Szia, Mit jelent az, hogy szárazon sózod? A külsejét sóval bekened? Az alvadék összevágásának kezdete (savóleszedés) és a gyúrás, ízesítés között kb. mennyi idő telik el? Üdv, Péter
Szerintem is kicsit túlbonyolítjátok.Én minden nap csinálok sajtot, nem is keveset. Néha már a fenébe kívánom, de a kecskéknek nem mondhatom, hogy álljanak le egy kicsit. Nálam nincs hőntartás meg takarás, felmelegítem a tejet 31 fokra. Kultúrát nem használok, akkor oltom. 45 perc alatt megalszik, egy óriási késsel összevágom, és folyamatosan szedegetem le róla a savót. Persze közben mindig vágom. Mivel nem pár literről van szó, ez órákig tart. Nem is melegítem újra. Mikor már gyakorlatilag nincs savó, kézzel összegyúrom, mehetnek bele a fűszerek, aztán formázás. Én szárazon sózom, nekem bevált. Ez egy friss sajt, ha felvágom, nem csöpög belőle a savó. Lehet, hogy Ti jobbakat csináltok, én csak a vevők véleményét ismerem.
Szia, ha telefonálsz Mosonmagyaróvárra, ott van egy pasi, aki nagyon otthon van a témában. Időnként ő veszi fel a telefont, de ha nem, utána tudsz kérdezni. Ha még ott van, részletesen ki tudod kérdezni. De a honlapjukat is megnézheted.
Hát igen, magánszemélynek csak úgy éri meg megvenni, ha többen osztoznak rajta.
Ahogy számolom, ha 4ezer literre elegendő és 4 hónap a szavatossága, akkor naponta 33 liter tejet kell elkészíteni, hogy a szavatossági időn belül felhasználódjon.
Ha 4-5 ember osztozik a mennyiségen, akkor is napi 6-8l tejre elegendő.
Én hetente átlagban 4-6 liter tejet készítek (jelenleg).
Sziasztok! Én nemrég érdeklődtem telefonon, hogy mekkora a legkisebb kiszerelés. Camembert-t, kék-et és kemény sajthoz valót (Propionsav bakt.) kérdeztem. Sajna nem találom a papírt, amire felírtam, de több ezer l tejhez (4-11 e. l) 7-8000 ft, vagy még több. Ez mondjuk árban nem sok, csak mit csinálunk ennyivel? A kéket konkrétan meg kell rendelni, kintről hozzák, az eltarthatósága 4 hónap mélyhűtőben.
Az Anivetes sosem alvadt időre, mindig rá kellett húzni, de rendesen. Túladagolással is. Az alvadék is sokkal lágyabb lett. Talán kétszer-háromszor használtam, utána vettem óvárit. Pontosan, megbízhatóan dolgozik.
Vegyél kultúrár is. Az elég zrikás. Adnak egy kis zacsival ami 500l-hez való. Azt kell szétadagolni. 40-50 adagra a pár grammot :). Csomag bontás után mélyhűtve eltartható.
Túl sok infót nem adnak, a gyári leírást magyarra fordítva. Az pedig nem igazán recept szerű. Olyan 4-5 féle kultúrájuk van, én az általános vaj, kefír stb-hez valót vettem. Van még mozarellához, camamberthez, kékpenészeshez való. Ha ezek közül veszel valamit szívesen betársulnék. Az 500l-es adag az nekem több mint egy évre elég.
Szia, Egyelőre az AniVet-től vásároltat, de már írtam a Mosonmagyaróváron levő intézetnek, hogy küldjenek katalógust/árlistát. Később ki akarom próbálni a növényi oltókat is. Te melyiket használod? Adnak az óvári listához bővebb információt, hogy az egyes (sajt)kultúrák milyen jellegű végterméket produkálnak?
Nagyobb tehenészetben zárt rendszerben fejnek. Azaz a fejőgép közvetlenül csatlakozik a tejhűtőhöz. A tőgyek fejés előtti fertőtlenítős áttörlése + az, hogy ezután nem érintkezik még a levegővel sem a hűtés előtt alacsony csíra számot eredményez. Ezt a +3 fokra való hűtés tovább csökkenti. Nem kicsit.
