Igen, megvan! Csak azt nem találom benne, amit te leírtál, én mást olvasok ki belőle. 1,A mi oltonkból 1,7 ml kell 10 l tejbe, de lágysajtnál mehet a 2 ennél több semmiképp, mert keserű lesz. 2. 3 napos tej határeset 3.ha 40 perc körül májas, az oltóban nincs hiba, bár a kecske ráhúzhat 5-10 percet, fel kell vágni, mert a savóleadás akkor az optimális.
"maradék alvadékra forró vizet engedek, hogy negyven fok legyen az olvadék hőmérséklete." "Az oltó előtt közvetlen teszek bele annyi kanál sót, amennyi az induló liter mennyiség." Hát ezeket meg honnét szedted! Alvadékmosást csak túlsavanyodás esetén kell alkalmazni, vagy ha a technológia megkívánja, pl cheddar, trapista, lágy sajtnál se visszamelegítés, se alvadékmosás.! A tej sózása súlyos technológiai hiba. Súlyrol: kecske lágysajt nálam sózás után (gyártás után második nap 1,3 kg/10 l tej Ez egy 40 dkg kecske lágysajt, tegnapelött készült, 3 l kecsketejböl( 1 fejös, többi alatt a kicsik) Készült:kultúra nélkül, 31 fokon 0,06ml oltóval, alvadás 40 perc, vágás, keverés, savólemerés, keverés, s formában mindez 30 perc alatt, 24 o forgatás szobahőmérsékleten, majd ezután szárazsózás.Hűtö, kb 5 nap után bontom.
Nem tudom ismered-e "Wolfgang Scholz: Sajtgyártás házilag"című könyvét én ebből tanultam a sajtkészítést. Ebben le vagyon írva a lágysajt készítés sémája. Tehát: tej 30-33 celsius fok Tejsavbaktérium: egy késhegynyi általában 10-12 literhez 20-30 perc várakozás Oltó hozzáadása 2ml10l Ezt már megnöveltem 5ml-re legutóbb, mert kaptam egy tanácsot, hogy növeljem az oltó mennyiségét,de ez nem javított a helyzeten. Én szoktam várni két órát is az alvadással, mert a könyv 30-45 percet ír, tehát nem a keménységét nézem az alvadéknak inkább az időt tovább hagyom.Ez sokáig szépen működött.Tehát felvágom,lemerem a savót, aztán kézzel egyre jobban töröm, ezt többször megismétlem és végül a maradék alvadékra forró vizet engedek, hogy negyven fok legyen az olvadék hőmérséklete. Ezután formába teszem forgatom párszor és másnaptól fogyasztom. Az oltó előtt közvetlen teszek bele annyi kanál sót, amennyi az induló liter mennyiség. A tej saját, ugyanis három anyám van és egy bakom, ált. 3 nap alatt jön össze a sajthoz szükséges tej és szűrés után a tároló edénybe teszek egy kis tejsavbaktériumot, hogy a káros csíraszaporodást meggátoljam.Egyelőre ennyit írok, ha esetleg valamit kihagytam, vagy nem voltam elég részletes, később pótolom.
Ne frissből csináld, várd hozzá a reggelit is.Ne felejtsd el melegen tartani! Én hűtődobozban termizálom úgy hogy a túros edény mellett befőttes üvegben meleg viz. Ha most is nyúlós lenne, a következőt pasztőrözd 70-75 fokig, kicsit több tejfölt bele ha lehűtötted 25-re.
Enyim 2009 okt lejárt, percre működik, hűtőben tartom. A kihozatal mennyisége nem az oltótól függ, szerintem. Sokkal inkább a tejtöl és a technikától. Kicsit több infoval, milyen tejböl, hány fokon, mennyi oltóval, mikor alvad májasra, mennyi a kihozatal, körbejárhatnánk. Akkor vágod, ha májas, vagy renyhe alvadásnál? A tejet vásárolod, vagy saját?
