így van. Egytértek, a termelő igénye volt az ami hosszú távon befolyásolta az ültetvények összetételét. Mivel a filoxéra előtt a Furmint számított a nemes és jó cukorgyűjtő fajtának ezért teljesen érthetőek a források, hogy az nemesi birtokokon jellemzően tiszta furmint ültetvények voltak...annyi csavarral, hogy azok a főnemesek akiknek komolyabb osztrák/német kultúrális vagy kereskedelmi kapcsolataik voltak, azok nyomatták a rajnait és más nyugati fajtákat is.
Az olaszrizling nyilvántartott és ismert fajta volt a filoxéra előtt is. Rossz hozamú fajtának tartották és ezért lénövelőnek nem is használták, viszont a nemes fajtákkal testben, cukorban és aromában nem vette fel a versenyt. Ezért volt középszerű, kiegészítő fajta, pont ahogy a többi 10-20 kiegészítő fajtához. Ebben semmi lesajnálás nincs. Sőt, az olasz középnemesi pozícióját az igazolja, hogy nem légyűjtő fajtának tartották.
Az, hogy a XX. század első felére tényleg a legmegbecsültebb fajtává nőtte-e ki magát azt néhány héten belül meg fogom tudni... 1898-nál tartok és egyelőre nyoma sincs az olasznak mint világrengető fajtának.
Egy dolog derült ki az olaszról, az, hogy a borának a színe és aromája nagyon hasonlított a filoxéra előtti somlói boréhoz. Ez lehetett egy ok arra, hogy a filoxára után a kipusztult ültetvényeket olasszal ültették be.
Elképesztő, hogy mennyire halvány gőze sem volt a többségnek akkor a fajták jelentőségéről. A Somlóra is ültettek (nem a főnemesi és egyházi birtokokon) minden hulladékot, csemegeszőlőn át minden vacakot és azt várták, hogy a bora majd olyan lesz mint a régi somlóié volt... aztán amikor jött a pofáraesés akkor kezdték komolyan venni a fajtaválasztékot.
De a lényeg a filoxéra előtti idők nosztalgiázásának értelmetlenségével kapcsolatban az, hogy a fajták már a filoxéra előtt is higultak a 18. század közepétől... elsősorban a vámtörvény és Lengyelország összeomlása miatt. Szóval mire jött a filoxéra addigra már sokan részben áttértek a gyengébb minőségű bőtermő fajtákra.
Hát, hidegben bizony előfordulhat borkő kiválás... a szűrésnek nem nagyon vagyok híve, inkább hagynám a helyedben a tartályban leülepedni. Ha nem cash-flow bort csinálsz, akkor ennek nincs értelme. Ha akkor fejted, amikor a tartály falára kiült a borkő, akkor ilyen szempontból is stabil bort kapsz. Ahoyg felmelegszik a bor, a borkő visszaoldódik a tartály faláról.
Nyilván nem az a cél, hogy megcsináljuk a múlt borát. De mindenképpen értenünk kell, hogy mit, hogyan és miért csináltak az eleink, mert hülyék azért nem voltak :)
Ha elfogadjuk, hogy a tiszta szőlészeti és borászati technológia, alacsony tőketerhelés, teljes érettség magasabb minőséget eredményez akkor egyértelműen komoly anyagok voltak azok a borok :)
Régen se volt sokkal másképpen, mint ma, ki-ki tehetőssége és igényessége alapján művelte a szőlőt, készítette borát. Aki nemesebb bort szeretett volna szűrni, az a fajtaválasztékában is azon fajtákat preferálta inkább, amelyek ehhez igazodtak, akinek elsősorban az éves fejadag előteremtése volt az elsődleges szempont, az meg nyilván az ahhoz illőket. A fajtaborok készítése ezzel nemigen hozható párhuzamba. Miután az olaszrizling filoxéra előtt épp csak mutatóban vírított elvétve itt-ott, nem tudjuk az akkori helyét a képzeletbeli piramisban. Azt viszont tudjuk, hogy a XX. sz. első felére a legmegbecsültebb fajtává lépett elő mind a termelők és mind a borivók körében. Ezt a hírnevet az átkosban erodálták, de jelzem a furminttal párhuzamba hozott és a filoxéra előtt is honos, népszerű és elterjedt (tehát ismertük a helyét a képzeletbeli piramisban) kadarka ennél sokkal nagyobbat bukott. Az ekkor szerzett bélyeggel, ezzel a téves örökséggel kell ma is mindkettőnek szembenéznie - jó sokáig még. Mi meg a nyugat bűvöletében ültetjük fajtáinkat, kezeljük borainkat, így nemigen lehet valós értékítéletet mondani az emlegetett fajtákról, sőt "a magyar borról" általában...
