A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Peched lesz, mert azért értünk, egész jól ma már. Van közöttünk olyan is, csak te még nem tudod, mert frissen érkeztél, aki szintén szakmabeli, üzletet vezet. Meg többen, akik csak otthon, magunknak. És ennek ellenére általában mi vagyunk a jobbak (nem őnála személyesen, persze, csak a hazai vendéglátásnál úgy általánosságban).
Eszpresszót, ha valóban eszpresszót csinál az ember, ugyanúgy kell itthon is, mint a vendéglátásban. Persze, egy eszpresszóra sokkal több pepecselés jut, több a feladat, hiszen az előkészítés, tisztogatás, rendrakás nem egy műszakra vagy jobb esetben pár órára terjed ki, hanem egy-két italra. Szokták is a vendégek megjegyezni, hogy na, ennyit nem vacakolnának vele, de persze, a végeredmény azért tetszik.
Egy ember tévedhet. De ha itt nagyjából egy tucat tapasztalt eszpresszista elég egyöntetű véleménnyel van egy kávéról, akkor az a kávé nagyon nagy eséllyel olyan. Ha majd elárulod, merre üzletvezetsz, elmegyünk majd hozzád inkognitóban, megtettük már mással is, és megmondjuk őszintén, ha te többet tudsz kihozni az IO-ból, mint amihez eddig, például nekem, szerencsétlenségem volt.
Ott a kulcs a HSZ-odban: üzletvezető / tulajdonos. Ennyi, nem is kell tovább ragozni. Elsősorban ő kell, hogy értsen hozzá a pultosokat meg seggbe kell rúgni vagy kirúgni ha nem olyanok. Általában a kávézótulajdonosoknak pénzük van, eszük nincs hozzá.
A nagy forgalmú helyen meg nem is érdekes ha mindig utánadarál az örlő, max. 15-20 perc és kiforog.
Szvsz a főzőn meg elég egy kis vizet üresben kinyomni mielőtt felteszi a kart, ezzel a nagyja zacc simán kimegy. Amúgy a kitörlöm a szűrőt zacckiütés után jó is meg nem is. Jó, mert nem marad benne a trutyi. Nem jó, mert a kávéolajat is letörlöd róla. A zaccmaradék meg leginkább az egyszemélyes szűrőben okoz gondot, a kétszemélyesből úgy kiugrik, mint a huzat. Az egyszemélyes szűrőket fogom majd próbálni ha megérkezik az 57 mm-es gépem. :-)
A legnagyobb gond a vendéglátásban, hogy általában nem értenek hozzá. Mármint nem tudják, hogy mit miért csinálnak (és hogy esetleg miért nem úgy kéne csinálni). Valaki megmutatja a pultosnak, hogy így csináld ezt vagy azt, és még ha az az illető jól is mutatja meg, de a pultos nem érti a miértet, egy idő után elkezd kevésbé figyelmes lenni, mert rutinból csinálja. Ez leginkább az üzletvezetőn múlik, mert ha neki fontos a dolog, akkor mindenkitől számon fogja kérni, hogy pl rendszeresen tisztítsák a kávégépet, szóljanak ha nem jól van beállítva a daráló, ne vigyenek ki egy perce lefőtt kávét stb. Egy kávézóban naponta lefőznek több száz kávét. Minél több kávét főztek le, annál jobban érződik az ízén. Persze napközben lehet tisztítani a gépet, de ehhez idő és akarat szükséges. Általában az a legkisebb gond, hogy a kávégépet ki kellene takarítani. A legtöbb helyen nem engedhetik meg, hogy valóban frissen darált kávét használjanak, mert egyszerűen nincs arra idő, hogy éppen akkor darálják, így általában (jó esteben csak) néhány órát már áll a kávé felhasználás előtt. Ha számlálós a daráló, és nem egyadagos, és a tulaj komolyan veszi a számlálót, akkor eleve csak úgy lehet használni, hogy mindig teli van darálva a tartály. Ha nagy a forgalom, akkor aztán igazán nincs idő szöszmögni a dologgal, úgy szolgálják fel a kávét, ahogy éppen elkészült. Nem lett rendesen betömörítve és csak lezúdult? Hát így járt a vendég. Ez megit csak a pultos lelkiismeretén vagy az üzletvezető akaratán múlik. Lefőztek egy eszpresszót, de nincs aki kivigye, mert a felszolgáló nem ért még vissza. Már egy perce ott áll. Mit csináljanak? Főzzenek újat? Azon múlik, mit mond az üzletvezető, vagy mennyire kérik rajtuk számon a kávé mennyiségét. Igazából leginkább az üzletvezető (vagy tulajdonos) az akin ezek múlnak. Ha ő igényes ér ÉRT HOZZÁ, akkor van esély arra, hogy normális kávét kapj. De mindig csak a körülményekhez képest. Ha éppen nincs szerencséd, egy olyan helyen, ahol amúgy figyelnek a kávéra kifoghatod, hogy éppen nem jól van beállítva a daráló (mert teszem azt az adott ember nem ért hozzá), nem törmörítették be rendesen és már ez a 100-ik kávé, és egy perc után kapod meg. És csak, mert éppen rosszkor voltál ott. Hidd el, bárhol előfordulhat. Pár helyen azért újat főznének. :)
Ide is igaz a klasszikus: gyorsan, jót és olcsón - ebből kettőt lehet választani. Sok vendégnek az idő és az olcsó fontosabb.
