A kávé, kávéfőzők és -darálók tudománya és művészete.
Szeretettel várunk kérdéseiddel és véleményeddel, de előbb nézz szét a www.kavekorzo.hu weboldalon, ahol már sok elméleti és gyakorlati tudnivalót összefoglaltunk.
Addig is javítsátok, fogalmazzátok igény szerint :)
Tesztelési módszerünket hosszas egyeztetés után szakmai szempontok szerint állítottuk össze. Fontosnak tartottuk, hogy bárki számára érthető és áttekinthető legyen. Természetesen mint minden érzékszerven alapuló vizsgálat szubjektív, de a tesztelők tudása és a közös vizsgálati pontoknak köszönhetően igyekeztünk ezt a lehető legkisebb mértékre szorítani. Reméljük, hogy értékelésünkkel segítünk a látogatóknak a kávéválsztásban, illetve abban hogy hova érdemes betérni, egy kellemes kávé, kapucsinó vagy egyéb elfogyasztására. Bízunk abban, hogy a vendéglátó helyek is megfelelő visszajelzést kapnak, hogy mi volt jó vagy esetleg mit érdemes még javítani, hogy vendégeiknek a legjobbat tudják nyújtani.
Ezt megerősítem, adagológkanállal kanalazva különféle kávék nagyon eltérő mennyiségeket adnak ugyanolyan adagolókanál töltéssel is. Egyikben kisebb szemek vannak, jobban kitöltik az adagolókanalat, másiknál nagy babok, szinültig a kanál, de a fele hézag a nagy szemek között.
Egy kis zsebmérleg "tara" funkcióval, tizedgramm pontossággal ötezer forint körül van, a kávéfőzés folyamatába beiktatva másodperceket jelent, szóval nem lehet akadály. Amikor elkezdtem kávézni én a kezdő felszerelés részének tekintettem darálóval, tamperrel, géppel, tejgőzölő pohárral együtt. Tamperállvány, zacckiütő kosárka, britakancsó vagy vízforraló, vákumos zacskóragasztógép, pörkölőgép, porszívó, csészegyűjtemény jöhet később is, de az alapkészlet elemeinek hiánya már komoly akadálynak minősül.
Nos, reggel megvolt a teszt, még nem tökéletes, de... Igen, ilyesmi volt a zöld sega régen. Azaz nem teljesen. A savanykás, gyümölcsös, mazsolás íz rendben. Csak, a segában a mazsola rendes mazsola, vagy tejcsokis mazsola ízzel jelentkezett, még a Pelliniben étcsokis mazsolaként. Azaz savanykásabb körítéssel. Ennek ellenére egy finom "könnyed" KV, és tejjel bújik ki igazán a mazsola belőle. Hétfőn tesztelem cukortalan csak tejjel is.
Persze, nem mérleggel grammra kimérve adagolnak, de egy adott kávéfajtánál és darálási finomságnál egy "ipari" daráló adagolóját be lehet állítani úgy, hogy térfogat alapján is kvázi egyforma legyen az adagolt mennyiség. A Marzocco kosárba pedig ha színültig teszem, akkor simán belemegy 18g, nem pedig 14-16g. Én ráérek és megengedhetem magamnak azt a luxust hogy mindig pontosan kimérjem és állíthatom hogy azóta nagyságrendeket javult a kávéim konzisztenciája. És már sokadszor de leírom megint, én úgy tapasztaltam, hogy 1-2g többlet jelentősen hatással van a kávé ízére. Távol álljon tőlem, hogy hitvitát kezdeményezzek a térfogat vs. súlyra történő adagolásról, de aki napi 3 duplát főz és hajlamos váltogatni a kávékat, az jobban jár ha vesz egy 0.1g osztású mérleget és kiméri a mennyiséget, mint egy adagoló nélküli darálóból ránézésre állapítsa meg hogy mennyi kell a kosárba. Szerintem.
Szerintem ennyi elég, de mivel azt mondjátok, hogy 10dkg elég, így ha valaki szeretne teszten kívül az jelezze, és ha tudom megoldom (készlet erejéig) :D
Következő lépés, hogy fektessük le a tesztelési szempontokat. Már majdnem kész is van, szerintem minimális finomítás kell. Vissza kéne keresni, és ami jó akkor azt ide beírni, és úgy mint a tesztelők listáját levéglegesítjük :)
De neked is küldök egy mintát, és kíváncsi leszek az értékelésedre.
andrew7 is tesztel még.
Azt ugyan nem mondtam, de ugye mindenki tudja, hogy ez szemes kávé lesz, tehát majd darálni kell!
