A konténer már önmagában probléma. Szedtem én szőlőt diákkoromban, elborzadok, amikor látom, hogy a Balatonnál, vagy Eger környékén még mindig él ez a fajta szállítás. :(
A kft letesz valahova egy óriáskonténert és kihirdetik, hogy ma és holnap pl. Irsait veszünk. Odaviszed a szőlőt, lemázsáljátok és beleöntik. Ha Te nem akkor szeded, akkor el kell vinned személyesen, akkor azért fizetnek külön.
Nem vizsgálják a minőséget, elég ha felülre teszed a szép szőlőt, aztán viszonlátás.
Van egy ismerősöm, akinek van arrafelé egy kis szőlője, és a ...kft-nek adja el. Olaszrizling. Függöny. "Hogy szüreteltek?" - "A ...kft küld egy konténert."
Nalunk meg a ..... Kft felvasarolja a balatoni szölöket nyomott aron es neki mindegy, hogy 15-ös vagy 18-as, ugyanannyit fizet. Geza neni es Agi bacsi meg persze, hogy gyorsan eladjak a termest nekik. A Bella Italia meg majd segit, hogy tele legyen minden tartaly.
A kis es közepes boraszatok, akik szeretnenek meg vasarolni szölöt nem tudnak, mert a ..... mar megvette mindenkitöl.
Megnyugtataskent azt üzenik a nepnek, hogy ne aggodjunk, mert ök a beragadt keszletü bort is megveszik tölünk szölöarban.
Nálunk a borászatokszüret előtt össze dugják a buksijukat hoy ennyit adunk aszőlőért és vagy eladom hogy ne a tőkén rothadjon meg ,vagy feldolgozom és a borért is anyit ad amenyit ők őssze karteleznek .CSak a bornál lehet egy kicsitvárni hátha mozdul az ára felfelé.
Át kéne tennem a borom egy másik edénybe (most még az anyján, az erdeti seprűn van), mert nem tudom már mivel feltölteni és a száraz pincében gyorsan párolog a hordóból (na meg Karácsony alkalmából inni és ajándékozni is muszáj volna már :-)).
Viszont még hallom a hordóban a sercegést, azaz nem állt le teljesen az erjedés.
Jól járok-e el, ha átfejtem másik edénybe, levéve a seprűről, de még nem kénezem le.
Arra gondoltam az eddig olvasottak alapján, hogy a forrás leállása után két héttel kénezek, ami meg már újévben lesz.
Ehhez lekapcsolom a fűtést (nincs már sok maradékcukor érzetre), hogy leálljon a forrás és viszonylag gyorsan stabilizálhassam kénnezéssel.
...a német rieslingek nagy része, a maguk "durva" 7,5-es alkoholfokukkal. Nemtudom más hogy van vele, de ha ilyen borokat kóstolok, nekem olyan szirupos lötty érzetem van...
Nem ketlem az irasodat, de azert ezt kiegeszitenem az en velemenyemmel is. Nem vedem en a nemet borokat, mert tudom, hogy hol a szerepük a vilag borai között, de 6 eve itt dolgozom es talan mar az összes borvidekre sikerült ellatogatnom es megkostolnom a borvidek jellegzetes fajtait. Egy biztos, hogy a moseli rieslingek alacsonyabb alkoholtartalmuak (8-10%) es legtöbb esetben felszarazak, feledesek. A Rajnamenti 35-45 fokos dölesszögü meredek bazaltos deli lejtökön azonban olyan fantasztikus savakat es asvanyossagot produkalnak, hogy le a kalappal. Bar en nem fogyasztok feledes borokat, de nagyon szivesen kostolgatom öket, mert szepek.
Tovabba nem hiszem, hogy ra lehetne huzni a szirupos lötty altalanositast egy 80 millios orszag teljes Riesling borkeszitesere. A Mosel egy kis borvidek. A Pfalz-i, vagy Frankhon-i feherborok altalaban nagyon jok. Az itteni Baden-i borvidek borai teraszos ültetvenyszerkezetnek es a magas napsüteses orak szamanak köszönhetöen szamos lehetöseget ad a boraszoknak. Jol beerik a Riesling szölö, a hegyoldalban melyen megbuvo gyökerek kiszivjak az asvanyokat a talajbol. Ezert viszonylag stabilan lehet minden evben elfogadhato vagy kivalo minösegü es beltartalmi ertekü Riesling szölöt szüretelni. Az adottsagok viszont megvannak a testes, erett vagy a gyümölcsös filligran Rieslingek elkeszitesehez.