Használj kultúrát. Sokkal kevesebb elég mint a sajtgyártáshoz. Pár nagyobb rög a mosonmagyaróvári kultúrából kevés tejben feloldva, jól elkeverve a szoba hőmérsékletű tejben. Vagy egyszerűen egy pohár élőflórás kefír.
Mi lehet annak az oka, hogy nagy tehenészetből (több ezer litert fejnek és rögtön hűtenek) vett friss tej nem akar megaludni. Vagyis nehezen alszik meg.
Még akkor is, ha fél napig szobahőmérsékleten tartom a beoltás előtt.
Vagy tovább kellene hagyni szobahőmérsékleten? Pedig 1 kanál tejfelt is teszek bele.
Pedig ahol csak 1-2 tehenet fejnek háznál, az onnan vett tej szépen, 40 perc alatt megaludt, tejfel nélkül is.
Gratula! Te benned egy ösztönös sajtmágus rejtőzködik. A rokfort szerű sajtok készítésének egyik fontos mozzanata, hogy a savanyodás a sajtolás alatt lezajlodjon, ez több órát jelent, míg a savó az alvadékon marad. Nagyon jól ráéreztél. A kukacokkal én nem vagyok ilyen bevállalós, gusztus dolga,bár ha a cseresznyében kukac van észre sem vesszük. Próbálkozz rúzskultúrás érleléssel,mert úgy gondolom, neked nagyon bejönnek a pikáns sajtok.Ha nincs kultúrád, megteszi a búzaszalma is. Csak olvastam, még nem csináltam.
Ehhez képest amit meg én csinálok lehet a másik véglet...
Ma is beoltottam 5-kor a tejemet, azt este nyolc után álltam neki leszedni a savót.
Meg vagdosni se szoktam, van egy nagy fakanalam azt összekeverem azt kész, ledobja úgyis a savót. Dobok bele a végén egy kanál sót, meg két gerezd fokhagymát összemaricskolom, bedobom a formámba, rárakom a nagyfazekat kb 5 liter vizzel reggel meg berakom a hűtőbe. De volt amikor két hétig lent volt a pincében, csak akkor versenyt kellett futnom vele, annyira vitték a kukacok. :-))
Kukacokat száműztem, sós savóban megáztattam, két hétig pihent a hűtőben aztán száraz kékfrankossal jól megettem. Igaz ez rokfort szerű sajt volt, hát panész csak nyomokban volt benne de a savassága és az ize eléggé hasonló volt.
A zöld hajtáscsúcsot ha megmetszed, tejszerű nedv szivárog belőle. Mint írtam ez egy macerás kuriózum. Eszem ágába sincs tönkretenni a bokrot, imádom a fügét. 24 órás eltarthatóságát kipróbáltam, mert a sajtfesztiválra akartam vinni bemutatóra. Hűtőben tárolva, másnap is működött.
Túlbonyolítod! Simán felmelegítheted a gázon a beoltási hőfokra. "Úgy írják, 3-5 percenként kell 1 fokot emelni a tejnél. "Ez az alvadék-savó elegyre vonatkozik szeletelhető sajt gyártásánál, utósajtolásnál. Ezt érlelni kell megfelelő körülmények között. Én lágy és friss sajtokkal kezdeném a sajtgyártással való ismerkedést, előbb jön a sikerélmény, lesz tapasztalat, gyakorlat. Itt nincs utómelegítés, préselés. S ha ez megvan, és biztosítani tudod a megfelelő körülményeket,/ páratartalom, hőfok/ és van türelmed kivárni a több hetet az érlelésre, uccu neki.
