A sárfehér legmagasabb mért mustfoka nálam 18,4, átlagban 17 környéke, amit sokszor már augusztus vége-szeptember elején elér, de utána nemigen gyüjti tovább a cukrot. Az íze ellenben nagyon sokat változik közben. Már három éve feljegyzem azon tőkék adatait, amelyek hibátlanul termékenyülnek, eleget teremnek, fűszeresebbek, zamatosabbak és jobban gyűjtik a cukrot, hátha... Két különböző helyről szereztem be a csapokat, de lényeges különbséget nem tapasztaltam. Éppen ezen körülmények végett dilemma, hogy szólóban mennyire perspektívikus a fajta. Nemigen rothad vagy aszúsodik, nagyon vastag, nehezen rágható héja van, azon kevés fajták közé tartozik, amelyek 2010-ben is kifejezetten egészségesek maradtak.
Akkor még egyszer. Tényleg nem a szőrszálhasogatás végettt, de olvassuk már a sorok közt. A 4 citált írás közül az első egy bemutató és leíró jellegű írás, ahol délvidéki és erdélyi fajták közt ismertetik az olaszt. A második egy frissen eltelepített szőlő és annak a valós szűztermési előtti évéből származó adatokból leszűrt következtetés a terhelésére utalva. A harmadik megintcsak egy újonnan kipróbált fajta leíró irodalma. A negyedik az egyedüli talány, mert az valóban jócskán filoxéra előtti, de az nem derül ki, hogy ez saját anyag vagy behozott, külhonból rendelt vessző-e. Hogy érthető legyek, olyan cipőben jár ilyenkor még az olasz, mint jó néhány éve a syrah Magyarországon: van néhány gazdának, akik előzetesen nyilatkoznak a friss tapasztalataikról. Ez messze nem jelent széleskörű ismertséget, pláne elterjedtséget és levonható érdemleges értékítéletet.
Zoli, te mérted külön a sárfehér cukorfokát? Neked mennyi volt a maximum? Én idén 14 MM körül szüreteltem, teljes érésben (helyenként már mazsolásra töppedt volt, de nem botritiszesen, hanem fehér maradt a töppedő szem).
Nagyon tanulságos és érdekes olvasmány! Köszönöm a közlést.
Lenne egy kérdésem:
a harmadik cikkben a palackozás előtt kétágú csap használatáról szól az írás. Még nem láttam, de műszakilag el tudom képzelni a kivitelét, de hogyan használták és mi volt a szerepe?
"Azt hiszem a feszegetett dilemma a mára vonatkoztatva ugyanannyira találó és aktuális."
Én hangosan nevettem amikor ezeket az 19. századi cikkeket olvastam pontosan ugyanarról a témáról amiről a mai borírók is háddekéremeznek hangosan :) Nincs új a nap alatt. Ugyanazt a csontot rágicsáljuk szerintem évszázadok óta.
A Somló északi oldalán zamatosabb, vékonyabb, jobban iható borokat, a déli oldalon pedig testesebb, tüzesebb, intenzívebb és kevésbé vedelős borok teremnek. Egy 500 hektáros borvidéken évszázadok óta békésen elvan ez a két stílus. Mindkettőnek megvannak a barátai, rajongói... Mégis jön időről időre, egy-egy génius aki ki akarja írtani egyiket vagy a másikat.
Az olaszrizling szerintem egyik legnagyobb előnye, hogy mindkét stílusra alkalmas. Viszont mint minden univerzális megoldás a világon mindig is gyengébb lesz az adott területen mint az adott területre spcifikus megoldás. Tudod, egy tízpróbás atléta az tud 100 métert és 3000 métert is futni, meg gerelyt hajítani és magasugrani is, de egyik ágban sem fog világcsúcsot ugrani.
Épp forrásokkal bizonyítottam, hogy nem kellett bevezetni az olaszrizlinget, mert egy jól ismert, több borvidéken is termesztett és kedvelt fajta volt. Minden említés az olaszrizlingról alapvetően pozitív. Az, hogy egy helyen azt írják, hogy nem bőtermő az nekem inkább pozitív. Egyik nemes fajta sem volt bőtermő.
