Nem tudok túrót csinálni. Az agyam eldobom. Lehet csak finnyás vagyok, de megbuggyan a teteje (szerintem). Igaz a lakás leghűvösebb részén mostanába 25°C körül mozog a levegő...
Most kicsit gyorsítva a folyamatot, felmelegítek 40°C-ra 3 l tejet, szépen elkeverek benne egy mokkáskanál tejfölt, és úgy hagyom állni. Most legutóbb este tettem el, másnap délelőtt úgy összeállt az alvadék, hogy majdnem parenyica lett belőle. Gondolom a savanyodása olyan mértékű lett, hogy az osszeállt alvadék melegítés hatására - majdnem - gyúrható lett.
Én is ordát szoktam csinálni. Nálunk se szeretik az állatok a savót. Illetve a kutya megissza, de amikor kiöntök 2-3l savót, akkor azonnal megissza, majd 2 napig fosik. Amúgy nem tudom ismered-e az ordát, a legegésségesebb, főleg beteg szervezet regenerálódásakor nagyon jó. Salakmentesen oldódik a szervezetben. Mivel ez egy édeskés dolog, finom bele a mazsola, kókusz (vagy mindkettő), dió, stb. De lehet sóval és más fűszerekkel is ízesíteni. Apu felesége imádja, én nem igazán vagyok oda érte. Bár a fülemen jönnek ki a tejtermékek ... :)
Ja és csak azt a savót használd, amiben nincsenek még fűszerek. Amikor az alvadékról leszedem a nagyja savót, akkor külön edénybe teszem, amíg elvagyok a sajtommal, az edényben lévő savót felmelegítem forráspontig, majd hűllni hagyom, és ha végeztem a sajtommal való foglalatosságommal, lemeregetem a pelyheket egy kis levesszűrőbe, úgy hagyom reggelig csöpögni, majd mehet is be a hűtőbe. Szerintem próbáld ki.
A gidák nálunk sem szeretik, de a felnőttek annál inkább. Fel kell hígítani vízzel, mert töményen hasmenést kapnak tőle (3/4 rész víz, 1/4 rész savó). Úgy rászoktak, hogy amíg van belőle, nem is isszák meg a tiszta vizet.
Megkérdezted a googlet, hogy mi a savó? Gyomor oltó? Ma már szerintem nem sokan vacakolnak vele, de a gugli erre is megtanít, ha akarod. Izgalmasabb, más ízvilág a növényi oltóval való kísérlet. Pl füge. Kívülről érlelés? Pl borosok: Borsfűves:
Na de, krezi! A recept stimmel, bors nem kell, viszont a fokhagymát kihagytad. De mit keres a kecsketúróban a tehéntejföl? Még mindig nem alszik meg a kecsketej?
Még azt elfelejtettem kérdezni, hogy valaki próbálta-e a tejet beoltani az előző oltásból származó savóval? Ha sikeres lehet, milyen mennyiségű savó kellhet a tejbe literenként. Készített-e valaki szárított gyomor+ecetből oltót? Ha igen, mennyire hatékony?
Kedvet kaptam a sajtkészítéshez, és a fórumon + egyéb szakirodalom alapján készítettem. Tegnap este készült, ma reggelig (szobahőmérsékleten) a "présben" volt, és reggel betettem a hűtőben levő 20-23%-os sós lébe (vízbe). Terveim szerint délután kiveszem és hagyom száradni, érlelődni. Egyelőre natúrt készítettem, 1.5l kecsketejből. Az illata finom, állaga jónak tűnik.
1. A tejet egy lábasban, ami vízfürdőben volt, és felmelegítettem 35 fokra. 2. Beletettem az Anivetes oltót, 1ml oltót írnak 2 liter tejhez, de mivel azt olvastam, hogy a kecsketej nehezebben alszik meg, ezért 1.3ml-t tettem a 1.5l tejbe. 3. 40 perc alatt szépen megalvadt. Ezután 3-4 perc alatt vágtam fel búza/kukoricaszem méretű darabokra késsel. 4. A felvágás befejezése után a vízfürdőben fokozatosan 45 fokig melegítettem az alvadékot, és szinte folyamatosan kevertem fakanállal, hogy ne tapadjon össze az alvadék. 5. A felmelegítés kezdetétől számítva 12 perc alatt az, általam (és a leírásokban olvasott) jónak ítélt állagot elérte az alvadék. 6. Tésztaszűrőbe rakott pelenkába öntöttem bele, kinyomkodtam, és először 1-2kg, majd 1 óra múlva 5kg-os súllyal préseltem szobahőmérsékleten (ami mostanság nálunk 25-27 fok körüli) reggelig (kb. este fél kilenctől). A másfél liter tejből 2 órás préselést követően 18dkg sajt lett. 7. Reggel, a hűtőben levő, 20-23%-os töménységű sós vízbe tettem, amiből tervek szerint délután kiszedem, és a hűtőben tovább érlelem.
A képek sorrendben:
1. A melegítés kezdete: 2. Elérte a 35 fokot: 3. A beoltás után hőn tartás villanypárnával: 4. Az alvadék melegítése 45 fokig: 5. 12 perc múlva elérte a megfelelő állagot: 6. Rögtönzött prés: 7. Végeredmény 2 óra múlva, a pelenkából kiszedve:
Ha valaki nem szereti a vörösbort annyira, akkor mit csináljon? (Nekem mindig megfájdul tőle a gyomrom.) Különben a kékpenész és a hideg érlelés tényleg csodákra képes.