Hogy ebböl az adott szölöböl kesöbb a borasz milyen bort keszit, az mar egy egeszen mas felfogasbeli vagy gazdasagi kerdes.
Ezutobbihoz kiegesziteskent emlitenem meg, hogy itt a szövetkezeti rendszer müködik. Sokan döntenek ugy, hogy szölejüket nem adjak el, mert jo hobbi a szölömüveles es a föallas mellett hoz egy kis penzt a konyhara az abbol eladott szölö. Öket hivjak Nebenerwerbswinzer-eknek. A szövetkezetnek leadjak a szölöt, akik millio liter szamra keszitik a borokat egy bizonyos standard szerint. Vigyazni kell azonban, mert ezek a szövetkezetek nem összekeverendöek a BZOLTAN altal böszen emlitett magyarorszagi borgyarakkal. A felvasarlasi elöiranyzatok nagyon szigoruak (cukorfok, minöseg, egeszsegi allapot, erettsegi fok, hömerseklet, sav, stb...), de jol es gyorsan fizetnek. Minden evben elö van irva, hogy mennyit illik fizetni bizonyos fajtakert es cukorfokonkent. Mivel sok szövetkezet van ezert a gazda oda viszi, ahol magasabb arat fizetnek. Ez magasan tartja a felvasarloi arat.
A szövetkezetek azonban nem csak ebböl elnek, mert van sajat ültetvenyük is 20-800 hektarig. A nalunk levö Badischer Winzerkeller pl. 2500 hektarrol keszit bort evente. Ezeknel a szövetkezeteknel elkülönül a szölesz es a borasz szakma. Erre szerintem otthon is szükseg lenne, mert manapsag mindenki szölesz-borasznak erzi magat.
Mikor legutobb Csizmazia bacsinal voltam ö is fel volt ezen haborodva. Manapsag mindenki sztarborasz, aki egy standard marketinggepezet szerint beall a sorba.
Erről azért érdemes lenne megkérdezni egy az aszúkészítésben jártas tokaji gazdát.
Én az aszúbor készítését egy nagyon különleges technológiának tartom amit nem lehet és nem is szabad a sűrítménnyel, kénezéssel manipulált édesborokkal. A natúr édesborok csúcsa a szamorodni típusú borok. Ilyen szempontból az aszúborok egy egészen külön kategórát képeznek. Tegyük hozzá, hogy még ezen királyi kategória sincs kellően jól szabályozva, mert még ma is törvény engedélyezi a mustsűrítménnyel való édesítés technológiáját az aszúborok készítésénél. Itt válik el a párezer forintos sokputtonyos az alaphangon tízezer forintos aszúktól. Pont ahogy a 300 forintos pancsolt bor elválik a 800-1500 forintos természetes boroktól.
Hát igen. Ha azt mondjuk, hogy a jól fogyasztható és nem durván szeszhangsúlyos édes bor alkoholtartalma valahol a 12.5-14.5vv% tartományban mozog, akkor a must 220-240g/l cukortartlma feletti cukor az amire bazírozhatunk mint maradékcukor.
Nagy lutri és nagyon nehéz műfaj spontán és beavatkozás mentes (aszúszem áztatás és mustsűrítménnyel való édesítés nélkül akár erjedés előtt vagy után) technológiával a 18-60g/l maradékcukros félédes/édes bor célként kitűzése úgy, hogy az erjedés magától megálljon valahol 13-14vv% környéként. Ezért mondják felénk azt, hogy az édesbor az a természet ritka ajándéka.
Vagyis szerintem nem _KELL_ édesbort csinálni. Ha olyan az évjárat akkor örülni kell neki nagyon, de menetrendszerűen évről évre elvárni, hogy legyen adott mennyiségű édesborunk az beavatkozás nélkül szerintem értelmetlen.