Fura dolog történt a korai újborommal: agusztus végi szüretből származó Nektár mustot tartályban forraltam, deritonnal derítettem, majd lapszűrővel két ütemben (durvaszűrés, finomszűrés) szűrve palackoztam. Márton-napra kész is lett. :-)
Jelenleg az összes palack alján fehéres üledék képződött, ami jóval nehezebb a bornál (felkavarás után azonnal leül). :-(
Nincs belőle sok, de zavaró kicsit.
Nem tudjátok, mi lehet?
(Én borkő-kiválásra tippelek, mivel a pincém elég gagyi, a múlt héten akár 0C alatt is lehetett a hőmérséklet...)
Egyébként szerintem ma már esélytelen olyan bort csinálni, mint régen, mert az ülepítéses technológiát akkor még senki nem használta. Szerintem ezzel rengeteg elegancia hiányzott a régi idők boraiból. Én pár évvel ezelőttig durva seprőn erjesztettem, és elég vaskos boraim voltak, de ma már inkább finomseprőn érlelek, a modernebb gondolkozás szerint. Persze akkoriban nem volt permetezőszer-maradvány a seprőben, mint ma.
Ezzel együtt nem hinném, hogy a mai csúcsbor az akkori csúcsborhoz képest lábvíz lett volna, ahogy írod - sokkal több íz, illat, zamat tud kibontakozni a kíméletesebb borkészítéssel, mint korábban, amikor csak vastag vegyes virágméz-ízt éreztem a boron.
Erről jut eszembe, hogy valamikor 1894-6 körül a Magyar Királyi Mintapincészet vezetője írta, hogy nagy szeretettel várnak borokat a mintapincészetbe, de csak olyanokat amik már átestek a másoderjedésen. Ez két dolgot is sugall... egyrészt azt, hogy azért akkoriban jellemzőbb volt a maradékcukros bor, másrészt, hogy akkoriban is tavasszal újra erjedtek a borok,pont ahogy nálad ma :)
Az jelenlegi eredetvédelem ökör módon való elkészítése és a célra való teljes alkalmatlansága elősorban és pont a hiperimpotens és ostoba boros adminisztráció és csőlátó lobbisták kóklerségének az eredménye. Persze, hogy hiányolom az eredetvédelmet, persze, hogy hiányolom a fajták és a termőhelyek valódi képességeinek felfedezésére kaput nyitó termékleírásokat és az ezt támogató adminisztrációt.
Az én tudomásom szerint (a 19. századi forrásokra témaszkodva) amúgy aszúsodott a furmint a Somlón is rendesen.
Én azt nem állítom, hogy a furmint az csak uradalmi birtokokon lett volna. Nyilván nem. Igen, vegyesen ültették a régiek a szőlőt. De a 19. században az nemesi és apátsági ültetvények már egyre jellemzőbbek voltak a fajtatisztatelepítések. Erre is van több forrás, ahogy arra is, hogy a paraszti szőlőkben nem használtak karókat a grófi és apátsági ültetvényekben pedig inkább. Ahogy a tápanyagutánpótlás is a nemesi birtokokon volt jellemző.
A drágább, értékesebb óborok rendszerint testesebb, alkoholosabbak és édesebbek voltak mint a vékonyabb, ivósabb és rendszerint újborként eladott olcsóbb borok.