Egyértelműe egy ismert és kedvelt fajta volt a 19. században az olaszrizling. Miért is nem terjedt akkor el? Pont azért mert jó volt, jó volt, de nem volt _JOBB_ Ezt mondom most nár vagy egy tucat hozzászólás óta. Ha gy alapvetően jó fajta nem terjed el, annak az az egyik oka, hogy van nála jobb. A jobbat meg miért cserélnék le??? Én csak ennyit mondok és ezt bizonyítottam is. Két hozzászólásban több hiteles forrást citáltam mint az összes termékleírás elkészítőj együtt :)
A filoxéra vész utáni időszakot én igazán onnantól számolom, hogy amerikai alanyon újratelepítették a szőlőket. Hiszen még 1897-ben is voltak filoxéra mentes ültetvények bőséggel.
"...nagyon örülnék, ha netán vmi érdemleges utalna az eredetére, behozatalának körülményeire..."
Én is. Túrom is a forrásokat, de már azok a források is jelentősek amiket citáltam.
"Amikor azt mondták eleink (XX. sz.!): [...] Mindezt szerintem nem lehet ignorálni vagy elrelativizálni."
ki az aki ignorálja vagy relativizálja ezeket a XX. századi beszámolókat??? Én ugyan nem. Tény az olaszrizling térnyerése, tény a népszerűsége.
Én csak azt mondom, hogy nem egy békés és kiszámítható és jó prosperáló borvilágban terjedt el azért mert annyira nagyszerű volt. Azt mondom, hogy a világégések kiírtották, elzavarták a szőlőterelő népeket, megváltoztak 2-3 alkalommal a piacok, az egész világszemlélet megváltoztt ... és nem az előnyére az elmúlt 100-150 év során. Ebben az új világban sok régi nemes dolognak nem volt már lehetősége és a helyüket átvették új dolgok.
Azt, hogy a régi borstílus piaca kihalt annak az okait több cikkben forrásokkal igazoltam. Nem a magyar közizlés változása az ok, hanem a külfödi (lengyel, cseh, stb) piacok összeomlása és a magyar felsőpolgári és arisztokrata réteg germanizálódása. Ez egy több évszázados folyamat volt aminek nagyon sok történelmi oka volt.Kezdve azzal, hogy a franciák feltalálták a cukorrépából való cukokészítést és Napóleon parancsára több ezer cukorüzemet építettek. Emiatt az édes borok ázsiója elkezdett zuhanni. A már említett Mária Terézia vámtörvények is belső túltermelést eredményeztek minőségi borból, nehezítették az exportot és emiatt elkezdtek hígabb, vékonyabb bort készíteni sok helyen. Ez egy nagyon bonyolult dolog volt. A Filoxéra csak az utolsó csepp volt.
Hát...tényleg nem kötözkösésképpen, de ezek a leírások javarészt egy éppen bevezetés előtt álló szőlőfajtát sejtetnek, egymásnak ellentmondó leírásokkal mind a terhelhetőségét, mind a minőségét tekintve. Azt korábban se tagadtam, hogy jelen volt, de épphogycsak felbukkant. Másrészről, honnantól datáljuk a filoxéravészt Mo-n? 1891-ben már állami intézkedéseket eszközöltek a filoxérával folytatott harcban. Viszont az 1869-es említés igen speckó, én '64-ből találtam meg az elsőt, nagyon örülnék, ha netán vmi érdemleges utalna az eredetére, behozatalának körülményeire...
Amikor azt mondták eleink (XX. sz.!): badacsonyi, szentgyörgy-hegyi, csopaki, kőrőshegyi, siklósi, abasári, pusztamérgesi, szóláti, stb. ki se kellett mondaniuk mit értettek alatta, mert ez mind a rizling volt, csak összeforott magával a termőhellyel. Mindezt szerintem nem lehet ignorálni vagy elrelativizálni.
Mindettől függetlenül egyetértek azzal, hogy idővel odaveszett az igény egy borstílusra (tüzes, szeszes, maradékcukros bor), csak szerintem ez egy filoxérától és világégésektől független folyamat, ami így is-úgy is bekövetkezett volna, legfeljebb késleltetve.
