Nagyobb tehenészetben zárt rendszerben fejnek. Azaz a fejőgép közvetlenül csatlakozik a tejhűtőhöz. A tőgyek fejés előtti fertőtlenítős áttörlése + az, hogy ezután nem érintkezik még a levegővel sem a hűtés előtt alacsony csíra számot eredményez. Ezt a +3 fokra való hűtés tovább csökkenti. Nem kicsit.
Használj kultúrát. Sokkal kevesebb elég mint a sajtgyártáshoz. Pár nagyobb rög a mosonmagyaróvári kultúrából kevés tejben feloldva, jól elkeverve a szoba hőmérsékletű tejben. Vagy egyszerűen egy pohár élőflórás kefír.
Mi lehet annak az oka, hogy nagy tehenészetből (több ezer litert fejnek és rögtön hűtenek) vett friss tej nem akar megaludni. Vagyis nehezen alszik meg.
Még akkor is, ha fél napig szobahőmérsékleten tartom a beoltás előtt.
Vagy tovább kellene hagyni szobahőmérsékleten? Pedig 1 kanál tejfelt is teszek bele.
Pedig ahol csak 1-2 tehenet fejnek háznál, az onnan vett tej szépen, 40 perc alatt megaludt, tejfel nélkül is.
Gratula! Te benned egy ösztönös sajtmágus rejtőzködik. A rokfort szerű sajtok készítésének egyik fontos mozzanata, hogy a savanyodás a sajtolás alatt lezajlodjon, ez több órát jelent, míg a savó az alvadékon marad. Nagyon jól ráéreztél. A kukacokkal én nem vagyok ilyen bevállalós, gusztus dolga,bár ha a cseresznyében kukac van észre sem vesszük. Próbálkozz rúzskultúrás érleléssel,mert úgy gondolom, neked nagyon bejönnek a pikáns sajtok.Ha nincs kultúrád, megteszi a búzaszalma is. Csak olvastam, még nem csináltam.
Ehhez képest amit meg én csinálok lehet a másik véglet...
Ma is beoltottam 5-kor a tejemet, azt este nyolc után álltam neki leszedni a savót.
Meg vagdosni se szoktam, van egy nagy fakanalam azt összekeverem azt kész, ledobja úgyis a savót. Dobok bele a végén egy kanál sót, meg két gerezd fokhagymát összemaricskolom, bedobom a formámba, rárakom a nagyfazekat kb 5 liter vizzel reggel meg berakom a hűtőbe. De volt amikor két hétig lent volt a pincében, csak akkor versenyt kellett futnom vele, annyira vitték a kukacok. :-))
Kukacokat száműztem, sós savóban megáztattam, két hétig pihent a hűtőben aztán száraz kékfrankossal jól megettem. Igaz ez rokfort szerű sajt volt, hát panész csak nyomokban volt benne de a savassága és az ize eléggé hasonló volt.
A zöld hajtáscsúcsot ha megmetszed, tejszerű nedv szivárog belőle. Mint írtam ez egy macerás kuriózum. Eszem ágába sincs tönkretenni a bokrot, imádom a fügét. 24 órás eltarthatóságát kipróbáltam, mert a sajtfesztiválra akartam vinni bemutatóra. Hűtőben tárolva, másnap is működött.
Túlbonyolítod! Simán felmelegítheted a gázon a beoltási hőfokra. "Úgy írják, 3-5 percenként kell 1 fokot emelni a tejnél. "Ez az alvadék-savó elegyre vonatkozik szeletelhető sajt gyártásánál, utósajtolásnál. Ezt érlelni kell megfelelő körülmények között. Én lágy és friss sajtokkal kezdeném a sajtgyártással való ismerkedést, előbb jön a sikerélmény, lesz tapasztalat, gyakorlat. Itt nincs utómelegítés, préselés. S ha ez megvan, és biztosítani tudod a megfelelő körülményeket,/ páratartalom, hőfok/ és van türelmed kivárni a több hetet az érlelésre, uccu neki.
