Na de, krezi! A recept stimmel, bors nem kell, viszont a fokhagymát kihagytad. De mit keres a kecsketúróban a tehéntejföl? Még mindig nem alszik meg a kecsketej?
Még azt elfelejtettem kérdezni, hogy valaki próbálta-e a tejet beoltani az előző oltásból származó savóval? Ha sikeres lehet, milyen mennyiségű savó kellhet a tejbe literenként. Készített-e valaki szárított gyomor+ecetből oltót? Ha igen, mennyire hatékony?
Kedvet kaptam a sajtkészítéshez, és a fórumon + egyéb szakirodalom alapján készítettem. Tegnap este készült, ma reggelig (szobahőmérsékleten) a "présben" volt, és reggel betettem a hűtőben levő 20-23%-os sós lébe (vízbe). Terveim szerint délután kiveszem és hagyom száradni, érlelődni. Egyelőre natúrt készítettem, 1.5l kecsketejből. Az illata finom, állaga jónak tűnik.
1. A tejet egy lábasban, ami vízfürdőben volt, és felmelegítettem 35 fokra. 2. Beletettem az Anivetes oltót, 1ml oltót írnak 2 liter tejhez, de mivel azt olvastam, hogy a kecsketej nehezebben alszik meg, ezért 1.3ml-t tettem a 1.5l tejbe. 3. 40 perc alatt szépen megalvadt. Ezután 3-4 perc alatt vágtam fel búza/kukoricaszem méretű darabokra késsel. 4. A felvágás befejezése után a vízfürdőben fokozatosan 45 fokig melegítettem az alvadékot, és szinte folyamatosan kevertem fakanállal, hogy ne tapadjon össze az alvadék. 5. A felmelegítés kezdetétől számítva 12 perc alatt az, általam (és a leírásokban olvasott) jónak ítélt állagot elérte az alvadék. 6. Tésztaszűrőbe rakott pelenkába öntöttem bele, kinyomkodtam, és először 1-2kg, majd 1 óra múlva 5kg-os súllyal préseltem szobahőmérsékleten (ami mostanság nálunk 25-27 fok körüli) reggelig (kb. este fél kilenctől). A másfél liter tejből 2 órás préselést követően 18dkg sajt lett. 7. Reggel, a hűtőben levő, 20-23%-os töménységű sós vízbe tettem, amiből tervek szerint délután kiszedem, és a hűtőben tovább érlelem.
A képek sorrendben:
1. A melegítés kezdete: 2. Elérte a 35 fokot: 3. A beoltás után hőn tartás villanypárnával: 4. Az alvadék melegítése 45 fokig: 5. 12 perc múlva elérte a megfelelő állagot: 6. Rögtönzött prés: 7. Végeredmény 2 óra múlva, a pelenkából kiszedve:
Ha valaki nem szereti a vörösbort annyira, akkor mit csináljon? (Nekem mindig megfájdul tőle a gyomrom.) Különben a kékpenész és a hideg érlelés tényleg csodákra képes.
Tapasztalataim szerint nincs romlott sajt, csak kevés veresbor...:-))
Szerintem a sajt nem tud megromlani, legalábbis nekem még nem sikerült eldobós sajtot csinálnom, pedig érlelés során igen extrém halmazállapotok is adódtak már.
A múltkori rokfortomból száműztem a kukacokat egy kis sajtsavós áztatással, meg erős sózással. A ruzsosságát levakartam, ahol több kukac volt mint sajt azt levágtam. Azóta a hűtőben érlelem, duplán becsomagolva, mert olyan kemény volt a buchéja. Azóta eltelt két hét, és a sajtom "meggyógyult". Teljesen elmúlt a pálpusztais szag, az ize rokfortos lett és szépen bezöldült. Esténként száraz cabernet franc-al szoktam csemegézni belőle, nekem nagyon bejön.
Az a jó, hogy senkivel nem kell marakodnom rajta...:-))
S.OS. Segítség!!!!!!!!!!!! Félkemény sajtot készítettem, s minden rendben ment a préselésig, majd betettem a sóoldatba (14 celsiuson volt 2 órát, 20 %-os sóoldat, kevés citromsavval savanyítva.) és 2 óra múlva ránéztem, a szép kerek sajt össze-vissza repedezett......alig bírtam egyben kiszedni.......
Mi lehetett a baj, nem kellett volna a citromsav???? Vagy több kellett volna???? Esetleg valami más????????????