Citálnám is mindjárt Keleti Károlyt a szüretről, sajtolásról és feldolgozásról írott anyagát: "Semmi sem lévén károsabb a leendő bor jóságára nézve, mint az idő előtt megindított szüret, azért az okszerű szőlészek mindent elkövetnek arra nézve, hogy a szüret inkább későbben indíttassék meg, mintsem a kellőnél korábban vegye kezdetét, mert ez esetben legalább a bornak minőségét javítjuk. A fürtök kiválasztása is sokat segít a bor minőségén, a szőlőnek leszemelése pedig, továbbá a vörösnél a bogyóknak szorgalmas megtaposása s a maga idejében alkalmazott zárt erjedés stb. ezek határoznak a bornak leendő jelessége fölött. Nem csekélyebb fontosságot kell azontúl a bor készítésében az erjedésnek tulajdonítani, miután azonban az erjedés-nagyrészt már a pinczekezelés feladati közé esik, itt csak az egyik tényezőről, a must czukor-tartalmáról akarunk megemlékezni. Tudvalevő ugyanis, hogy az erjedés korántsem birja a mustban czukornak bármely határtalan mennyiségét szeszszé átváltoztatni; sőt az eddigi tapasztalások inkább azt mutatják, hogy az erjedés által csak mintegy 25%-nyi czukor-tartalom lesz szeszszé. Lehet egyébiránt keveseb czukor is a mustban 25%-nál, és akkor a czukornak kisebb vagy nagyobb mennyiségéhez képest erősebb vagy gyöngébb bor fog válni a mustból. Ha a must 25%-nyi czukor-tartalomnál többel bír, mi Magyarországon jobb években s a jelesebb fajú szőlőkben gyakran előfordúl: akkor a must édes (stocksüss) marad, mivel a az erjedéssel a czukornak 25%-a szeszszé változott ugyan, de a fölösleg mint föl nem munkálhatott czukor a borban visszamarad, amint azt új borainkkal, midőn szüretkor hevesebb években sok asszú szem van, tapasztalhatjuk. Ebből kitetszik, hogy az okszerű szőlős gazdáknak tulajdonképpen csak akkkor kellene a szüretet megkezdeni, mikor a czukor-mérő a mustjában 25%-nyi czukor-tartalmat mutat, mi Magyarország éghajlata alatt jó fekvésű és jeles fajokkal kiültetett szőlőkben kevés kivétellel majdnem évenként elérhető(...)"
Ellenebn mindjárt ugyaninnen merítve árnyalnám is a képet: "Részben a fekvésről és talajról szóló fejezetben lett volna ugyan tárgyalandó, de miután közvetlenül a szőlőfajokra is vonatkozik, itt látjuk szükségesnek megemlíteni azon tapasztalatokat, melyek a borászat ügyében tett s többizben említett hivatalos utazások alkalmával gyüjtettek. Azt vették ugyanis észre az országot beutazott volt kiváló borászaink, hogy a korán érő fajok, mint például valamennyi gohér-faj déli fekvésben, szokott száraz éghajlatunk alatt száraz években, keveset vagy épen nem teremnek, holott ugyan e fajok éjszakibb vidéken, vagy délibb fekvéskor a hüvösebb keleti és éjszaki hajlatokon kitünő és bő termést adnak. Hasonlót tüntetnek fel a zamatos fajta rizling, bakator, sárfehér, zöld szilváni, bálint stb. melyek Magyarország déli vidékein déli lejtőkön ritkán vagy sohasem adnak oly zamatos bort, minő ugyan e fajtákból éjszakibb fekvésben, vagy keleti s éjszaki lejtőn kerül. Igy zamatosabb a somlyói bor, mely a somlai hegy keleti és éjszaki hajlásain terem, így a hűvösebb fekvésben termett erdélyi rizling a Magyarország déli lejtőin termettnél. Miután pedig a hőség nagyobb foka a szőlőben főleg a czukor- és szesztartalmat neveli a zamatosság rovására, az eddig oly kiválóan kitüntetett s legelőnyösebbnek tartott déli lejtők mivelése okozza, hogy savanykás, vizzel keverhető boroknak csekély mennyiségben vagyunk birtokában. Ezeknek keresettsége pedig nagy levén, kitünik, mily nagy suly tulajdonítandó az eddig kevésbé becsült hüvösebb lejtőknek(...)"
Én mindezt úgy értlemezem, hogy egyaránt volt nimbusza a szeszes, maradékcukros boroknak, ezzel párhuzamban határozott és intenzívebb igény mutatkozott az "iható" borokra is, amiből akkortájt tán a kelleténél kevesebb dívott. A filoxéra előtt vagyunk (1860-73-as írás), szóval semmilyen külső hatásra nem lehet még rátolnii mindezeket. Azt hiszem a feszegetett dilemma a mára vonatkoztatva ugyanannyira találó és aktuális.
