maga az alvadék jónak tűnik, csak megkóstolva porhanyós. Tehát nem egynemű, mint mikor csak a nyers tejet oltózzuk, hanem mintha nagyon apró kis omlós szemcsék volnának benne. Hmm, ha volna savfokmérőm, egyszerűbbb volna a dolgom, akkor a túlsavanyodást kizárhatnám.
Ahogy olvasom nálad lehetséges hogy túlzottan kimelegíted és kiszárad a töret......mert ahogy mondod már a formába szedéskor száraznak érzed ha jól értettem...
Hát igen a túlsavanyodáa is tipikus nyári betegsége a sajtoknak.....vegyétek vissza a csurgatási időt és sűrűn nézzétek qa nyújthatósági próbát(PH 5.2)...és érdemes ellenőrizni a sófürdő hőmérsékletét is a túl meleg sófürdőben igaz hogy gyorsabb a sófelvétel de ez sem jó mert hirtelen)....viszont a meleg miatt nem áll meg a savanyodás...15fokos sófürdő az optimális..
Én már akkor érzem, hogy nincs rendben valami, amikor kiszedem az alvadékból. Olyan porhanyós az állaga. Akkor ilyen, ha melegítés után vajkultúrát használok. Talán... talán rövidebb ideig kellene kimelegíteni az alvadékot, vagy alacsonyabb hőfokra. Majd még próbálkozom, de most csak 3-4 naponta van rá lehetőségem.
Elrontotam egy sajtot, ugyanis a precíziós mérleg eleme lemerült, és csak saccra raktam bele a vajkultúrát, aztán meg este benne felejtettem a sós vízben is. Hát ne tudjátok meg, olyan jó feta állaga és íze lett, hogy ihaj. :) Egy kicsit szárazabb, de omlós és törős, mint a feta, ízre meg kajak az, pedig csak egy hetes. Fene érti.
Biztos vagyok benne, hogy a legtöbben előre kitöltik a dokumentumokat egy becsült átlaggal, akik csak pár száz literrel gazdálkodnak naponta. Náhány tehenest ismerek, aki nem szórakozik vele. Így viszont nincs sok értelme...
(Ja, jut is eszembe. A sparhelttal mit kezdenének? :D Mert oké, azt még meg tudnám oldani, hogy mondjuk lehipózom a gránit konyhapultot sajtkészítés előtt - nem mintha onnan bárhogyan is szennyeződhetne -, de nekünk nem gáztűzhelünk van, hanem egy száz éves sparhelt, már két éve. Azt meg mindenki tudja, hogy nem a legsterilebb dolog a világon, amibe erdőből gyűjtött holt fát táplálnak, kormoz-poroz, és nem is igazán lehet levakarni, ha egyszer ráég valami. :) )
Na nálam most kezdenek ezügyben elszabadulni az indulatok.....mai piac(férjem jelenleg is kint van)..ellenörzés újfent...
miért nincs kettő db hőmérő a hűtőpultban, ahol 10fok alatt kell lennie a sajtoknak...
meg lettünk fenyegetve áruelkobzással....
De jegyzőkönyv sehol sem......most akkor hogy is van ez??....nem az kellene hogy ír egy jegyzőkönyvet ahol felszólít hiánypótlásra hogy X időn belül oldjam meg??
Sejtettem én hogy a HACCP-re nyomulnak nálunk......de hivatkozhatok én a kistermelői rendeletre senkit nem érdekel:-(
Genziana!......esetleg próbálj meg termo kulturát használni.....STI12.....vagy kultúrázz joghurtkulturával(a termo része miatt)....garantáltan nem lesz a kólinak esélye....bár itt meg oda kell figyelni a túlsavanyodásra....
Thermoval....kúltúra-oltás......6óra csöpögtetés..(de érdemes nézni a nyújthatósági próbát)...és mehet a sóba..
én nagyon szeretem használninekem nagyon bevállt...
Frissen regisztrált érdeklődő vagyok, szeretném a segítségeteket kérni.
Régóta olvasgatom a blogotokat, nagyon érdekes dolgokat tudtam meg eddig is a sajtkészítésről, a technikákról.
