Nem biztos hogy kolis volt a sajtod amikor kivetted a kendőből. De ha volt is benn , később a sózás és érlelés hatására a kolik vissza szorultak és a laktobacilluszok kerültek uralomra. Valószínűleg ettől lett jó a sajt később.
A technika ismert, mert pl. a cseddár sajtokat pont így (hasonlóan) csinálják, azaz alvadék, azt savanyítják savó leengedése után kb, 6 óra hosszáig (kb. 5-5,2 pH-ig), felvágják, aprítják, sózzák (belekeverve), préselik (nagy nyomás) és érlelik. A savanyítás itt is nagyon fontos, ez szorítja vissza a kólikat és ezért fontos a jó kultúra.
Még mielőtt termizáltam volna a tejet, lett egy kb. 1,5 kg-os colis sajtom.Nagyon szomorú voltam, mert gomolyát akartam készíteni, mint az erdélyi pásztorok, ruhában fellógatva. Lógott is 1 napot, és utána olyan volt, mint a szivacs, megnyomtam, és jött belőle a savó. Felvágtam, és elszörnyedtem, olyan lyukas volt. Kidobni sajnáltam, viszont a férjem azt mondta, látott valami filmet, amiben ledarálták a sajtot. Gondoltam, rosszabb már nem lehet, és először kézzel összetépkedtem, majd a robotgép fém aprítójával összeaprítottam, és belenyomkodtam egy gyümölcsmosóba. Ott állt pár napig, jó kemény lett. Besóztam, és betettem a hűtőbe, ahol kb 10 fok van. Kívül elkezdett kérge lenni és kemény volt, de ha megnyomtam, éreztem, hogy belül nem annyira kemény. Három hét múlva nem bírtam tovább és felvágtam, hát ez lett életem legfinomabb sajtja.
Kemény, de mégis porhanyós, omlós, vékonyan szeletelhető, és egy icipici lyuk sincs benn.
Itt van vmi időkorlát, mert megint nem tette fel az üzit a felületre!
A lapgazda vagy hogy hívják formálisan mondjon erre vmit kérem!
Beszéltem a főállatorvossal, de most ezt másodszor nem írom le, elfáradtam, bocs.
Lényege, hogy elég kemény de sok mindent meg lehet oldani. Szerinte könnyítéseket tartalmaz a 52/2010 fvm rendelet, sztem meg pont fordítva.Több dolgot nem íríelő ténylegesen a rendelet de ő úgy fogalmazott, "nem szeretjük" ha így meg úgy, ezt gondolom sejtitek mit jelent.
Szereintem okosan a többségét meg lehet oldanu
De ha mondjuk valakit feljentenek vagv ki akarnak tiltani mondjuk azért mert a saját konyhájában csinálja a sajtot, írjatok nekem és for free vállalom a képviselét, vagy vélemény elkészítését, mint igazságügyi szakértő (tényleg, regisztráltan az vagyok élelmiszerbiztonság területen)
Lényeg, h meg kell szüntetni a penész eredetét, forrását. Mindent fertőtleníteni kell, . Ha atakarmány penészes, de ezt nem hiszem... akkor azt is ki kell dobni. A tejben gyárilag nincs penész (tőgyben), tehát valahonnan belekerül. És ha penész vban, meg levegő, és pára van, akor ott nő a penész.
fejőedény, tőgyfetrtőtlenítés, kezek, sajtár, hűtőszekrény!!!, sajtkészítő edény, sajtforma, , keverőkanál, kendő, hőmérő stb. mind sterilnek kell lennie! Sólevet se használjuk sokáig, illetve ha spórolni akarunk vele, időnként hőkezeljük azt is, mert ot is túléhet néhány penészfaj.
Só fontos, mert mikrobaölő hatása is van. Elafada iránymutatása a mérvadó ha sólét használunk.(idő, koncentáció, 12-15 fokon.) Ne felejtsd el mondjuk óránkánt forgatni a sólében a sajtot, mert kiemelkeldik belőle.
Aztán kipróbálhatod a száraz sózást is. Ha kész a préselés, 3%nyi kimért nagyszemű sóval bedörzsölöd körbe mindenhol, beteszed a hűtő rácsára., aláteszel vmi edényt a lecsöpögő savó miatt. 1-2 naponta forgatod, ha kell, kis sót még rádörzsölhetsz (különösen, ha megáll rajt a víz (sólé), leöntöd és bedörzsölöd, majd megfordítod. Így általában egy hét alatt szinte leszárad. Ha még egy hétig hagyod, szinte már fogyasztásra érett. Leszárítást pl. hajszárítóval is meg lehet oldani.
Használhatsz penész ellen a leszáradás után sajtbevonót is, ha nincs vákumos csomagolód.
Ha nincs oxigén, páratartalom, nem nő a penész.
extra röviden ennyi..
fényképet tegyél fel a penészes sajtról, ha lehet, hátha támad valami nobel díjas ötletünk, ez tényleg nagy gond...
Egyetértek, én is rosszul vagyok, h valaki a kólis sajtot kérte. Ennek kockázata is lehet.....
Nemolyan bonyolult a hőkezelés, hidd el, Az van, hogy a tej egy hőérzékeny anyag. léehet nyomatni neki ezerrel, de akkor lesz egy kis ráégés, kicsapódás. Ezért célszerű kímáletesebben, ideális mondjuk a még lassabb, vízfűrdővel való melegítés, mert a víz csak 100 fokos lehet míg a sparhelt lapja kér 200 fokos is (ha izzik).
Állandó keverés igényeltetik a kisebb lerakódás érdekében, és persze hőmérőzés.....
