Az elmélet oké. Csak éppen nem mindig úgy jön ki a lépés, ahogy az ember eltervezi. Most éppen arra várok, hogy 20 C-on behozza a savanyodásban elszenvedett lemaradását (a pince lépcsőjén jó, ha volt 4 C fok).
Sajt sajt. Vegyes alvasztású. Akármilyen rossz formában vagyok, annak sikerülni kell. Pont most állok neki az újabb adag gyúrt sajtnak. (Még nem adom fel.) Van megint 20 liter próbálkozni való tej.
Megnéztem én is, nekem erősebb oltós túrónak tűnik.Üstmunka nincs, csak savóban savanyodik. Szépen kihagyták az alvadék darabolását is, csak hipp-hopp forróvíz, de ott látszik hogy az alvadék kis darabokban.Végül is gyurás közben a felesleges forró folyadékot távolítják el, amit a tészta már nem vesz be. Most már csak a hőfokot és az időt kéne kb tudni.
A paranyica alapja , friss édes tejből, kultúra nélkül készült gomolya. A csöpögtetés ha 20 fokon történik, kb 20 óra múlva átsavanyodik. Ha nehezen indul a savfok, eltelhet 24 óra is. Lényeg, hogy forróvíz próbával várd ki, hogy ez megtörténjen.Ha tudod szalaggá húzni, ne tedd el hűvösre, hanem azonnal állj neki, mert ha túlsavanyodik, akkor sem nyújtható.
A parenyicával ma pont így jártam, azzal a különbséggel, hogy egyáltalán nem volt nyújtható. Pedig a vasárnap esti tejből csináltam, hétfő estig csöpögött, utána vittem a pincébe pihenni. Látszik, hogy hidegebb van, nem úgy viselkedik a tej, mint korábban. Ez nem hűlt le, még langyos volt, mikor ideért a tehenészetből. Vajkultúrával csináltam, érzem is a szagán, de mégsem elég savanyú. A mozzarellával én arra gondoltam, hogy túlsavanyodott, ugyanis beleszaladtam az éjszakába, már nem volt energiám megcsinálni, és reggelre felúszott az egész alvadék. Ez a videó tényleg jó. Azt hiszem, a biztonság kedvéért, Karácsonyra inkább maradok a fűszeres rudaknál. Már több mint tíz éve csinálom, így elég kicsi az esélye, hogy pont most fogom elrontani.
A filmen én azt látom, hogy az alapsajt a savón savanyodott meg. A kádban van még savó amiből kiszedik az alvadékot. Úgy tűnik számomra, hogy a felvágás után hagyták leüllepedni, majd nagy darabokra vágva szedik ki. A kiszedett tömbök állaga is erre utal.
A másik érdekes momentum, hogy a forró vízből kimerve egy kör alakú kádban, "szárazon", igencsak megdolgozzák.
A hozzáadott savas adalék nem hiszem, hogy sokat segít a nyújthatóságban. A formázási problémáidat szerintem a nem kellő savasodás miatt nem kellőkép kialakult nyújthatóság okozta. A tegnapi adag parenyicám (karácsonyra készülve majd folyamatosan parenyicát készítek :) ) is hasonló lett. Egy napot állt feldolgozásra várva a tej a teraszon. Megmértem, 2 fokra hűlt le. Megkapta a szokásos adag kultúrát, ami a hosszú hideg tárolás miatt kevés lett. Nem maradt meg a tehenészetből származó kultúra amihez ez hozzáadódott volna.
A szokásosnál hosszabb szoba hőmérsékletű csepegtetés után megkóstoltam, úgy tűnt elég savas, betoltam a hűtőbe. Mikor feldolgoztuk alig akart nyúlni. A szokásos hőmérséklet fölé melegítve sem lett szép a texturája, hiába gyúrtam. Persze a csíkok is rondák lettek.
No ebből gondolom, hogy nem volt kellően "megérve" a mozarellád a nyújtáshoz.
Sziasztok! A mozzarellához szólnék hozzá, bár még én is eléggé kezdő vagyok benne. Csináltam egyszer termofil kultúrával, + tettem hozzá citromsavat is, hogy ne kelljen annyit várni a savanyodással. Egész jól sikerült ízre, csak az alakjával bajlódtam, sehogy sem akart olyan lenni, mint a videókon. Ott tényleg olyan egyszerűnek tűnik. Holnap csinálok megint, vasárnap megy a füstre a parenyicával együtt. Tényleg jó karácsonyi ajándéknak. Majd megpróbálom részletesen leírni, hogy készül, ha ez is jól fog sikerülni.
1000+1 ellensége van a csermajori tanfolyamomnak. Volt ugyan róla valami régebben, de felidézhetnéd.
