MÁR karácsony óta várom a második ellést. Szívat a nő, majd szét durran, de vígan ugrabugrál, tetszik neki, hogy lassan 2 hónapja éjszakai őrjárat van.
Az első ellö már nekem tejel.
Az elsö 2 napiból(7 l) 2 kg(!) túró lett, a saját reci szerint, a második két napibol csöpög a görög joghurt, a következő krémsajt lesz. Nálunk ezekre jobban rá vannak indulva, mint a sajtra.
Teljesen új vagyok itt a fórumon és a sajtok világában is. Kb 1-2 hete kezdett megfogalmazódni bennem a kérdés, hogy hogyan is lehetne sajtot készíteni... Adottak a lehetőségek, mivel szarvasmarhatelepen dolgozom és van tejárusító autómata, amiből 160 Ft/l áron meg tudom vásárolni a termelői tejet. Ez lenne az egyik alapanyag forrásom. A másik, hogy falusi gyerek vagyok és Édesapámmal gazdálkodnak amolyan hobbi szinten. Régóta van kecskénk és fejjük is őket, de most értem meg igazán arra a gondolatra, hogy a kecsketejet nem csak inni szeretném, hanem feldolgozva, sajt formájában is szívesen fogyasztanám. A kecsók még vemhesek, így egyelőre az első sajtjaim tehéntejjel készíteném, ahogy olvasgattam könnyebb is valamivel mint kecsketejből. Visszaolvastam jónéhány hsz-t és egyszer valaki írta, hogy sokat lehet tanulni tőletek és ebben igaza is van. Olvasgatom a sajtkészítés ABC-jét és a sajtkészítés házilag (azthiszem ez a címe) című könyveket és arra jutottam, hogy egy félkemény sajttal kellene kezzdenem. Viszont igazából több kérdésem is lenne. Amik a következők:
1. Ha este hazaviszem a tejet, annak kell állnia valamennyit, vagy egyből lehet is készíteni? (valahol azt olvastam, hogy az a legjobb, ha az előző nap esti és az aznap reggeliből csinálnám kb délután elkezdve---> ebben van vmi?)
2. Milyen oltót használjak és azt mikor kell beletenni?( Hány fokon stb..)( A jövőhéten megyek óvárra és beugrom oltóért)
3. Kultúrát mikor kell használni? AZ én félkemény sajtomhoz kell egyáltalán?
Igazából ha kapnék egy konkrét részletes receptet, vagy a sajtkeszites.hu-ról linket akkor azzal is megelégednék, de ha a saját tapasztalatok alapján létrehozott sajtreceptet kapnám meg az is nagyon jó lenne. :)
Hát most ennyi. Remélem nem zavartalak titeket! További jó sajtozást:
"belemerem a formába,"...és forgatom, forgatom, ......
Hány liter, mellékes ebböl a szempontból 200 is u.a. Ami meghatározó:tej, hömérséklet(külsö), kultúra.
Kultúra nélkül is u,a,u, múkszik, csak lassabban.
kb,..18-20 ó....... a fenntebb vázolt okok miatt, 1-1,5 ó idöközönként, míg jó nem lesz.
Azért fontos elérni ezt az állapotot, hogy nyújtható legyen az alapsajt, mert ekkor BIZTOS hogy 5-5,2 körül van a pH, ami garancia arra, hogy a sajt érése jó felé induljon el.
Ha felette (ekkor még nem nyúlik) érés során nem bomlik a fehérje, hanem ROHAD,
Ha alatta,(ekkor már ragad, nem formázható )ekkor TÚRÓSODIK az érés során, törös lesz a sajt.
A további savanyodást blokkolja a hútés és a sófürdő, vagy a sózás.
Célszerű a formázás elött egy kis darabot kúlön csepegtetni, ez lesz a minta. Ha elérte az ideális állapotot, a maradványból lehet egy kis szalagot nyújtani, megfonni, s kész is a korbácska.
Holnap meg ujra indítod a sajtozást, és készúl a paranyica.:-)))
Nagy elónye, hogy nem kell érlelni ,(de lehet) nagyon finom , ez a hökezelés miatt már emészthető.
Hökezelés:70 fok hagyod hogy átmelegedjen. 2 fakanállal, vagy gumikesztyűvel egyneművé gyúrod, s ha ez megvan, szalagot húzol.
Nem jól érted! Az elözö, hibás indítás volt!
Mi a cél?
Ha kéreg nélküli friss gomolya, akkor célszerúbb szerintem a porsózás. Tálca, rács, be a hűtőbe. Pár napig levet ereszt ( leönteni, forgatni) ha száraz a felülete, folpackba.
