Nem zsugorodott a töret, sok savó maradt bent, ráadásul a forgatás is elmaradt.
Javaslom, hogy ráérezz, nyulj bele, kézzel törd fel, és sajtolj.
Ha elválik az edény szélétöl az alvadék, szétterpesztett tenyérrel nyulj alá. s emeld fel. Elöször ovatosan, lassan, még lágy az alvadék. ülepítés, 1/3 savót lemersz, majd megint törés. Érezni fogod, hogy zsugorodik.
Mikor már nem málik szét, ha a tenyeredben összenyomtad, hanem kis göböcskékre szétmorzsolható, ami között van mattabb, jobban zsugorodott, s fényes, még alig száradt göböcskék is, hagyod teljesen leüllepedni.
Ha leüllepedett, a fazekat megdöntöd, s a savó nagyját leóntód, Nem kell szürözgetni, ilyenkor az alvadék már majdnem ősszeáll, rögtön teheted a formába. Kicsit megnyomkodod, s fordithatod is. Elöször többször aztán ritkábban forgatni, de erröl is írtam nem is olyan rég.
Felszelem 1x kb. 5-6 vágással, majd várok 10 percet. Felszelem ugyanígy csak keresztbe, majd várok 10 percet. 3-as vágás, és kisebb darabokra vágás után óvatosan megkavarom 1x, újra várok, majd még egyszer kavarok.
Ezután belemerem előbb egy szűrőbe, kicsit várok, hogy a savó nagy része kifolyjon és átrakom a formába(ami lyukacsos). Mivel kicsi a szűrőm, ezt többször ismétlem, amíg az összes alvadék át nem kerül a formába.
Az alvadék tetejére teszek egy műanyag fedőt és arra 2dl-es pohárba vizet(súlynak)
Így hagyom éjszakára. Másnap kiveszem a formából és beleteszem a sóoldatba 6-8 órára.
Azért az érlelésről oszthatnátok egy két jótanácsot, tapasztalatot.
Most én úgy csinálom, hogy:
Kiveszem a sóoldatból, majd naponta 2-3 alkalommal lekenem sósvízzel(forgatás után), hogy ne századjon ki. Kb 1 hét múlva nem kenem tovább sósvízzel és hagyom kérgesedni. Jó így?
Nem tudom, hogy minek nevezzem, amit készítettem, de elfogyott. Az esti+ reggeli tejet kinn hagytam a konyhában. Aztán másnap belekevertem egy joghurtot+ 2 csepp oltót. (az egész tán 1 liter volt) Tegnap leszűrtem gézen, de csak két órán át. Kevertem bele sót meg fűszereket. Tegnap még olyan volt az állaga, mint a majonéznek, lazán lehetett kenyérre kenni. Ma reggelre, meg már úgy folyt, mint a tejszín. Gondolom azért mert nem csöpögött tovább, de a rántott husira téve igazán jó volt.
Azon is gondolkodtam, hogy legközelebb egy picit gőz fölé teszem....
Elég régen nem jelentkeztem(nem nyaggattam senkit), de nem nagyon volt időm sajtolni, meg kicsit el is ment tőle a kedvem, mert mindíg túl keményre sikerült csinálni. Egybként finom volt, csak kemény. Remélem amit tegnap csináltam, az jó lesz. Most teszem a sóoldatba.
Most van egy új sajtformám. Úgyérzem ez lesz az igazi! :-)
Ja, közbe ha valakit érdekel még(persze nem reklám!) precíz mérleg (0.01g-200g) és maghőmérő, estleg PH mérő, jelezzen, mert még tudok szerezni. Itt már többeknek küldtem. Remélem mindenki jó hasznát vette.
Vissza a sajthoz... Most így néz ki:
kb 1 kilós. A kicsi az paranyica próbálkozás(meglepő sikerrel), a kisavanyodás miatt csináltam.
Utósajtolás a(4204) leírtak után,aprítás nélkül, savóelvonás nélkül, keveréssel höemelés a sajt tipusának megfelelö höfokig, majd kevergetni a sajt tipusának megfelelő savanyodásáig. Utánna préselni. Ekkor lesz egy félkemény alapsajt. De ezt nem egy két hétig kell érlelni!