A melegítéshez és hőntartáshoz még annyit tennék hozzá, hogy én egy nagyobb lábasba teszem a kisebb, tejes lábast, és így a nagy lábasban levő vizet takarékon, sőt sokszor ki/be kapcsolva melegítem. A vizeslábasban levő vízhőmérsékletet kb. 35-40 fok körül tartom. Úgy írják, 3-5 percenként kell 1 fokot emelni a tejnél. Amint a tejben levő hőmérő a 30 fokot mutatja, (a vizes lábasban a víz hőfoka kb. 38-40 fok), már az alsó lábast nem melegítem tovább, így el szokta érni a 33 fokot. Ezután oltás, és (legalább is most nyáron) betakarás nélkül sem megy le a hőmérséklet 33 alá. Ha picit mégis csökkenne, akkor a vizeslábas alá gyújtok 20-30 másodpercre. Így elég rugalmasan és finoman lehet a hőfokot szabályozni takarás nélkül is. Üdv, Péter
Általában 14l tejből készítek parenyicát. Ekkora fazekam van :). A parenyica alapsajtja egy picivel lágyabb mint a félkemény sajtoké, kb annyival, hogy nincs préselve. Nyers tehéntejet használok.
A tejet felmelegítem 32-33 fokra. 25 fok környékén beleöntöm a fél csészényi langyos tejben oldott kultúrát. Az oltási hőmérséklet elérésekor a kevés langyos vízben elkevert oltót. Ezután lefedem és egy erre a célra tartott takaró darabbal bebugyolálom a lábast. Így nagyon jól megőrzi az ideális körüli hőmérsékletet. Kis menyiségnél ez fontos, mivel egyébként gyorsan hül. Így hagyom állni kb 40 percet. Nem nézegetem, nem mozgatom.
Megnézem, eddigre jó szokott lenni. Ha ujjal belenyúlok és megemelem akkor törik az alvadék. Egy torta kenő lapáttal (olyasmi mint a hoszzú vonalzó, csináltam már azzal is) vágom fel. Először függőlegesen kb 2-3 x 2-3 cm-es "hasábokra". Fedő és takaró vissza. Kb 10 perc múlva ezeket a hasábokat kisebbekre vágom, ismét fedő és takaró. A harmadik vágással már kevesebbet szoktam várni, ekkor függőlegesen feldarabolom az "oszlopokat" úgy, hogy négy irányból ferdén felmetélem. Fedő, takaró vissza. Újabb kb 10 perc után fedő le. Ekkor már lehet lemerni egy kis savót. Az a trükk, hogy bele teszel az alvadékba egy szűrőkanalt és ebből mered le. Kóstold meg, isteni finom, édes és könnyű ital :). A savó lemerése után a sűrű alvadékot könyebb vágni. Ismét fedő és takaró. Kis pihenés után savó lemer vág. A lemerést jó ismételni, a sűrű alvadékot könyebb vágni. Ha kicsit összeáll kézzel szoktam felkeverni. Ezt lehet bátran eddigre már nem törik az lavadék. Ismét pihen ..... Ahogy eldobja a savót csökken a rögméret is. A kézzel való kevergetés előhozza a nagyobb, savósabb darabokat azokat összemetélem. Ez a procedúra (bocs: tökölés) kb 50-60 percet vesz igénybe. Eddigra a takarásnak és bugyolálásnak köszönhetően csak 1-2 fokot csökken az alvadék hőmérséklete, a rögök már majdnem elég kemnények. Van aki nem is melegíti fel, ezt az alvadékot így szűri. Én még keveset után szoktam melegíteni. Ezzel vigyázni kell. 40 fok fölött a rögök hajlamosak a bőrősödésre, azaz a felszínükön egy vékony, bőrszerű réteg keletkezik. A rögök belsejéből ezután nem történik savó leadás, az alapsajt savósabb marad, gyorsabban savanyodik. Ez a bőrősödés részleges is lehet, mivel a rögök leülnek a savó aljára és a melegítés hatására csak az alvadék legalja melegszik át, nincs hőkeveredés. Ezért folyamatosan kevergetni kell. Lángon ez különösen kényes. Nekem az a módszerem, hogy vízet melegítek kb 70-80 fokra, azt beleöntöm a mosogatóba, ebbe megy a sajtos fazék. Az alvadékot kézzel folymatosan kevergetem. Így érzem hogy alakul menet közben a rögök keményedése. Akkor jó, ha óvatosan összenyomva a maréknyi alvadék az összenyomást megszüntetve szétválik. Nem pereg, csak éppen nem tapad össze. Ez általában 37-38 foknál áll be. Attól is függ hogy sikerült az oltás, a felvágás. Vigyázni kell vele pár perc alatt már túl sok savót ad le, megkeményednek a rögök.
