Én mindenképpen azt ajánlom hogy készíts anyakultúrát...pár hsz lentebb Elefada azt hiszem leírta a készitését..pontosabban adagolható és jobban is dolgozik és az sem mellékes hogy spórolósabb igy a porkultúra használata....
és egy kis csemege talán érdekes lehet mostanában találtam a beltartalmi értékek összahasonlításáról...kecske-magyartarka-holstein..
Képzeljétek megoldódott a túlsavanyodásos problémám......elöregedett az oltóm......több idő kellett az alvasztáshoz(igazad volt sajtoló)...sok sav termelődött és garantált volt a túlsavanyodás....viszont amit megfigyeltem.......nekem CHN-el valahogy szárazabbak törősebbek és nem annyira finomak....valahogy íztelenebbek lesznek a sajtjaim....mint amikor a saját magam készítette joghurttal kultúrázok......
Másnál ragyogóan finom sajtokat kóstoltam amik Chn-el készültek de az én tejemmel valahogy nem műkszik...
És kérdezz itt, vannak nagytudású sajtosok, akik segítenek...
Én valahol azt hallottam, hogy a Holstein nem a legjobb sajtnak, mert "vizes" a teje, de hangsúlyozom csak hallottam..kecskézek
Ha megforralod a tejet, abból már nem tudsz oltós kicsapással sajtot készíteni, csak eceteset..
Termizálással kezeld a tejet...
Ég, és föld a különbség az oltós, és az ecetes sajt között, ezt neked kell tudni, hogy melyiket szeretnéd jobban. Szerintem mind a kettő jó (nem bolti, és tej van benne), az oltónak azért több az ára, mint egy liter ecetnek, de hűtőben sokáig eláll.
Én már lejjebb leírtam, hogy mit használok, és mivel préselek, éthordó- üveg vízzel töltve. Olvass vissza vannak még jó ötletek is, de van, hogy csak beleborítom egy nagy gézkendőbe, aztán felkötöm, forgatom.
Ezt a sózásos technikát is neked kell kiatapasztalnod, hogy melyik jön be jobban, én készítettem így is- úgy is.
Én italhűtőben tárolom...míg nem kaptam kölcsön rendes hűtőben. Tavasszal meg ősszel, amikor hűvösebb a spejz, akkor ott.
Nekem akkor fut túl, ha sokág csöpög meleg helyen, figyelni kell az időre. Ezt Elefada rágta a számba.
És tényleg hiába írjuk itt le, hogy mit hogyan, a legjobb, és abból tanulsz a legtöbbet is, ha saját magad csinálgatod. Tanulsz a hibákból, nem adod fel, ha esetleg kutyakaja lesz:)
A zsírról lehet, hogy hüleséget írtam, szerintem a bácsika, akit megkérdeztem "elhallotta" vagy én emlékszem rosszul 1-2 értékkel /mind1/ de majd a jövő héten már pontosabbat tudok, mert konrétan személyesen megkérdezem... :)
(Amúgy Holstein-fríz fajták, ahogy olvasgattam az infókat.)
Értem, akkor az ecet kilőve...itt találtam kis kiszerelésben is oltó anyagot, szerinted érdemes innen rendelni: Link ?
Akkor majd "fabrikálok valamit a csepegtetéshez, még utána olvasok, köszi.
Az érlelés, tárolás még nyitott kérdés, arra ha ismer valaki jól bevált módszert, ne kíméljen!
1:Ilyen zsíros a tej a tehenészetben? Magyar tarka állomány? Vagy Jersey? Ez a tej megfelelő a sajtkészítéshez, de nem a tej zsírtartalma legfontosabb tényező a sajt készítésénél, hanem a fehérje. Hőkezelni Te is tudod otthon, Te döntöd el, hogy mennyire bízol a szarvasmarha telep higiéniájában és állatorvosi ellátásában. Ha nem saját állomány(esetedben nem) :) ajánlanám a 30 percig tartó 63-65°C-on történő termizálást.
2:Ha asavót melegíted 97°C-ra és citromsavat adsz hozzá, megkapod az ordát.
3: Ha ecettel csapatod ki a fehérjét, akkor panír sajtot kapsz, teljesen más kategória mint az oltós alvasztásos sajt. Ecettel kevesebbet nyersz ki a tejből. Nekem csak az oltóssal van tapasztalatom. MTKI-től vettem, kb 5-6000 Ft volt 1 liter és 6000 liter tejhez elég. :D
4:Valaki linkelt egyszer sajtformákat, de elég hozzá a házi készítésű is, pl.: vajas dobozt forró szeggel kilyukasztgatod, vagy müanyag éthordót, stb. De egyszerűen pelenkába fgova fellógatod, úgyis jó.
5:Érleléshez nem értek, most próbálkozom ezzel a részével. Eddig frissen fogyasztva Isteni volt. Ha lesz tapasztalatom mindenképpen megosztom itt.
6: Én a sófürdőt használom, 8dl vízhez 20dkg só, 15 °C. 10 dkg-onként van egy órát benne a sajt. Minél melegebb a fürdő, annál intenzívebb a só bevándorlása, tehát az idő valamivel rövidül.