Amúgy akartam már mondani nektek, nekem nem megy ez az érlelés. Este szoktam csinálni a sajtot (a beoltás, formába tevés műveletét, stb) és reggel lesózom, majd a meleg miatt 11 körül teszem is a hűtőbe Úgy ahogy van egy tányéron. Volt, hogy elfeledkeztem róla és késő délután mentem érte a "kamrába", hogy lesózzam. Akkorra kétszer akkorára puffadt, sárgás lett a felszíne. Mondanom se kell, repült a kukába. Nálunk nincs hűvös helység, ez kb 26-27°C os meleg lakásban történt. Úgyhogy most gyorsütemű sajtgyártásban vagyok :) Viszont annyiban gyorsítom az elején is a savóleadást, hogy lemerem a savó nagyját, és harisnyába teszem az alvadékot. Így nyomkodom ezt a bugyort, szépen lassan, de erővel. Kicsit gyúraogatom közben és utána teszem a formába. Így nem lesz lukacsos ilyen meleg éjszakák elmúltával sem.
szervusztok ....egy kis segitséget szeretnék kérni! van a mélyhűtőben kb 13 kg túróm, szeretném kérdezni, hogy sajtféleséget tudok-e belőle összehozni?
Tavaly én is így jártam a kútban érlelt rokforttal.Akkor én is boltiból oltottam. Még az is meglehet, attól. 2.hét végén apró fekete porszemeket látok a sajton, majd megmozdul, kikukucskál cérnavékony fehér kukac, visszahúzódik, majd második... századik is ki-ki kukucskál, visszabújik. Hogy nem légy köpte be az tuti. Jól becsomagoltam s kitettem a műhelybe. 1 hét múlva undorító kövér kukacok hemzsegtek a sajton. Brrr.....Na kellett egy év, hogy újra kedvet kapjak rokfort gyártáshoz. Ez most óváris és minden rendben vele, bár nem túl sok a penész benne, mert oldalról szurkáltam a forgatás miatt.Honlapomon fenn a képe.
Sajtlegyek. A kukacok csak 4-6 napig vannak a sajtban (nem mélyen, csak a felületén, vagy a repedésekben), aztán a sajtdeszka repedéseiben, vagy bárhol bebábozódnak, és 2-3 hét alatt fejlődik ki belőle az apró légy. Ha magas a páratartalom, a nedves felületeken is el vannak a kukacok, nem is kell nekik konkrétan a sajt. (Elég egy kis kicsurgott savó is.) Én nyáron, ha a pincében érlelem a sajtokat, hermetice záródó dobozokba teszem őket.
Nekem van egy ismerősöm..az is pincében érlelt..és örökké a kukacokra panaszkodott..
Ő sűrü szonyogháló félével zárta az egy kis ajtót..másutt üveg volt..ahol a sajtot a polcon virtineztette. És mindig jött..hogy mit csináljon..apró kukac..apró légy van. Én nem tom..szerintem a pince teszi..ez valami borizéke lehet..olyan nagy muszlica féle.. Valami olyan légy ami a nyirkos hűsben szeret élni.. Bár legendák vannak a sajtkukacról is.. Hogy az csak úgy lesz.. Nem tom..csak úgyban én nem hiszek..valamiből csak kel..
A rokfortom (ami inkább átment pálpusztaiba) ma megkóstoltam, és izre remek, csak miután jobban megnéztem akkor vettem észre, hogy rengeteg kis apró kukac van benne... Mivel a pincében, tök sötétben volt, nem hinném hogy beköpték volna a legyek, meg nem is olyanok mint egy "csonti", hanem leginkább a cseresznyében lévő kukachoz hasonlitanak, csak kisebbek (a nagyobbak tán ha vannak fél centisek), és sárgák. Ahol eszik a sajtot, ott belül is ruzsosodik, és rokfort-pálpusztai keverék az ize.
Szaga az eléggé átható, mondhatni durva, de száraz vörösborral kitünő az ize.
Most levakartam a ruzsos részeket,kilakoltattam a kukacokat, lesóztam, és beraktam alaposan becsomagolva a hűtőbe. A pincémben 18 fok van (sajnos), igy nem merem ott tovább tartani. Egy darabot levágtam belőle, meg a nagyon durván rúzsos részeket a kukacokkal együtt visszaraktam a pinyóba, hogy lássam mi lesz belőle.
Szerintem meg a savóhely ez. Gyenge prés..több folyadék. A kóli ..az olyan, hogy a sajttészta felpüffed..ugy puffog rugózik és püffög..ha enyhén benyomod..ez tuti nem püffög... szép kerek a lyuk ..nem olyan szögletesféle .. Én ezt gondolom.. Egyszer rég nekem volt ilyen püffögőm..mikor úgy tele volt a hűtő..hogy csak a pincében állt a tej..nem fért be..reggeltől estig ott volt.. Én marha meg oda tettem...gondoltam hűsebb mint a lakásban a speiz..
Még a pincében van a rokfortom, nem tudom mi lesz belőle.