Sajnos csak laikusként szemlélődöm még, mivel Budapesten élek (egyelőre) és itt nem alkalmasak a körülmények kecskék neveléséhez, de maga a téma olyannyira érdekel, hogy ezt választottam szakdolgozat témának is. Mivel közgazdász leszek, ezért inkább gazdasági, marketing, üzleti tervezés oldalról illene megközelítenem a kecsketenyésztés kérdését, ha CSAK a szakdolgozatomat írnám belőle. Mivel terveim szerint egyetem után haza szeretnék költözni (vidéki lyány vagyok) és igazándiból is állatokkal szeretnék foglalkozni, ezért mélyebben ásnám magam a témába, ha már egyszer...:)
A neten nagyon sok anyagot találtam a kecskékről, sajtokról, sajtkészítési és állattartási technikákról, Nektek hála a sok infót életszagúan is össze tudtam kapcsolni valamelyest. Nyomtatott formában is beszereztem néhány könyvet. Jelenleg az anyagok gyűjtésének, tanulmányozásának fázisában vagyok, szinte elveszek a sok adatban; fajták, tejhozamok, laktációs időszak, fajtajellegek, karám kialakítások, oltók, prések, egyebek...Nektek ezek a dolgok már bizonyára természetesek, magától értetődőek.:)
Ahogy írtam is, sok az elméleti információ, gondolom sok minden a gyakorlatban teljesen másként fest majd, hiszen könyvekből nem lehet megtanulni ezeket a dolgokat.
Amit viszont kihagynak az általam eddig olvasott szakirodalomból: a kecskék jelleméről nagyon keveset ír mindenki. Persze, ha tisztán gazdaságilag közelítem meg a témát, ennek talán nincs is nagy jelentősége, de mégis érdekel, hogy mire számítsak: ha kiskoruktól neveljük őket, biztosan kezesebbek lesznek. De alapvetően milyenek a kecskék? Kedvesek, érdeklődő állatok, játékosak? Meddig élnek természetes (tegyük fel a legjobb) körülmények között? A bakok valóban elviselhetetlenül erős szagúak?
Ha nincs ellenetekre, hogy egy érdeklődő oktondi kérdésekkel időnként megkeres Titeket, kérlek, írjatok saját tapasztalataitokról, örömmel fogadnám.
Ahány megye, de lehet h ahány város, annyiféleképpen értelmezik a rendeleteket és annyifélék a hatóság emberei....
A kistermelői rendelet lényege pedig éppen az (lenne) hogy a tejtermelő, kistermelő (200 liter/napig) ne essen mindenben azonos előírások alá, mint egy tejüzem, ami mondjuk 1000, vagy 100.000 liter tejet dolgoz fel és az egész országot beteríti termékekkel..
Úgyhogy igenis a saját konyhádban csinálhatod a sajtot, stb. ( na persze ha az józan ész szerit megfelel, azaz macska nem mászik az asztalra!!, stb.) Valóban időben elkülönítve, tiszta eszközökben (nem feltétlenül kell rozsdamentes acél, de szeretik stb.) , másik tiszta ruhában (nem a fejőruhában) A lényeg, hogy olyan körülményket kell biztosítani, bizonyítani, ami garantálja, hogy nem szennyeződik a tej a sajt semmivel a feldolgozás során. (állattartási részt nem tom pontosan, de az tuti, hogy nem követelhet meg gépi fejést, mármint rendelet alapján)
A hűtést igénylő termékeket valóban hűteni kell az árusítóhelyen (és főként célszerű is), de arra jó a hűtőtáska is pl.
Mostmár teljesen elkapott a harctéri idegesség, úgyhogy jövő héten konzultálok a Csm-i hatósággal... és majd beszámolok.
A gyártási napló, meg a rágcsálószer számla meg ilynek csak akkor kell, ha nem mint regisztrált kistermelő csináljuk a terméket, vagy ha több tejből csináljuk, pl. 300- ból. Ekkor már valóban kisüzemet kell csinálni és arra már sok-sok szigorú előírás vonatkozik.(pl. a felhasznált anyagok nyilvántartása, számlái, tisztítószerek, gyátrmánylap, technológiai utasítás, HACCP rendszer szigoró kialakítási feltételei az üzemnek, csempe, hideg és meleg víz pl. lábszeleppel vagy könyékszeleppel., szociális helyiség (fekete-fehér öltöző, wc(k), étkező), szúnyogháló, 3 tálcás mosogató, eszközök, anyagútvonal, stb. stb.. Vagy 5-féle dokumentumot kell naponta (gyártásonként)kitöltögetni aminek az a lényege, hogy ha valami történik a termék fogyasztás után (netán valaki megbetegszik) akkor vissza lehessen keresni hogy kitől volt az és mi lehetett az oka a problémának (nyomon-követés).
