Kapunk egy szakmai hozzászólást, amiben nem ismerjük ki magunkat annyira és máris megbántva érezzük magunkat?
Hetek óta mindenkit lendületből leostobázunk és hülyének nézünk, aki nem azt a követ fújja, amit a terroir tanfolyamon hallottunk a hasonszőrű kollegáktól. Mindneki orbitális barom, aki nem úgy csinálja, ahogy én. Most meg hirtelen mindenkinek lett értékrendje és mindenki úgy csinálja, hogy akarja, én csak a véleményemet mondom el?
A karácsony megpuhítja a szíveket :)
ui: Az egyik Vin13-as (hidegélesztővel 13 fokon) erjesztett kísérleti Solaris borunk a többivel ellentétben fantasztikus csalános "szovinyonos" jelleget produkál. Ördögi jó bor lesz.
Amúgy, egy kis kötözködést érzek a hozzászólásaidban. MIért? Bántottalak én téged? Én csak elmondom, hogy én mit tartok elfogadhatónak és mit nem. Mindnekinek van értékrendje, mindenki meghúzza valahol a vonalat. Néhányan ezt vállaljuk is. Miért kelt ez indulatot néhányakban, sosem értettem és sosem fogom. Nem bántottam én soha, senkinek, nem ártottm soha senkinek a magyar borvilágban. Mégis kapok pikírt megjegyzéseket, lenéző beszólásokat... sőt, néha durvább dolgokat is :( Hogy miért, sosem fogom megérteni. Csináljon mindenki azt amit akar, ahogy akar... én meg elmondom, hogy én mit csinálok és hogyan.
Nem ítélek el semmit. Ítélni annak a dolga akinek a születésnapját ünnepeljük ma. Komolyan.
A DMR a szőlő szüretelését jelenti. A fürtöt levágod a tőkéről... hogy mennyi "díszítéssel" az részletkérdés.
"Volna rá egy fogadásom, hogy az aszúszemben is történik utóérés"
Én nem tudon és ezért ebben a témában nem is nyilatkozom. Ha van ide vonatkozó forrásod akkor engem is érdekelne. A feltételezés viszont a téma érdemi megbeszéléséhez kevés.
A húsok érlelsét ide hozni nekem egy kicsit erőltetett. Az aszúkészítési kérdést sem érzem idevalónak.
A DMR egyetlen célja ugyanaz mint a a szalmabor vagy a hűtőládás kifagyasztás és az RO. Léveszteséggel koncentrációt növelni gyorsan.
Szerintem meg a DMR egy termesztéstechnológiai eljárás, a fürt ugyanis a szőlő levélzetén át párologtat, ez azért nagyban más, mint a fordított ozmózis.
Te elítéled a jégbort is? A természetes jégborra gondolok. Mert az aztán tényleg vízkivonás - nade a tőkén érte el az állapotot a szőlő.
Egyébként ezek határesetek, és teljesen önkényes, hol húzod meg a határt. Volna rá egy fogadásom, hogy az aszúszemben is történik utóérés - azaz az általad említett analitikai paraméterei megváltoznak, elég, ha csak az eltávozó aszueszencia általi szárazanyag tartalom növekedésre gondolunk. A CO2 párna alatt érlelt szőlőszemek számodra elfogadhatóak, vagy ez a fajta utóértlelés már "pancsolás"?
Azt meg végképp nem értem, hogy ha egy szőlő nem terem gönczi hordónként 5 kisputtonnyi aszúszemet, de a gazda ilyen aszút készít, akkor az nem zavar, hogy 3 hektárról szedtek annyi aszúszemet, amennyiből fél hektárnyi szőlő mustjához elegendő aszutészta lett? Hát az nem probléma, hogy amúgy csak szamorodni készülhetett volna (még három puttonyos aszú se)? Komolyan nem értelek.
Egyáltalán: miért gond bármiféle utóérlelés? Kicsit szélesebb példán: a vadhúsok, marhahúsok prémium kategóriáját képezik az érlelt húsok, hogy a sonkákról ne is beszéljek.
A természetes aszúkészítésről csak annyit, hogy egy tokaji ismerősöm elmondta, hogyan lehet az aszúszemek arányát mesterségesen növelni, a nagyobb nyereség érdekében....
Állítólag érés előtt nitrogéntartalmú műtrágyával meg kell szórni az ültetvényt.