Ma egy hetes és nagyon durva, leginkább dögszaghoz hasonló bukhéja van.
De izre jó, vágtam belőle egy darabot...
Penész nincs rajta csak ruzsosodik, pálpusztai jellegű kezd lenni, ugyanúgy mint a tavalyi második próbálkozásom. Mindegy azt is imádom, sőt azt még jobb mert rajtam kivül senki sem eszi meg itthon...:-))
Ma megforgattam, megsóztam egy kicsit , azt visszaraktam a pinyóba.
Most azzal kisérletezem, hogy az új sajtomat préselés után beraktam a hűtőbe.
Nem lett ennyire lyukacsos, igaz sokkal több sót is raktam az alvadékba. Lehet el is sóztam egy kicsit, majd legfeljebb több bort iszunk hozzá...:-))
A dögszagú sajtomról pár nap múlva csinálok majd egy képet. Mondjuk a szagát nem fogja visszadani.
Sózni 1 napig szoktam, ebay-en vettem oltót, 500 literre valót pár euróért....elég jó, kisérleteztem 30 fokon oltással de elég nehéz volt leszűrni.
A kimelegítés után olyan joghurtszerű lett a cucc, mondjuk feleségemnek az tetszik igazán, azt mondja, olyan mint a feta...
A köményest azt meg 18-19 C fokon oltottam, éjjelre úgy hagytam 43 C fokra melegítettem, valami 15 kilóval préseltem, majd sóztam egy napig hűtőben, aztán szikkadt.
Nekem ízlik, 6 liter tejbő lett ennyi. Legközelebb többől akarok csinálni, ja majd elfelejtettem, natur joghurtot tettem kultúra gyanánt bele, 6 liter tejhez egy 500 ml-es dobozzal.
Űdv a messzeségből! Rég jártál már felénk. Azóta született egy uj oldal is, ajánlom figyelmedbe:/www.sajtkeszites.hu/ Várjuk a képet. Nálatok milyen oltót használnak? A leírásod alapján én egy túrószerű sajtot képzelek el, hiszen inkább a savhatás dominál.Sózás?
Űdv a messzeségből! Rég jártál már felénk. Azóta született egy uj oldal is, ajánlom figyelmedbe:/www.sajtkeszites.hu/ Várjuk a képet. Nálatok milyen oltót használnak? A leírásod alapján én egy túrószerű sajtot képzelek el, hiszen inkább a savhatás dominál.Sózás?
Sikerült ma megvágni a köményes 6 literből készült sajtunkat.....hmmmm...ez lett eddig a legjobb, oltás 19 C fokon éjjelre úgy hagytam, majd vagdalás-melegítés 40 C fokra, szűrés, préselés 15 kilóval, aztán 2 napig szabadjárat a konyhában majd be a hűtőbe......7 naposak vagyunk összvisz, bolti tej, itt (Írország) ez 3.8 zsírt jelent, nincs kizsigerelve, össz adalékanyag fél litel joghurt és az oltó, na meg egy jó adag kömény, megvágás előtt csináltam képet, majd felrakom, kicsit laposak vagyunk, de isteni az ízünk.....kösz a segítséget.....következő kísérlet 8 literből lesz....
http://ganymedes.lib.unideb.hu:8080/dea/bitstream/2437/4827/10/PelesF_magyar_tezis.pdf Amit én hozzátennék:mondhatjuk úgy is, hogy a sajt immunrendszere a tejsav és a sózás. Ez a két anyag segíti a sajtot a mikrobák ellen. A coli mivel mindenütt jelen van, pasztőrözés nélkül csak úgy tudsz védekezni ellene, hogy aktív kultúrát használsz. Ekkor a tejsavbaktériumok elveszik az életteret a colitól.Én úgy oldottam meg, hogy fejés és hűtés után egy kevés kultúrát tettem bele, ezzel kicsit erősítve a tejsavbacikat, így érlelve a tejet másnapig. Nem minden lukacsos sajt colis. De míg a colis már másnap szivacsszerű lukas, addig a technológiától függő, érés során lesz az. Pl: röglyukas a márvány, mert azt úgy készíted, hogy lecsöpögtetésnél, formába rakás előtt, kicsit hagyod az alvadékot megfázni, vagyis szétterítve csöpögtetni.Erjedési lukas az ementáli , ami az érés során lesz kerek lukas. Vigyázz a kúttal, én tavaly megjártam, valami bogár megmászta. Az a baj, hogyha levegőtől elzárva becsomagolod, a penész nem tud fejlődni, pedig megszurkálni is azért kell, hogy levegőt kapjon. A második fázisban már légmentesen alufóliába csomagolva, simán hűtőben érlelhető.Talán az őszi időszak alkalmasabb lenne.