A regisztráció, igen így kell csinálni, de nem kell feltétlenül szövetségi tagnak lenni drága pénzért. A fejőskecsók regisztrálása és a 3-as mentesség igazolása is élelmiszerbiztonsági szempontból de a saját egészségünk miatt is fontos előírás. A tej havi bevizsgálása is előírás.
Nos igen, a fejőgépes dolog kivételével nálunk is hasonló elvárásokat támasztottak, amiknek nem tudtunk megfelelni, ofkórz, nincs annyi pénzünk. (Speciel semennyi nincs, azaz leginkább -500 ezer...) Nem tudom, honnan a fenéból vették ezt a sok dolgot, vajon mit kezdenének azzal a svájci kisüzemmel, ahol az étterem mellett öt méterre vannak a tehenek...
Mindegy, egyelőre nekünk legyen legallább egy kis tejünk. A kecskék nagy részét úgyis eladtuk a tavalyi túl drága széna miatt, így ha akarnánk, sem tudnánk most sajtot értékesíteni.
Szerintem csupimami arra gondolt, hogy ha bármi féle- fajta levél jön az a MJKSZ- től jön, szeintem abba mi, mert nekünk is van fülszám meg ilyenek, szóval csak ez a szervezet tartja nyilván a regisztrált kecsketenyészőket, és nekünk is 4000 kellett fizetni, éves díjnak.
De valószínű, hogy minket nyilvántartanak, mint regisztrált kecsketartókat, te pedig benne vagy a szövetségbe.
ha nem bánjátok csatlakoznék.....2éve készítgetek sajtokat...mi is kistermelők vagyunk az év eleje óta..
Nekünk ugyan nincs kecskénk csak tehenünk.....
Most valahogy úgy látom hogy ez a kistermelői buli, rendelet ide vagy oda ahány ház annyi szokás kishazánkban...
Nálunk:......a költségek...15.000 kistermelői regisztráció 1 évre szól.....Őstermelők vagyunk régóta .....de egyébként nálunk is a falugazsászos történetet kell végigjárni....
a teheneket ugye be ENAR-ozzák már borjúkorukban kötelezően...úgyhogy effektíve ez nem kötődött ide...
de egyébként 6500/borjú...nekem a regisztrációs szám is kötelező volt a tehenek végett még őstermelő korunkban...
Vérvétel is kötelező évente....a 3as mentesség gazolásához....ezt most hiretelen nem tudom mennyibe kerül...de sacc per kb.....20ezer forintba került nekem összesen 4 tehén + a 6 hetesnél idősebb borjaknak...
kellett Eü könyv nekem és a férjemnek...
Na nálunk nincs olyan hogy időbeni elkülönítés lobogtathattam én a rendeletet kedvemre....
nekem kellett csinálnom egy külön bejáratú helyiséget 1.80ig felcsempézve mosható padozattal...rozsdamentes edények..kell vezetnem fejési naplót gyártmánynaplót.....tudnom kell bizonyítani hogy fenn tudom tartani a hűtőláncot...az áru kikerülésétől a vevőhöz kerülésig.....(na én ilyet se nagyon láttam a rendeletben de az én érdekem is hát legyen)
a tejvizsgáló laborba elviekben havonta kell mintát vinnem bevizsgálásra...
a szemlé re jött a hatósági állatorvos+a hatósági fő állatorvos valami élelmiszerhigiénés titulussal igazából ő adta az engedélyt....a sima hatósági meg alapból az állatorvosunk ...úgyhogy a tartási körülményekkel tisztában van...
az élelmiszer higiénés belekötött egy sor csempébe...szerinte túl alacsony...a műhelyen 2 ablak + ajtó van de kötekedett hogy megfelelő e a szellőzés....
számlákat kellett bemutatnom a fertőtlenítő takarítószerekről....rágcsáló írtó szerről....
be kellett mutatnom a csomagolástechnikát.....zsugorfólia..
be kellett mutatnom az árucimkéket....
két piacon árulunk......az élelmiszer higinés fő ellenör az egyik piacon árammal működtetett hűtőpultból enged árusítani +elviekben nem szeletelhetem a sajtokat...mindennek fel kell lennie cimkézve.....mikor lobogtatam a rendeletet azt mondta az ő piaca nem kötelező ott árulni....
a másik piacon senkit nem érdekel a hűtés sőt nem is árulhatok a pultomból hanem az ő asztalukról kell...áramot nem tudnak adni és szeletelhetek.....az ottani ak szerint nem szükséges a hűtés....
nekem a műhelyem a végére közel egy millát nyelt be...az hogy van e fejőgépem vagy sem senkit nem érdekel felénk..igazából ha térdig szarban állnának az állatok az sem, csak csempe legyen padlótól plafonig.....
