A pasztőrözöttbe kell kultúra (ált. valamelyik vajkultúra tejsavbacikkal), az óvatosan termizáltba elvileg még nem. Továbbá ez a helyzet a kalcium-kloriddal is, ha jól emlékszem... De megjegyzem, én eleddig még normális hőmérő hiányában se nem termizáltam, se nem pasztőröztem, biztosan fognak még tapasztaltabbak is válaszolni.
Köszi az eddigi válaszokat. Olvasom a sajtkészítés.hu-t, a kézikönyvet, a fórumot. Egyet még szeretnék kérdezni, hogy ha gomolyát készítek pasztőrözött tejből, akkor kell bele kultúra? És mi a helyzet a termizált tejjel? Előre is köszi.
(Hát én ezt elkezdtem töltögetni, de úgy a 19. kérdéstől fokozatosan kezdett eldurvulni, a végén azt mondtam, hogy oké, a hasraütéstől nem lesz jobb a statisztika, inkább nem küldöm be. :D Van, aki grammra méricskéli a napi rostbevitelt? És egy adag az mennyi? :D Behalok.)
segítségeteket szeretném kérni szakdolgozatom megírásához. egy vegetáriánus kérdőívről lenne szó. ha esetleg nem fogyasztotok húst vagy csak vörös húst nem akkor légyszíves szánjatok rá 5 percet és töltsétek ki.
az alábbi linken lehet megnyitni: https://spreadsheets.google.com/viewform?formkey=dHNqbmExaTNBbEtSUVZqVzd2TllUX0E6MQ
Hagyományon , népi leleményességen alapuló ömlesztés, vegyszerek nélkül.(kivéve a szódabikarböna, de ez nem káros)
Ha a magad készítette túróból készíted, nyugodtan adhatod a gyereknek.
Egy-két évvel ezelőtt találkoztam ezzel a leírással a neten, de túl műnek tartottam, nem kísérleteztem..
A télen elkezdtem kísérletezni a fagyóból kivett kecsketúróból, csak vízzel, sóval és szódabikarbónával. Első kettő szuper lett, harmadik, negyedik nem sikerült, feladtam.
Aztán decemberben Csermajorban tanultuk az ömlesztést.
Ömlesztősó hatására a KAZEIN megömlik.
Leesett a tantusz. A fagyóban nem csak spontán alvasztott túró volt, hanem 85 fokra felhevített tejböl is.
70 felett már a savófehérje is kicsapódik, növelve a kihozatalt, de az nem ömlik meg, ezért a kudarc. Ezért nem alkalmas a bolti túró sem, mert ott a technológiában benne van a savófehérje kicsapatása.
Az idei terveimben szerepel a kecske ömlesztett sajt kidolgozása.
Én nem találkoztam még , nem is olvastam sehol kecske ömlesztett sajtról, de megcsináljuk , az tuti!
Édesanyád receptjét is ki fogom próbálni, ma már más szemmel látom.
Egyszer olvastam a neten a tojás lecitin tartalmáról. Azóta nem tartom műnek.
Gyárilag, vegyszerekkel, foszfát, vagy citrátsóval ömlesztenek.
A tojásban természetes foszfát van!
Tehát tudtak valamit őseink, bár több ilyen hagyományos leírás kerülne elő
2. Ja! Hőmérő. Én az OMKER (Orvosi Műszerkereskedés) üzletében vettem, rozsdamentes, digitális bothőmérő, kb. 5000 ft. DE!! 600x leesett már és nem törik!!! Az üveghőmérők sem olcsók ebben a tartományban (0-100 fokig), és sajnos törnek.
1. Próbáld ki a szúgyoghálót! Tök jó! Az a fajta, ami többféle méretben kapható, öntapadós ragasztócsíkot is adnak hozzá. Ez puha, hajlékony és nem szöszöl.
Megérkeztem Mosonmagyaróvárról. :) Vettem oltót, kultúrát. Nagyon készségesen fogadtak. Örültek, hogy újabb sajtkészítőt üdvözölhettek. Hamarosan minden összeáll. Pár kérdésem még lesz.
1.: Sajtkendő helyett jó a pelenka?
2.: Hőmérőt honnan tudok szerezni? Interneten láttam eladót, de jobb szeretném ha személyesen tudnám megvenni.