Ha érleled, sófürdő után deszkára, forgatod , húvós, nem száraz helyen. Ha kiízzadta magát akkor kezded el kenni. Ennek egyik célja az , hogy a kéreg ne zárodjon túl gyorsan, a másik, hogy megfelelő mikroorganizmusok szaporodjanak.
Én 35-37 fokon oltok ChyMax Plus-al és mezó kultúrát használok CH-N22-t. Sok a hőfok?
Lehet, hogy tényleg a formám a rossz, de most beszereztem egy nagyon jó műanyagot. Teljesen egyenes falu nem túl nagy kör átmérőjű és jó magas. Már csak ki kell furkálnom. Remélem ez lesz az "igazi".
A készítésről: Tehát, ha kész az alvadék, belemerem a formába, hagyom addig, amíg ki nem savanyodik. Mondjuk ezt még nem biztos, hogy jól meg tudom állapítani, de az általad leírt módom megpróbálom. Amúgy szerinted kb 10l -ből készült sajtnál ez mennyi idő? Csak azért, hogy mikor kezdjek tesztelgetni?
Na ha ez megvan... Ezután egyből megy a sólébe. 4-5 óra után kiveszem, naponta 1-2 alkalommal forgatom és kenem enyhe sóoldattal.
És a lényeg, ha jól értem: 1 hét után nem kenem tovább, hanem hagyom amíg száraz lesz a kérge. Ha már ilyen, akkor folpackba csomagolom és mehet a hűtőbe.
Ez megint elég sok kérdés, de szerintem mindegyik nagyon fontos. Szeretnék egy igazán sikeres sajtot.
Valami nem stimmel. Most hagytam, hogy száraz legyen a kérge, és úgy tettem be a hűtőbe, de iszonyú száraz lett. Nem értem... Kicsit el is ment a kedvem...
Eddig az a módszer tünt a legjobbnak, amikor minden nap átkenem sós vízzel. Nem is száradt ki, finom is volt. De gondolom nem lehet a végtelenségig kenegetni, mert nagyon sós lesz nem??? Ezt fontos lenne tudnom.
Annak a módszernek, amit megvásárolhatsz az MTKI-től Trappista licensz néven. :D
Viccet félretéve, nekem hűtővel, kecsketejből is sikerült néhányszor, tök véletlenül trappista-jellegű sajtot csinálnom, csak kissé fehérebb volt. Persze értelemszerűen nem ez a módszer kell...
Nekem több napig is eltart, amíg kicsöpög. Eddig azt tapasztaltam, hogy ha hűtőbe teszem, megkeményedik. Melyik módszer(1. vagy2.) eredménye a "trapista" jellegű sajt?
a próba sikerült:2x2l különböző helyről vásárolt tejjel,pasztör nélkül.mindkettő megalvadt 24 óra alatt de az alvadékkeménységet keveselltem igy vártam még +12 órát.nem sokkal de jobb lett.(igaz az egyik minta tejfölén ekkor már apró szürkés-kékes penészfoltok jelentek meg igy aztán a tejföl landolt is a kutyakajában.sterilitási gond?)
mivel semmi adalékanyagom még nincs igy turó lett belőle és finom.(kb 2-3cm törettel 50fokra utómelegitve)
sajnos a savója fehérebb lett mint kellett volna ennek ellenére a savó további utómelegitésekor semmi nem vált ki belőle igy aztán az is repült
Ui.irtam az MTKI-nak terméklista és árajánlat ügyben(lévén a honlapjukon ez nem szerepel)de még nem válaszoltak!
van valakinek a birtokában ilyen és elküldené nekem priviben?
Megindult a brevi, lehet még belöle pikáns büdi sajtocska.
Ha nem ilyet akarsz, sólé után leszárítás.
1. becsomagolod folpackba, be a hűtó zöldséges rekeszébe, ott is érik.
2.deszkára téve szabadon hagyod, kicsit hűvósebb helyen érleled (nem a fütött lakásba szekrény tetején, túl száraz, túl meleg) Kenegetés csak az egyik fele. Másnap fordítod, s megint csak a felsö felét kened. Fontos, a deszka mindíg tiszta, száraz legyen.
Hát remélem most nem rontottam el az egészet. Sós vizes kenés után csomagoltam be. Most néztem és valami fura sárga foltok voltak rajta, és az illata nem volt túl jó. Gyorsan lemostam langyos vízzel. Többé kevésbé le is jött róla. Most megvárom amíg megszárad a kérge, csak utána csomagolom be. Előbb kelett vona kérdeznem...
Egyébként a szekrény tetején érlelem. A 70 fokos vizsgálatot fogom kipróbálni, mert néztem PH mérőt, de 7-8000 Ftt.-ért van csak (mondjuk az hőfokot is mér) Már így is sokat költöttem. :-) Kiváncsi vagyok mikor sokal be a párom...
