1. Édes tejből savas kicsapásnál (ecet, citromlé, citromsav) semleges ízű, kazeint és savófehérjét is tartalmazó emészthetö anyag keletkezik(tej, gyomorsav) 2. Alvasztásnál (túró) savanyú kazein keletkezik, ez szintén emészthető. 3. Oltós alvasztásnál parakazein keletkezik, ez nem emészthető, ezért kell érlelni, technológiától függően, hosszabb, rövidebb ideig.
Örülök hogy segíthettem. Száraz sózást lágysajtnál ajánják a szakkönyvek, gondolom azért, mert itt nem cél a kéregképzés. Én durva szemcsés tengerit, vagy sima asztalit használok, semmiképpen nem jodozottat, vagy finomítottat. Belehempergetem, s lerázom a felesleget.Rácsra teszem és be a hütöbe. Itt is forgatom naponta. Só beivódik, sajt felülete már nem nedves, folpakba csomagolom. Hetekig lehet fogyasztani. Ha esetleg penészt látsz rajta, csap alá teszed, lemosod, leszárítod, s ujra csomagolod, ha van még mit.
Hogy mit csinál a só, azt tudom, én erre kérdeztem rá, te írtad:"egy nagyon kis mennyiségű só hozzáadása a tejhez, némelyik sajt készítésénél szükséges." A kérdésem az volt, melyiknél?
Köszönöm a részletes leírást, ma 5 liter tejből készítettem sajtot a sót kihagytam, és nagyon szép lett az olvadék megfelelően kemény, követtem a technológiai utasításaidat. Holnap sózni fogom, egyébként van valami egyszerű szabály, hogy mennyi sót kell használni bizonyos sajtmennyiséghez? Elnézve a sajtod, ami csodaszép és biztos finom is, körülbelül két ilyen sajtot kaptam végeredményként. köszi a segítséget!
A tejsózás részemről abból indult, hogy régen savas kicsapatással csináltunk sajtot. Biztos tudjátok, tej forralva, kicsit visszahűl aztán annyi kanál ecet és só, ahány liter volt a tej. Itt a válaszodból kiderült, hogy ez az oltós sajtkészítésnél nem a legjobb megoldás, illetve az én végeredményemből is kiderült. Csináltam sófürdőt is, de mindig benne felejtem a sajtot a többit gondolhatod. Most a sajt felszínének a sózásával fogok próbálkozni.
A köpülési idő kb. annyi. Úgy rémlik, rendes köpülővel 50 perc körül van. Az ANIVETnél is lehet kapni, 231 ezer + ÁFA. Ausztriában, Németországban rendszeresen hirdetnek kis teljesítményű, háztartásbeli használatra valókat, vagy antik darabokat.
Nincs tapasztalatom, próbáld ki. Hogy mit csinál a só, a válaszban nagyjából benne volt. Úgyis szeretsz kísérletezni, próbáld ki azt is, csak aztán elég sűrű legyen a sajtruha ...:-)
Viki! Mi a véleményed a szárított csalán és a sajt kapcsolatáról? Még kevés a tejem, másra kell, de tervezem kipróbálni, s hátha neked van ezzel kapcsolatban tapasztalatod. Melyik sajt készítéséhez teszel sót a tejbe, miért?
Sziasztok! Nem rég találtam erre az oldalra! Olvasgatlak, figyelgetlek benneteket, nagyon szeretném megtanulni, a házi sajtkészítés fortélyait. =re 1re nagyobb a katyvasz a fejemben, de remélem hamarosan +jön a tisztánlátásom!
Ne kézzel törd, hanem egy késsel vagdald inkább minél kisebbre, meg is keverheted vele óvatosan. Kézzel nagyon könnyű "széttrancsírozni" a kelleténél lágyabb alvadékot, így nagy része a savóban marad. A "fehér" savóból tudsz ordát csinálni, így valami még megmenthető, ami a sajtba nem került bele.
Igaza van Elefadának, a tej sózása miatt renyhe az alvadás. Súlyos technológiai hibának azért nem nevezném, egy nagyon kis mennyiségű só hozzáadása a tejhez, némelyik sajt készítésénél szükséges. Te nagyon sokat tettél bele, e miatt húzódik el az alvadás, és lesz nagyon lágy az alvadék. Ha melegíteni akarod a kihűlt alvadékot, inkább melegíts a savóból egy keveset, és azt öntsd rá.
Igen, megvan! Csak azt nem találom benne, amit te leírtál, én mást olvasok ki belőle. 1,A mi oltonkból 1,7 ml kell 10 l tejbe, de lágysajtnál mehet a 2 ennél több semmiképp, mert keserű lesz. 2. 3 napos tej határeset 3.ha 40 perc körül májas, az oltóban nincs hiba, bár a kecske ráhúzhat 5-10 percet, fel kell vágni, mert a savóleadás akkor az optimális.