Nem mentségül írom, de azért is tettem bele oltót, mert legutoljára simán kinn volt a konyhába, és már büdi volt, de nem akart "túró" lenni belőle. Bár az Holstein volt, ez meg magyartarka tej. És az tény, hogy a Holstein teje vizessebb, legalább is úgy tudom.
Amúgy délután három körül tettem bele az oltót, és másnap délelőtt 11 kor jutottam el odáig, hogy elkezdtem melegíteni.
Remélem lesz még tejcim, de tutira nem fogom oltózni...
Amúgy nagyon köszönöm a palacsintát, csak úgy nyeldesek, mert szinte érzem az ízét.....
Hamar váltottak, meglehet pont a reakcióm hatására.:-)
Azért a listán maradt a sajtkultúra, a sajátos technikáját is átírták. Nekem kezdőként nem jött össze.
Ma már tudom, a baciősszetétele alapján egy kemény, vagy félkemény sajtot lehetne kihozni belöle, de.. ezt érlelni kell...s a keménysajt nem a kecsketej világa, szerintem... s aki nem csak egyszer, egyszer sajtol, annak ez drága is.
Ki az, aki próbálta már a mosonmagyaróvári intézet probiotikus és sima joghurtkultúráját is kecsketejjel? Szeretném tudni, hogy a tapasztalataim helyesek-e. Szóval a sima joghurt nekem jobban ízlett - bár nyilván ízlés kérdése -, általában nagyon hasonlított a Danone natúr joghurtra állagban és ízben is, talán egy kicsit kevésbé tört májasan. A probiotikus joghurt esetében bárhogyan bűvészkedtem a hőmérséklettel, mindig sokkal savasabb lett, és az állaga még kevésbé májas. Amúgy finom volt az is, de elég savanyú, igazából két teljesen különböző tejterméknek mondanám őket.
(Továbbá azt tapasztaltam, hogy ezekkel kultúrázva a sajtot a probiotikussal mindig kis lyukas sajt lett, mintha épp kezdene kólisodni, de szabályos kerek lyukakkal és némi vastagabb sajtanyaggal közöttük, szerintem talán az eltérő flóra lehet az oka, mintsem kóli. A sima joghurttal pedig többnyire viszonylag egynemű, nagyon kevés lyukú, jól olvadó sajt lett, a tej pasztörizálása nélkül is.)
2. nagyon igaz! Ez menthető lett volna két féle módon. feltéve, hogy ha hagytál neki időt kisavanyodni,
Javaslom egyébként, mindíg kostold meg, elég savanyú-e.
1.Tehát, ha kisavanyodott, de a sok oltó miatt kemény (erősebb volt az oltóhatás, mint a savhatás), tejszinnel sóval lazítva, átgyurva kenhető krémsajtot kapsz, ha nem melegíted ki.
2.Ha kimelegítetted: pici só, víz, szodabikarbona, összekeverés, vízgőz fölött felolvasztás, s máris kész az ömlesztett sajtod,
Kár volt kidobni.
"Szó szerint ízetlen," akkor nem a fentiek érvényesek.
Sajnos nekem nincs hozzá helyem, beteszem a hűtőbe. :) (Amúgy én kecsketejjel dolgozom, egy kicsit nagyobb szívás.) Azon vagyok, hogy szigeteljem, újravakoljam, vízhatlanítsam a raktár alatti pincét, ahol nyáron 18-19 fok van, pont ideális volna, de a vakoláshoz való alapanyag pénzbe kerül.
Szerintem ezt az elsőt a mosonmagyaróvári intézettől kérdezd, akár e-mailben... Elvileg ugyanannak kell lennie, csak kérdés, van-e joguk kisebb kiszerelést előállítani?
A sózás után én megtörlöm, felitatom a felesleges víz nagy részét papírtörlővel. Mindet úgysem lehet, de víztől csöpögve nem teszem vissza a hűtőbe.
A borospincével az a gond, hogy rendszerint sok a levegőben a mikroba és gombaspóra, amik megtelepednek a sajton, hiszen az nagyon jó táptalaj nekik. A sajtospincében vagy sajtkultúra szaporítóanyaga terjeng, vagy semmi. Amúgy gondolom, akkor ez tehéntejből lesz, ugye?
maradt a vacsiból. küldöm!