A hagyományos gomolya 35 fok, 40 perc alvadás, 1,7 ml oltó 10 liter tejhez.
A 40 fok baromi sok,Nyáron akár 30-32-re is lemehetsz, most inkább az eredetivel csináld.
A helyiségnek 20 fok felett kell lenni, nincs jelentös lehülés, mert le van fedve az edény.
Igen, ő egy tündér, nekünk is sokat segített. Azért javasolta a 10 litert, mert annak a kihozatala 1 kg feletti sajt.
Érés szempontjábol fontos, a méret. Ha 2-3 aprokát csinálsz ebböl, szinte csak kéregböl áll,
De ugy gondolom, elsöre ugyse birod ki, hogy több mint két hétig meg ne bontsd ( mi se bírtuk kivárni), keres egy olyan csöpögtetö formát, vagy szűröt, amibe a fél kiló belefér, s csináld 5 l-böl.
Tehát:ha hökezelted, lehütöd 35 fokra, ha nem felmelegíted 35-re Kb 10-12 göb Chn 30 perc.
Oltó az 5l tejhez, 0,9 de akár 1ml is mehet. 40 perc mulva megnézed. Szélét megnyomva, elválik az edény falától.
Gíűjtöm is. :) Nem mappa, hanem word-ben. De mind1 is.
Elnézést kérek, tudom, hogy idegesítő vagyok és köszönöm a türelmeteket, meg, hogy elviseltek. Sokminden le van jegyezve, igazából az lesz a legegyszerűbb, ha bemásolom és kiegészíted azzal amivel kell,
tehát:
1. Tej termizálása:
68 fok 40 másodperc=termizálás
63-65 fok 30 perc=kiméletes pasztörözés,
72-74 fok 40 másodperc= gyorspasztörözés.
2. Oltási hőmérséklet beállítása:
opcionális, általában:30°C
3. Kultúrázás, oltás:
alvadási idő kb. 30-40 perc
4. Alvadék felvágása
30 perc utósajtolás, addig ereszti a savót
1.2 cm-es kockákra vágás, pihenő, míg savó jön a tetejére (kb. 10 perc)
5. Pár percenként megkeverni, aprítani, mogyoró nagyságú rögökké
Továbbaprítás, keverés, pihenő. 1/3 savó lemerés
Tovább apprítás, keverés,pihentetés
6. Kevergetés
A töret akkor jó, ha összenyomjuk, s nem mállik szét, látszik hogy van benne szárazabb göb és kocsonyás rész is
Pihentetésre leülepedett az edény aljára, simán le tudjuk róla önteni a savót
Ha nem mállik szét, akkor:
a nagyja savó lemerése, majd
szűrőbe, ezután lehet formába önteni
forma lehet a szűrő maga, de a szűrés után kisebb formákba is lehet tölteni, ha azt előtte kifúrtuk.
7. Ízesítés a savó lemerése után
Még ott az edényben fűszerezzük (nem só), s rögtön be a formába. Az alvadék ne hűljön el
kb. vágástól - formáig 30 perc
8. Formázás után 5 perc múlva mefordítani
9. Egy napig időnként megforgatni
10. Sófürdő:
8 dl vízhez 20 dkg só a megfelelő
12-16 fok kb. 1 kg sajt 8 óra
ha már nem az első sajt, akkor előző sajtkilónként 2 teáskanállal kell pótolni
Tehát 40 °C-on kultúrázom, majd fél óra pihi( itt kell hőntartás?) majd 40°C-on oltás, majd megint pihi?
Háááát! 5 liter tehéntejből szeretném megpróbálni elsőre, de ha kevés akkor 10 litert is tudok "szerezni". Óváron volt egy segítőkész Úr. T. Bertalan, ő azt mondta 10 literrel kezdjem.
A hűtőben, 20%-os sóoldatban (ha már nem az első sajt, akkor előző sajtkilónként 2 teáskanállal szoktam pótolni, de onnan már csak saccra megy), 6-7 óráig. De nem kell annyira szigorúan venni, én egyszer egy teljes napig hagytam benne, de semmi extra nem lett vele, nem tud sokkal több sót fölvenni ilyen töménységű oldatból, mint amennyivel finom, ráadásul a vízből kivéve a közepe többnyire még kissé sótlan, állni kell hagyni.
