Sziasztok fontos és továbbítani szeretném mindenkinek!!!
Emlékezzünk meg azokról az állatokról, akik nem élték túl az árvizet. Sajnos van ahol emberi oda nem figyelés okozta vesztüket (kitelepítésükkel valahogy senki sem foglalkozik még az ár elött)
Tudom, tudom, de amikor penészeset ettek, éppen nem volt tejük. Az igazat megvallva nem tehettem mást, mert a takarmány fele volt ilyen, a legdurvábbakat és rendesen penészeseket így is kiszórtam a kertbe. Csak azt adtam nekik, amin még nem burjánzott, legföljebb szaga volt, és szállingózott egy kis spóra. Nagyon rossz szívvel etettem velük meg, de sokat úgysem tudtak belőle bezabálni, mert a legpenészesebbek kiesésével sokkal kevesebb is volt, mint amennyi kellett volna. Pénzünk pedig nem volt új szénát venni a tél közepén, ráadásul itt olyankor másnak is már csak a penészese van meg... Nem egy nagy állattartó környék ez, méregdrága minden takarmány.
Másik: tehát a 64°C/30perc melegítésnél még nem szükséges a kalcium-klorid? Ezt jó tudni. :) Mindenesetre még csak 50 °C-ig van hőmérőm, előbb be kell szerezni egy sajthőmérőt. Az az érdekes, hogy a csepegés után csak az a sajt szivacsos, aminek a tejét túl sokáig hagytam állni. A friss tejből pedig kb. ugyanolyan joghurtos sajt lesz, mint a 2-3 órásból. (Éjjel nemigen tudok ennyit várni.) A szivacsos sajtot én oda akarom mindig adni a kutyáknak, de esküszöm, nem értem: édesanyám nem engedi, összegyúrja és besózza.
Oltót már nem raktam a túróba, mindegy, a könyv szerint ez is egy recept, ilyen rögös túróhoz. Oltóval gondolom, kicsit lágyabb lesz.
Azt gondolom a leírásaidból, hogy kolis a tejed. A koli savat termel, elnyomja a tejsavbaktériumokat, a sajt törős, szivacsos lesz.Kolira abból lehet következtetni, hogy a friss tejből kevésbé lukacsos. Próbáld meg a friss tejet termizálni, 64 fok 30 perc, s utánna sajtolni. Itt még nem kell a CaCL2.
Igen, jól számoltál. Annyi kell bele, és tegyél 3 csepp oltót is . 24 órát legyen melegbe, 20-25 fok. Kicsi savó lesz a tetején, döntsd meg a fazekat, öntsd le róla, a feljött tejzsírral együtt , majd csepegtesd le, nem kell kimelegíteni. Pasztőrözted, de akár felmehetsz 80-85 fokra, majd azonnal visszahűteni, így a kihozatal 2kg-n felül lesz, és egy nagyon finom tiszta ízű túrót kapsz, ami bármire felhasználható, sokkal finomabb, mint a tehéntúró. A kultúrát én mindig pici tejben, vagy langyos vízben oldom fel, az oltót közvetlen teszem a tejbe.
Baktericid fázisa minden frissen fejt tejnek van, ennek hosszát valóban befolyásolja az állat faja is, de e mellett még számos ás tényező is. Tőgymelegen ez 2-3 óra, ilyenkor nem nő a baktériumok száma (ill. némelyiknek csökkenhet is elvileg).
Én nem vettem észre, hogy a kultúra rosszabbul hatna (lehet, hogy az elején nem szaporodik olyan gyorsan, de a károsak sem...) Sokakkal ellentétben, én a teljesen friss tejre esküszöm...
Pasztörizálással megszűnik a baktericid hatása a tejnek.
Mindig vízben oldom fel a kultúrát, mielőtt a tejhez adom. Túróhoz több kell, majd elefada biztos megmondja, hogy mennyi. (A többi kérdésben nincs tapasztalatom.)
