"Az eléggé speciális, semmi máshoz nem használják" Mondod te. Én használtam fetához, sikerrel.
" Str. thermophilus: a többi, mezofil típusú tejsavbaktériummal szemben magasabb hőmérsékleten szaporodik jól. Mindig kevert kultúrában használják, elsősorban sajtok készítésénél, de joghurt kultúrában is."
Egyébként a melegebb éghajlaton, a termofil baktériumok szaporodnak a tejben, s ott is készítenek pasta filetát.
Az én meglátásom kicsit más. Egy dolog a technologiát ismerni, de az nem garantálja a jó sajtot. Szerintem az a fantasztikus a sajtgyártásban, amit te viszel bele az ismeretek alkalmazásával a kisérletekbe.
Ismeretek megszerzéséhez nincs kedved a csermajori tanfolyamra jönni?
A joghurt kultúrát nem gondolom jónak. Az eléggé speciális, semmi máshoz nem használják. A "pasta filata" tipusú sajtok pedig egész szép családot alkotnak.
Azért nem álltam neki eddig próbálkozni mert nem látom a savanyodási folyamatot. Már arra is gondoltam, hogy az előző sajtolásból eltett savó tejhez keverésével siettetetm a savanyodást. Csak valahogy a sötétben tapogatózást, ismeretek nélküli kisérletezgetést nem nagyon szeretem. Óriási melléfogásokat rejt, kevés eséllyel a sikerre.
A parenyicát is úgy kezdtem, hogy a megfelelő alapanyagok (oltó, kultura) beszerzése után hívtam egy nyugdíjas sajtmestert akivel elkészítettük az első adagot.
A tejben természetesen meglevő kulturára sajnos nem nagyon lehet építeni. Ahol nem 1-2 tehenet fejnek ott zárt rendszerben megy a hűtőbe a lefejt tej. Általában a fejés megkezdése előtt, az előző, kb fél nappal korábbi, fejésből származó tejet adják el. A tej leadó helyekről származó tejjel is hasonló a helyzet. Ez egy fajta csírátlanítási eljárás. A több órára 3 fokra lehűtött tejben a lactobacik nagy része , gondolom a termofilek még nagyobb része, már elpusztul.
Frissen fejt meleg tejet beszerezni elég esélytelen.
Nem tudom leírni, mert nem ismerem a technológiáját. Csak a kultúrára írtam, ha termofil kell, addig míg kikísérletezed, jó az élőflórás joghurt is, mert abban is termofil baci van. Sajnos a mozarellárol, még hozzávetöleges irodalmat sem találtam, de mivel a sajttésztája hófehér,képlékeny, a titok nyitja a savasodásban lehet, ahogy Krizsi is írja.
Egy picit ismét utána olvastam ennek a dolognak. Úgy tűnik számomra a kulturában (+ talán az alvasztásban) van a dolog nyitja.
Azt írták valahol, hogy termofil kultura kell a mozarellához, azaz meleg kedvelő. Innéttől érthető a 40 fok fölé melegítés a felvágást követően. Ekkor savanyodhat be.
Egy youtube-os videon az tűnt fel, hogy mikor ujjal megtörték az alvadékot már savós volt. Azaz nem csak addig altatták míg megfelelő lett az állag, már így is savanyodhatott.
Rákérdeztem a mosonmagyaróváriaknál, van ilyen kulturájuk, 2000l-hez való adagokban, 4000 Ft. Ha lennénk rá páran közösen rendelhetnénk. STI 12 névre hallgat.
Akkor most hogyan kell mozarellát csinálni?Tudja valaki?Ha igen írja már le szájbarágósan mert most már végképp nem értem.A videókon annyira egyszerűnek tűnik............:((((((( Amúgy a sajtomnak teljesen olyan íze lett amit a sparban lehet kapni néha a cheeslandos mozarella néven fut.Száraz,Ízetlen kissé gumis de nekem ízlik.
Már nem. Gmolya akkor lenne ha még dolgoznának benne a lactobacik. Azok viszont, vagy legalábbis nagy részük, a forró víza hatására elpusztultak.
A Mosonmagyaróvári oltót használom, az biztosan, jól dolgozik. Beírod a gugliba, hogy mosonmagyaróvári tejipari kutató és kidobja az elérhetőségüket. Postázzák a megrendelt cuccost. Kulturájuk is van.
Ahogy én tudom: a savanyodás a tejsav baciknak köszönhető. Megeszik a tejcukrot és átalakítják tejsavvá. A még édes gomolya nem nyújtható, melegen is megőrzi rugalmas állagát. Szoba hőmérsékleten 6-12 óra alatt savanyodik a gomolya annyit, hogy nyújthatóvá válik. Le csípsz egy kis darabot, bele dobod egy csésze forró vízbe, kiveszed és megpróbálod nyúlik-e.
Ez viszont nem a mozarella. Más az íze, texturája. Én ebből készítem a parenyicát, de ez az alapanyaga sok féle félkemény sajtnak.
Hát lehet hogy az lesz.Hammmmm............ Akkor ez most gomolya?Az oltóm anivestes.Az nem jó?Hol tudok jobbat beszerezni?Na megyek dógozni,me azt is kell néha. Este még benézek és lehet hogy meg is kóstoljuk a sajtot.Majd megírom milyen lett.Ha savanyúbb a tej akkor fog nyúlni?És ha nem forró vízzel melegítem hogy nyúljon akkor hogy?A videókon így csinálják.