A tejsav hol szerezhető be?
Más: tavaly Karácsonykor sikere volt, idén megismételjük. Minden családtag (vagy 15) kapott egy parenyicát. Úgy csomagoltuk mintha egy nagy szaloncukor lenne. Sikere volt, az idén megismételjük. Hátha tudja valaki hasznosítani az ötletet, nem csak parenyicával lehet.
A második adag alapanyag felvágását percekkel ezelőtt kezdtem, az első már megfüstölődött.
Májusban készítettem kecsketejböl, s az utolsók okt elején fogytak el. Nagyon fincsi volt. Sac per kb hasonlóan készítettem, mint ahogy visztani leírta a sajtkészítés. hu-n, csak a lecsöpögés után,( 24 óra, szobahőmérsékleten)daraboltam, sóztam, s egy zárható műanyag edényben be a hűtőbe. Másnap és harmadnap is sóztam és összeráztam. Kb másfél hétig volt a dobozban, mindennap átráztam, majd oldatot készítettem. 750ml-es üvegbe 5 dkg só 8 ml tejsav(nem savó)+forralt, lehűtött víz. Lezártam, s vissza a hűtőbe. Sós savóba is tettem el, de ott egy idő után megindult a fehérjebomlás. 99% homlokegyenes más szakmájú,sokan vagyunk hobbisok. 4 hónap havi egy hétvége, s talán útitárs is akadna.
És milyen lett? Hogy készült? Én is megpróbálnám alkalmasint.
Nem véletlen, hogy a joghurt, feta és a "pasta filata' típusú sajtok délről származnak:)
Tökéletesen igazad van abban, hogy technológis ismerete nem garantálja a jó sajtot. Gondolom a jobb sajtot készítő helyeken megbecsülésnek is örvendenek a sajt mesterek.
Csermajor? Messze is van, 8 órás munkaidővel, valami homlokegyenest más szakmából, nem látom realitását magam részére. Sajnos.
"Az eléggé speciális, semmi máshoz nem használják" Mondod te. Én használtam fetához, sikerrel.
" Str. thermophilus: a többi, mezofil típusú tejsavbaktériummal szemben magasabb hőmérsékleten szaporodik jól. Mindig kevert kultúrában használják, elsősorban sajtok készítésénél, de joghurt kultúrában is."
Egyébként a melegebb éghajlaton, a termofil baktériumok szaporodnak a tejben, s ott is készítenek pasta filetát.
Az én meglátásom kicsit más. Egy dolog a technologiát ismerni, de az nem garantálja a jó sajtot. Szerintem az a fantasztikus a sajtgyártásban, amit te viszel bele az ismeretek alkalmazásával a kisérletekbe.
Ismeretek megszerzéséhez nincs kedved a csermajori tanfolyamra jönni?
A joghurt kultúrát nem gondolom jónak. Az eléggé speciális, semmi máshoz nem használják. A "pasta filata" tipusú sajtok pedig egész szép családot alkotnak.
Azért nem álltam neki eddig próbálkozni mert nem látom a savanyodási folyamatot. Már arra is gondoltam, hogy az előző sajtolásból eltett savó tejhez keverésével siettetetm a savanyodást. Csak valahogy a sötétben tapogatózást, ismeretek nélküli kisérletezgetést nem nagyon szeretem. Óriási melléfogásokat rejt, kevés eséllyel a sikerre.
A parenyicát is úgy kezdtem, hogy a megfelelő alapanyagok (oltó, kultura) beszerzése után hívtam egy nyugdíjas sajtmestert akivel elkészítettük az első adagot.
A tejben természetesen meglevő kulturára sajnos nem nagyon lehet építeni. Ahol nem 1-2 tehenet fejnek ott zárt rendszerben megy a hűtőbe a lefejt tej. Általában a fejés megkezdése előtt, az előző, kb fél nappal korábbi, fejésből származó tejet adják el. A tej leadó helyekről származó tejjel is hasonló a helyzet. Ez egy fajta csírátlanítási eljárás. A több órára 3 fokra lehűtött tejben a lactobacik nagy része , gondolom a termofilek még nagyobb része, már elpusztul.
Frissen fejt meleg tejet beszerezni elég esélytelen.
Nem tudom leírni, mert nem ismerem a technológiáját. Csak a kultúrára írtam, ha termofil kell, addig míg kikísérletezed, jó az élőflórás joghurt is, mert abban is termofil baci van. Sajnos a mozarellárol, még hozzávetöleges irodalmat sem találtam, de mivel a sajttésztája hófehér,képlékeny, a titok nyitja a savasodásban lehet, ahogy Krizsi is írja.