Te már nagyon ügyes vagy, jókat is írsz nagyon. Szóval a Sajtkészítés abc-je szerint lehet készíteni két csepp oltóval is. Én azért nem merek belefogni, mert próbáltam már, és nem jött össze. Kutyakaja.. Elefada írásai között, ha jól tudom van olyan ami ezzel foglalkozik. További sok sikert!
Tudna segiteni valaki,hogy mert nem sargul be a sajtom?Jo-e pinceben a erlelese!? Aki tud irjon az erlelesrol tobbet,hogy hol,mikent,hogyan a megfelelobb!?koszii
A következőt nemrég kérdeztem, de akkor nem kaptam rá választ. Tehát adott a kecsketej, amire mondják, hogy "biológiailag homogenizált", meg "védekező mechanizmusa van", hasonlók. Ez pontosan mit jelent, amíg ez tart, addig csökkenti a hozzáadott kultúrák hatását? (Esetleg megöli a baktériumokat?) Másik, hogy ez a tulajdonság megmarad pasztörizálás után is, vagy megszűnik? Tehát az érdekel konkrétan hogy ha megfejem a kecskéket, milyen hamar készíthetek belőle legkorábban sajtot, joghurtot, túrót, miegyebet.
Másik, hogy ma próbálok először túrót készíteni. A kecskés könyv ebbe nem ír kalcium-kloridot, de azért itt megkérdem, hogy a pasztörizálás után a túróhoz kell-e? És a könyv 1% vajkultúrát ír, na ez most a CHN-22-nél mit jelent? :D Úgy számoltam, hogy 10 literbe kb. 0,2 grammot kell adni, ha a használati utasítást betartom. (Megmértem az egész súlyát és elosztottam a megadott tejmennyiséggel.) Ha túrót készítek, akkor is ezt a mennyiséget adjam hozzá? Ja, és azt vettem észre, hogy a vajkultúra a 24 fokos hőmérsékleten nem igazán oldódik föl, kocsonyás kis labdák úsznak a tej színén még húsz perc kavarás múltával is. Tehetem előbb egy kis adag melegebb tejbe, hogy föloldódjon, amit aztán hozzáadok a szobahőmérsékletre hűtött tejhez?
Megnézném, ahogyan 1900-ban margarinos sajtot gyártanak a trappista szerzetesek :D Tény, hogy annak idején mindegyik tehénsajt, amit leszólsz, tiszta tejből készült, ha valami azóta nem is igazi bennük, az az újkori technológia eredménye, de attól még azok a sajtok léteznek hamisítatlan formában is. Egyszerűen a tehéntejből egészen más állagú sajtot lehet készíteni, úgy vettem észre. A tehéntej táplálkozásilag kevésbé értékes, mint a kecsketej, de a belőle készült sajtok - és nem csak trappistára gondolok - élvezeti értéke és felhasználhatóságának köre igen nagy. (A hidrogénezett növényi zsírból készült álsajtoknak van külön nevük, valami feltétek. Ha túl nagy a növényi zsír eredete, nem hozhatják forgalomba sajt néven.)
A rossz elmosásból nem tudom, mennyire lehet kecskeíz, a szálastakarmánytól biztosan. Ha nálad nincs - gondolom, szánentáliakkal nem is legeltetsz -, akkor csak jó a szénád. :) Mi vásároltunk egyszer olyan szénát, amit föletetve ehetetlenül/ihatatlanul rossz, egyszerűen undorító lett a tej. Most megtaláltunk egy embert, akinek jó a kaszálója, csak ez egyrészt nagyon drágán adja, másrészt tavaly is lekaszálta az esős idő közepén, száradt vagy két napot, és nálunk pedig megpenészedett, tél közepén meg ehettek penészeset a kecskék.
Szerintem a tehéntej nem embernek való, és undoritó tehénszagú.
Kecsketejből frissen fejve, habosan, tőgymelegen simán beverek napi egy litert.
A szánen kecsóim tejének nincs "kecskeize". Máshol vásárolt tejen éreztem már mellékizt, de az szerintem a rosszul elmosott edényektől, fejőgéptől stb adódhat.