Milyen oltót használsz? Az Anivetes nálam is hasonlóan működött.
Azért nem nyúlik mert nem savanyodott meg. A forró víz megölte a baktérium kultúrát.
Parenyicát szoktam csinálni, ha nem savanyodik meg kellőképp az alap sajt allig lehet elnyújtani. Mint írtam nem tudom a mozarella mikor ésmitől savanyodik, hoyg nyújtható legyen. Ezért eddig nem vágtam bele.
Nem tudom mit fog így csinálni a penészgomba a sajtoddal. A camambert nem gomolyából készítik. Szvsz edd meg így ahogy van, biztosan finom.
Felesleges kiszárítani és porítani. Amit lekapartál, tedd bele egy kevés vízbe, jól nyomkodd szét, keverd össze. Kívülről is kezelheted a sajtot vele, bele is keverheted a sajttejbe. A masszád nem éppen camembert-alapanyag, de fehér penész attól még lehet rajta, legfeljebb nem fog lágyulni a kéreg felől.
Megcsináltam. Kultúra,oltó,alvadás mondjuk nem 40' hanem 1 1/2 óra alatt, szétvágtam,kevertem egy picit,leszűrtem,forró víz rá és nem nyúlik.Lett egy jó adag gumitúrószerűségem.Szerintem ott szúrtam el hogy mikor szűrtem nagyon összetört az alvadék és nagyon kiszáradt.(túlságosan kinyomkodtam)Na mindegy lepréseltem éjszakára,most sófürdőben van,szépen összeállt kíváncsi leszek mi lesz belőle.Mivel szeretek kísérletezni még arra gondoltam én abszolút laikus kezdő hogy leszedek camambert sajtról fehérpenészt,kiszárítom,porítom,majd feloldva desztvízben bespricckolom és úgy hagyom érni lesz ami lesz.Szerinted nagy hülyeséget akarok csinálni?Vajon mi lesz ebből?
A topik elején olvastam 5-6.o. hogy csinálja valaki,de nekem ez a mikrózós módszer meg a citromsav sem tetszik annyira.Megnéztem pár videót is sehol mikró vagy citromsav.A nyújthatóság szerintem a lecsöpögtetés után hozzáadott meleg víztől lesz.No de megyek veszek tejet mert már nem bírok várni.Kipróbálom és leírom hogy sikerült.
Még nagyon új vagyok itt,már egy ideje olvasgatom a topikot sikerült is ecetes kicsapatással már csinálnom sajtot.Most vettem az anivettől oltót meg kultúrát. Tudna valaki adni nekem egy jó mozarella receptet?Az a kedvencem. A youtube-on van videó de sajna nem értem teljesen. Előre is köszönöm!!!!!!!!
sziasztok! benéztem, de fura dolgokat látok itt..is. Nincs élet.. Úgy tűnik a kecskék nem tejelnek.
Legalább pihenünk kicsit, igaz sajtgyártók? Az én bakkecském tiszta dilis lett..nem tudom mi baja annak is, nekem jött kétszer. Lehet, védi a csajait..nem tudom forog e még valamelyik. Egy ideig nem jövök..majd tavasz is lesz, s megbeszéljük a született kicsi gidák dolgait :)) Jó pihenést kivánok mindenkinek !
Egy kis aktuális infó, ha nem jártatok mostanában a sajtkészítés.hu-n. Tejtermékgyártó OKJ-s felnőtt képzés indul Csermajorban, még lehet rá jelentkezni. Havi 1 alkalom, péntek déltől szombat délutánig. Kollégiumi elhelyezés van. Lehet részmodulra is jelentkezni 7modul: Túró és túrókészítmények: 3 óra időpont:jun 5
Túró és túrókészítmények:14 óra időpont:jul2-3
Túró és túrókészítmények:8 óra időpont:szept3
8 modul:Sajt és sajtkészítmények:6 óra időpont:szept 4 Sajt és sajtkészítmények:14 óra időpont:okt1-2 Sajt és sajtkészítmények:15óra időpont:nov 5-6
Ha komolyan érdekel a dolog, ne habozz, meglehet ez az utolsó sajtkészítő képzés M.o. n, mint mindent nálunk, ezt is padlóra akarják nyomni /multiérdek,tejtermékgyártás elsorvasztása/. Jelentkezési lapot a sajtkészítés. hu-rol lehet letölteni.
A szokásos túróból és tejből készülő sajtomat szeretném füstölteltni. Mikor a leg ideálisabb? Úgy értem, elkészítés után mennyivel? Rögtön? Vagy pár nap "érlelés" után?
A 1907 re gondolsz? Rég jártál itt, s nagyon sietsz!!!!! Ezek a képek Etyeken készültek a sajtfesztiválon, nem az én sajtjaim. Sajna! Én most malmozom, tejcsi nincs.
Sziasztok! Rég nem jöttem..kicsit visszaolvasok.. Alig van mát tejem..fene se érti .. Tavaj- csak azért irom igy..mert a vaj is tejtermék:)) - dec 20-ig fejtem.. Nálatok hogy áll a tejelés??
