Valahol olvastam, itt a neten, hogy káros, de nem volt indok.
Elgondolkoztam, s valahogy igaznak találom.
Mert miröl is van szó?
Valami savanyítóval, legyen az citrom,citromsav, vagy ecet, (a vegyit már le se írom,) kicsapatjuk hö bekapcsolásával az összes, a tejben található fehérjét (savó és kazeint is), az alvadék magába zárja a zsírt is, ugyan mi marad abban a lében? Savas víz.
Az oltós alvasztású sajt és az író savója nagyon értékes , abban még van bőven fehérje, zsír, vitamin, és ami a legfontosabb, tejsavbaci. Hálás is érte coca, baromfi, de ujjabban még a kecskéim is. Tavaly nem itták.
A panir és az orda emészthetöség szempontjábol értékesebb mint a sajt, hiszen a fehérje elöemésztődik, azaz denaturálodik a hö hatására. Csak...hát ...az íze, nagyon semleges. Ételkészítéshez pont ezért jó, úgy ízesíted, ahogy akarod, a fűszer, vagy az édesítö dominál, nem a sajt.
ne idegesíts, miért? :) A tej forralása miatt? Azért a panir remélem nem kuka... Gondolom az indiai vega konyha elég "bölcs" ahhoz, hogy a fehérjeforrást biztosítsa. Vagy a többi érték vész el belőle? Azt megeszem joghurban.
Sziasztok! Látom, ez egy nagyon profi topik. Én ennél sokkal egyszerűbbet szeretnék készíteni, indiai panirt. Ha kicsapatom citromlével, tudok valamit csinálni a megmaradó lével? Az a savó (valójában...) ? Köszi!
Igen a 60 perceset készítettem, csak annyit rontottam, hogy nem 30, hanem 31,2 fokon oltottam.
Már,... hogyis mondják? inkubálódik, azt hiszem, szóval inkubálódik a kultúra a tejcibe. Majd 11 körül beoltom. Remélem nem üti ki a penész, mint előtte. Azért elsikáltam mindent egy kis fertőtlenítővel, meg forró vízben úsztattam az eszközeimet.
Tegnap olyan finom sajtosrudat sütöttem, hogy csak na. Volt még vagy 20 dekányi túróm azt belegyúrtam a tésztába. És az érlelt sajtot szórtam a tetejére.
És annak örültem a legjobban, hogy én készítettem egy olyan sajtot, amit ilyen kafán lehetett reszelni, nem "mócsingolódott" szét reszelés közben.
Megcsináltam a porsózásos sajtot is, vágtam bele egy kis sndlinget meg zsenge bazsalikomot is.
Bocs, nem akarok belepofázni, az elején (kb. 2 hétig) én is hőmérőt használtam, aztán vettem egy ételhőmérőt. És nekem a hőmérő rendszerint nem azt a hőt mutatta, amit az ételhőmérő, 3-4 fokot mindig "tévedett" a hőmérő. Szerintem az ételhőmérővel pontosabban lehet kalibrálni.
De ez csak az én tapasztalatom.
Amúgy olvasgasd a sajtkészítés. hu-t, sok érdekes dolog van fenn.
És ha elfogadsz egy tanácsot, ha van időd, akkor kezdjél el visszaolvasgatni itt a topikon, és jegyzetelj.
Más: 1-2 l tejböl nehéz sajtot csinálni, pl pillanat alatt elhül.
Kultúra alatt nem a sajtkultúrát értjük,( az csak a kemény és egyes félkeményhez kell) hanem a kl tejsavbacikat, amik elvégzik a savanyodást. Nem a citromsav és ts, mert a savanyodás csak következménye a cukor bomlásának.
Ezért nem jó a joghurt, a tejföl, az író, ha csak savanyú, de élöflorát nem tartalmaz.
97 fokon már semmi élö nincs a tejben, abbol sajt nem lesz. Gondolom, az ecetes kicsapásnál olvastad (panír)
El kéne olvasni azt a kezdökönyvet a sajtkészítésen, hogy tisztuljon a káosz.
Az a weboldal sokmindent összezagyvál, megkeverve a kezdöt.
Ha ugyanezt a tejkutatótól veszed (relatív olcsobban) használati utasítást és tanácsot is kapsz.