Persze, le is fedheted, így a pára nem száll el és hamarabb melegszik fel, de időnként akkor is keverni kell...(percenként mondjuk)
Szóval nem gond, ha lassan melegszik. Ezt az időt rá kell szánni. Én is duplikátorban pasztőrözök, hát néhány ősz hajszálam már kinőtt a várakozásban.... Ha lassan indul, akkor viszont észnél kell lenni, mert a vége felé meg nagyon elindul....
Rosszul vagyok Gyerekek, fél óráig írtam a penész elkerülésére egy tanácsot (100 oldal) és elküldtem, maj nem történt semmi.... Na mindegy.
akkor: olvasva az utóbbi hozzászásokat, tanácsaim:
1. Hőmérő nélkülözhetetlen, tudom h elég drága de próbáljátok megoldani. Alapvető a hőkezelés hőmérséklete és a sólé hőmérséklete, meg az érleléás hőmérséklete. Meg a többi: alvasztás, kimelegítés.....
2. Orda: a savót savanyítsd meg és aztán forralni kell több percig! A savófehérje hőérzékeny de a savanyítás segíti, gyorsítja a kicsapódást. Ha nem válik ki, az újabb kutatásokat igényel... :-)
3. Higgyétek el, hogy célszerű hőkezelni a tejet! 71-72 Cfok 2 perc, vagy 65 fok 15 perc pl. Többet bukhatunk rajt, mint amit nyerünk!! Már ne a régiek a természet krörülményei, sokkal több a fertőzés, kontamináció, sokkal könnnybebn lehet rossz bacikkal elfertőzni a tejet és így a sajtot is.
És e miatt is, meg ha finom sajtot, tiszta ízű sajtot akarunk, kell a jó kultúra is. Ha nem használjuk, akkor csak szinte véletlen, hogy milyen lesz a sajt íze, bűze.....
Hát akkor nekem az a sózásos technika is teljesen más.
1 liter víz, 18 deka só, és én általában 3 órát úsztatom őket, általában félkilós, 60 dekás sajtokat készítek. Ha többet volt a sóban akkor olyan nagyon sós lett, és még senki nem panaszkodott, hogy sótalan.
Most egész héten anyáztam a sajtokat, és kb. 8 óra után veszem ki őket. Azon is töprengtem, hogy lehet, hogy attól is volt a pufi- lufi sajt, hogy kissé erőss lett az anyakultúra, mert szerintem több kultúrát tettem a felforralt tejbe, mint ahogyan te azt mondtad.
"Van olyan ismerősöm aki kifejezetten a kóli-lyukas sajtot kérte....." - Atyavilág. o.O :D
simika: A gond, hogy a sparhelten vagy fél óra az is, hogy azt a hőfokot elérjem. Egyrészt lehet, hogy az máris túl sok idő, másrészt szenvedés kavarni a 60+ fokban, miközben megsül a karom a perzselő vas fölött. :D
Nem gondoltam, hogy ilyen nehéz pasztőrözni, azt hittem, csak simán föl kell melegíteni valameddig aztán visszahűteni. De azt hiszem, marad az, hogy be kell szerezni egy hőmérőt, és termizálni. (Azaz a termizálás és a pasztőrözés közt félúton, mert ugye a sparhelt lassan melegít.)
Akkor csak a melegítéssel lehet valami gond. Valószínűleg túl sokáig lesz túl meleg. A habzásig ugyan nem jut el, de lehet, hogy egy, a 64 foknál melegebb hőmérséklet megárt fél óráig. A sparhelten viszont gyors melegítést nem tudok eszközölni. :S
Jah, azt elfelejtettem írni, hogy 2-2,5 napos tej is van benne, mert ennyi idő alatt gyűlik össze a 7 liter. Optimális esetben két napi tejet rakok össze, csak tesóim rájárnak.
Sajtkészítés után régen rögtön kifőztem, most is úgy próbáltam, de semmi nem történt.
A tej melegítését úgy csináltam, hogy bőrözésig felmelegítettem a sparhelten, majd középre húztam, és úgy hagytam fél órát, majd hideg vizes fürdőben lehűtöttem. Az a probléma, hogy a sparhelten csak saccolhatok, mennyire melegít éppen, és lehet, hogy melegebb lesz, mint amit fél óráig elvisel. Hőmérő híján pedig ellenőrizni sem tudom. Múltkor kipróbáltam simán (saccra) termizálással, de a régebbi tejekkel együtt úgy még érdekes egy cucc lett.
Ahm, akkor azért szokott jobb lenni az a sajt, amit benne felejtek délutántól másnap délelőttig a sólében. Akkor mostantól ez lesz a gyakorlat :D
Ami a savót illeti, a színén nem láttam semmi különöset, olyan, mint mikor nyers tejből sajtoltam. Olyan zöldessárga, kicsit átlátszó. Bár az ízében van némi különbség, kevésbé van olyan borsóleves-íze. (Ahhoz tudtam anno hasonlítani. :) )
A pufiságot elveid feladása nélkül úgy tudod meguszni, ha észreveszed hogy dagad, ahogy van, beteszed a hútóbe egy -két órára, hogy a hőmérséklete lecsőkkenjen,
A hütéssel a tejsavbaciknak segítesz, a kolit gátolod,cocák éheznek.
A franciák ugy védekeznek ez ellen, hogy erös savanyítot használnak.
Én anyakultúrát készítek kecsketejböl.
1 l tej felforralva , lehütve 25-re 6-8 szem CHN22 24 ó alvasztás,.(Nagyon gyorsan dolgozik)
Ha ezt sem akarsz, megoldás lehet még, hogy a spontán megaltatott turót (kimelegítés elött) használod kultúrának (100 l-hez 1 l) De ha kolis, a túró sem mükszik.