A tejpor és víz keverékei az un. rekombinált tej, ami beltarmilag olyan mint a "normál" tej, érzékszervi jellemzőiben nem feltétlenül rosszabb egy átlagos UHT tejnél. Ezt korábban szerintem semmi nem tiltotta, valószinüleg most sem, de mivel nem vagyok a szakmában ezt csak valószínüsítem. Viszont nem nagyon alkalmazták (csak szükségből), mert jóval drágább volt így tejet csinálni, mint a nyerstejet megvenni és felhasználni (porítás, és a visszaoldás nem kis költségei). Persze ha manapság v.mi olcsó kínai tejport szerzünk be, már lehet versenyképes eljárás! Használták ugyanakkor a tejpor visszaoldást ott ahol a tejtermelési és a fogyasztási szezonalitások nem estek egybe és aktuálisan tejhiány alakult ki. Használták továbbá szegény országoknak nyújtott élelmiszersegélyeknél, mivel sokkal olcsóbb volt nagy távolságokra az 1/10-ed tömegű tejport elszállítani és helyben a célországban vagy környékén visszaalakítani. Használták továbbá nálunk is régen a lejárófélben lévő honvédségi vagy egyéb népgazdasági tartalékok felhasználása esetén. Állítólag a Kelet Pesti Tejüzemben anno alapesetben így készült ezekből az állami vaj készletekből a tejföl (ez az előbbi technológiának analógja tejfölre).
A reggeli italok ezzel szemben tej és édes savó, és/vagy permeátum (vagy permeátumpor) keverékei, tejszínnel beállítva a zsírtartalom, hozzáadott állományjavítóval vagy anélkül (technológiája válogatja). Növényi zsíros változatával nem találkoztam, de lehet hogy van.
Véleményem szerint a mustkoncentrátumozott bor és és a tejpor visszaállítás azért elég más kategória. A tejitalokkal már szerintem is lehet analógiát keresni.
A legtöbb édesboromat én is így csinálom, sajnos nem mindig adatik meg a botritisz jótékony hatása (idén szeptember végén elkezdődött, de aztán hirtelen le is állt a gomba). Hacsak nincs az embernek minimum 31-es cukorfokú (27-es mustfokú) alapanyaga, akkor ez az egyetlen természetes módszer az édesbor előállítására. Nekem pl van 27-es traminiból származó szárazborom kb 16-os alkohollal, hát vmi brutális... Úgyhogy, ha már az ember bízva bízik a botritisban de mégsem jön össze a dolog és egy ilyen köztes alapanyag jön össze, akkor ez az egyetlen természetes mód az édesbor előállítására. A ló másik oldala viszont szerintem a német rieslingek nagy része, a maguk "durva" 7,5-es alkoholfokukkal. Nemtudom más hogy van vele, de ha ilyen borokat kóstolok, nekem olyan szirupos lötty érzetem van, akármilyen sava illetve mineralitása is van a bornak. Azért kísérletező emberke vagyok, és idén ott van kb 100 liter rajnai a tartályban félszárazon 24-es cukorfokból származó szőlőből...
Így van, dolgoztam én is ilyenekkel termékfejlesztési szinten. Sőt vannak olyan növényi kivonatok, ill. keverékei, melyeknél már néhány g/liternél is masszív gélt kapunk. De ettől még nem lesz sajt-szerű sem, ehhez kell a kazein-gél. Ezt persze felhigíthatjuk savófehérje koncentrátumokkal, hogy olcsó legyen és még a min. fehérje tartalma is meglegyen, ide jól jöhet az ilyen gélesítő. De ezek szerintem már a Pizza-top és társai kategóriája.
Próbálkoztak ugyan a '90-es években ezeket a gélesítőket felhasználva un. diszperziós sajtokat gyártani a vágható állományú ömlesztett sajtok alternatívájaként, de nem érte el ezek minőségét és lassan kikoptak a forgalomból (de ezek legalább teljesen sajtból és tejből készültek még, csak alternatív technológiával)
De nekem úgy rémlik. Azt hiszem azok tejpor és víz keverékei. Vagyis elég hasonló a helyzet, mint egy mustkoncentrátum-gyengébb bor vagy egy mustkoncentrátum-kierjesztett cukorcefre kombónál.