Az olaszrizling XX. századi elterjedésének szerintem köztudott az oka. Megbízhatóan termő átlagos bort adott, korábban érett mint a furmint szőlőként is és borként is. Egy szóval nem írtam, hogy kocsisbor lett volna. Azt írtam, hogy amikor megszűnt mind a furmint mind a hagyományos lészaporító fajták akkor az olasz inkább az utóbbit pótolta és a furmint szerepe még ma is betöltetlen. Képzelj el egy piramist aminek az alja és a csúcsa is megszűnt... az olaszrizling a derekát cserélte ki.
Ez már szimpla szőrszálhasogatás. Amikor azt mondom átvette a szerepét, az nem azt jelenti, hogy találtunk egy ugyanolyan fajtát, hanem azt, hogy az fajták közti elsőséget kedveltség és telepítettség alapján. Keveredik erősen a múlt citálása és a mai - saját - tapasztalatok. Egyrészt a furmint aszúsodási hajlama, persze, hogy nincs meg, de sejtheted, hogy Tokajon kívül a furminttal se fog nagyon megtörténni. Régen a furmintot nem az urak tartották csak és kizárólag nemes bort szűrtek belőle, ugyanúgy ott volt a paraszti birtokokon és lett belőle szimpla vegyes. Az kifejezetten mókás, hogy még ilyen eredetvédelmet is keresel, miközben ugye verbálisan szétzavartad azokat, akik ilyeneket "osztogatnak" pl. az izsáki kapcsán. A régi vegyesborok lényege az volt, hogy egy tartalmat, egy savat, egy cukrot, egy illatot, zamatot adjon és természetesen olyanra is szükség volt csak szimplán szaporítja a levet. Ebben helye volt a furmintnak, rakszőlőnek egyaránt, előbbi a felsorolás első tartományába, utóbbi a legutolsóba tartozott. Egyikkel se állítható párhuzamba az olaszrizling. Lapozz virtuálisan a XX. századba és rájössz, hogy egyáltalán nem szaporítószőlőként vagy holmi kocsisbort adó fajtaként tartották számon, hanem sőt.
Nekünk már három évjárat maradékcukros olaszrizling került kereskedelmi forgalomba és szerintem nem volt olyan magyar olaszrizling amit több Master of Wine kóstolt volna mint a 2009-esünk, 2008-ban pedig egy édes szamorodni stílusú Olaszrizlinget sikerült nagyon kis tételben palackozni. Mindezzel együtt az Olaszrizling azon képességét illetőleg, hogy képes lenne-e betölteni azt a szerepet (és űrt) amit a 19. században és korábban a Furmint játszott én erősek szkeptikus vagyok. Hangsúlyozom, hogy ez nem a ma divatos Furmint vs. Olasz ostoba szembeállítás, hanem csak az, hogy képes-e az Olaszrizling azt a szerepet betölteni amit a Furmint játszott a filoxéra előtt. Mert szerintem a a mai Furmint sem tölti be azt az űrt. Az az űr továbbra is űr.
Egyrészt Tokajban nincs Olaszrizling és egy olyan fajta ami nincs az ország legjobban megörzött hírnevű borvidékén az nem alkalmas átvenni a Furmint szerepét.
Másrészt az olaszrizling szőlészetileg messze alegabuzáltabb, legjobban meggyalázott fajta. Ha lenne érdemi területen tiszta (semmi gyomirtó, rovarirtó, műtrágya, programszerű vegyszeres növényvédelem, fajélesztő, cukrozás, sűrítményezés, enzimek, tápsó, savpótlás, stb) technológiával művelt és készítet olaszrizling szőlő és bor akkor 5-10 év alatt megtudhatnánk, hogy mire képes a fajta.