A tincsesek teje az inkább vadabb zöld izű, de még mindig jobb mint a tehénszag.
Sajtban meg olyan mindegy.
Aki a tehéntejet többre tartja a kecsketejnél az valószinű nem kicsit szalajt...
Sok ember finnyázza a kecskesajtot, meg az ebből készült cuccokat, de szerintem agyhalottak. Menjenek az vegyék a multiknál a "nagynevű" sajtüzemekben készitett hidrogénezett növényi zsirból (stb) készült 900ft/kg-os trapistát.
A penészes sajtokat csak az utóbbi egy-két évben kezdik kóstolgatni, sőt idén mondhatom azt először, hogy vannak olyanok, akik kifejezetten ezt is keresik. Viszont sokkal kényesebb, ha az ember elszámolja magát, megmarad, könnyen túlérik... Többféle sajtot jó csinálni, hogy a törzsvevők se unják meg...
Kérdezheted, de nem tudom... Ránézésre kiskanállal belelapátolom, aztán megkóstolom. (De nem azt mondtam, hogy feltétlen így csinálom, csupán így is lehet, ha valaki az alvadéksózást választja.)
Heló Bocsi lehet hogy tényleg túlzottan magabiztos voltam de én ezekből a sorokból arra következtetem hogy az alvadékot túlzottan kiszárítja:
"Próbáltam a vajkultúrás sajtot. Itt is elszúrok valamit, túl porhanyós lett eddig. Összetapadnak a szemek, de a besózáskor már érezni, hogy nem az igazi. A szájban apró szemcsékre omlik, lisztes érzetű, a végeredmény pedig túl kemény is. "
és mivel ha jól emlékszem egyik hozzászólásában említette hogy az alvadék kemény törős így gondoltam nem az alvadással van probléma hanem az utómunkálatokal... pl.: utómelegítés, feltöréses sózás, túlzott préselés és a kívül kőkemény ehetetlenül sós míg belül sótlan mondat is ezt erősítete meg bennem...
de ezek után is elismerem hogy nem vagyok tévedhetetlen, de szerintem egy próbát megérnének ezek a kisérletek.... főleg hogy az alap recept is ez... még a kecsketejből készült camembertnél is...
más:
Hát trapista szerű sajt készítése...??!!!.... szerintem nem a legnyerőb ötlet... főleg azért mert elég nehéz lessz... főleg kecsketejből... viszont a penészes sajtoknak meg van az előnye hogy azért mostmár elég széleskörben ismertek, és van rá piac is... pl.: camembert, márványsajt...
és ezért az átlag ember is hajlandó kifizetni a 3.000-ft ot én is többek között ezért döntötem ezek melett.. na meg mert szeretem... és figyeljél arra hogy ne próbálj meg mindenképen a piac után menni... mert annak nincs meg a feltétlen jó eredménye... inkább próbáld megtalálni a saját "specialításod" és utánna megtalál a piac:) bár ezt nehéz megfogadni..:) saját tapasztalatból tudom:) üdv
"A daraboláskor visszamelegíteni nem szabad!!!! legalábbis ha nem kősajtot akarsz csinálni..." Ha nem ismered a kecsketejet akkor miért írsz ilyet? Alvadéka lágyabb, mint a tehéntejé. Félkemény sajtnak szerintem jót tesz az utómelegítés 40 (max. 45 fokig), 2-3 hó érlelésssel. Ha elég szilárdak az alvadékrögök, össze lehet keverni sóval, az a lényeg, hogy ne máljanak szét. Gyorsan kell dolgozni, hogy meleg maradjon, és utána préselni!
Ez volt akkor a baj, hiszen én a sóban szobahőmérsékleten áztattam. Ehhez viszont már új hűtő kellene o.O
Azt szeretném elérni, hogy ne legyen benne ezer lyuk, és úgy vágható legyen, mint mondjuk az óvári sajt. Adtam hozzá joghurtkultúrát, úgy már nincs benne annyi lyuk, de még mindig túl omlós, és a levágott vékony szelet könnyen szétesik.