A melegítéshez és hőntartáshoz még annyit tennék hozzá, hogy én egy nagyobb lábasba teszem a kisebb, tejes lábast, és így a nagy lábasban levő vizet takarékon, sőt sokszor ki/be kapcsolva melegítem. A vizeslábasban levő vízhőmérsékletet kb. 35-40 fok körül tartom. Úgy írják, 3-5 percenként kell 1 fokot emelni a tejnél. Amint a tejben levő hőmérő a 30 fokot mutatja, (a vizes lábasban a víz hőfoka kb. 38-40 fok), már az alsó lábast nem melegítem tovább, így el szokta érni a 33 fokot. Ezután oltás, és (legalább is most nyáron) betakarás nélkül sem megy le a hőmérséklet 33 alá. Ha picit mégis csökkenne, akkor a vizeslábas alá gyújtok 20-30 másodpercre. Így elég rugalmasan és finoman lehet a hőfokot szabályozni takarás nélkül is. Üdv, Péter
Általában 14l tejből készítek parenyicát. Ekkora fazekam van :). A parenyica alapsajtja egy picivel lágyabb mint a félkemény sajtoké, kb annyival, hogy nincs préselve. Nyers tehéntejet használok.
A tejet felmelegítem 32-33 fokra. 25 fok környékén beleöntöm a fél csészényi langyos tejben oldott kultúrát. Az oltási hőmérséklet elérésekor a kevés langyos vízben elkevert oltót. Ezután lefedem és egy erre a célra tartott takaró darabbal bebugyolálom a lábast. Így nagyon jól megőrzi az ideális körüli hőmérsékletet. Kis menyiségnél ez fontos, mivel egyébként gyorsan hül. Így hagyom állni kb 40 percet. Nem nézegetem, nem mozgatom.
Megnézem, eddigre jó szokott lenni. Ha ujjal belenyúlok és megemelem akkor törik az alvadék. Egy torta kenő lapáttal (olyasmi mint a hoszzú vonalzó, csináltam már azzal is) vágom fel. Először függőlegesen kb 2-3 x 2-3 cm-es "hasábokra". Fedő és takaró vissza. Kb 10 perc múlva ezeket a hasábokat kisebbekre vágom, ismét fedő és takaró. A harmadik vágással már kevesebbet szoktam várni, ekkor függőlegesen feldarabolom az "oszlopokat" úgy, hogy négy irányból ferdén felmetélem. Fedő, takaró vissza. Újabb kb 10 perc után fedő le. Ekkor már lehet lemerni egy kis savót. Az a trükk, hogy bele teszel az alvadékba egy szűrőkanalt és ebből mered le. Kóstold meg, isteni finom, édes és könnyű ital :). A savó lemerése után a sűrű alvadékot könyebb vágni. Ismét fedő és takaró. Kis pihenés után savó lemer vág. A lemerést jó ismételni, a sűrű alvadékot könyebb vágni. Ha kicsit összeáll kézzel szoktam felkeverni. Ezt lehet bátran eddigre már nem törik az lavadék. Ismét pihen ..... Ahogy eldobja a savót csökken a rögméret is. A kézzel való kevergetés előhozza a nagyobb, savósabb darabokat azokat összemetélem. Ez a procedúra (bocs: tökölés) kb 50-60 percet vesz igénybe. Eddigra a takarásnak és bugyolálásnak köszönhetően csak 1-2 fokot csökken az alvadék hőmérséklete, a rögök már majdnem elég kemnények. Van aki nem is melegíti fel, ezt az alvadékot így szűri. Én még keveset után szoktam melegíteni. Ezzel vigyázni kell. 40 fok fölött a rögök hajlamosak a bőrősödésre, azaz a felszínükön egy vékony, bőrszerű réteg keletkezik. A rögök belsejéből ezután nem történik savó leadás, az alapsajt savósabb marad, gyorsabban savanyodik. Ez a bőrősödés részleges is lehet, mivel a rögök leülnek a savó aljára és a melegítés hatására csak az alvadék legalja melegszik át, nincs hőkeveredés. Ezért folyamatosan kevergetni kell. Lángon ez különösen kényes. Nekem az a módszerem, hogy vízet melegítek kb 70-80 fokra, azt beleöntöm a mosogatóba, ebbe megy a sajtos fazék. Az alvadékot kézzel folymatosan kevergetem. Így érzem hogy alakul menet közben a rögök keményedése. Akkor jó, ha óvatosan összenyomva a maréknyi alvadék az összenyomást megszüntetve szétválik. Nem pereg, csak éppen nem tapad össze. Ez általában 37-38 foknál áll be. Attól is függ hogy sikerült az oltás, a felvágás. Vigyázni kell vele pár perc alatt már túl sok savót ad le, megkeményednek a rögök.