Harmadrészt az egerszóláti olaszrizlingen kívül nincsen olyan olaszrizling bor aminek a fajta eredetvédelme egyáltalán létezne. Még a mostanában sokat fényezett Csopaki Kódex is, ami pedig egy csúcsolasz márkát kíván építeni is direkt nyitvahagyta a kiskaput, hogy lehessen 15%-ban más fajtával keverni az olaszrizlinget és még mindig Csopaki Olaszrizlingnek hívni.
Mondom, az olaszrizling a kövidinka, rakszőlő és más hasonló gyenegébb minőségű tömegbort adó fajtákat cserélte le. Az olaszrizling az alapborok lécét emelte a béka feneke alól egy már majdnem elfogadható szintre. De kereskdelmi forgalomba kerülő nagybort olaszrizlingből még soha, senki emberfia nem készített... nagybor alatt pedig ebben a kontextusban egy olyan bort értek aminek 100-200 eurós ára van a nemzetközi piacon és New-York, London, Párizs Michelin csillagos éttermeiben szolgálják fel a világ leghaladóbb ételeihez.
Avval együtt, hogy nem mérem magam az alant említettekhez, nekem is van most már több éve maradékcukros olaszrizlingem, és meg érem rejtegetni a sok édesszájú kostolgató elöl.
:-)))
Éppen ma fejtettem az idei tételt, és ez is az elődei utján halad, maradt benne jócskán cukor.
Mondjuk az olaszból aszút meg maradékcukros édest meg kései különlegest meg jégbort pont az általam emlegetett Németh Pince/Szalai Attláék csinálnak Badacsonyban. Szóval nem lehetetlen.
Az igaz, hogy ők fehér holló. Tehát a "szerepátvétel" valóban nem működik. De működhetne. A rizling alkalmas (lenne) rá...
Etikai és hitelességi kérdésben én sajnos nagyon hajlamos vagyok fekete-fehéren látni a dolgokat. Szerintem nem lehet kicsit becsületesnek lenni.
A frankos valóban korrektül átvette a kadarka szerepét, de szerintem az olasz az nagyon nem vette át a furmint szerepét. Ugyanis maradékcukros vagy aszú olaszt nem igazán csinál senki. Tokajban pedig szerintem mutatóban sincsen olasz.
Az olasz szerintem a rakszőlő szerepét vette át, de azt nagyon korrektül és még emelve is a minőségi szintet. Nekem az a megérzésem, hogy a filoxéra előtti hitvány fajtákból szűrt parasztboroktól most kifordulna a belünk, ameddig az akkori prémium borokhoz képest a mai csúcsborok csak gyenge lábvíz szinten lehetnek.
ez parttalan vita, szerintem nem lehet csak fekete-fehérben látni a világot. A megegyezésre való hajlam meg nem egyenlő a bűnpátolással vagy a meghunyászkodással. Nem mondtam egyszer se, hogy ki kéne nevezni egy-egy zászlósbort adó fajtát, azt mondtam, hogy azt a szerepkört, amit korábban a furmint és a kadarka töltött be, átvette a rizling és a frankos.
igen. Ha elolvasod újból, kiderül, hogy az osztrákok átkeresztelik blaufränkischére az általuk lembergerként ismert fajtát, amit mi meg nagyburgundinak hívtunk - mindkettő a kékfrankos volt, csak ez később tisztázódott. A gamay-t arrafelé nem termesztették. Erdélyben lehetett ugyan más a helyzet - bár inkább a Marosmentén - arrafelé több mai világfajtát honosítottak meg már korábban (pl. sauvignon, semillon, pinot, a két cabernet, stb.), így ebben a kérdéskörben nem mernék nyilatkozni. Mindenesetre idekívánkozik az is, hogy az erdélyi szászok a 48-as forradalom alatt és után is mindvégig a bécsi udvarhoz voltak hűek. Nagyon sokáig élt - tán még találkozni ma is olyan soproni palackkal - a nagyburgundi elnevezés, sőt gamácsnak is hívták, mégsincs semmi közük egymáshoz. Ennek a kérdésnek is a végső tisztázása Németh Márton nevéhez fűződik:)
A Kékfrankos néhol szerepel mint Nagy-Burgundi, DE Nagy-Burgundiként hivatkoztak a szintén használt Gamay-szőlőre is. Azt hogy melyik forrásban éppnen melyik fajtára gondolt a szerző amikor Nagy-Burgundit írt, már soha nem fogjuk megtudni.