Valahogy megpróbálom elérni édesanyámnál, hogy vegyünk kalcium-kloridot, hogy kipróbálhassam a pasztőrözött tejjel is. Lehet, hogy mindössze azért nem sikerül, mert túl szennyezett a tej, vagy nagyon enyhén gyulladt valamelyik kecske tőgye. Meg valahogy majd beadagolom neki, hogy ugyan már, vegyünk pár kiló sót csak erre :D
Penészes sajtot, meg lágy sajtot majd tényleg később... De olvastam, hogy pl. a trappista sajtba tesznek még valami egyéb színtenyészetet is. Ámde az óvári sajtról ezt olvastam (itt): "Az óvári sajtot kövér vagy félkövér minőségben készíthetik. A szokásos pasztőrözés után a tejet hűtik és szükség szerint adnak hozzá kálcium-kloridot és kálium-nitrátot. A sajt készítéséhez vajkultúrát használnak."
Itt az áll, hogy vajkultúrát használnak hozzá, nem egyebet. (Lentebb ugyanez a trappistánál megemlíti, hogy a vajkultúra mellett adnak hozzá mást is.) A kalcium-kloridot tudjuk, mire való, a kálium-nitrát pedig azt hiszem egyfajta tartósító, ami talán nem is annyira lényeges. Vajon kecsketejből lehetetlen hasonlóan jó állagút előállítani? Tudom, erre aztán nem tudsz felelni. :)
Jut eszembe, a kalcium-klorid túladagolás jár valamilyen veszéllyel? :)
Üdv Igen ha valamilyen "fajta" sajtot szeretnél készíteni akkor ahhoz szükséges a kultúra de nem a vaj kultúra mert mint említettem az arra való hogy a hőkezelés állta minden élőtől megszabadított tejben újra életet leheljen. Viszont abban nem nagyon tudok tanácsot adni hogy milyen kultúrával kezdjél ismerkedni mert a kecske tejet abszolút nem ismerem így nem tudom milyen sajthoz állna jól az íz világa, bár az intenzív íz világához szerintem a kék penész és a rúzs kultúra biztos nem lenne rossz. A kék penészesnél pozitívum(ez konkrétan a márvány sajtokról ismerheted) hogy egy elég agresszív kultúra és nem igazán igényli a nagyon pontos teknológiai ismereteket,... illetve gyors:) mert 1-2 hét alatt fogyasztató sajt készül belőle. Ez mind nagyjából igaz a rúzs kultúrára is bár ez azért már igényesebb főleg az érlelés körülményeire de még ez sem vészes ezzel a 2-vel szerintem próbálkoz6sz. És a kultúráknál én mindenhol 30percről tudok viszont kevergetni szerintem felesleges mert az nem befolyásolja hogy milyen gyorsan szaporodnak a bacik... bár ártani sem hiszem hogy ártana.... Azt pedig nem tudom miért szeretnéd elérni hogy ne legyen lukacsos a sajtod(mert én szeretem a lyukakat benne és szerintem esztétikailag is jól mutat... de ha nem szeretnéd akkor hagyjál neki időt ülepedni savó alatt tehát miután leszűröd avagy formába teszed vagy sajt ruhába azt lepje el a savó és így lassabban adja le a savót és jobban össze tud ülepedni... A daraboláskor visszamelegíteni nem szabad!!!! legalábbis ha nem kősajtot akarsz csinálni... mert a kemény sajtok jellemzője a visszamelegítés mivel ezzel is serkentik a savó leadást... úgyhogy ezt szerintem hagyd el... én soha nem csináltam nincs is rá szükség anélkül is a szűrés után 5percel már fordítható keménységűre összeáll a sajtom.. Viszont amit karakteresen nem tanácsolok az az hogy csepegtetés után feltörd és sózd a sajtot... mert ilyenkor nem szokása össze állni utána és az természetes... nem pedig hiba... illetve a belsejében nem igen tud a sótól elszaporodni seminemű kultúra.... vagy legalább is nehezebben.... tényleg maradj vagy a sófürdőnél vagy a felszíni sózásnál... a felszíninél az az ajánlott hogy a sajt tömegének a 3-5%-nyi súlyú sót kell hogy felvegyen... ami idővel valóban "átdiffundál" a belsejébe:) A só fürdőnél pedig ha figyelsz a folyamatos 20%-on tartásra és savóval öntöd fel(avagy a vízbe öntesz egy leheletnyi citrom savat, vagy ecetet) és 10fok körül tartod eltartható könnyedén 1 hétig. üdv