Sziasztok Kedves sajtkészítő kollégák a véleményeteket szeretném a Chy-Max plus oltóval kapcsolatban. Nos, az oltónak ez év május 11-ig van jótállása, de már egy fél éve nem a megfelelő hatásfokkal olt, ezt onnan veszem észre, hogy ugyanolyan mennyiségű tejből azonos technológia mellett, jó fél kilóval kevesebb sajtot kapok. A savó is teljesen fehéres, a megfelelő sárgás színnel ellentétben, mint amilyen ezzel az oltóval régebben volt. Annyit szeretnék még elmondani, hogy házilagos technológiával dolgozom(otthon fazékban max. 13l) és friss sajtot készítek. Érdekelne, hogy valaki közületek használt-e már eddig ilyen oltót, vagy hasonlót, ez mosonmagyaróvári termék,és milyen tapasztalatotok van ez irányban? Azzal már próbálkoztam, hogy emelem az oltó mennyiségét, nem volt sikeres. Minden jószándékú választ szívesen fogadok.
A kecsketejet ha altatod, sokkal tovább kell, mint a tehént. Állaga is hígabb, nem májasan törő.(gyorsíthatod az alvadást kb 5l tejhez 2 evőkanál ÉLŐFLÓRÁS tejföllel 25 fokra felmelegítve a tejet, hőn tartva. Ha megaludt,ne várd meg, míg a savó feljön a tetejére, nagyon kis lángon melegítsd ki. KB 40-45 fokig. Ha túlmelegíted, száraz lesz. Szűrd le. Én jobban szeretem az oltós túrót, gyorsabb, finomabb, krémesebb. Ahogy fenn leírtam, előkészíted a tejet, s 3 csepp oltót belekeversz. Pár óra múlva májas, de hagyd 22-24 óráig így átsavanyodni. Feszíts egy tál fölé szűrőruhát, lapátold rá az alvadékot, s hagyd kicsepegni. Ha kész, be a hűtőbe, 1-2 nap hideg érlelés jót tesz az aromaanyagok kiteljesedésének. A panír más műfaj. Friss tej savval kicsapatva, jellegtelen, semleges ízzel.
Célszerű. Attól kb. fél óra alatt megalszik a tej. Az ecettel, vagy egyéb savanyú valamivel kicsapatott, leszűrt alvadék nem igazán tekinthető sajtnak.
Gondjaim vannak az órák számlálásával... Ha véletlenül nem vesztem el a fonalat, biztos akkor pont nem érek rá, mikor pont jól nyújtható lenne :-) (De azért nagyon köszi.) Bocs, az tényleg csak félkemény volt, 5-6 hetes. Ezen a hétvégén került sor az egyik keményre, de csak egy árnyalatnyival volt sárgább, és néhány héttel öregebb.
Csak de! Az emberek megvannak bolondulva érte. Számítottam rá, többet is csináltam, mégis az fogyott el legelőször. A nagy guriga keménysajt. A kis tekercsek átmenet a mozzarella és a parenyica között. Zsinórt nem tudtam húzni, kecsketejből tényleg sokkal macerásabb. Igaz, hogy csak kétszer próbálkoztam, úgyhogy még bőven van lehetőségem :-)
Próbáld ki a műanyag ételhordót elektromos fúrógéppel kifúrni, 2mm-es csigafúróval, kívülről befele, ha kész, a sorját éles késsel le lehet vágni. Az oldalán, az alján és a fedelén 4-5 sort kell fúrni, a lyukak távolsága kb 1,5-2 cm. kicsit macerás, de nem annyira, mint a forró szög, inkább férfimunka, mert a fúrónak súlya van. Üdv. Sacili
Ezt a képet neked küldöm szeretettel. Nélküled ez nem sikerülhetett volna, bár te azt állítottad, hogy kecsketejből nem lehet paranyicát készíteni. Íme itt a cáfolat, 3l kecsketejből készült termo kultúrával, sok-sok kísérlet után.
Szerintem kicsit összetettebb, sajtvastagság, felszín szoros összefüggésben kell lenni, hiszen kívülről befele érik.Ha nagy, elhúzódik az érés, penész alatt a kéreg elfolyik, belső rész éretlen. Gondolom én. Persze gyártanak nagyobb penészest, de annak a technológiáját nem ismerem. Penészes falatkákat én krémsajtból csináltam csak, de valószínűnek tartom, hogy a camembertben nem marad benne elég savtartalom, ami a penészes sajt éréséhez szükséges. Az a pocsékolás, ha permetezed, s sokkal nagyobb a veszély, hogy szanaszét szorod a spórát. 10 literhez hangyányi kell, szinte csak egy porszem a pici vízben, amiben állni kell hagyni fél órát, mielőtt belekevered.