Nem tudom, hogy valós-e amit állított, de azért elgondolkodtató!
Sanyi, azért egy csöppet alázó, hogy úgy gondolod nem vagyok tisztában az aszúborok készítésének alapvető technológiájával. Szerintem beszélgettünk már annyit bor témában, hogy ennyire hülyének ne nézzél :(
Amúgy nagyon furcsának és szokatlannak tartom, hogy nem vesed észre az aszúkészítés és a DRM közötti kardinális különbséget.
Az aszúbor csak olyan alapanyagból készül (mind az aszúszem ahogy az alapbor) ami a tőkén szerezte meg el az analitikai paramétereit. A DRM esetében pedig a szőlőfürtö a szüret (vagyis a tőkétől való elválasztás) után koncentrálódnak.
A DRM az tökéletesen egyenlő a fordított ozmózisos , sűrítéses, jégládázós technoógiával. Az aszúbor minden értéke a tőkéken alakul ki. Ez a különlegessége.
A vízválasztó, még egyszer leírom az, hogy a szőlő a szüret előtt a tőkén éri el az analitikai paramétereit vagy a szüret után.
A művi beavatkozás nem a borkészítés, hanem az alapanyag beltartalmi értékeinek a megváltoztatása.
A pancsolásnak amúgy nyilván komoly hagyományai vannak. Felénk ezek inkább a kerülendő dolgok voltak mindig is. A Somlón jellemzően természetes módon érték el a borok koncentrációját.
Zoli, az aszukészítés bortöményítés. Fájdalom, ha én közlöm a hírt elsőként, de az a helyzet. A "számo rodni" (ahogy született) az "természetes" bor, amikor egy gönczi hordóhoz adsz X puttony aszutésztát, az már nem az.
Az aszuszemeket több lépcsőben szüretelik, kádban tárolják, ott a saját súlyától a levének egy része kicsorog, a többit összedarálják, és egy teljesen más időpontban leszüretelt, aszuszemeket nem tartalmazó szőlőből készült musthoz adják.
Ehez képest a DMR semmivel nem művibb, elvágják a szőlő vesszőt, a fürt kint marad egy-két hétig így, töményedik, majd egybeszüretelik a többi szőlővel.
Még a te definíciód szerint is (amíg le nem szedik: szőlészet, utána: borászat) az aszukészítés éppen olyan művi beavatkozás, mint a DMR módszer.
Amúgy pedig eleink bizony töményítették a mustot, megint sajnálom, ha én vagyok a rossz hír hozója. A parasztok ugyanis fontosnak tartották a must felmelegítését a gyors forrás érdekében, ezért üstben visszaforralták kb. 30-40 liter mustot szirup sűrűségűre, és azt töltötték a présmusthoz.
A természetes élesztők és a "bolti" fajélesztők által végzet erjesztés eredménye ég és föld. Össze nem hasonlítható a két műfaj. Olyan minth a a leveskockával akarnál összehasonlítani egy rendes alaplevet.
A fajélesztő kérdése menetrendszerűen előjön és vagy valaki megtévesztett gazda vagy egy hazug agymosó mindig megpróbálja megvédeni a fajélesztővel való erjesztést.
Legyen ismét kimondva. A fajélesztő lényege semmi más, mint az adott alkoholfokot, adott időre akármekkora mennyiségben biztosítani. Annak kell használnia fajélesztőt akinek a vevője nem tolerálja az évről évre esetlegesen változó szeszfokot, maradékcukrot, adott időpontnban kell szállítani az árut vagy olyan nagy mennyiséget erjeszt amekkoránál a természetes élesztők munkája nagyon nehezen számítható ki előre.
Na, de én ezzel búcsúzom is a topiktól :) a hétre.
Ó persze. Meg a metszés is. Meg a terméskorlátozás. Még BZoltán definíciója szerint is ezekkel a koncentrációt növeljük.
Nem, nem természetesen. A természetes az lenne, ha a szőlő a földön kúszna, borsónyi bogyókat teremne, rengeteg fürtön.
Az Eiswein (jégbor) miért nincs betiltva, ha a DMR (gyakorlatilag: szalmabor) meg igen? Jégkristályként etikus kivonni a vizet, párologtatással nem? Vajon a DMR azért bűnös, mert erről kb. többen sejtik, hogy mi lehet, a szénsavmacerációs erjesztés meg azért nem, mert nem? (Miben más lebogyózva tartani a szőlőt CO2 párna alatt érlelni, mint a szőlő támrendszerén kivárni az utóérést?)