Nem a világra kell addig kacsintgatni, amig itthon annyira nincs még minden rendben.
Hány olyan magyar éttermet találsz, amelyiknek saját borkártyája van, amiről a becses vendégnek ajánlja a jobbnál jobb nedüket?
A példám Párizsi, az opera melletti puccos étterem. Ott a borkártyán 5 évnél fiatalabb tételt mutatóban sem találsz!!
Nyilván egy ilyen helyen a ceruza is vastagon fog-(mondjuk nem sajnáltuk vendéglátónkat, hiszen a cehhet egy jenki cég hitelkártyájával egyenlítette ki)
A régi zalai fajtákról kevés infóm van, pláne a filoxera előttiekről.
(A nagy Zala elcsatolt részeitől most eltekintek)
Egy biztos a filoxora utáni Nohásítás hoszú időkre megbélyegezte ezt a területet, hiszen még a közelmúltban is sokszor csak a lekicsinylő Zalai nohásokként aposztrofálták az errefelé termelőket.
Tény, gyermekként emléxem rá, nekünk is legalább 2500-3000 hagyományos tő volt belőle.
Mint az is tény hogy ez a Noha nagy része a Mecsekvidéki pincegazdaságnál kötött ki, mint pezsgőalapanyag.
Csak a Dél-Zalai Horvátok (errefelé csak Krabótok)-akik szinte kizárólag csak azt itták, más nem is nagyon kellett nekik.
Mára már annyira kipusztult, hogy mutatóban is alig találni belőle, jellemző, hogy az a hegyhát ahol nálunk is szinte csak Noha volt, mára elnéptelenedett, a területet visszafoglalta az erdő.
A régi magyar alapfajták közé soroltad a Kadarkát.
Szintén gyermekkori emlék, mert abból is volt jócskán akkortályt, hogy egy csapadékosabb évben gyakorlatilag megsemmisült a termése, lévén vékony héjú és a rothadásra erősen hajlamos.
Most is elöttem látom apámat, ahogyan kármkodva csapkodta a földhöz a fürtjeit, mert olyan volt mint egy kismacska, összepenészedve szinte füstölt.
Ez is lehetet az oka, hogy 1975. ben amikor újra lett aa szőlő telepítve és kordonosra átalakítva, véletlen sem keveredett bele kadarka, pedig a telepítés legalább 1/3-a vörös szőlő volt.
Elnézést kérek. Igazad van, pontatlanul, sőt rosszul fogalmaztam. Nem a csopaki kódex hibája, mert ezt a problémát ők sem tudták megoldani, de tény, hogy a kódex bár védi a a saját termőhelyi és fajtaeredetiség definícióját, a hatályos törvények ezel együtt továbbra is lehetővé teszik az ugyanolyan néven forgalomba hozott borok 15%-os higítását.
A lényeg az az, hogy egyedül az Egerszóláti Olaszrizling az a védett OEM kategória amely törvényileg kizárja, hogy bárki olyan bort hozzon forgalomba Egerszóláti Olaszrizling néven ami nem 100% egerszóláti és nem 100% olaszrizling.
Gyakran előkerülő téma, hogy a filoxéra előtt inkább vegyesborok voltak a jellemzőek és a fajtaborok csak később jöttek divatba. Kis iróniával azt mondhatnánk, hogy ez nem igaz... ugyanúgy házasítások vannak ma is forgalomban, csak most rá lehet írni egy fajta nevét arra a házasításra amiben legalább 85% az adott fajtából készült
"Harmadrészt az egerszóláti olaszrizlingen kívül nincsen olyan olaszrizling bor aminek a fajta eredetvédelme egyáltalán létezne. Még a mostanában sokat fényezett Csopaki Kódex is, ami pedig egy csúcsolasz márkát kíván építeni is direkt nyitvahagyta a kiskaput, hogy lehessen 15%-ban más fajtával keverni az olaszrizlinget és még mindig Csopaki Olaszrizlingnek hívni."
Én nem találom a megengedett 15% idegenre való utalást a Csopai Kódexben. Sőt ezt írja: "Éppen ezért a Kódex oltalma alatt álló Csopaki is kizárólag olaszrizling szőlőből készülhet."
