Friss anyakultúrával, vagy csak simán a kultúrával?
Amúgy nagyon érdekelne a dolog. És nagyon hálás lennék egy on- line "kecskesajt tanfolyamért". De én lágysajtot még nem készítettem, krémsajtot, amit a múltkor beszéltünk azt igen.
Fogalmam sincs, hogy mit hogyan kell csinálni. Egyenlőre annyit hámoztam ki a könyvecskéimből, hogy nagyobbakra(olyan kb. 2 centis kockákra) kell hagyni az alvadékrögöket, nem szabad annyira felaprítani, mint a gomolyánál.
Lenne egy két kérdésem ha lehet?! Vajon mitől lehet az hogy mostanában a tej amiből a sajtot csinálnám nem adja le a savót magából! Összedarabolás után nem jelenik meg a savó csak nagyon lassan és a hevítésnél sem válik ki belőle igazán! Előtte meg a hevítés után már leült az aljára az alvadék és simán le tudtam róla önteni a savót, most meg szűrögetni kell meg még préseléskor sem adja ki magából rendesen! Ja oltót és sajtkultúrát használok! De most valami helyettesítőkultúrát adtak a régi helyett! Ez a probléma viszont már előtte jelentkezett!
Bár én is bepróbálnám a camamber jellegűt. De félek tőle..
Kultúrám sincsen, mármint olyan penészes. Meg nem tudom, hogy mi az igazság abból amit hallottam róla. Nevezetesen, hogy nagyon körültekintően kell alkalmazni, mert a többi sajtot is "megfertőzhetem" vele. És igazából az egészről fogalmam sincs.
Amúgy az anyakultúra nagyon jó dolog, halál egyszerű adagolni, és jól is működik...
Bár van egy pincehelyiség 16 fokos, csak ki kellene meszelni, picit rendberakni.
A másik sárga , a lapos kerek, lágysajt, a faszénporos camembert anyagából, szerintem brevis, bár nem célzottan, csak lett, de nagyon kellemes pikáns íze van.
Nem tudatosan alakítottam, véletlenek sorozata, de nekem eddig ez az egyik nemvárt nagy meglepetés.
Én mosószeres, fertőtlenítős meleg(tehát a kezem épp elbírja) vízzel mosom ki, nem forróval, mert valahol hallottam, hogy akkor beleégetem a tejet. Aztán sokszor kiöblítem, aztán egy fazékba felrakom a gázra és legalább fél óráig főzöm, aztán teregetek, aztán vasalok. Nem tudom, hogy ez jó e de szépek a sajtruháim...
Képzeljétek milyen problémával kűzdöm, de ha valaki tud gyógyírt rá kérem segítsen!
Körülbelül két hete vettem a chymax oltót mosonmagyaróvárról.
Pest megyében lakom,
tehát amíg elér hozzám az oltó az több mint fél napot is igénybevesz és természetesen hűtés nélkül.
Régebbir endeléskor az oltó -a megadott előírások szerint használva-tökéletesen működött, remek gumis sajtok készültek, de ezzel a mostanival mindíg morzsalékos lessz az alvadék és nem lessz megfelelő a sajt.
Szerintetek elképzelhető,hogy az oltó hatékonysága romlott a meleg közegben?
Azért kell maximum hőfokon mosni a sajtos dolgokat. :) Mondjuk ha melegíted, én inkább közvetlen a sajtkészítés előtt tenném (ha 2-3 napnál nem tárolod tovább), akkor biztosan tiszta lesz a kezdetkor. És hát a vajkultúrát nem jó elfelejteni, különben nem lesz semmi.
Amikor fater levette a mankókerekeket a kisbiciklimről, na akkor estem-keltem enyit, mint most a sajttal.
Fejés után minden tejet 70°C-ra melegítünk, utána megy a hűtőbe.
Sajtkészítés előtt felmelegítem 35-40 °C-ra, onnan hűl vissza.......
33 °C-on oltottam, 40 percig hungarocell dobozban alvadt, majd függőlegesen, két síkban 1,5 cm-es oszlopokra vágtam, 15 percet hungarocell dobozban állt, utána merőkanállal 1,5 cm-es kockákra szedve átmertem fazékba, utána 35 °C-os fürdőben 30 percig kevergettem, majd lenvászonnal bélelt műanyagrácsba mertem. Fordítottam 3 perckor, 10 perckor, 30 perckor, 90 perckor, 180 perckor, ekkor kivettem a formából, annak tetejére raktam és száraz lenvászon került alá-fölé.
20 óra múlva 18%-os sófürdőben 2*1,5 óra, majd száraz sóval átdörzsöltem. Konyhaasztalon állt további 20 órát. Felülete ragacsos, belseje lyukacsos, az egyik felfújódott.
Aztán, most, hogy fel lett vetve a téma, újry bepróbáltam, kitettem a napra, aztán délután 5 körül bevittem a szélfogóba, ahol volt vagy 40 fok. Másnap reggel kicsit megdöntöttem a fazekat, és össze volt állva:))
Lágy, szinte aludt tejhez hasonló volt, és baromira csondálkoztam, hogy milyen jól lett..)))
ez is abban készült.
