Köszönöm, így már világos... Ezt a sajtkészítős szakkönyvet is meg kéne szerezni, akkor nem kérdeznék ilyen triviális dolgokat. :) (Ha rajtam múlna...)
Molnár kecskefronton az egyetlen ász máig a felhozatalban, így igaz.
De: a kecsktenyésztés könyvben csak felvázolta a pasztörözést.
Akkor folytatom, amit ezek után a sajtkészítés ÁBC-jében ír, bár itt a 63-65 fok 30 percet kíméletesnek írja, a 71-76 fok 37-40 másodperc gyorsnak, 85fok hőntartás nélkül pillanatpasztörözésnek, de folytatja:
Magas hőmérsékleten a tej elveszti nyers jellegét, ezért a sajttej hevítését kíméletesebb hőfokon végzik, mint a TÖRVÉNYESEN ELÖÍRT pasztörözést 68 fokon 40 másodperc,70 fokon 15 másodperc 72 fokon hőntartás nélkül.
Csakhogy mi nem vagyunk nagyüzem, nincs hőcseréló pasztörözönk, ezért, lényeg a lényeg jobb, ha csak max 63 fokig hevítünk(ha muszály) sajtnál, mert a fenti hőfokokon, az idő fűggvényében elkezd a savófehérje kicsapodni.( Túrónál mehet a 85 fok)
Egy dolgot nem szabad elfelejteni. A könyvek űzemi technologíára íródnak javarészt.
Nem olvastam még egyetlen sajtoskönyvet sem, amit gyakorló sajtkészító írt a tapasztalatairol. Pedig az lenne az igazán tanulságos
Persze ! Az oltót és kultúrát is bármilyen kazeintejhez, azaz,kérődzö tejéhez használhatod.
A kultúra kiválasztása attol függ, mi a cél, milyen sajtot akarsz csinálni. A CHN 22 mezofil aromatermelö és széndioxid termelö kevert kultúra. Túró, krémsajt, lágy és félkeményhez is jó, bármelyik tejhez. A jó tehéntej pasztörözés nélkűl simán műkódik a benne levó mikroorganizmusoktol is. Pl:gomolya.
Készíts kultúrával, s a nélkül is, más más sajt fog keletkezni.
Túró igen, sajt nem. Túrónál a kihozatalt javítja, sajtnál az érlelést gátolja, mert vízkötöbb lesz az alvadék,a a mikroorganizmusok hatására ez a rész ,nem érik, nem sajtosodik.
Persze, a használati utasítás adatai eleve tehéntejre íródtak. Oltóból kicsit több kell, mint a kecsketejhez (1,7-2 ml 10 literhez), de hamarabb alvad; a vajkultúrából szerintem azonos mennyiségű kell.
Értem... Tehát a joghurt párologtatásához fölmelegített tejből már semmi szín alatt, kalciummal meg kultúrával sem lehetne sajt, ha mégis meggondolnám magam... :)
Hát, pech, ahhoz ki kellene dobnunk az egész berendezésünket, legalábbis ami pozdorja, a konyhabútort, és egyszerre újra kellene mosnunk a ruháinkat, meg kétmilláért kellene szigetelni a házat is. Pech. De köszi.
Melyik pasztőrözési mód amúgy a legmagasabb hőfokú, amit sajtoknál alkalmazni lehet? 74 fok/1perc?
Kívülről megoldom, van ilyen viaszos bőrápolóm, amit azzal bekentem, már nem penészedett többé. De az összes ruhám belülről is penészes, pedig ott bélés takarja el. Nem tudom lemosni! Penészszaga marad, és újrapenészedik. Nem tudom, mit tehetnék. :
Mit gondoltok, ha mondjuk penésszel fertőződik a tej, akkor hány fokra melegítve pusztulnak el a penészgombák? Erről van valakinek információja? a 64 fokos, fél órás hőn tartás megöli a penészt is?
(Kicsit hátulról mellbe kérdés ez, mert nem is tejhez kell - bár ahhoz is hasznos, ezért bátorkodtam itt kérdezni -, hanem a bőrkabátomat akarom kitisztítani, de nem tudom, hogyan tegyem. Egyelőre nem tudom, mennyit bír egy átlag bőrruha, és mennyit a penész...)
Kultúrátóll függő idő, és hőmérséklet szúkséges a kisavanyodáshoz.
Az alapsajt ph-jának 5,2 körúl kell lenni, ha ezt elérte, hűtés, sólé, ez megakasztja a további savanyodást.
Ha ez nem történik meg, a cukor bennmarad, késóbb bomlik, a sajt levedzik, és túlsavanyodik.
Ellenórzés:70 fok körúli vízbe teszel egy sajtdarabkát, feljön, gyúrod, ha szallagot tudsz belöle húzni, mehet a sóba . Nosza, akár paranyicát is tudsz már csinálni!
Érlelés ide vagy oda, meg akartam kóstolni a sajtot. Egy picit levágtam a széléből. Szerintem finom, viszont bitangul sós. Ez normális itt a sajt szélén? Persze gondolom itt éri legjobban a só, de nem akartam tovább szeletelgetni. :-))
Legalább hét végéig várni kellene vele....
A sóoldatot így csináltam: 2l víz, 300g tengeri só(csak ilyen van, mert amúgy nemigen sózunk). Kb. 8-9 órát állt ebben. Egyszer megfordítottam.
Ja, még az jutott eszembe hogy lefedem folpack-al, hogy nem száradjon ki, és felteszem a szekrény tetjére. Ez így jó?
Köszi az infót elefada, hasznos oldal, érdemes tanulmányoznom!