"Azt logokailag nem is értem, hogy az olasz nem eleget teremve, abból hogyan adódna "középnemesi pozíció","
Félreértesz... én csak azt mondom, hogy az olasz legjobb erényei nem érték el a a furmint erényeit, de a hátrányai sem voltak olyan nagyok mint a hitványabb fajtáknak. Rossznak túl jó volt, jónak viszont túl gyenge. Erre mondom azt, hogy közepes.
"Az olaszrizling - ismétlem - nemigen volt jelen"
Az előző hozzászólásomban ezt cáfoltam. Jelen volt, ismerték, művelték, szerették... de nem annyira mint a Furmintot, ami az akkori elvárásoknak és ízlésnek megfelelően jobb bort adott. Akinek nem tetszett a furmint testes, édes, szeszes karaktere az pedig inkább rajnait ültetett a 19-században is. Erre is van tucatnyi forrás.
"mi másért terjedt volna el ilyen gyorsan ilyen széles körben..."
Mondom, azért mert jobb volt a gyengébb fajtáknál és már nem volt igény olyan nagy testű, tüzes és édes és drága borokra amiket a furmint és a furmint hangsúlyos vegyes borok adtak.
Leírtam már sokszor, ismétlem magam. Megszűnt az testes, édesebb, tüzesebb borok piaca, a gazdasági válság odavert a fizetőképes keresletnek, az addigi prémium borokat ivó egyházi és civil arisztokráciát elmosta pár háború és a körülöttük zajló vihar. Nem volt már igány arra a borra amit a Furmint adott és ezért előre lépett a középmezőny. Ráadásul ahogy nagyon jól írod, a művelésmód az olasznak kedvezett.
Borászati Lapok 27. évfolyamának 10. számában. :"A Kövidinka egy kitűnő és bőven termő faj, a melyet tömegbor előállítására nagyon ajánlhatok, a Bakator, az Olaszrizling és az Aprófehér azonban a hordót nem nagyon tölti, és csak az illatáért keverik a borba."
Borászati Lapok, 1874. május 25.: Somlói termelő írja "A mult őszszel kilenczszáz négyszög ölet rigoloztattam s azt aprilban tisztán olasz rizlinggel ültettem be..."
Ugyanonnan 1877. november 25. "(Somlyóvidék). A somlyói szüret mindenüttt igen középszerű eredménynyel esett ki. Nálam a 4 éves olaszriessling 880 négyszögölön 9 akót adott; a kevert fajú 864 négyszögölű tábla adott 8 akót. A minőség is a középszerű alul fekszik, főleg a jégverte szőllőkben. B. G."
1896. január hó 12 3. Szám. 23. Évfolyam: Egy kóstolóról beszámoló: "Olasz Riezling - melynek tőkéje ugy a homokon, mint a kötött talajon nagyon haladatosnak bizonyult, a kecskeméti homokon is kitűnő bort terem, a megizlelt minta is erről tanúskodik. A küldőtt bor noha még fejletlen, mégis felismerhető, hogy nemes termény. Kellemes jó izü, savtartalma harmonikus, testes, a zamatnak csak nyoma érezhető."
Borászati Lapok, Márczius 1869. III. füzet: "Eladó szőlővesszők. Továbbá Tersánszky József járási orvos úr által értesültem még arról hogy nála Nagy-Kanizsán a következendő legjobb minőségű sima vesszők megszerezhetők: 30000 db. Olasz riszling. A vesszők igen szépek,érettek, bimbói kifejlettek, a megfogamzásra 1 mindegyike képes. Tartozik e szőlőfaj a leggazdagabban termők közé. Bora fűszeres, tüzes, tartós; szinehasonlit a somlai boréhoz. Tőkéje kemény természetű, melynél fogva a legkeményebb téli hideggel is daczol. Tavaszi hajtásainak a késő dér egy könynyen nem árt. A szőlő nem rothad. Mindezeket magam is aláirom."
Egyelőre most nem olasz témában cédulázok... ezek csak a Somló kapcsán kerültek elő. De majd végigmegyek az archívumon fajtánként keresgélve.