Node sebaj, majd legközelebb.
Térjünk vissza Equushoz: Maradék aktivitás: "Valamennyi CHY-MAX termék inaktiválódik (>98%) a savó normál pasztőrözése alkalmával (72 °C, 15 mp), amennyiben a savó pH értéke 6,0 vagy ennél magasabb"
Ez nem azt jelenti, hogy a sajttejet 72 fokra kell vinni, hanem épp azt, hogy ezen a höfokon az oltó már nem müködik.
.
"Hőmérséklet: A különböző tejoltó típusok relatív aktivitása a hőmérséklettől függ. A CHY-MAX hőmérséklet optimuma 43 °C körül van."
Ez sem azt jelenti, hogy ezen a höfokon kell beoltani, hanem csak azt, hogy itt a leg aktívabb.
oltómennyiségnek 100 l tejhez 15-30ml van írva, 1-2 l -el próbálkoztam, én ehhez 0.6-1ml -t adtam, első alkalommal a simán kiszámolt (30/100) nem jött bem, 1ml környékén már okés volt, rendesen megalvadt tőle a tej.
alapból nem használtam kultúrát, tehát sajtkultúrát nem, ehhez nem is írnak a legtöbb helyen ilyet.
Illetve próbálkoztam az oltó mellé 1-1.5 kanál joghurttal, tehát az joghurt kultúra, illetve spáros íróval, abban vaj és tejszín kultúra volt.
visszamelegítés nagyon lassú lángon, az egyi krecept alapján, ott 97fokot írnak, hőmérő híján kb addig melegítettem amíg megjelentek az első kisebb buborékok.
savanyodási időnek hagytam eleinte egy éjszakát, azaz kb 6-8 órát, hagytam 10-12 -it is mikor nem akart olvadni, nyúlni.
a teszteléshez, hogy megoldvad e, a mikróban melegítettem vizet forrásig és abba tettem bele egy kis darabkát, hogy megoldvad e.
Hát kb ezek vannak, illetve amit lejjebb leírtam, említettem, hogy milyen "receptekkel" próbálkoztam. Lehet, hogy a baki a hőmérő hiánya okozza komolyabban.
Pár napja vagy 4l tejet csesztem el mozzarelle készítés céljából. Mindegyik sikertelensgbe fulladt idáig.
Régebben próbáltam simán megalvasztani a kezeletlen tejet és abból készíteni.
Pár napja rendelkezem tejoltóval (CHY-MAX Plus folyékony tejoltó), azzal próbálkozom.
Még a hőmérő hiányzik, így sima lázmérővel próbálom belőni a kellő hőfokot.
Kezdetben simán a tejet beoltottam és azt próbáltam feldolgozni. Nagyon jó alvadék képződött, felvagdostam, nagyon lassan felmelegítettem, utána hagytam picit pihenni. Leszűrtem, hagytam állni, de sehogyan se jutottam el odáig, hogy forró vízben meg tudjam olvasztani és nyúljon.
A következő alkalommal ugyanezt eljátszottam, de akkor bennehagytam a savóban 10 órán át, valahol ezt olvastam egy receptben. Illetve egy youtube-s videóban is így csinálják.
Olvastam, hogy savasodnia kell. De így se jött össze. A végére maradt egy túrószerű képződmény, amit végül lecsöpögtettem gézbe burkolva meg kifacsartam (fordított sorrendben). Talán ricotta lett belőle? csak tippelek.
Ma próbálkoztam íróval. Habtejszínből készítettem vajat és a fennmaradt folyadékot leszűrtem, tudtommal ez az író. Azt tettem bele a tejbe, illetve 1 kanálnyi joghurtot (ezt is olvastam valahol, hogy ez a tuti). Plusz az enzimet persze. Már meg sem alvadt rendesen, már alapból kicsapódott a savó egy része. A joghurtnak köszönhetem azt hiszem, alapból többnyire durva alvadék képződött az edény alján többnyire.
nah ebből se lett mozzarella.
Feladtam az egészet. Mentem spárba, barátnőm hívta fel a figyelmem, hogy nézzem, kapni írót. Nagyot néztem, mert nem szokás árulni sehol sem. Mondom, biztos valami jel. Író, benne vaj meg tejszín kultúra. Megkóstolva elég savanykás volt, kefír szerű.