Ez a Faema tényleg nevetségesen olcsó, de egy háromfejes gépet sajnos nem egyszerű eladni. Az olasz ebay-en az ehhez hasonló gépek olyan 200-500€ között szoktak menni.
Na ez az, tökömtuggya, én erre emlékeztem, hogy egyszer ezt olvasgattam és voltak jó dolgok benne. De most, hogy belegondoltam ezzel egy ember munkáját értékelik, nem egy kifejezett kávét. :-( Szóval ezt a kávézó tesztelésnél lehetne előrántani. Most képtelen vagyok pontokat írni, fáj a fejem, álmos vagyok és egyébként sem vagyok jó szabályrendszerek megalkotásában. Majd kipihenve átgondolom. :-)
A krém tovébbi forszírozására csak egyszerűen elég lenne ennyi, hogy krém. Ebben benne lenne minden, vastagság, állag. Amit írsz az inkább a főzésre vonatkozik.
Nem tudom, nekem ez az egész így valahogy nem kerek. Andrew véleménye már jobb, de szvsz nem kell ennyi pontban lovagolni a krémet. Az ízre kéne még valami, nekem csak annyi jut az eszembe, hogy jó vagy nem jó.
Szóval néhány pont kéne és egy szöveges értékelés. Szerintem.
A krém színe - (mogyoróbarna, sötétbarna, vöröses árnyalatú) A krém egységessége és tartóssága íz harmónia (Az édes, a savas és a keserű egyensúlya) Testesség (testes, lekerekedett, sima)
Amennyiben nem otthoni kávéteszt, kávéház vagy cukrászda, ott még hozzájöhetnének ezek:
Eszpresszónál a fenti értékelés, egyébnél pedig esetleg ez (1 - 6 pont ):
Tetszetős kinézet (elegáns, tiszta, csésze/pohár használata, dekoráció, teljes szettel szolgálta fel (kanál, cukor, víz) ahol szükséges! ) Íz harmónia (az összetevőknek megfelelően, espresso íz) Megfelel hőmérséklet (az ital fogyasztási hőfokának megfelelően) Általános barista képzettség (tejhabosítás, hideg ital készítés) Hely hangulata, személyzet munkája
0 - nem minősíthető 1 - elfogadhatatlan 2 - elfogadható 3 - átlagos 4 - jó 5 - nagyon jó 6 - kiváló
andrew szerint:
Az eszpresszó minsőégének értékeléséhez egyértelmű és könnyen észrevehető dolgokra, jellemzőkre kell felhívni a figyelmet. Pl. a crema esetében vannak egyértelmű jelek, amelyek vitathatatlanul jelzik az elkészült eszpresszó minőségét. A szín lehet valóban bizonyos keretek között viszonylagos (kávéfüggő), de konkrétan eldönthető például, hogy:
a- mennyire tartós a crema (konkrétan: a kávé fogyasztása során mennyi ideig marad meg)? b- cukrozás és megkeverés után ismét összezárul egybefüggően? c- milyen vastag a crema (pl. megtartja a tetejáre szórt cukrot?) d- tapad a csésze szélére, képződik-e crema-gyűrű a csésze belső oldalán? e- milyen a crema állaga, sűrűsége (olajos, buborékos)
Ezek közül pl. akár igen/nem egyértelmű választ lehet adni a b/, c/, d/-re.
Van olyan is, amit nem lehet megállapítani, pl. "hány másodperc alatt folyik le az eszpresszó". Nem állhat a vendég a pultnál stopperórával, a legtöbb helyen asztalnál ül a vendégtérben. Távolról, pusztán a gép hangja alapján szvsz eldönthetetlen a lefolyás ideje. Viszont mérhető, hogy milyen gyorsan szolgálják fel a kávét, előmelegített-e a csésze, megfelelő-e a kávé mennyisége, a főzés előtt közvetlenül hallatszik-e darálás stb.
Lehet, hogy szélsőséges értékelést eredményez, de én az "Igen/Nem" megállapításokat sok esetben célszerűbbnek tartom, mint a 0-6 skálán terjedő pontozást. Mert akkor tkp. mi a végeredmény? Átlagot számolunk, aztán ha 60% felett van, akkor nincs bukás:-))?
Szerintem ennyi elég, de mivel azt mondjátok, hogy 10dkg elég, így ha valaki szeretne teszten kívül az jelezze, és ha tudom megoldom (készlet erejéig) :D
Következő lépés, hogy fektessük le a tesztelési szempontokat. Már majdnem kész is van, szerintem minimális finomítás kell. Vissza kéne keresni, és ami jó akkor azt ide beírni, és úgy mint a tesztelők listáját levéglegesítjük :)