Ami még érdekesebb, hogy az érmelléki borvidékre. Szatmár vármegye területére vörös borttermőknek Nagyburgundi, Oportó, Kékfrankos, Kadarka fajták voltak engedélyezve
De a kékfrankos így szó szerint ajánlott fajta volt Ménes, Neszmély (ez nincs messze Soprontól), Abaúj-Miskolc borvidékein is. De sok helyen volt a Nagyburgundi is mint fajta engedélyezve. Ugyanezen 1896-os Borászati Lapokban minden számban oltványokat reklámoznak, külön Nagyburgundit és külön Kékfrankost.
A hegyvidékenként ojtvány telepítésre ajánlható európai bortermő szőlő-fajták.
Kivonat a fi loxera-törvényre vonatkozó miniszterirendeletek teivezetőből.
Budapest, augusztus 28.
A filoxera által elpusztított szőlők fel-újítására vonatkozó 1896. évi V. t.-czikkvégrehajtása iránt teendő kormányhatósági intézkedések kibocsátott tervezet hegyvidékenként a következő szőlőfajtákat jelölj ki:
1. A ruszt-sopron-pozsonyi borvidékre,
a) Sopron vármegye területére. Fehér borttermők: Furmint, Rakszőlő, Ezerjó , Muscat-Lunel, Sylváni zöld, Olaszrizling, Vörös borttermők:Nagy-burgundi, Oporto, Cabernet, Merlot. b ) Pozsony vármegye területére. Fehér borttermök: Zöld veltelini, Rakszőlő, Piros veltelini, Zöld sylvani,Olasz rizling, Rotgipfler, Ruhlándi . Vörös bortter-mök: Kék-frankos, c) Mosony vármegye terüle-tére. Fehér borttermök:Furmint, Rak szőlő, Ezerjó , Zöld sylvani, Olasz rizling. Vörös bort-termök: Nagy-burgundi , Oportó, Cabernet, Merlot.d) Nyitra vármegye területére. Fehér borttermök :Mézes fehér, Zöld sylváni, Olasz rizling, Piros tramini. Vörös borttermök: Általánosságban nem ajánlhatók. Kivételesen jobb fekvésű területekre felvehetők volnának: Oporó, Nagy-burgundi.
--------------
Ha a kékfrankos nagyburgundinak hívták, akkor miért szerepel két néven? Vagy én értek valamir félre?
Ha valaki lokálpatrióta az még nem elég ok ara, hogy hülye is legyen... Én is lokálpatrióta vagyok, mégsem tartanám etikusnak idegen tollakkal ékeskedni. Az pedig, hogy engem ki utál és mennyire igazán elhiheted, hogy nagyon nem érdekel :) Nem kell gazsulálnom senkinek. Cserébe, ha valamit jónak tartom, vagy valakinek a munkját előre mutatónak gondolom akkor azt sem titkolom el. Szerintem a jónak csak akkor van értéke, ha a rosszat a nevén nevezzük.