Ezután szűröm, csöpögtetem. Továbbit már nem tudok mit mondani, mivel a parenyica innét már más, mást pedig még nem készítettem.
Én 2 és 4-5 litereket szoktam egyszerre elkészíteni.
Ennél a mennyiségnél én egy hosszabb késsel "vagdosom" el az első fázisban 2x2cm-es darabokra az alvadékot függőlegesen, majd kb. 5-8 perc múlva ezeket felébe vágom.
Újabb 5-8permúlva kezdem melegíteni a töretet, és akkor már a fakanál élével vagdosom el a hosszúkásabbra maradt csíkokat, a kevergetés közben. Szerintem nem tragikus, ha nem egyenlően búzaszem méretű, nekem vannak benne vegyesen kukorica/borsószem nagyságú darabok is.
A 33 fok körüli altatási hőmérsékletről a 38-42 fokig történő lassú melegítés és kavargatás közben van idő felaprítani az előzőleg csak függőlegesen felaprított alvadékot. Bár a második "feléző" felvágásnál oldalt is belevágok a késsel, hogy ne csak függőlegesen, hanem vízszintesen is darabolva legyen.
Erősen sohasem keverem a töretet, szerintem finoman kell vele bánni. Mindig az edény falától kevergetem a közepe felé, közben aprózva az esetleg nagyobbra maradt töretet, amíg a hőfokot (40-42) el nem éri, majd utána hőntartással, amíg a megfelelő állagú nem lesz. Én akkor tartom megfelelőnek az állagát, amikor két újjal összenyomva, nem tapad az újjamhoz.
Általában délután kezdem el készíteni, este 8-9 órára már a formában van és még kb. 22 óráig 20-25 percenként megfordítom a formában (kicsavarom a pelenkát) és a saját súlyától csepeg. Én a formába mindig pelenkával teszem be, szebb lesz a felülete és jobban elvezeti a kijövő savót. Egyébként abból is lehet látni hogy az állaga megfelelő, hogy a pelenkára nem tapad rá a töret, - már rögtön a leszűrés után. Este 10-11 óra körül ráteszek 1,5-2kg súlyt a pelenkában és formában levő töretre és reggelig úgy hagyom préselni. Reggel teszem 20% körüli sólébe, beteszem a hűtőbe és kisebb sajtoknál (2l tejből) délig, nagyobbnál (4-5literből) estig hagyom a sólében. Utána kivéve a hűtőbe teszem érlelődni. Nekem a préselés (és a 40-42 fokig történő melegítés) hatására megfelelően kemény/félkemény a sajt.
Kezdő sajtkészítő vagyok, ha nevezhetem magam annak, eddig csak ecettel próbáltam "sajtot" készíteni,de úgy néz ki jövőhéten lesz oltóm is. Sokat lehet tanulni az előző hozzászólásokból, szeretném én is "kifejleszteni" saját sajtomat. Félkemény vagy kemény érdekelne majd. Lenne egy kérdésem: Tudom, fontos,hogy minél apróbb legyen a töret,búzaszem nagyságú. Láttam videót is, hogyan vágják fel az alvadékot,de ilyenkor csak kisebb kockák lesznek. Hogyan lehet elérni a búzeszem nagyságot? Ha felkockázom,azután kevergetem erőteljesen,akkor tovább törik? Ti hogyan csináljátok?