Most már csak fél liter tejjel kísérleteztem, nehogy egyszerre elcsesszem az egészet megint. Felmelegítettem a tejet, beleöntöttem az íróvól egy keveset, a videóban a csávó 3 galonhoz öntött 1/4 cup -ot. Hagytam állni egy órán át, kb 45 foknyira lehült, belekevertem a higított tejoltót, azonnal be is sűrüsödött már keverés közben, de most sem az a kalsszikus alvadt tej lett belőle, hanem már alapból megint elvált tőle a savó egy része és alatta durvább felületű alvadékok képződtek ,többnyire kicsik. Kb úgy mint a joghurtnál.
Most felmelegítettem, elekvertem és hagyom éjszakára. Nem tudom reggelre mi sül ki belőle, tartok tőle, hogy ez se fog megolvadni meg nyúlni.
Tud valaki valami segítséget nyújtani, hogy mi erre a bevált recept? Ahogy olvastam, másoknak is hasonló a gondjuk. Már arra is gondoltam, hogy teszek bele tea ízesítőt, citromsavat, hogy savasodjon, de most már tuti késő.
Na akkor legközelebb fölözöm a tejet, és úgy készítem a túrót.
Tegnap összedobtam egy lilahagymás sajtot.
Most már szülnek a lányaim, még egy van vissza. De sajnos az egyik koraszülés volt, elpusztult a gida, mondjuk nagyon kicsi volt, és fejletlen. Az anyjának nincs is a tőgyébe tej, a másik meg nem akar foglalkozni a gyerekével, úgyhogy teljesen meg vannak zakkanva a lányaim..............
Elkészítettem a kultúrás túrót is. Kimelegítettem, krémtúrós lett, és finom volt.
Találtam a kertben amit tavaly leraktam metélőhagymát, és azt szórtam bele, pici sóval. És tényleg jó lett.
Készítettem múlt héten egy kultúrás sajtot is. Kinnt van a kamrában, mert még nincs meleg, és tegnap vettem észre egy picike penészfoltot, gyors' lemostam sós vízzel. Pedig még érnie kellene.
Már egy picit "kérgesedik". Ha becsomagolnám folpakkba, és bedugnám a hűtőbe, akkor tudnám még érlelni?
Siasztok.Szeretnék egy félkemény szerű kecskesajtot készíteni, de nincs oltóm sőt egyenlőre csak tejem és edényeim vannak. Örülnék néhány bevélt receptnek kb. 5 lityi tejre. Köszönöm. Túrót ti hogy készítetek kecsketejből?
Nos, pár hete néztem egy műsort, és ott úgy készítettek vajat, hogy a tejnek (tehén volt) leszedték a színét egy 3literes üvegbe, rácsvarták a tetejét. Az asszonyka odaadta a jó kötésű kisfiának aki elkezdte rázni, mintha mixer poharat rázna. Rázta...............rázta..................
Aztán kiöntötte a szűrőbe, és ott volt egy jó tenyérnyi vajdarab, a savó meg szépen lecsurgott a szűrőn. Kicsit hagyta, hogy hadd csöpögjön ki jól, és kész volt a vaj.
Ja, azt még elfeledtem mondani, hogy nem igazán emlékszem a tehénvaj ízére, 22 éves vagyok és 15 éve nem ettem. Tejszínt pedig egyáltalán nem is. De azt mondod, egy kis édesítéssel hasonló lesz? És ha csak sózzuk?
Egyelőre ilyen kézi, nyeles-rugós, ezeréves habverőm van, de majd megoldom, tudom, hogy egyszerű. Csak jó lett volna ebből is egy antik darab, bolondulok a régi masinákért, azért is küzdök a százéves szeparátorral, és nem csak vettem egy újat. :) Ha tehetném, százezret is kifizettem volna érte, de nem vagyok olyan helyzetben.
sziasztok! azt szeretném kérdezni hogy ecetes sajtot szoktunk csinálni , de az idén pár alkalommal a forrás után ecet hozzáadása nélkül is becsomósodott ! ez mitől van ?
másik kérdésem a tisztán lucernával etetés miatt lehet enyhén savanykás íze a tejnek?persze abrakot korpás ívóst kapnak .