Dehogyis orrolok meg, inkább köszönöm a segítséget. Ámde gomolya már sikerült párszáz kilónyi, amik voltak olyan jók, mint a nagyobb kecskéseknél kaphatók a piacon :) Ha nem sikerült, akkor abban tudtam is, hogy miért nem, pl. elaludtam mellette. (Más kérdés, hogy annyira nem szeretem a sima, kultúra nélküli gomolyát.) Viszont én azt hittem, hogy rendes, nem gomolya sajtot meg kultúrákkal lehet előállítani. Vagy a vajkultúra mellé ezek szerint kell még valamit tenni, valami egyéb baktériumtenyészetet? Másik pedig az, hogy ha joghurtot használok, akkor bizony nem lesz nagyon lyukacsos a sajt, sőt egész tömör marad, majdnemhogy félkemény, de még az is gomolyának számít? :| Akkor hogyan tudnék rendes sajtot is? :D Gomolyáért nincs szívem 4000-et elkérni, egyszerűen magamról tudom, hogy nem venném meg. Tudom, rossz kereskedő lennék, de én még a rosszabb vérvonalú kisbakjaimról is lebeszélem a vevőt, pedig a tejtermelés nem látszik a gidákon.
Amit máshogy csináltam ugye, hogy édesanyám nem engedi hőkezelni előtte a tejet - de így meg bizonytalan tisztaságú -, sem áztatva sózni - így pedig csepegés után össze kell törni, trancsírozni a sóval, esetleg fűszerekkel. A kultúrátlan sajt és a joghurtkultúrás sajt ezután még szépen összeállt. (Régen nekünk néhány nap után a 20%-os sós víz megbüdösödött... Hogy lehet azt két hétig használni? :D)
Meg eddig, amit valóban tévesen tudtam, hogy meddig kell hagyni hatni a kultúrát az oltás előtt. (Itt Láttam, a gouda sajt videóban, hogy 10 percig hagyja a kultúrát. A joghurt- és vajkultúra adatlapján pedig az áll, hogy 10-15 percig keverjük. Ebből a kettőből raktam össze, hogy én majd 10-15 percig keverem jól, és akkor már tehetem is bele az oltót. :) De akkor a ti verziótokat is belevéve 10 percig keverem, aztán még 20 percig állni hagyom majd.)
És azt is látom, hogy a mogyorónyira darabolásnál te sem melegíted. Nem lesz úgy túl lágy a sajt?
simika: Úgy emlékszem, próbáltuk, de még abban az időben, amikor meglepően furcsa sajtjaink lettek. :D Lehet, hogy csak azok "nem vezették elég jól" a sót, és újra meg kellene próbálnom? (Mennyivel egyszerűbb lenne, ha szabadon kísérletezhetnék, nem kellene mindenért engedélyt kérnem, amit úgysem nagyon kapok meg...!)
És mindenkinek nagyon szépen köszönöm a segítséget, majd csak sikerül valami! A minap volt egy kis sikerélményem is, elefada javaslata szerint sűrítettem be a tejet. Kicsit tovább is, mint 30 perc, mert ránézésre túl kevésnek találtam a térfogatcsökkenést. Végül 15 literből 13-13,5 liter lett, ebből már elfogadható sűrűségű és állagú joghurtot készíthettem, és így két nap hűtőzés után az íze is egészen hasonló a Danone-éhoz. Egyáltalán nem érezni rajta, hogy kecske. Azt hiszem, nagyon gyorsan el fog fogyni. :D