Megvágod az ág kérgét és a szivárgó nedvet gyűjtöd be? Próbáltad már a nedvet "beszárítani", hogy úgy is működik-e? Tárolható-e a nedv hosszabb ideig, vagy eddig azonnal felhasználtad azt minden esetben? A tárolhatóságnak ott lenne jelentősége, amikor télen nem tudsz gyűjteni.
Ha nincs tejsavbaktérium, akkor gáz tőgygyulladás./Kontrol: pár percig 4-5 forrald a tejet. Ha gond van pelyhes kis csomók válnak ki.Ez leraának szól. Ha van:nálad mindenütt jelen van,mert folyamatosan tejjel dolgozol, géppel fejsz, valószínű nem is kolis a sajtod. Ebben az örült melegben kézi fejéssel szinte elkerülhetetlen a koli fertőzés, hisz a levegőben is milliárd számra van. Ezért fontos nálunk az élőflorás tejsavbaktérium rásegítés, mert különben a káros bacik szaporodnak jobban. Mondhatom úgy is , hogy a tejsavbaci a tej immunrendszere. Szaporodására optimális hőfok 20-26 között. 40 fokon már más müködik. Hogy neked mégis sikerül 40 fokon túrot gyártani, én nem találok magyarázatot, pedig biztos van. Én úgy tudom, hogy túrót csak a kárpát- medencében tudnak készíteni.
Igen, fele egynapja a hűtőben, másik fele 2 napja. De nem melegítettem fel, csak simán beleöntöttem a fazékba. Most 3. reggel van neki, mára bugyborékossá vált a teteje, de alatta a tej nem változott.
A túrót mediterrán országokban nem tudják elkészíteni,mert ott termofil baktériumok működnek hőigényük 30-40 fok . Ahhoz, hogy túrót készítsünk a mezofil baktériumoknak kell elszaporodni, 25 fok fölé semmiképp ne menj. Olvasd el még egyszer andrea leírását, szerintem félreértetted, ő az alvadék kimelegítésére írta a 40 fokot. Krisztánál szerintem azért működik ala natur, mert ott a folyamatos sajtgyártással a tejsavbaktériumoknak optimális feltétel van, mi viszont konyhában gyártjuk a sajtot, túrot. Kiprobáltad amit javasoltam a hütés érlelést?
Én füge tejével oltottam. Csak kuriózumként jöhet számításba, macerás. Tudod, a sajtgyártásban éppen az az izgalmas, hogy az írás nem tér ki minden mozzanatra. Talán a szakmai titok is közrejátszik. Kisérletezz bátran, ebben van a fantázia. Az én kísérletem eredményét azért leírom. Fecskendővel gyűjtöttem a fügeág nedvét. Addig kísérleteztem míg el nem értem, hogy 36 fokon kb 40 perc alatt alvadjon meg a tej. ez 1l kecsketejnél 0,4- 0,5ml. Az alvadék kissé lágyabb mint az oltós, de nagyon finom lágy sajt lett . Szabályozni az oltó mennyiséget növényi résszel nem tudod, csak a kinyert nedvvel. Hát akkor kisérletre fel!!!!!
Valaki, próbálta már a növényi oltók hatékonyságát? Az érdekelne, hogy pl. 1 vagy 5 liter tejbe mennyi növényi rész, vagy oldat kell, hogy megaludjon a tej. Olvastam, hogy többféle növényi oltót használnak/használtak, pl. vadalma/vadkörte, zöld dióhéj, zöld füge, vagy fügetej, Tejoltó galaj, sóskalevél... Csak az írás nem tért ki arra, hogy milyen mennyiség szükségeltetik a felhasználásnál, és mi a felhasználás módja. Ugyanis a napjainkban használt oltóknál a tejet 28-35 fok körüli hőmérsékletre kell melegíteni, vajon ugyanez a hőmérséklet elegendő a növényi oltóknál is?
Kriszta! Úgy hallottam, ha napra tesszük, az túl gyors érési folyamatot eredményez, leginkább megforr a tej. Úgyhogy gondoltam a lakás 25°c-os része tökéletesen megteszi a fentiek tekintetében. Na most íme mi lett a tegnap reggeli tejből ma reggelre:
