A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Tegnap a munkahelyemről fórumoztam, azután otthonról, ma meg egy másik településről írogatok. Az emileket tegnap nem néztem, de holnap reggel ott kezdek és megnézem a leveledet.
andrew7!
Én a fagyasztásnak nem tapasztaltam káros hatását az ízben.
Fóliából azt a tekercset használom amit a géphez adtak, ebből hegesztgetek kis tasakokat. 7-8 ezres gép, az elején elég jó vákumot csinál, ami a hegesztés folyamán elenged kissé, így már csak enyhe vákum van. Ez a kiszippantás-visszaeresztés gondolom direkt rossz a babnak, de ez van.
Meg tudná valaki fogalmazni a Molinari kávék közötti különbségeket (pl. mi a különbség a Molinari Espresso, Classico stb. között)? Látom, hogy itt a leggyakrabban a Molinari Espresso a kedvenc, a Classico tényleg lágyabb ízvilágú?
"Ezért én a 125 grammot három részre osztom, kettő csomag vákumfóliázó géppel (ez enyhe vákumot csinál) duplán csomagolva tartóban megy a fagyasztóba, a harmadik rész marad a zacskóban szorosra csomagolva. A tartóba pedig csak az aktuális 14 gramm megy."
Szerintem egyik legjobb tárolási módszerrel tárolsz! Milyen fóliába/tasakba teszed a kávét? Azért kérdezem, mert lehet kisebb zacskókat is kapni, és abban egyszerűbb tárolni, lehegeszteni (pl. az 1 literes Alufix mélyhűtőzacskó nagyon ideális, jól hegeszthető). A fagyasztáson -- pontosabban annak értelmén, hasznán/kárán és indokoltságán -- kicsit vitatkoznék, de még vannak kérdőjelek, buzgón tanulmányozom a témát:-))
Örülök, hogy Te is úgy látod, amint leírtam, hogy meg kell minden kávé "kezelését" ugyanúgy tanulni, mint ahogy a gépek kezelését is. Sokszor elfelejtjük, hogy a jórészt Ernesto Illy (igen, ahogy SiD- írta, magyar származású volt az öregúr, aki 82 évet élt, pedig sok-sok kávét ivott: tehát a kávé egészséges!!!) által kidolgozott "espresso standard" technológia elsősorban az ipari szabványú (58 mm-es) szűrőkre van optimalizálva. Az optimalizálást pedig kinek-kinek gép- és kávétípusonként újra kell gondolnia és ideálisan kell alkalmaznia. Merthogy pl. nem mindegy, hogy a 7 gr (14 gr) kávét egy 58 mm-es, vagy egy kicsi, 51 mm-es szűrőbe tesszük és abban mekkora erővel tömörítjük. Eddigi tapasztalatim alapján, minél szűkebb a szűrő keresztmetszete, annál kevesebb erővel kell tömöríteni. Teljesen logikus, hogy egy 58 mm-es szűrőben sokkal kisebb, alacsonyabb "kávéoszlop" van, mint egy 51 mm-es szűrőben, és más-más ellenállást "tanúsít" a kávé az adott víznyomással szemben... Itt feleslegesnek tartom a tömörítési nyomás kg-ban való kifejezést, szerintem elég, ha annyit mondunk, hogy "kellő tömörség" szükséges, tehát inkább a kávépogácsa optimális állaga, konzisztenciája a lényeges.
Amit én mégis nagyon-nagyon komolyan veszek minden esetben, az a "főzés" ideje: 25-30 sec. Ezen SOHA nem változatok. Persze, ha 17-20 kg-al tömörítünk egy 51 mm-es szűrő esetén, akkor lehet, hogy túl durvára kell darálni ahhoz, hogy "tartsuk" a 25-30 sec. főzési időt (a 30 ill. 60 ml-kávéhoz). Viszont ha túl durvára van darálva a kávé, akkor nem biztosított az optimális ízvilág kinyerése. Dehát éppen ettől érdekes az espresszó, mert sok összetevőből, elméletből és gyakorlati tapasztalatból áll elő a finom kávé:-)) Meg kell érte dolgozni.
kivéve, ha firefox alatt acrobattal beleimplementálva nézed. Első után beragad az acrobat a futó processek közé, a másodikat jobb esetben meg sem nyitja, rosszabban viszi magával a firefoxot is.
A seprő az a lefejtéskor megmaradó rész, a törköly meg a szőlő préselésekor marad meg. Csak mert törkölyt kóstoltam már de a seprőből el sem tudom képzelni milyen pálinka lesz !
Namármost a nagy babtartóba, ami esetenként 1 kilót is befogad, lehet 12,5 dekát is tölteni ám ! Csak ezt a 'barista' nem mindenhol gondolja át, inkább beleönti az 1 kilót, és az áll benn egy hétig.
Mi tudjuk hogy ez így nem jó, és nem is csináljuk ugyebár ! ;)
Igaznak tekintem, hogy meg kell minden kávé "kezelését" mint ahogy a gépek kezelését is.
Én kissé abszurdnak tartom amikor képeken telitöltött Iberitál babtartókat látok melyekből addig darál a polgár míg ki nem üresedik. A bab olyan gyorsan veszít az aromákból, hogy én egy 125 grammos csomagnak a hásodik harmadánál már érzem az íz csökkenést, kezdem tejezni, a harmadik harmad pedig már csak tejes dolgokba megy el. Ezért én a 125 grammot három részre osztom, kettő csomag vákumfóliázó géppel (ez enyhe vákumot csinál) duplán csomagolva tartóban megy a fagyasztóba, a harmadik rész marad a zacskóban szorosra csomagolva. A tartóba pedig csak az aktuális 14 gramm megy. Jó, hogy a tartóban álljon a bab egy hétig?
Ilyenkor két félkilós kávénál zacskózok mint egy elitélt. Szerencsére a már elkészített tasakok később fölhasznáhatók.
Szerintem kis mennyiségben természetes a zacc jelenléte. A gond akkor van, amikor kiiszod a KVt, s szádban zacc, csésze falán végig zacc, de még az alján is maradt.
Amikor csak "pár" szemcse, az szerintem teljesen természetes, s leginkább nem is zavaró.
Azon túl, hogy itthon bőszen főzögetem a jó kis podos kávékat, alkalmasint be-beesek valami műintézménybe is. Minap épp az Alibibe.
Namost az egyébként valóban kitűnő (saját keverésű kávéból készülő) főzettel nem volt gond, a végén viszont azért volt zacc nyomokban. A kérdés: ez ilyen elkerülhetetlen dolog, vagy tényleg csak kis odafigyelés kéne a tökéletes minőséghez?
"tákolmány" alatt azt értem, ahogy az olaszok összeszerelik a dolgokat: nem túl precízen. Akár egy régi Ferrari vagy Lamborghini. Állati jól néz ki, de közelről inkább ne vizsgáld meg az egészen apró részleteket. :)
OFF Ha jól Mléxem, száraz bor, olyan savakkal.... Bock meg... kimondottan a borai között volt szerencsém porított vörösboros hordót kóstolni vízzel higítva üvegben bazisok pénzért a nevükkel fémjelzettem... A legtöbb boruk azon a módon száraz, ami számomra nem a száraz jelzővel, hanem a sza... ral illetődik.
Azt, hogy mellette mit tudnak vendéglátás terén, nem tudom, s nem is nyilatkoztam róla.
Részemről bortémát tekintsük lezártnak. Ízlések és pofonok.