Nincs semmi baj azzal, ha ráírjuk a borra, hogy az mi: szalmabor, jégbor, aszu. Majd dönt a vevő. Ha nem akar botritiszt érezni, csak intenzívebb illatokat, alkoholt, és savakat: akkor szalmabort vesz. Ha csak édességet akar érezni, akkor meg jégbort. Ha valami csodát, akkor meg aszut.
Szerintem is írjuk rá az üvegre, mi van benne. Mert csak az a csalás, amiről a vevő nem tud. De ha rá van írva, hogy az Jégbor, vagy Szalmabor akkor szó sincs csalásról.
Aki szán rá időt, érdekli, kísérletezik, mindíg törekszik a legjobb alapanyag előállításra, rájön, hogy érdemi különbség nincs a spontán és a "bolti" fajélesztővel történt erjesztés során kapott végtermék között, akkor meg minek variálni.
Én soha nem mérek savat. Ha úgy sem fogok változtatni rajta a (bár tanult), de nem alkalmazott módszerekkel, akkor végül is nem is érdekel. Ezek a tesztek savmérésnél amúgy sem érnek sz... sem. kinek mi a zöldes, sárgás, barnás ,stb....?
Én ezzel úgy vagyok, hogy ameddig a fürt a tőkén van, addig az szőlészet, ha onnan levágjuk az onnantól borászat. A borászati technológiákba az alapanyag analitikájának változtatása nálam nem fér bele.
Szerintem a természetesség és a beavatkozás mentes szemlélet az _NEM_ hit kérdése. Nagyon súlyos következményei vannak egy-egy kanyar levágásának.
Mert a lényeg és ami különbséget tesz az ez. Kanyar levágása-e az amit csinálunk avagy sem. Ha a technológiai trükk célja az, hogy többet, olcsóbban és gyorsabban csináljunk úgy, hogy ezzel minőségi kompromisszumot kötünk, vagy rongáljuk a környezetünket és/vagy a borvidéki ember életkörülményeit akkor az a trükk az rossz és kerülendő. Ha nem akkor uccu neki. De azért én óvatos vagyok... mert sok közvetett következmény van amiről a pancsgyárak és a trükkös termelők mélyen hallgatnak.
Szerintem jobb nem keresgélni a kiskapukat, hanem tisztán és becsületesen kell dolgozni. Úgy ahogy nagyapáink és az ő őseik.
Lehet, hogy eretnekség amit mondok de szerintem mindegy. Persze kibic vagyok és tapasztalatlan, és azt teljesen meg tudom érteni, hogy a különböző adalékanyagokat miért ellenezzük. Viszont a mesterséges/természetes ellentétet nem értem egyáltalán, a bor már önmagában mesterséges dolog. A "jó bor" pedig főleg az, hiszen az az ember szubjektív véleménye alapján kreált fogalom.
Azt hiszem a fő kérdés itt az, hogy mit is vélünk természetesnek illetve mesterségesnek. Lássuk be a szőlőfajok (zöme) mesterségesen nemesített faj, úgy oltjuk őket más fajokra, aztán ültetünk, metszünk, termést korlátozuk... Ezeket a dolgokat nem a természet végzi. Mesterségesek.
Mesterséges vagy természetes, szerintem ez hiélet béli kérdés. Az én hitem más kérdést vet fel: kinek, minek a rovására történik mindez?
Elnézést, ha kötözködőnek tűnök, nem ez a szándélókom.
SZevasztok énsem szoktam mesterégesen be indítani mustot beindul az magától a fórás és ha ki fort akkor szépen leis áll és már kénezés elött elkezd tisztulni.Edig még nemvolt fórás hibás borom.
Azért szerintem a beavatkozásmentes borkészítést a homeopátiával összemosni szerintem durva túlzás amit nagy tisztelettel ki is kérek a magam és mindenki nevében aki a spontán erjesztés technológiáját alkalmazza.
Az pedig simán szakmai tévedés, hogy a spontán erjesztés az bármilyen kockázatot jelentene. Nem jelent. De erről is részletesen írtam már a korábban már belinkelt terroir-ról szóló gondolatokban.
A forrás nem állt le végig, mikor 12-re lement a hőmérséklet és láttam, hogy már alig serceg, felkapcsoltam a fűtést, azóta 12-15 között mozog a hőmérséklet, ez elég, hogy szépen sercegjen.