"Az olaszrizling nyilvántartott és ismert fajta volt a filoxéra előtt is. Rossz hozamú fajtának tartották és ezért lénövelőnek nem is használták, viszont a nemes fajtákkal testben, cukorban és aromában nem vette fel a versenyt. Ezért volt középszerű, kiegészítő fajta, pont ahogy a többi 10-20 kiegészítő fajtához. Ebben semmi lesajnálás nincs. Sőt, az olasz középnemesi pozícióját az igazolja, hogy nem légyűjtő fajtának tartották." Erről azért várnám a citált írásokat, az olasz ugyanis alig volt itt-ott a filoxéra előtt. Egy nagyon fontos különbséget nem veszel figyelembe. Mint azt korábban írtam, akkoriban legnagyobb számban fejművelésű ültetvények voltak, amiket kopaszra metszettek. Vannak ugye a pontuszi fajták - lásd furmint és kadarka (szinte csak ezek voltak akkoriban) - amik ezen művelésmód mellett is tisztességgel teremnek , míg a nyugati fajtakörbe tartozó szőlők legjava (ebből meg alig akadt) - így pl. az olaszrizling - alig valamit. Nem véletelen, hogy az olasz első említései Erdélyből származnak, onnan ahol több nyugati fajtát már korábban meghonosítottak, illetve ahol a Rajna vidékének mintájára elsősorban karikás művelésmódban - azaz szálvesszősen - nevelték a szőlőt. Még egy óriási különbség a két fajtakör között, hogy a nyugatiak legjava alacsonyabb mustfokkal szüretelve is élvezhető, karakterét megmutatja, míg a pontusziak - lásd pl. a furmintot, de kiváló példa a hárslevelű is - igen kemény és semmilyen. Ennélfogva, ebből kiindulva terjedt el régen, hogy mai szemmel nézve nagyon későn szüreteltek, illetve azért, mert a pontuszi fajták legjava gyenge cukorgyűjtő és határozottabb savú. Azt logokailag nem is értem, hogy az olasz nem eleget teremve, abból hogyan adódna "középnemesi pozíció", régen is szempont volt az, hogy teremjen egy fajta és emellett minőséget is adjon és ma is az. A furmint és a kadarka is képes bőven teremni. Az olaszrizling - ismétlem - nemigen volt jelen, de nem is rúghatott volna labdába az akkor dívó termelési modellben. Ellenben a megváltozott körülmények mellett viszont a legtöbb szempont alapján ezt a fehér fajtát találták a legideálisabbnak, mi másért terjedt volna el ilyen gyorsan ilyen széles körben...
így van. Egytértek, a termelő igénye volt az ami hosszú távon befolyásolta az ültetvények összetételét. Mivel a filoxéra előtt a Furmint számított a nemes és jó cukorgyűjtő fajtának ezért teljesen érthetőek a források, hogy az nemesi birtokokon jellemzően tiszta furmint ültetvények voltak...annyi csavarral, hogy azok a főnemesek akiknek komolyabb osztrák/német kultúrális vagy kereskedelmi kapcsolataik voltak, azok nyomatták a rajnait és más nyugati fajtákat is.
Az olaszrizling nyilvántartott és ismert fajta volt a filoxéra előtt is. Rossz hozamú fajtának tartották és ezért lénövelőnek nem is használták, viszont a nemes fajtákkal testben, cukorban és aromában nem vette fel a versenyt. Ezért volt középszerű, kiegészítő fajta, pont ahogy a többi 10-20 kiegészítő fajtához. Ebben semmi lesajnálás nincs. Sőt, az olasz középnemesi pozícióját az igazolja, hogy nem légyűjtő fajtának tartották.
Az, hogy a XX. század első felére tényleg a legmegbecsültebb fajtává nőtte-e ki magát azt néhány héten belül meg fogom tudni... 1898-nál tartok és egyelőre nyoma sincs az olasznak mint világrengető fajtának.
Egy dolog derült ki az olaszról, az, hogy a borának a színe és aromája nagyon hasonlított a filoxéra előtti somlói boréhoz. Ez lehetett egy ok arra, hogy a filoxára után a kipusztult ültetvényeket olasszal ültették be.
Elképesztő, hogy mennyire halvány gőze sem volt a többségnek akkor a fajták jelentőségéről. A Somlóra is ültettek (nem a főnemesi és egyházi birtokokon) minden hulladékot, csemegeszőlőn át minden vacakot és azt várták, hogy a bora majd olyan lesz mint a régi somlóié volt... aztán amikor jött a pofáraesés akkor kezdték komolyan venni a fajtaválasztékot.
De a lényeg a filoxéra előtti idők nosztalgiázásának értelmetlenségével kapcsolatban az, hogy a fajták már a filoxéra előtt is higultak a 18. század közepétől... elsősorban a vámtörvény és Lengyelország összeomlása miatt. Szóval mire jött a filoxéra addigra már sokan részben áttértek a gyengébb minőségű bőtermő fajtákra.
