Oltót és sajtkultúrát hol lehet vásárolni? Tudom, MTKI, de egyrészt az oldalukon semmi infot nem találtam, másrészt meg sürgősen kellene, nem rendelni akarok. Van valahol ilyesmi szaküzletben?? Köszi!
Kőrözöttet nem szeretek belőle, nem lesz olyan állagú, mint a túróból készült. Viszont én töltött krumplit ebből szoktam, ehhez jó nagy mennyiség elfogy. A főtt krumplikat félbevágva kivájom, a kivájt részt összenyomom kb. negyed-harmadannyi ordával, gyúrok bele még borsikafüvet, fokhagymát, kis őrölt borsot, apróra vágott zellerlevelet; ezt visszatöltöm a vajjal vagy olívaolajjal kikent, kivájt krumpliba, és mehet a ~ 180 fokos sütőbe. (Sparheltben az igazi, mert a belseje is jó barnára sül, a külseje nem ég meg túl hamar.) Ha kész, azaz még éppen nem égett a teteje, reszelek rá egy jobban sikerült sajtot és visszadobom, míg rá nem olvas és kezd ez is pirulni. Nekem frissen és kihűlve is nagyon ízlik! Amit nem használok föl, az pedig csirkéknek fehérjetáp, vagy nagyon tápláló kutyakaja, azzal is sokat spórolok, mert irtó drága a táp. :D
Széteshet, ha az alvadékszemcsék még nem tapadnak össze. Ha a12óra alatt átsavanyodott, a hűtés megállította, mehet a sóba. Ha nem, akkor később levezni fog, mert a cukor nincs lebontva. Sófürdő előtt nem kell leszárítani, csak utána A tömörség nem a hőkezelés következménye, hanem az alvadék kidolgozásának. Apróra törve több savó távozik., a szemcsék jobban összetapadnak, ezért lesz tömörebb. De lehet a túllőtt oltó miatt is.
Ezt egy másodpercig sem vitattam!!......egyébként meg én sem várom míg fekete sáros léhez hasonlóvá nem válik a történet......de attól még egy sólé nem üzemi termelés....egyébként kb a 10használat után lesz a legtutibb Ph szempontjából..a sajtok a savóleadással szépen beállítják....DD..
Szia! Hát érdekes lett, tök kemény, és egy pindurkát gumis lett. Bebugyoláltam folpakkba, és be a hűtőbe, majd egy hét múlva meglátom. Én azért bízom benne, hogy ha egy kicsit állni hagyom, akkor elmegy ez a kis gumisság, és jó lesz. Egy hét múlva megírom, hogy mit mutat.
Egy ph-mérő de jó volna. :S Meg az is, ha elolvashatnék egy-két sajtos könyvet. Köszi a tanácsokat, majd meglátom...
Rosie78: Végiggondoltam, és rájöttem, hogy nálunk az azonos sólében áztatás azért nem igazán jöhetne szóba, mert ritkán készítünk ugyanolyan ízesítésű sajtot, néhány hetente is akár. Az ízesítések pedig igen erősek is lehetnek; egyszer régen, mikor még mi is áztattunk, egy provence fűszerkeverékes után egy simát beletettünk, és - természetesen - érezni lehetett rajta, de a legdurvább a fokhagymás "utóhatása" volt :) Párhuzamosan meg nem szeretnék tíz levet tartani, meg annak már aztán valóban nem volna sok értelme.
Egyébként még attól féltem, a koromnál fiatalabbnak gondoltok majd, mert csak futtában írom a hozzászólásokat, ráadásul többnyire hajnalban, míg készül az esti sajt, ezért nem igazán foglalkozom a nyelvhelyességgel. Novellát így nem lehetne írni. :)
Most kb 24 órás a sajtom és még nem sóztam (kisérleti), de ebből 12 órát a hűtőben töltött (kb 8-9 fokon)
Abból lehet gond?
Édes még, és nem lukacsos. Nem tudom hogyan sikerült, de ilyen tömör sajtom még nem volt.(sose hőkezelem a tejet, vallásos meggyőződésem ellen való) Most kitettem a spájzba (kb 18fok) hogy kicsit szikkadjon, mert még nagyon nedves volt, azt igy nem akartam sófürdőbe rakni.
A sólevet némely nagyüzemekben (gyanítom hogy szinte az összesben)..ÉVEKIG...használják...
a sótartalom pótlása: 1)szükség szerint sóléfokóló használata...(nekem nincs, nem is lesz)
2)Én is porsózom a kiálló részeket mint elefada
3) ha a sókoncentráció nem megfelelő....a sajt felületén azzonnal megm,utatkozik....%gyengülésnél..sikossá csúszóssá válik (ezt onnan tudom hogy eleinte elbénáztam a 20%-ot)
4)a porsózással még annyira sem lehet irányítani a felvett só mennyiségét mint a sólével...az időtartam nos általában én úgy veszem hogy 6óra/sajtkg...kb 15fokos oldatban.....melegebb lötyiben a sózási időtartamot csökkentem a meleg függvényében..
5)Biztosra veheted hogy nem retek a sólevem 1hónap után sem......kizárólag forralt vízzel készítem..azaz "felfőzöm" a sót...átlátszó tiszta nem zavaros nem büdös..
egyébként vannak sajtjaim amit porsózással készítek...és van olyanom is ahol feltöröm a cuccost mint ti.
Én egy szóval sem mondtam ám hogy amit csináltok nem jó.....hiszen magam is alkalmazok hasonló technológiákat és sikerrel...
Viszont ...a gomolya és az érlelt sajt ezzel a technológiával nem biztos mükszik.....
anyukáddal meg aztán végképp semmi problám nincs....neten ugye a verbális kommunikáció sem igen tud átjönni....az irásaid alapján mindössze "korosabbnak" véltelek:):):)..azt gondoltam önálló vagy:)...(de nem öregíteni akarlak ám)..DDD
A kicsepegés alatt a sajt savanyodik, mert a tejsavbaktériumok a cukrot bontják,tejsav , vagyis savó keletkezik. Ha idö elött van sózva, a cukor nem tud lebomlani, s majd később az érés alatt nedvedzik a sajt, s utósavanyodik. A csedárt akkor sózzák (pH 5,1) mikor már a cukor lebomlott. A kicsit szűkülő formákban nagyon szép sajtokat lehet készíteni. Az elején többször forgasd, hogy alul, felül ne legyen nagy a különbség. "sajnos kemény lett, mert valószínűleg túlmelegítettem..." vagy inkább a sótól, mivel az a kérégképzést is segíti. "nagyüzemekben is egyszer használják föl,"Hát ezt meg honnét veszed? Egyébként én is kb 1 hónapig használom, valamennyi sópotlás mindig van, mert a sajt felső, léből kilógó felét porsózom. Hsz-ed utolsó mondataiért részemröl piros pont.
Én nem zsákban, hanem gyümölcsmosó szűrőben, vagy formában csepegtetem. A sajtruha az eredeti a gomolyának, én azért nem használom, mert nem lesz szép a sajt forgatáskor. Ha egy alapsajt szétesik, akkor nem lett jól elkészítve. A formába, vagy szűrőbe tett sajtot 1-2 perc után fordítom, s nem esik szét a kezemben, 5 perc után ujjra forgatok, majd fél óra múlva, s utána ahogy kijön a lépés, ha eszembe jut fordítok. Teljesen felesleges a préselés, a nélkül is leadja a savót a forgatásokkal. Ha ruhában csurgatsz, csavard meg a végét, hogy szorosan fogja körbe a sajtot, pár perc után összeáll a töret. A ruhában is kell fordítani, hogy egyenletesen adja le a savót.
Na, ma bevállaltam a csöpögtetős módszert. Jól kifőztem az üvegszálas új nejlonharisnyámat. És nagy szenvedések árán beletuszikoltam az alvadékot. Golyókává formáztam, már reggel óta csöpög. Félek, is mert nem préselem, hogy nehogy savós legyen, de már egy párszor megforgattam. Remélem jó lesz...