Nagy maradékcukor már biztos nincs (ízérzetre már száraz) és bár jobban szeretnék teljesen száraz bort inni, most a jobban szeretnék saját bort ajándékozni és inni Karácsonykor is fontos szempont :-).
De ha nem kezdeném el inni, akkor sem tudom már mivel pótolni az elpárolgott mennyiséget, a pótló demizsonyok már kiürültek.
Valóban mesterséges beavatkozás, de érdekes infó (nem tudtam eddig), hogy a német bortörvény tiltja.
Szomszédomék éppen most (idén) kísérleteznek vele, azt hiszem, olaszrizlingen.
A német bortörvénynek egyébként van rendelkezése a szalmaborról? (Az aktuális évjárat tekintetében ugyanúgy mesterségesen töppesztett szőlő, mint a DMR-nél...)
(Nekem egyre szimpatikusabb a német bortörvény, különösen a korábban említett feltűntetési kötelezettség bevezetésével.)
Az utolso mondat kicsit olyan homeopatikusnak hangzik. Talan erthetö, ha nem mindenki bizza a veletlenre, vagy az Istenekre a megelheteset ebben a gazdasagi környezetben. Ha mindenkeppen szükseges, akkor szerintem nem ördögtöl valo a tisztesseges biztonsagra valo törekves a borkeszites területen.
A termeszetessegröl felvetett gondolat menten emlitenem meg, hogy Nemetorszagban tilos, otthon pedig nem tilos az eresben levö szölö vesszejet elvagva, kiszaradni hagyni a szölöt es abbol bort kesziteni. Ez a metodus itt egy mesterseges beavatkozas, amit a bortörveny tilt. Raadasul kevesen tudjak, hogy a szölötöke igy nem tud a vesszökböl a teli nyugalom elött cukrot es kemenyitöt felhamozni. Aztan van a csodalkozas következö evben, hogy nem erik be a szölö es megtamadja a golyva meg az esca a legyengült töket.
Otthon pedig divik az ilyen (Pré-taille - korai vagas) jelleggel kenyszererlelt, illatos fajtakbol keszitett 16-17% alkoholtartalmu maliganok nepszerüsitese.
A bor persze szep es finom, csak itt is felmerül ugye a kerdes...
Pancsolásnak én azt hívom amikor a must vagy a kész bor fontosabb (sav, cukor, szesz, szín, aromatika) paramétereit mesterségesen megváltoztatja a termelő.
Ezzel együtt én inkább a spontán és beavatkozás mentes erjesztés pártján vagyok. Az erjdedés induljon amikor akar, ahogy akar és tartson addig ameddig akar.
A második videón azért igen dícséretes igyekezettel szedik az indiánok a szőlőt, nálunk is ilyen munkamorál kéne... Mi kalákában szoktuk szedni, de szükség esetén nehezen találnék rendesen szedő falusit.
Amíg ilyen jól megélnek egyesek munkanélküli segélyekből, igen büdös az alkalmi meló is. Persze, hogy nem megy a gazdaság...
Ahogy előtte írtad, nekem az volt a benyomásom, hogy egy túl száraz pincéről lehet szó és mellesleg a fűtés bekapcsolása óta újra forrásnak indulhatott a bor. Viszont a 10-15 C-os hőmérséklet nem olyan rossz, hacsak nincsenek szélsőséges ingadozások.
Mi lenne, ha inkább tovább fűtenéd, hogy minél előbb kiforrjon teljesen? :)
Bár attól függ milyen cukortartalma volt és mennyire édeset akarsz inni.
Itt Zalában egyébként tényleg nincs gond a savakkal: most mértem az október 21-i szüretű rizlinget (pedig az idén majdnemhogy kései szüretnek számított), s 7,5-ös sav jött ki. (Oké, nem túl pontos a mérési technológiám (Bakonyi borteszt), de akkor is!). A tavalyi évjáratról inkább nem beszélnék! :-)
Lényegében én is egyetértek Veled, lehet hogy félreérthető voltam, eszemben sem volt általánosítani a német borokat, csupán a gyenge alkoholtartalmú rieslingek nekem nem jönnek be... ez van. Amúgy egy híres német riesling nagymester is tevékenykedik nálunk a muzslai hegyen, Egon Müller, úgyhogy egy igazi "német" rieslingért nem kell messzire mennem...