Szerintem egy kávézóban könnyebb jobb kávét lefőzni.
1. Profi milliós technikák. Iszonyat hőstabil ipari kávégép, minőségi daráló. Ha ezek pontosan be vannak állítgatva már nehéz is elrontani. A kávé gyorsan kiforog, nem öregszik elég hetente ránézni, hogy jól folyik -e. A főző ha egyszer bemelegszik onnantól stabil. Csészék a tetején melegednek. Egy mondatban minden adott, hogy jó kávét főzzön a személyzet.
Ezzel szemben otthon pöcsörészni a pár decis tartályú géppel, csavargatni a darálót a kávé öregedését korrigálva, csészét melegítve, bla,bla, stb.. Nehezebb.
A hozzáértés az furcsa, mert nézőpont kérdése. Hogy érthet valaki az autókhoz, ha nem tud vezetni? Érthet? És aki nagyon jól és sokat vezet, az ért az autókhoz? Valóban? A vendéglátás nagyon más dolog. Kicsit azért bonyolultabb annél, mint írod, de a lényegben igazad van: otthon egy jó géppen jobb kávét fogsz főzni. De nem feltétlenül a maximalizmuson és a szereteten múlik.
Nos... maradjunk abba, hogy nem értek hozzá. Viszont amit leírtál a Te hozzáértésedről, akkor meg mégis, sőt. Akkor most mi van? És igen, az otthoni főzéseink és a vendéglátós között van egy igen markáns eltérés. Mi élvezetből, szeretetből, és maximalizmussal főzünk. Nem pénzért, "rutinból", munkaként. Hogy melyik ad jobbat, arról sokat elmond az, hogy az "otthonihoz" képest igen kevés vendéglátóipari állja meg a versenyt.
Semmi gond. Mondtam, hogy igazából számomra nem érdekes, hogy ki mit gondol róla személy szerint. Elmondtam a véleményem azzal kapcsolatban, hogy mit gondolok arról, ha valaki csak úgy elkezdi kritizálni a kávékat. Az, ha valaki valóban ért hozzá , az más, de valószínűnek tartom, hogy az itt forumozók nagy része nem ért igazán hozzá. De ezért a véleményért senki se haragudjon, ez megint csak a saját véleményem, mint ahogy ti is kifejtitek, hogy egy-egy dolgoról, kávéról mit gondoltok. Hogy én értek-e hozzá? Igen is meg nem is. Nem vagyok nagy kávés, ezért másképp értékelem őket: számomra a rossz ízű kávé az rossz. Az átlagos, ami finom meg jó. Ez egyfelől hozzá nem értés. Viszont nagyon sok mindent tudok róla, mert sokat dolgoztam már vele. Amúgy nem ugyanaz egy kávét lefőzni otthon, mint egy kávézóban. De ez egy külön téma és nem igazán ide tartozik.
Kipróbáltuk ma a Rioba Goldot. Egyelőre az EC-hez és a Selezione Oro-hoz tudom hasonlítani, ezekhez képest karakteresebb de kellemes ízvilága van (mintha egy kis mogyoróízt érzenék benne). Talán mintha kicsit kevesebb és kevésbé tartós habot adna, mint az EC, de ez nekem nem is olyan fontos, mivel espressot nem nagyon iszok, inkább a café latte a kedvenc.