Én a helyedben inkább maradnék a "sajt falatkáknál", egy 40 cm-es koronggal biztos meggyűlne a bajom nekem is, pedig már próbálkozom egy ideje :-) A kultúrát adhatod a tejhez is, az alvadékhoz is, nem pocsékolás, akkor hamarabb el kezd dolgozni a sajtban. Szerintem permetezni akkor érdemes, ha rendszeresen csinálsz fehérpenészes sajtot, mert hamar megromlik a vizes oldat. Vagy pedig, ha nem kielégítő a penészképződés. A kiszáradástól ne félj, úgy is csak zárt dobozban tudod érlelni, ha biztos akarsz lenni benne, hogy nem fog fertőződni más penésszel.
Szia Igen megkaptam a emailt de egyenlőre még nem hívtam fel mert sajnos nem hiszem hogy idén ez menni fog mivel most a hétvégéim még legalább 1 hónapig foglaltak mert elkezdtem a c-s jogosítvány megszerzését, és így csak jóval később tudnék becsatlakozni... így ez csak jövőre marad úgy látszik:( de ezt a 30-órásat megpróbálom majd hátha úgy alakul az időpont hogy jó lesz nekem, úgyhogy ha majd megtudsz róla többet és közzé teszed azt megköszönöm szépen. Amúgy igen kezdetnek én is a 10 literrel gondolkoztam:) viszont lenne egy ezzel kapcsolatos kérdésem: Az hogy elméletben itt csak a sajt vastagsága a lényeg, igaz? mármint én csinálhatok"malomkerék" nagyságú sajtot is ha az 3-4 cm vastag? vagy nem? jó azért nem akkorát tervezek de egy olyan 40cm-es átmérőjűt igen, ez még talán kezelhető is (mármint forgatás szempontjából is... vagy pedig ilyenkor lehet probléma a savó leadással? mert nekem még ez jutott eszembe hogy ebben az esetben a sajt közepe "oldalra" nem tudja leadni a savót csak felfelé, lefelé és ez okozhat gondot? Illetve az ellenkezőjén is gondolkoztam hogy mi lenne ha 3-4cm széles sajt "falatkákat gyártanék?? itt pedig a túlzott kiszáradásra kellene e figyelni?? és még 1 kérdés:) : te belekevered a kultúrát vagy pedig permetezed rá?? mert ha jól tudom elméletben belekeverni "pocsékolás" mert úgyis csak a sajt külsején fog nőni a penész... és akkor lényegében ami benne van kultúra az olyan mintha nem is lenne??? vagy nem?? és ha permetezed azt hogyan csinálod, mennyi tejbe oltod a kultúrát(és konkrétan hogyan?) és menyit permetezel rá?? na jó talán egyenlőre ennyi a kérdésekből:) válaszod előre is köszönöm üdv
/www.sajtkeszites.hu/rol áthoztam Készül egy 30 órás kezdő és hobbi sajtkészítőknek szóló tanfolyam tematikája Csermajorban. Két hétvége elmélet és gyakorlat. Az időpontok egyeztetés alatt. Amint lesz konkrétum a felhívást kiteszem.
Megpróbálom leírni. Felső körátmérő 12 cm, nyitott. Alsó körátmérő( de ha szerkesztesz, jobb ha az alsó is u.a) 9 cm . Ez a fenékrész is lukasztott, képet küldöm. Palást :3sor 2cm magas, 0,2cm széles lyuksor függőlegesen, vizszintesen a kör kerületén 4 sor 0,5 cm zárt sáv, és függölegesen 5 ugyanilyen zárt sáv a forma magasságában. Anivetnek van futárszolgálata, telefonon is rendelhetsz. Csak az a baj, hogy 1, 2 nem elég, s 10 liternél kevesebbel nem érdemes kezdeni, a hosszú alvadási idő alatti hűlés és az érlelés miatt is. Ehhez kb kell 5, s ez már egy kicsit húzós. Ha nem egyforma a sajtformád, nem egyformán adja le a savót,komplikáltabb a forgatás, s nem lesz azonos a végeredmény. Ha barkácsoló vagy , jobban jársz, ha alkotsz magadnak, lényeg az egyenletes savóleadás. E-mailt megkaptad?
négy hetes kecskegomolya