A termékelírásba bárki belevehetett volna bármilyen fajtát. Semmilyen megkötés nem volt. A termékelírást az EU követelte tőlünk, az EU-t meg nem érdekli, hogy mi a kiegészítő fajta és mi nem. Ilyen kategórák hivataloan nem is léteznek már. Az EU-t esetleg az érdekli, hogy legyen vinis vitifera, oszt csókolom. Az, hogy a magyar gittegyletek milyen ökörségeket találtak ki az egy rossz vicc, a termékleírásokat simán meg lehetett volna rendesen is csinálni. De írni nem tudó és olvasni nem hajlandó, rövidtávú érdekek vezérelte ostoba taplóktól felesleges is lenne elvárni, hogy értelmes és nyitott ember módjára meglátták volna a lehetőséget, hogy egy csapásra most rendet rakjanak. Nem ezt választották. Amikor elolvastam a termékelírásokat akkor majdnem sírtam. Azon túl, hogy alsó tagozatos szintű suksükölés volt majdnem mindegyik, sütött belőlük, hogy a szerzőknek gőze nincsen arról, hogy mit tud a magyar termőhely és mit tudnak a kárpát-medencei fajták. Közhelyesen üres frázisokkal írták le a legtöbb borvidék borainak a jellemzőit, teljesen értelmetlen és használhatatlan "korlátozásokat" szabtak meg a csúcskategórákba is és komolytalan a fajták korlátozása. De sehol egy szót sem írtak a szőlészeti és borászati technológiák tisztaságáról, a fajtaborok védelméről. Amikor pedig emiatt az érintetteknél panaszkodtam és felajánlottam a segítségemet akkor hirtelen megindult ellenünk 2-3 hatósági eljárás. Eszema csöpp zuzájukat.
Én tudom, hogy vannak jó fej hegybírók, még olyanok is vannak akik jó ügyöken dolgoznak. De ha ők is befeszítik az idióta hatóságok és gitegyletek vezetőinek a farpofái közé az arcukat akkor mi legyen a véleményem róluk? Jó, fejek, jó fejek, csak éppen vigyorognak és paroláznak olyanokkal akiknek köszönhetjük az, hogy hol tart a magyar bor? Tudom, hogy ez nálam személyiségbeli hiba, de nekem ehhez nincsen gyomrom és szerencsére nem vagyok rászorulvam hogy ilyen téren kompromisszumokat kössek.
Na, de ez a téma unalmas :) vissza a fajtákra...
Szóval a kadarka az valóban egyeduralkodó volt, de egy inkább fehérboros országban szerintem valahol érthető is, hogy a minoritásban levő kékszőlők nem fregmentálódnak tovább. A fehérszőlőknél a Furmint azért nem volt ilyen egyeduralkodó mert a furmintot alapvetően egy aszúsodó, testes fajtának tartották. Jól iható, olcsó tömegbor előállítására a furmint nem volt alkalmas. Későn érő és könnyen aszúsodó fajtaként drága édesbornak, vagy testes pecsenyebornak volt leginkább alkalmas a Furmint. Volt is erre mindenhol szükség, mert az urak ezt itták, ezt vitták külföldre, ennek volt magas ára. De a tömegek ivósborét nem a Furmint adta, hanem a Rakszőlő, Mustosfehér, Járdovány, Slankamenka, Kövidinka és más hasonló fajták. Vagyis a fehérszőlők területén a fajták pont ugyanúgy differenciálódtak ahogy a piac. Közhely, de nyilván nem ugyanazt a bort itták a parasztok mint a főurak. Egyébként manapság sincs ez máshogy... ezért is ordas baromság egy-egy fajtát kinevezni zászlóshajónak. A furmintból senki nem csinált vékony szárazbort régen... talán nem is lehetett volna. Viszont érdekes (és ez az ami a 19. szézadbeli forrásból derül ki és Németh Márton már nem is említi), hogy a Furmint az amerikai alanyon 10-12 nappal korábban érik. Ez pedig lényegében a karcsúbb száraz furmintoknak nyitotta meg kaput.
Az olaszrizlinget ismerték a filoxéra előtt is, de olyan sokra nem tartották. Nem volt bőtermő de nem is aszúsodott olyan jól mint sok más fajta és bukébornak is volt jobb. Átlagos volt és ezért nem is igazán volt nagy híre. Egyedül olyan kontextusban láttam sok helyen emlegetni, hogy az olaszrizling bora színben és jellegben olyan mint amilyen a somlai bor. Erre több évtizedes fedésben, több forrásból is van utalás. Ez lehetett az oka annak, hogy a balaton-felvidéki bazalthegyekre pont az olaszrizlinget hozták be a filoxéra után.