Kenni nem kell, söt fontos, hogy száraz legyen a kérge, ha csomagolod.
Kisavanyodás ellenórzésének legegyszerübb módja eszkóz nélkül a 70 fokos víz. Ha az alvadék, amit ebben a vízben ellágyítottál,nyujtható, mehet a sólébe.
Ha tejszerű a savó, vagy korán vágtad(nem volt elég májas)
vagy gyorsan törted, vagy nem indult még meg a savanyodás.
Elvileg a 4 göböcske tehette volna a dolgát, lehet idöt nem adtál neki, vagy a hö nem volt megfeleló. Lényeg a lényeg, nem savanyodott a sajtolás alatt. Ilyenkor többször kell pihentetni, savót levenni, tovább sajtolni.
Kicsöpögtetés u.a. mint a gomolya, ellenörzés is u.a.
Utánna én feldarabolom, és szárazon sózom, egy zárható műanyag dobozba. Hűtóben tartom. Másnap ujra meghintem sóval, ősszerázom, vissza a hűtóbe. Sózás nélkül még pár napig rázogatom, ha van alatta savó leöntöm.De nyáron mikor nap mint nap fogy a paradicsom, szalonna mellé, csak simán 3-4 kanál só/l vízbe teszem a dobozba a harmadik napon. Amikor elkezd nyálkásodni, lemosom, új sós vizet készítek.
Ha hosszabb tárolásra készül, elvileg a ph-t be kell állítani. Csináltam ugyanakkor így is, úgy is. Mindkettó jó lett 3 hónap után is. A yíz felforralt, lehűtótt, 6 kanál só/ l
Szerintem a savó nem jó.
A pH csík nem igazán használható, annó kisérleteztem már vele.
Most préselés nélkül hagytam a sajtot, ahogy javaoltátok. Így lágy maradt, nagyon meg voltunk vele elégedve. minden nap legalább 1x megfordítottam és lekentem vékonyan(ecsettel) sósvízzel. Most eltelt már 5 nap, persze ettünk már belőle, de nem szeretném, ha tovább száradna. Írtátok, hogy tekerjem be folpack-ba? Ezután már nem kell kenegetni? Ez az egyik kérdésem.
A másik, hogy a kisavanyodást csak úgy tudjuk mérni, hogy mérjük a PH-ját?
Sajkészítés.hu szerint készítettem. Kultúra Chn22, de csak 4 göböcskét raktam a 6 liter tejhez . 1 liter savó, bele 11 deka só. Jól elkavargattam, ráöntöttem, bár eleve nem is olyan színe volt, mit amilyen a laeírtaknál szerepelt, hanem kicsit fehéresebb. Lehet, hogy a savóba sok "sajtpehely" maradt. Csak nem tudom, hogy miért. Ja és nem először jártam már így. Amikor a gomolyát készítettem is volt olyan, hogy fehéres volt a savó, aztán utánna meg nem. Pedig ugyanúgy csináltam mindent, és egyszerűen nem jöttem rá, hogy miért.
Tényleg vennem kell ph csíkot...
Amúgy, valami angol szöveg jön ki, nem tudom felrakni a képet, a múltkor is ez volt, aztán jött a szerelő...
Én is nagyon örülök a kicsiknek. Olyan édesen futkárosnak ki be, hogy csak na.
A szomszédom, már kitárgyalta egy másik falubelivel, hogy:
- Ezeknek már megint van gidája.
Ezeknek....(hát én az állataimmal is szebben beszélek), majom....
Ma reggel is ment a férjem dolgozni, mág ki se értünk a kapun, már kinn állt az utcán, aztán azt nézte, hogy hogyan adunk egymásnak puszit. Biztos irigykedett.....
Amúgy a gyerekek jól vannak. A nagynak síszünet van a suliba, majd csak szerdán mennek, meg gyakorlunk kürtön, mert kedden, bemutatkozás lesz a zeneiskolában. A kicsi meg beteg, nem mehettünk oviba, a betegségéből kifolyólag, ezt a tanévet bölcsibe kell tölteni. Meg járunk továbbra is a korai fejlesztőbe. Csak az a legtutibb az egészbe, hogy nem írták meg a hosszabított gyesről a papírt. Mondtam is a doktornéninek, hogy nézzen már utánna, hogy miért nem lehet megírni. Ovis nem lehet a kicsi, meg hetente 3* járjunk korai fejlesztőbe, hát megnézem ki az a munkáltató aki engem felvesz így dolgozni, hogy én csak hetente 2 napot tudnék bejárni a munkahelyemre, hát senki. És tele is lett a hócipőm ezzel a bürokráciával....