Szabad tudni a kóstolásban szereplő 6 másik kávémárkát?
Félreértés ne essék: nem kötözködni akarok, csupán kíváncsiságból kérdezem. Nincs igazi véleményem a Dallmayr kávékról, mert még sohasem vettem. Az elmúlt években tán 2-3 alkalommal ittam - semmi különös, de ez lehet a nem szakszerű elkészítés miatt is.
Értem, tehát ha egy kávépultot a Dallmayr állít ki egy fesztiválra (ahol termékeket lehet kóstolni, a minőséget keresve), ezzel próbálva terjeszteni a kávéját, s minnél szélesebb körben megismertetni, bemutatni, a pult mögött két, szemmel láthatóan képzett barista forog, s csinál olyan ristrettot, ami 100ból 99 pontos (egész kóstolásig), akkor az alapján nem érdemes megítélnem azt a jellegtelen KV-t, amiből mindezt prezentálta? Lehet. Számomra ez volt az utolsó csepp a pohárba. Inkább kimentünk a városba s ittam egy Manuel-t ami finom volt. Nem fizettek érte, de ugy ittam, hogy jólesett.
Tiszteletben tartom a véleményedet, én az Espresso Classicot kóstoltam, amit írtam arra érvényes. Mondjuk ez a vending kategória terméke, ahogy látom ez árban is feljebb van a SiD által belinkeltnek, de ez lehet nem jelent semmit.
Érdekelt is vagyok, meg nem is. Érdekelt vagyok, mert van egy kávézóm, ahol Dallmary kávé van. Nem vagyok érdekelt, mert nekem teljesen mindegy, hogy ki milyen kávét iszik, csak annyi fontos, hogy a mi vendégeinknek jó legyen a mi kávénk. Téríteni nem fogok, mert nekem teljesen mindegy, hogy mások mennyire szeretik vagy nem ezt a kávét és hogy mennyire megy jól magának a Dallmayr cégnek. Egyébként az alapján, hogy valahol milyen kávét ittál ne ítélj meg egy kávét. Legalábbis negatív irányba semmiképpen se. A kávézók 98%-ában egyszerűen csapnivaló a kávé helytől és márkától függetlenül. Nem tudják, hogy kell elkészítnei, nem figyelnek a gép tisztaságára és még a legmenőbb helyen sem törlik ki a karból a zacc maradékot, max kiütik belőle. Ha ugyanazon a gépen egymás után lefőznek kávékat amiket meglóstolsz, na az már mérvadó. De igazából az sem, mert mindig szubjektív, hogy neked mi ízlik, illetve egy ízhiba másképp jöhet ki mondjuk egy koszos gépből, mint egy tiszából. Budapesten egy kezemen meg tudom számolni azokat a helyeket, ahol szerintem jó kávé van... na ez a dúrva. Én annó vakkóstolás során választottam ki ezt a márkát 7 másikból. Egy gép, egy ember, aki lefőzte. Mellesleg nem kell meginni őket. Van egy értékelő lap, ahol nagyon sok tulajdonságot értékelni kell: hab állaga, tartóssága, színe, kávé színe, illata, ízvilága, utóíze stb.
"De nem értem, egy márkát miért egyetlen terméke, az IO alapján ítéltek meg ?
Van másik eszpresszónak való kávéjuk, ami ezek szerint jobb lehet a magasabbra pozícionált terméknél. Illetve hoz egy jó átlagot, semmi olyan kellemetlen, oda nem illő íz nincs benne amit írtál."
Mondom, amiket én kóstoltam (ez a Palazzo még nem szerepelt köztük), azokból az IO volt az, ami egyáltalán megüti az értékelhető szintet és *szépít* a márkáról amúgy kialakult véleményemen! A többi a jellegtelen és a kimondottan rossz közé esett.
Egyszer vettem Dallmayr Espresso Palazzo nevű kávét a PeCsában 2500Ft/kg-ért. Itt a fórumon is írtam róla, hogy egész jó kis kávé. Egy tipikusan olaszos keverék.