Én a kénnel/hűtéssel való fékezést jobbnak tartom mint a mustsűrítménnyel vagy musttal való utólagos édesítést. Amennyire én tudom ez a fékezős technológia nem csak a muraközben, hanem sok más helyen is nagy népszerűségnek örvend. A pancsolást azért elutasító termelők 13vv% alkohol alatti édesborai szerintem mind így készülnek,
De szerintem a természetes borkészítés az a spontán és beavatkozás nélküli erjedésre épül.
Üdvözlök minden fórumozót. Évek óta olvaslak titeket, most eldöntöttem, néha én is írok, így a lassan eljövő új évre tekintettel.
Így elsőre arra lennék kiváncsi Bzoltán minek minősítené azt a technológiát ami elég jellemző muravidéken félédes, édes borok oly módon történő előállításához, hogy a még teljesen ki nem erjedt bort (refraktométerrel mérve) kénnel leállítják, így természetes maradék cukor lesz?
Békés Karácsonyt és sikeres Újévet kívánok mindenkinek!
Most megyek mákot és diót darálni, holnap kocsonyát főzök. Kellemes diskurzusainkat folytassuk jövőre, ha kedvetek és türelmetek lesz hozzá. Az idén már ne csesszük el a szent áhítatot gyomirtóval és fajélesztővel.
Ugyanezt tudja a disznófül is :) belerakod a vízbe, főzöd egy ideig és utána szeletelni lehet a vizet. Szokták ezt kocsonyának is hívni. Nem az ördögtől való ez sem :)
Egyik sajtgyárban dolgozó ismerősöm mesélte, hogy valamilyen keményítőszerűségből néhány dekát kell 1 liter vízhez tenni és hamarosan szeletelhető a víz...:)
Ez nagy okosság lenne. Mondjuk azért nem szabad túlesni a ló túloldalára. Például ha a bentonitos derítőszert mint hozzáadott anyagnak tekintjük akkor a csömöszölő bunkót is annak tekinthetjük :) mert azt is beletesszük, aztán meg kivesszük :)
De például a savpótlást, tanninport, cukrot és mustsűrítményt mindenképpen illene feltűntetni.
Ma tudtam meg, hogy 2012 nyaratol bevezetik Nemetroszagban, hogy bizonyos segedanyagokat fel kell ezentul tüntetni a cimken. Lattam az elözetes listat, ilyenek vannak rajta, mint deritöszerek, feherjekezelö anyagok, tannin, kazein, pvpp, stb...
Ha ezeket hasznalod, akkor fel kell tüntetned a cimken.
Most biztos sokan azt mondjatok, hogy baromsag, mert ugysem lehet bizonyitani, hogy benne van-e a borban, minek irna ra a gazda? Meg az is lehet kritika, hogy miert nem kell akkor feltüntetni a mustsüritmenyt, vagy a savat?
Engem is ezek a kerdesek foglalkoztatnak. Hiszen jobban örülnek egy bor es bortartalmu alkoholos ital megkülönböztetesnek, ahol csak a kizarolag bort elöallito gazdasagi szereplök hasznalhatnak a boraszat, pinceszet, borgazdasag, stb... megnevezeseket.
Viszont örülök, hogy elindulnak ezek a kezdemenyezesek, mert ez azt jelenti, hogy az igeny megvan az igazi borok irant. S ha Nmetorszagban ez elindul, akkor hamarosan EU-ban is harmonizaljak ezeket szabalyokat.
A kedes csak, hogy milyen lesz a kontroll es erdekelni fogja-e a vevöket ez az egesz?
A bor apropójából csak azt tartom említésre méltónak, hogy a sajtoknál egyértelműen megvan a műsajt és a sajt közötti különbség, törvényileg. A bor esetében nincs semmilyen differenciálás... bor a csak natúr szőlőmustból készült bor is és a sűrítményekből és segédanyagok segítségével pancsolt lé is. Szerintem ez botrányos.
Azok valóban elég tragikusak. Egyszer ettem egy ilyesmit egy szállodában, reggelire volt kirakva. Nem szokásom az ételt meghagyni, de ennél inkább kivételt tettem.
Egyébként itt a Bakony trappista - szlovák Bakony Trappista közötti különbségekről kezdtünk eszmecserét folytatni, nem is vélelmeztem, hogy a műsajtok összetevőiről is lenne szó.