Irtátok, hogy a gomolyát tegyem túrózsákba és úgy csöpögtessem.
Gondoltam hátha nem áll össze annyira, hogyha kiveszem a zsákból nem esik szét a sósvizben. Én minden sajtot préseltem eddig, nem tudom hogyan viselkedne préselés nélkül.
A kicsepegés után szokta anyám sózni, kb. fél nap után, ahogy kijön a lépés. Tehát összesen csak addig érik, aztán lelassul? :D
Amúgy nem tud valaki ilyen jó alakú kerek, egyenes falú műanyag tálakat valahol Pest körül, amiket ki lehetne luggatni? Mert sajnos nekem többnyire csak enyhén szűkülő aljúak vannak, abban nem lehet forgatni. Mindenesetre préseléssel is jó alakjuk lesz - hogy kell-e préselni, nekem mindegy, ha lehet. :) Az az érdekes, hogy most eszem egy Provence-fűszerkeverékes, fiatal sajtot - hiába összegyúrt ez is, eszméletlenül jó az íze és az állaga is. Jó vágni, szétomlik a számban, harmonikus az íze, pont elég sós...
Az biztos, hogy kísérletezést igényelne még az elején az áztatás, hogy elég sós legyen a sajt. Gondolom, a méretétől is függ, meddig kell áztatni, mert a múltkori apró sajtom, amit csináltam, sóbánya lett fél nap után is. :D De jó volt a metszfelülete, csak sajnos kemény lett, mert valószínűleg túlmelegítettem...
rosie78: Bármit is mondasz, én sosem fogok egy hónapig egy sólevet használni. :D A nagyüzemekben is egyszer használják föl, lehet, nem véletlenül... Hogyan állítod be másodjára a só tömegszázalékát? Hiszen a sajt felszívott egy csomót. Ha nem stabil m%-ú az oldat, akkor pedig nem azonos ideig kell(ene) áztatni az azonosan sikerült sajtot sem... Azon kívül tengeri sóval számolj, mert asztalit nem használunk egyáltalán, az drágább is. Annyi szent, hogy annál olcsóbb tuti nem lehet, mint hogy pont csak annyi sót használunk el, amennyi beízesíti a sajtot. Lehet filléres dolog a másik megoldás is, anyám akkor is spórolómániás. (Elég sokféle mániás.) Egyébként lehet, a hozzászólásaimból kicsit negatívabb képet lehet róla levenni, mint amilyen valójában, szóval bocsánatot kérek, nem állt szándékomban. Hogy leszabályoz, az egy dolog, teljesen természetes, nem keresek pénzt, szavam így nincs; gyereknek számítok a 22 évemmel, ami a döntéshozatalokba való beleszólásomat illeti. :) (Ha elmegyek egyetemre, még ennyi szavam sem lesz, hiszen nemhogy pénzt nem fogok keresni, de segíteni is alig lesz időm.) Tehát meg lehet győzni egyes dolgokban, de ha a magam álláspontját az övével szemben védem, azt nem tűrheti.
Visszamelegíteni, préselni csak a félkemény, kemény sajtokat kell, de ott hosszú az érlelési idö. Gomolyát felesleges préselni, a forgatások adják meg a formát, a sajt saját súlya a préssúly. Forma lehet akár egy szűrő, vagy gyümölcsmosó tál. Ha ruhába csepeg, ott is kell forgatni. Alvadék sózása azért nem szerencsés,mert a só gátolja a kisavanyodást, a cukor nem bomlik el teljesen, a sajt nem savanyodik ,csak késöbb az érés alatt , s így a sajt levezni fog, majd penészedik.
Ezen nincs mit kimelegíteni. Édes savóból lehet az ordát kinyerni. Savanyúból nem. Gyanítom, Krezinek is , ha nem a hőfok akkor az volt a kudarc oka, hogy nem rögtön sajtolás után ordázott. Akár simán, adalék nélkül is kijön.
[image4