"maradék alvadékra forró vizet engedek, hogy negyven fok legyen az olvadék hőmérséklete." "Az oltó előtt közvetlen teszek bele annyi kanál sót, amennyi az induló liter mennyiség." Hát ezeket meg honnét szedted! Alvadékmosást csak túlsavanyodás esetén kell alkalmazni, vagy ha a technológia megkívánja, pl cheddar, trapista, lágy sajtnál se visszamelegítés, se alvadékmosás.! A tej sózása súlyos technológiai hiba. Súlyrol: kecske lágysajt nálam sózás után (gyártás után második nap 1,3 kg/10 l tej Ez egy 40 dkg kecske lágysajt, tegnapelött készült, 3 l kecsketejböl( 1 fejös, többi alatt a kicsik) Készült:kultúra nélkül, 31 fokon 0,06ml oltóval, alvadás 40 perc, vágás, keverés, savólemerés, keverés, s formában mindez 30 perc alatt, 24 o forgatás szobahőmérsékleten, majd ezután szárazsózás.Hűtö, kb 5 nap után bontom.
Nem tudom ismered-e "Wolfgang Scholz: Sajtgyártás házilag"című könyvét én ebből tanultam a sajtkészítést. Ebben le vagyon írva a lágysajt készítés sémája. Tehát: tej 30-33 celsius fok Tejsavbaktérium: egy késhegynyi általában 10-12 literhez 20-30 perc várakozás Oltó hozzáadása 2ml10l Ezt már megnöveltem 5ml-re legutóbb, mert kaptam egy tanácsot, hogy növeljem az oltó mennyiségét,de ez nem javított a helyzeten. Én szoktam várni két órát is az alvadással, mert a könyv 30-45 percet ír, tehát nem a keménységét nézem az alvadéknak inkább az időt tovább hagyom.Ez sokáig szépen működött.Tehát felvágom,lemerem a savót, aztán kézzel egyre jobban töröm, ezt többször megismétlem és végül a maradék alvadékra forró vizet engedek, hogy negyven fok legyen az olvadék hőmérséklete. Ezután formába teszem forgatom párszor és másnaptól fogyasztom. Az oltó előtt közvetlen teszek bele annyi kanál sót, amennyi az induló liter mennyiség. A tej saját, ugyanis három anyám van és egy bakom, ált. 3 nap alatt jön össze a sajthoz szükséges tej és szűrés után a tároló edénybe teszek egy kis tejsavbaktériumot, hogy a káros csíraszaporodást meggátoljam.Egyelőre ennyit írok, ha esetleg valamit kihagytam, vagy nem voltam elég részletes, később pótolom.
Ne frissből csináld, várd hozzá a reggelit is.Ne felejtsd el melegen tartani! Én hűtődobozban termizálom úgy hogy a túros edény mellett befőttes üvegben meleg viz. Ha most is nyúlós lenne, a következőt pasztőrözd 70-75 fokig, kicsit több tejfölt bele ha lehűtötted 25-re.
Enyim 2009 okt lejárt, percre működik, hűtőben tartom. A kihozatal mennyisége nem az oltótól függ, szerintem. Sokkal inkább a tejtöl és a technikától. Kicsit több infoval, milyen tejböl, hány fokon, mennyi oltóval, mikor alvad májasra, mennyi a kihozatal, körbejárhatnánk. Akkor vágod, ha májas, vagy renyhe alvadásnál? A tejet vásárolod, vagy saját?
Sziasztok Kedves sajtkészítő kollégák a véleményeteket szeretném a Chy-Max plus oltóval kapcsolatban. Nos, az oltónak ez év május 11-ig van jótállása, de már egy fél éve nem a megfelelő hatásfokkal olt, ezt onnan veszem észre, hogy ugyanolyan mennyiségű tejből azonos technológia mellett, jó fél kilóval kevesebb sajtot kapok. A savó is teljesen fehéres, a megfelelő sárgás színnel ellentétben, mint amilyen ezzel az oltóval régebben volt. Annyit szeretnék még elmondani, hogy házilagos technológiával dolgozom(otthon fazékban max. 13l) és friss sajtot készítek. Érdekelne, hogy valaki közületek használt-e már eddig ilyen oltót, vagy hasonlót, ez mosonmagyaróvári termék,és milyen tapasztalatotok van ez irányban? Azzal már próbálkoztam, hogy emelem az oltó mennyiségét, nem volt sikeres. Minden jószándékú választ szívesen fogadok.
A kecsketejet ha altatod, sokkal tovább kell, mint a tehént. Állaga is hígabb, nem májasan törő.(gyorsíthatod az alvadást kb 5l tejhez 2 evőkanál ÉLŐFLÓRÁS tejföllel 25 fokra felmelegítve a tejet, hőn tartva. Ha megaludt,ne várd meg, míg a savó feljön a tetejére, nagyon kis lángon melegítsd ki. KB 40-45 fokig. Ha túlmelegíted, száraz lesz. Szűrd le. Én jobban szeretem az oltós túrót, gyorsabb, finomabb, krémesebb. Ahogy fenn leírtam, előkészíted a tejet, s 3 csepp oltót belekeversz. Pár óra múlva májas, de hagyd 22-24 óráig így átsavanyodni. Feszíts egy tál fölé szűrőruhát, lapátold rá az alvadékot, s hagyd kicsepegni. Ha kész, be a hűtőbe, 1-2 nap hideg érlelés jót tesz az aromaanyagok kiteljesedésének. A panír más műfaj. Friss tej savval kicsapatva, jellegtelen, semleges ízzel.
Célszerű. Attól kb. fél óra alatt megalszik a tej. Az ecettel, vagy egyéb savanyú valamivel kicsapatott, leszűrt alvadék nem igazán tekinthető sajtnak.