Ezért írtam én is, hogy "...sajtnak látszó, de annak törvényesen nem hívható hulladékok" esetében van csak erről szó. Mint a Trapp Pista meg Csízió és pizzafeltét...
Igaz hogy nyolc éve nem dolgozom a tejiparban, de mivel a tejtermékek voltak az egyik legkonzervatívabbak az élelmiszeriparban a szabályozást tekintve túl lényegi változást nem tartok valószínűnek.
Az E számos összetevőket - ha engedélyezettek a termékben - akár 0,1 % koncentrációnál is fel kell tüntetni. Nem jut eszembe olyan E számos adalék, amit 2 % feletti mennyiségben szokás lenne beletenni. Egyéb anyagoknál pl. natív keményítő vagy zselatin már OK. lehet ez az érték.
Viszont nem értem, hogy miért kell 12 % lisztet tenni a joghurba, amikor a tej mostani felvásárlási ára kb. 95 Ft., a búzaliszt minimum ennyi. Egy joghurt állományt (legyen az kanalazható vagy ivó állomány is) megfelelő starter-kultúra kiválasztással és egy olcsó módosított keményítővel vagy más egyszerű sűrítőanyag kombinációval (akár CMC-vel is!) olcsón megoldható. De ha jó választják meg a kultúrát elég lehet akár az is önmagában.
Növényi zsírt tejtermékbe beletenni tilos, ha azt ezután is annak akarod nevezni. A legfrissebb szabályozást ugyan nem ismerem, de meglepne ha ennyire engedékenyebb lenne. Persze beleteheted - amire nyilván akad is példa - de ha megbux fizethetsz és az üzemet is bezárhatják x időre, erre is volt már példa. Azt hogy a hatóságok mennyire célzottan vizsgálnak vagy nemvizsgálnak azt nem tudom mert nem látok rá, de hogy olykor meglepő mélységekig megteszik azt tudom mert megtapasztaltam.
Színező anyagot (anatto, sáfrány) akár a legdrágább francia, holland sajtokban, sajttipusokban is alapesetben használják (pl. edami, egyes cheddar stb.).
Aromásító anyagot elképzelhető hogy használnak, bár én még láttam, igaz mi sem gyártottunk ilyesmi szemét sajtot, viszont megjegyzem, hogy más tejtermékeknél pl. ízesített savanyú tejkészítményeknél, azaz joghurt és hasonlók nem vagy alig találhatóak aroma nélkül felhasznált gyümölcskészítmények. Azaz az összes vagy a legtöbb gyümölcsjoghurtban ott van az un. átvitt aroma.
Emulgeáló szer - ismereteim szerint - a (natúr) sajtba abszolut felesleges, persze ha növényi zsírozzák akkor igen de azt nem is lehet rajta feltüntetni, és amúgy is pengeélen táncolás a hatóságok miatt. Persze bizonyos tejtermékbe elengedhetetlen (pl. egyes jégkrémek) a termék állaga miatt.
Viszkozitás növelőt esetleg szükség lehet felhasználni ha túl sok savófehérjét akarnak hozzákötni a kazeinhez, de szerintem legálisan natúr sajtba nem lehet tenni.
Stabilizáló anyag: ez egy gyűjtőkategória, ebbe beletartozik a viszkozitásnővelő és emulgeáló szerek is többek között, de gondolom hogy talán a CaCl2 szilárdító anyagra gondolhattál, melyet általánosságban használnak (legálisan) a legtöbb helyen a félkemény de valószínüleg a keménysajtok esetében is. Ez teljesen része volt a normál magyar sajtgyártási technológiának. Valószínű, hogy ezt bizonyos országokban kevésbé használják, ott ahol kedvezőbb a tej fehérje és kazein tartalma (ennek kompenzálására teszik bele.)
A CMC (E-466) - a tapétaragasztó is ebből áll - emulgeálószerként esetenként szokták használni, de a térfogatnövelő szerként nehezen tudnám elképzelni (arra a NaHCO3 való pl.) viszont tényleg igen széles körben használják az élelmiszeriparban sűrítőanyagként, viszkozitás növelőként. Igaz hogy kicsit "tésztásítja" az állományt ezért az igényesebb termékekben a jóval drágább E-410-el (szentjánoskenyér-mag liszttel) pótolják, kombinálják.