Eddig 6-7 helyen kóstoltam. Ristrettotól espressoig. Gyulán a kihelyezett áruldánál sem nyűgözött le a ristretto. Pedig ott redesen volt lefőzve. 1xüen markánsnak akarja mutatni magát, de lufiból van. Utóízre semmilyen, ízre is. Piazza legalább markáns, s oda is teszi magát. Lehet szeretni/nem szeretni, de tudod, mit ad. Nem mutatja másnak magát. Amit leírtam róla, áll. Az IO-t két helyen kóstoltam finoman szólva is a szar jutott eszembe. A Gundellben erről félig tehetett a nem tökéletes főzés is.
De nem értem, egy márkát miért egyetlen terméke, az IO alapján ítéltek meg ?
Van másik eszpresszónak való kávéjuk, ami ezek szerint jobb lehet a magasabbra pozícionált terméknél. Illetve hoz egy jó átlagot, semmi olyan kellemetlen, oda nem illő íz nincs benne amit írtál.
Tény hogy amit én kóstoltam, az is elég aromás, erőteljes ízű, ami a hagyományos eszpresszó vonalhoz igazodik. Több nem is akar lenni ez a kávé !
Közbevetés:
Az e61hx-jelű keverék ;) szintén hasonlóan "férfias", olyannyira, hogy a feleségem először meg is borzadt tőle, aztán tegnap megcsináltam vakteszt jelleggel cappuccinónak és megdícsérte ! :))
A csípős, fűszeres íz lehet (lehet ?) főzési hiba is talán, vagyis túlhangsúlyozása a keverék egyes részeinek, amit valahogy ki lehet provokálni a keverékből.
A barna Excelsior hivatalosan vörös, nem? (Tényleg barna a zacskó, de Rossa van a nevében.) Eszpresszónak szerintem nem igazán nagy szám, de azért az árát megéri; kotyogóba jobb, de abba meg azért nem érdemes venni, mert az ezüst sem drága, és az még sokkal jobb e célra.
"Biztosan egy érzékeny keverék, amit csak értő ember tud lefőzni."
Szerintem nem az, többfelé ittam eléggé azonos ízzel. Van egyénisége, összességében sokkal jobb róla a véleményem, mint a Dallmayr néven futókról. Egyszerűen sajátos ízvilága van, ami nagyon eltér az olasz presszó-keverékekétől, és DJG mesternek nyilván nem jön be. Nagyon erős, férfias aromával nyit, de az első korty után inkább ellaposodik, mint kibontakozik, és az utóíze fűszeres ugyan, de nem édeskésen, hanem borsos-köményesen. Pont egy müncheni savanyúkáposzta-csülök-sör ebéd után illene, szóval szerintem jól megcsinálták, de elsősorban tényleg a bajorok számára, nem nemzetközi fogyasztásra.
Már vagy féltucat helyen megkóstoltam a Dallmayr Espressót, mert hátha az elsők nem tudták jól elkészíteni... de nem, mindenütt ugyanolyan, SZVSZ harmatgyenge. Piazza d'Oro szint, tényleg.
Biztosan egy érzékeny keverék, amit csak értő ember tud lefőzni.
Aztán az más kérdés, hogy minek ilyen keveréket kiadni, figyelembe véve a magyar viszonyokat, illetve miért nem figyel oda egy cég hogy ne rontsák a presztizsét.
Mert nem kellene IO-ból főzni, szerintem a 80/20-as keverék könnyebbben kezelhető ízre pedig nincs gond vele, az IO-t meg kellene tartani presztizsnek.
I•O-val kapcsolatban nem értek feltétlenül egyet, én nagyon jót ittam Villányban. Lehet, hogy nagyon jól lett elkészítve és az dobta fel, de ilyen jó kv-t otthontól távol szinte soha nem kapok - ez persze nem biztos, hogy az I•O dicsősége, lehet éppen az átlag vendéglátós kv szarsága is, de ettől még az ott és akkor kifejezetten jó volt.
Amit én ittam Prodomo, az nem filtereshez való volt. IO-t nem kóstoltam... Eszpresszó kategóriában van asszem még többféle kávéjuk is, de Mo-n kiskerben szerintem egyáltalán nincs forgalomban teljesen ismeretlenek. Úgyhogy tényleg eléggé homályos a márka, mert nehéz hozzájutni. De a HoReCa kategóriában erősek, és ez lehet nekik fontosabb. Nyilván egy ekkora cég nincs rászorulva a kisfogyasztókra, mert pl a közeli gyógyfürdőben annyit elad kávétermékekből, hogy jól elvan vele.