Hát, hidegben bizony előfordulhat borkő kiválás... a szűrésnek nem nagyon vagyok híve, inkább hagynám a helyedben a tartályban leülepedni. Ha nem cash-flow bort csinálsz, akkor ennek nincs értelme. Ha akkor fejted, amikor a tartály falára kiült a borkő, akkor ilyen szempontból is stabil bort kapsz. Ahoyg felmelegszik a bor, a borkő visszaoldódik a tartály faláról.
Nyilván nem az a cél, hogy megcsináljuk a múlt borát. De mindenképpen értenünk kell, hogy mit, hogyan és miért csináltak az eleink, mert hülyék azért nem voltak :)
Ha elfogadjuk, hogy a tiszta szőlészeti és borászati technológia, alacsony tőketerhelés, teljes érettség magasabb minőséget eredményez akkor egyértelműen komoly anyagok voltak azok a borok :)
Régen se volt sokkal másképpen, mint ma, ki-ki tehetőssége és igényessége alapján művelte a szőlőt, készítette borát. Aki nemesebb bort szeretett volna szűrni, az a fajtaválasztékában is azon fajtákat preferálta inkább, amelyek ehhez igazodtak, akinek elsősorban az éves fejadag előteremtése volt az elsődleges szempont, az meg nyilván az ahhoz illőket. A fajtaborok készítése ezzel nemigen hozható párhuzamba. Miután az olaszrizling filoxéra előtt épp csak mutatóban vírított elvétve itt-ott, nem tudjuk az akkori helyét a képzeletbeli piramisban. Azt viszont tudjuk, hogy a XX. sz. első felére a legmegbecsültebb fajtává lépett elő mind a termelők és mind a borivók körében. Ezt a hírnevet az átkosban erodálták, de jelzem a furminttal párhuzamba hozott és a filoxéra előtt is honos, népszerű és elterjedt (tehát ismertük a helyét a képzeletbeli piramisban) kadarka ennél sokkal nagyobbat bukott. Az ekkor szerzett bélyeggel, ezzel a téves örökséggel kell ma is mindkettőnek szembenéznie - jó sokáig még. Mi meg a nyugat bűvöletében ültetjük fajtáinkat, kezeljük borainkat, így nemigen lehet valós értékítéletet mondani az emlegetett fajtákról, sőt "a magyar borról" általában...
Fura dolog történt a korai újborommal: agusztus végi szüretből származó Nektár mustot tartályban forraltam, deritonnal derítettem, majd lapszűrővel két ütemben (durvaszűrés, finomszűrés) szűrve palackoztam. Márton-napra kész is lett. :-)
Jelenleg az összes palack alján fehéres üledék képződött, ami jóval nehezebb a bornál (felkavarás után azonnal leül). :-(
Nincs belőle sok, de zavaró kicsit.
Nem tudjátok, mi lehet?
(Én borkő-kiválásra tippelek, mivel a pincém elég gagyi, a múlt héten akár 0C alatt is lehetett a hőmérséklet...)
Egyébként szerintem ma már esélytelen olyan bort csinálni, mint régen, mert az ülepítéses technológiát akkor még senki nem használta. Szerintem ezzel rengeteg elegancia hiányzott a régi idők boraiból. Én pár évvel ezelőttig durva seprőn erjesztettem, és elég vaskos boraim voltak, de ma már inkább finomseprőn érlelek, a modernebb gondolkozás szerint. Persze akkoriban nem volt permetezőszer-maradvány a seprőben, mint ma.
Ezzel együtt nem hinném, hogy a mai csúcsbor az akkori csúcsborhoz képest lábvíz lett volna, ahogy írod - sokkal több íz, illat, zamat tud kibontakozni a kíméletesebb borkészítéssel, mint korábban, amikor csak vastag vegyes virágméz-ízt éreztem a boron.
Erről jut eszembe, hogy valamikor 1894-6 körül a Magyar Királyi Mintapincészet vezetője írta, hogy nagy szeretettel várnak borokat a mintapincészetbe, de csak olyanokat amik már átestek a másoderjedésen. Ez két dolgot is sugall... egyrészt azt, hogy azért akkoriban jellemzőbb volt a maradékcukros bor, másrészt, hogy akkoriban is tavasszal újra erjedtek a borok,pont ahogy nálad ma :)