Tapasztalataim szerint nincs romlott sajt, csak kevés veresbor...:-))
Szerintem a sajt nem tud megromlani, legalábbis nekem még nem sikerült eldobós sajtot csinálnom, pedig érlelés során igen extrém halmazállapotok is adódtak már.
A múltkori rokfortomból száműztem a kukacokat egy kis sajtsavós áztatással, meg erős sózással. A ruzsosságát levakartam, ahol több kukac volt mint sajt azt levágtam. Azóta a hűtőben érlelem, duplán becsomagolva, mert olyan kemény volt a buchéja. Azóta eltelt két hét, és a sajtom "meggyógyult". Teljesen elmúlt a pálpusztais szag, az ize rokfortos lett és szépen bezöldült. Esténként száraz cabernet franc-al szoktam csemegézni belőle, nekem nagyon bejön.
Az a jó, hogy senkivel nem kell marakodnom rajta...:-))
S.OS. Segítség!!!!!!!!!!!! Félkemény sajtot készítettem, s minden rendben ment a préselésig, majd betettem a sóoldatba (14 celsiuson volt 2 órát, 20 %-os sóoldat, kevés citromsavval savanyítva.) és 2 óra múlva ránéztem, a szép kerek sajt össze-vissza repedezett......alig bírtam egyben kiszedni.......
Mi lehetett a baj, nem kellett volna a citromsav???? Vagy több kellett volna???? Esetleg valami más????????????
Amúgy akartam már mondani nektek, nekem nem megy ez az érlelés. Este szoktam csinálni a sajtot (a beoltás, formába tevés műveletét, stb) és reggel lesózom, majd a meleg miatt 11 körül teszem is a hűtőbe Úgy ahogy van egy tányéron. Volt, hogy elfeledkeztem róla és késő délután mentem érte a "kamrába", hogy lesózzam. Akkorra kétszer akkorára puffadt, sárgás lett a felszíne. Mondanom se kell, repült a kukába. Nálunk nincs hűvös helység, ez kb 26-27°C os meleg lakásban történt. Úgyhogy most gyorsütemű sajtgyártásban vagyok :) Viszont annyiban gyorsítom az elején is a savóleadást, hogy lemerem a savó nagyját, és harisnyába teszem az alvadékot. Így nyomkodom ezt a bugyort, szépen lassan, de erővel. Kicsit gyúraogatom közben és utána teszem a formába. Így nem lesz lukacsos ilyen meleg éjszakák elmúltával sem.
szervusztok ....egy kis segitséget szeretnék kérni! van a mélyhűtőben kb 13 kg túróm, szeretném kérdezni, hogy sajtféleséget tudok-e belőle összehozni?
Tavaly én is így jártam a kútban érlelt rokforttal.Akkor én is boltiból oltottam. Még az is meglehet, attól. 2.hét végén apró fekete porszemeket látok a sajton, majd megmozdul, kikukucskál cérnavékony fehér kukac, visszahúzódik, majd második... századik is ki-ki kukucskál, visszabújik. Hogy nem légy köpte be az tuti. Jól becsomagoltam s kitettem a műhelybe. 1 hét múlva undorító kövér kukacok hemzsegtek a sajton. Brrr.....Na kellett egy év, hogy újra kedvet kapjak rokfort gyártáshoz. Ez most óváris és minden rendben vele, bár nem túl sok a penész benne, mert oldalról szurkáltam a forgatás miatt.Honlapomon fenn a képe.
Sajtlegyek. A kukacok csak 4-6 napig vannak a sajtban (nem mélyen, csak a felületén, vagy a repedésekben), aztán a sajtdeszka repedéseiben, vagy bárhol bebábozódnak, és 2-3 hét alatt fejlődik ki belőle az apró légy. Ha magas a páratartalom, a nedves felületeken is el vannak a kukacok, nem is kell nekik konkrétan a sajt. (Elég egy kis kicsurgott savó is.) Én nyáron, ha a pincében érlelem a sajtokat, hermetice záródó dobozokba teszem őket.
Nekem van egy ismerősöm..az is pincében érlelt..és örökké a kukacokra panaszkodott..
Ő sűrü szonyogháló félével zárta az egy kis ajtót..másutt üveg volt..ahol a sajtot a polcon virtineztette. És mindig jött..hogy mit csináljon..apró kukac..apró légy van. Én nem tom..szerintem a pince teszi..ez valami borizéke lehet..olyan nagy muszlica féle.. Valami olyan légy ami a nyirkos hűsben szeret élni.. Bár legendák vannak a sajtkukacról is.. Hogy az csak úgy lesz.. Nem tom..csak úgyban én nem hiszek..valamiből csak kel..
A rokfortom (ami inkább átment pálpusztaiba) ma megkóstoltam, és izre remek, csak miután jobban megnéztem akkor vettem észre, hogy rengeteg kis apró kukac van benne... Mivel a pincében, tök sötétben volt, nem hinném hogy beköpték volna a legyek, meg nem is olyanok mint egy "csonti", hanem leginkább a cseresznyében lévő kukachoz hasonlitanak, csak kisebbek (a nagyobbak tán ha vannak fél centisek), és sárgák. Ahol eszik a sajtot, ott belül is ruzsosodik, és rokfort-pálpusztai keverék az ize.
Szaga az eléggé átható, mondhatni durva, de száraz vörösborral kitünő az ize.
Most levakartam a ruzsos részeket,kilakoltattam a kukacokat, lesóztam, és beraktam alaposan becsomagolva a hűtőbe. A pincémben 18 fok van (sajnos), igy nem merem ott tovább tartani. Egy darabot levágtam belőle, meg a nagyon durván rúzsos részeket a kukacokkal együtt visszaraktam a pinyóba, hogy lássam mi lesz belőle.