Egy picit ismét utána olvastam ennek a dolognak. Úgy tűnik számomra a kulturában (+ talán az alvasztásban) van a dolog nyitja.
Azt írták valahol, hogy termofil kultura kell a mozarellához, azaz meleg kedvelő. Innéttől érthető a 40 fok fölé melegítés a felvágást követően. Ekkor savanyodhat be.
Egy youtube-os videon az tűnt fel, hogy mikor ujjal megtörték az alvadékot már savós volt. Azaz nem csak addig altatták míg megfelelő lett az állag, már így is savanyodhatott.
Rákérdeztem a mosonmagyaróváriaknál, van ilyen kulturájuk, 2000l-hez való adagokban, 4000 Ft. Ha lennénk rá páran közösen rendelhetnénk. STI 12 névre hallgat.
Akkor most hogyan kell mozarellát csinálni?Tudja valaki?Ha igen írja már le szájbarágósan mert most már végképp nem értem.A videókon annyira egyszerűnek tűnik............:((((((( Amúgy a sajtomnak teljesen olyan íze lett amit a sparban lehet kapni néha a cheeslandos mozarella néven fut.Száraz,Ízetlen kissé gumis de nekem ízlik.
Már nem. Gmolya akkor lenne ha még dolgoznának benne a lactobacik. Azok viszont, vagy legalábbis nagy részük, a forró víza hatására elpusztultak.
A Mosonmagyaróvári oltót használom, az biztosan, jól dolgozik. Beírod a gugliba, hogy mosonmagyaróvári tejipari kutató és kidobja az elérhetőségüket. Postázzák a megrendelt cuccost. Kulturájuk is van.
Ahogy én tudom: a savanyodás a tejsav baciknak köszönhető. Megeszik a tejcukrot és átalakítják tejsavvá. A még édes gomolya nem nyújtható, melegen is megőrzi rugalmas állagát. Szoba hőmérsékleten 6-12 óra alatt savanyodik a gomolya annyit, hogy nyújthatóvá válik. Le csípsz egy kis darabot, bele dobod egy csésze forró vízbe, kiveszed és megpróbálod nyúlik-e.
Ez viszont nem a mozarella. Más az íze, texturája. Én ebből készítem a parenyicát, de ez az alapanyaga sok féle félkemény sajtnak.
Hát lehet hogy az lesz.Hammmmm............ Akkor ez most gomolya?Az oltóm anivestes.Az nem jó?Hol tudok jobbat beszerezni?Na megyek dógozni,me azt is kell néha. Este még benézek és lehet hogy meg is kóstoljuk a sajtot.Majd megírom milyen lett.Ha savanyúbb a tej akkor fog nyúlni?És ha nem forró vízzel melegítem hogy nyúljon akkor hogy?A videókon így csinálják.
Milyen oltót használsz? Az Anivetes nálam is hasonlóan működött.
Azért nem nyúlik mert nem savanyodott meg. A forró víz megölte a baktérium kultúrát.
Parenyicát szoktam csinálni, ha nem savanyodik meg kellőképp az alap sajt allig lehet elnyújtani. Mint írtam nem tudom a mozarella mikor ésmitől savanyodik, hoyg nyújtható legyen. Ezért eddig nem vágtam bele.
Nem tudom mit fog így csinálni a penészgomba a sajtoddal. A camambert nem gomolyából készítik. Szvsz edd meg így ahogy van, biztosan finom.
Felesleges kiszárítani és porítani. Amit lekapartál, tedd bele egy kevés vízbe, jól nyomkodd szét, keverd össze. Kívülről is kezelheted a sajtot vele, bele is keverheted a sajttejbe. A masszád nem éppen camembert-alapanyag, de fehér penész attól még lehet rajta, legfeljebb nem fog lágyulni a kéreg felől.
Megcsináltam. Kultúra,oltó,alvadás mondjuk nem 40' hanem 1 1/2 óra alatt, szétvágtam,kevertem egy picit,leszűrtem,forró víz rá és nem nyúlik.Lett egy jó adag gumitúrószerűségem.Szerintem ott szúrtam el hogy mikor szűrtem nagyon összetört az alvadék és nagyon kiszáradt.(túlságosan kinyomkodtam)Na mindegy lepréseltem éjszakára,most sófürdőben van,szépen összeállt kíváncsi leszek mi lesz belőle.Mivel szeretek kísérletezni még arra gondoltam én abszolút laikus kezdő hogy leszedek camambert sajtról fehérpenészt,kiszárítom,porítom,majd feloldva desztvízben bespricckolom és úgy hagyom érni lesz ami lesz.Szerinted nagy hülyeséget akarok csinálni?Vajon mi lesz ebből?