Ezután szűröm, csöpögtetem. Továbbit már nem tudok mit mondani, mivel a parenyica innét már más, mást pedig még nem készítettem.
Én 2 és 4-5 litereket szoktam egyszerre elkészíteni.
Ennél a mennyiségnél én egy hosszabb késsel "vagdosom" el az első fázisban 2x2cm-es darabokra az alvadékot függőlegesen, majd kb. 5-8 perc múlva ezeket felébe vágom.
Újabb 5-8permúlva kezdem melegíteni a töretet, és akkor már a fakanál élével vagdosom el a hosszúkásabbra maradt csíkokat, a kevergetés közben. Szerintem nem tragikus, ha nem egyenlően búzaszem méretű, nekem vannak benne vegyesen kukorica/borsószem nagyságú darabok is.
A 33 fok körüli altatási hőmérsékletről a 38-42 fokig történő lassú melegítés és kavargatás közben van idő felaprítani az előzőleg csak függőlegesen felaprított alvadékot. Bár a második "feléző" felvágásnál oldalt is belevágok a késsel, hogy ne csak függőlegesen, hanem vízszintesen is darabolva legyen.
Erősen sohasem keverem a töretet, szerintem finoman kell vele bánni. Mindig az edény falától kevergetem a közepe felé, közben aprózva az esetleg nagyobbra maradt töretet, amíg a hőfokot (40-42) el nem éri, majd utána hőntartással, amíg a megfelelő állagú nem lesz. Én akkor tartom megfelelőnek az állagát, amikor két újjal összenyomva, nem tapad az újjamhoz.
Általában délután kezdem el készíteni, este 8-9 órára már a formában van és még kb. 22 óráig 20-25 percenként megfordítom a formában (kicsavarom a pelenkát) és a saját súlyától csepeg. Én a formába mindig pelenkával teszem be, szebb lesz a felülete és jobban elvezeti a kijövő savót. Egyébként abból is lehet látni hogy az állaga megfelelő, hogy a pelenkára nem tapad rá a töret, - már rögtön a leszűrés után. Este 10-11 óra körül ráteszek 1,5-2kg súlyt a pelenkában és formában levő töretre és reggelig úgy hagyom préselni. Reggel teszem 20% körüli sólébe, beteszem a hűtőbe és kisebb sajtoknál (2l tejből) délig, nagyobbnál (4-5literből) estig hagyom a sólében. Utána kivéve a hűtőbe teszem érlelődni. Nekem a préselés (és a 40-42 fokig történő melegítés) hatására megfelelően kemény/félkemény a sajt.
Kezdő sajtkészítő vagyok, ha nevezhetem magam annak, eddig csak ecettel próbáltam "sajtot" készíteni,de úgy néz ki jövőhéten lesz oltóm is. Sokat lehet tanulni az előző hozzászólásokból, szeretném én is "kifejleszteni" saját sajtomat. Félkemény vagy kemény érdekelne majd. Lenne egy kérdésem: Tudom, fontos,hogy minél apróbb legyen a töret,búzaszem nagyságú. Láttam videót is, hogyan vágják fel az alvadékot,de ilyenkor csak kisebb kockák lesznek. Hogyan lehet elérni a búzeszem nagyságot? Ha felkockázom,azután kevergetem erőteljesen,akkor tovább törik? Ti hogyan csináljátok?
Megvágod az ág kérgét és a szivárgó nedvet gyűjtöd be? Próbáltad már a nedvet "beszárítani", hogy úgy is működik-e? Tárolható-e a nedv hosszabb ideig, vagy eddig azonnal felhasználtad azt minden esetben? A tárolhatóságnak ott lenne jelentősége, amikor télen nem tudsz gyűjteni.