A kistermelők lapjában azt is olvastam, hogy a tejtermelőknek havonta kell tejmintát beküldeniük csíraszámlálásra, nem így van?
Egyébként meg azt hiszem, már csak a körülmények miatt is elfelejthetjük, olyan ez az egész kóceráj, mint egy alföldi tanya, erre nem adnának semmiféle engedélyt ma sem. A téli 10 fokban való penészedésektől szétment minden, még a pozdorja konyhabútor is, és mállik a festék. Meg aztán állatokat sem tarthatnék a konyhában, de mivel amerikai konyha, egyben anappalival, ez megoldhatatlan, a macska a konyhaasztalon mászkál, ha kedve szottyan, a kijáró kutyákból pedig hullik a homok. Ezért kellene nekünk előbb külön "üzem", akár egy külön nyári konyha. Nem mintha nem tudnám megoldani a tiszta sajtot, hiszen egyszerűen tiszta edényekben csinálom, máshoz meg nem ér, de a szemrevételezésen nem menne át szerintem.
A kézzel való fejésbe nem szóltak bele? (Nem tudom, hogyan fejed, de 10 körüli kecskére gondolom, még nincs fejőgép.) Nálunk még igen. Anno azzal is problémájuk volt, hogy a kecskeólhoz tartozó karám kicsi, és nem hatotta meg őket, hogy napi 9 órát legelnek. Belekötöttek itt mindenbe...
4000-ért Te nem vagy a Szövetség tagja, csak nyilvántartják a kecskéidet, ami az őstermelői igazolványhoz és a piacozáshoz kell. Ha teljes jogú tag vagy, az évi 60.000.
Miből gondolod, hogy nem kell? Mi utánajártunk, és kell, és az a jövőben csak az éves díj (4.000,-)krotáliáztatni pedig csak azokat kell, amelyeket be akarsz vonni a fejésbe.
Sziasztok! Akkor most leírom a "kistermelővé válás " folyamatát. Nem lesz rövid. Kedves Crystalheart, nem tudom, Te mikor próbálkoztál, de a tavalyi 52/2010-es FVM rendelet sokat könnyített a helyzeten, most már a saját konyhádban is készíthetsz sajtot, időbeni elkülönítés mellett, azaz nem akkor főzöl, amikor sajtot gyártasz. Először is el kell menni a falugazdászhoz és ki kell váltani az őstermelői igazolványt és megigényelni az adószámot. Ezután fel kell keresni az MGSZH-t (Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal), ahol nyilvántartásba veszik az állományt és adnak egy regisztrációs számot. Egyúttal be kell lépni a Magyar Juh- és Kecsketenyésztők szövetségébe, ahol szintén adnak egy regisztrációs számot. Ha ezek a számok megvannak, fel kell hívni az instruktort, aki eljön és tetoválással és krotáliával látja el a kecskéket. Ezek után jöhet az állatorvos, aki beoltja őket és vért vesz tőlük, amit elküldenek egy laboratóriumba. Ha ez az eredmény negatív, tejmintát kell bevinni az MGSZH-hoz, amit színtén elküldenek csíraszámlálásra. Ha ez is jó, kijön a hatósági állatorvos, megnézi a tartási körülményeket, a konyhát, az edényeket (saválló kell), és máris kiadják az engedélyt.
Nálunk ez 7-8 hónapig tartott, igaz közben tél volt, és vártuk, hogy milyen kecskék születnek, melyiket kell beregisztráltatni. 19 kecskénk van, abból 11 regisztrált és 6-ot fejünk.
3 napig hagyom benne, nem tökölök. :D Így is nő a gomba, és sokkal savasabb is lesz. A Kecsketenyésztés könyvben azt olvastam a kaukázusira - és ez sztem az -, hogy időnként érdemes megmozgatni, ezért ha eszembe jut, kicsit meg is rázom az üvegben.
Sziasztok. Én úgy kaptam a kefírgombát hogy soha ne tegyem hűtött tejbe mert megfázik és nem dolgozik, én mindíg langyos tebe tettem, mindennap leszűrtem műanyagszűrővel és megfeleztem a következö üveghez így mindennapra készült friss. Szobahőmérsékleten tartva a 2-3 napos ízlett jobban a hosszabb ideig dolgozó nagyon csípős lett. Már első nap kanalazni lehetett jó sűrű tartalmas lett, gyümölcsturmixal felüdítő.