7: Nem használok semilyen adalékanyagot.
8: A töret nagyságával tudodszabályozni pl. a sajt keménységét, minél kisebbre vágod, annál keményebb lesz, ha még préseled is, akkor aztán kemény lesz. Igaz én nem présem, csak kb. búzaszem nagyságú rögökre aprítom.
Viszont így a végére elfada-t idézném:
"Konkrét sajtrecept nem lehetséges.
Technolögia van, amit a te körülményeidre és tejedre magadnak kell kikisérletezni."-és ez tényleg így van. :)
Sok sikert és várjuk a képeket. Ha van kérdés, tedd fel nyugodtan! :)
1.) a tehenészetből gondolom, hogy a minden 2hozzányúlás, hőkezelés, stb. mentes (5,3-5,5 zsírtartalmú) friss tej, ami nekem jó alapnak?
2.) olvastam, hogy van, aki külön forralja, van aki csak a sajtkészítésnél a tejsavó elválasztásánál - melyikkel "érdemes és miért?
3.) ehhez kapcsolódik az oltó és az ecet témaköre is, sokan ezzel, mások meg azzal "csapatják" a tejet, van-e lényeges különbség (ár, íz, állag, stb.) terén, melyiket javasoljátok főleg?
4.) sajt prést (rozsdamenteset vagy élelmiszeripari műanyagot honnan tudok beszerezni?
5.) mivel a készítést nem tudom "hűtőkamrában" elvégezni, gondolom a tárolást, érlelést viszont ildomos egy temperált helyiségben folytatni de pontosan mennyi is legyen a tároló hőfoka, páratartalma, szellőzés kell-e, stb. vagy házilag pl. valami spec. kis hűtővel ez is megoldható?
6.) eddig három féle tartósítást találtam, a száraz sózást, a folyékony sófürdőt és a viasszal történő bevonást, van ezzel a hárommal tapasztalat (mire kell figyelni, hibalehetőségek, praktikák, stb...)?
7.) az aero baktériumok úgynevezett felülfertőzését elkerülendő a hosszabb érleléseknél használtok valamilyen természetes adalékot a sajtok belső puffadását szabályozandó?
8.) nem "gumi Trappista-t" szeretnék készíteni de mégis valami hozzá hasonló, jól szeletelhető, reszelhető, sütéshez-főzéshez, szendvicsekhez a gyerekeknek felhasználható sajtreceptre (talán ez lenne a félkemény?) lenne szükségem, ismertek ilyet?
Egyelőre ennyi és köszönöm még1x a segítségeteket!
Szerintem senkit nem zavar, ha itt a fórumon teszed fel a legalapvetőbb kérdéseid. Ez a fórum kezdőknek, haladóknak, profiknak, tehát mindenkinek nyitott és csak tanulhatunk egymás hozzászólásaiból, szokásaiból, trükkjeiből. Nyugodtan kérdezz itt, válaszolunk és segítünk amiben csak tudunk. Szerintem más is egyetért velem. További szép napot! :)
A felhasználandó tej 20%-át bekultúrázom. PL:5 l az össz mennyiség, akkor a 20%-ba az 1 l tejbe o,5 dl tejfölt, vagy anyakultúrát teszek, 20 fok körül tartom kb 3 órát. Addigra ez a tejmennyiség már nem édes, még nem savanyú, kb 6,2 a pH.
Addig míg ide nem ér, a 80% vagyis 4 l hütőben várakozik.
Ezután a hütöset felmelegítem 19-20 fokra, ősszekeverem a savanyítottal, majd 4 csepp oltóval beoltom (ha keményebbet akarok5 cseppel)
Télen takargatom, nyáron a konyhapulton.
Télen 16-18 ó nyáron 10-14ó után csepegtethető.
Megaludni elöbb fog még édes,csak akkor kell csepegtetni, mikor már savanykás.
Nagy melegben hütőben csepegtetem, hogy túl ne savanyodjon.
Nem szabad elérni a túró savanyuságát, pH 4,9 körül.
Amit kihagytam,lukas , francia kanállal, vékony rétegben terítem el, ,csak akkor fordítom meg, ha lappá ősszeállt.
Ha megfelelően kicsepegett, sóval összegyúrom és akár formázható is.
Ez bizony tőgyhimlő. Célszerű elkülöníteni a többiektől a fertőzött állatot, fejéskor figyelni az átfertőzés elkerülésére, a kéz védelmére, a tőgy szárítása (hintőpor, krém), esetleg állatorvostól lehet kérni antibiotikumot. Kb. egy hét alatt meggyógyul. Nálunk is volt ilyen, az állatorvos azt mondta, a tej fogyasztható, de inkább amíg el nem múlt a kutyák kapták."
Újból kérdésem van. Az eggyik kecske csajszim tőgyén kisebb-nagyobb pattanás szerű hójagocskák jelentek meg, ezek lehetnek szúnyogcsípések vagy valami más baja lehet?
Szia! www.sajtkeszites.hu, ott pedig "Friss kecskesajt kísérlet francia mintára" by Elefada. A képeken ő formákba rakja, de ruhában is ki lehet csöpögtetni. Isteni! A napra még véletlenül se tedd, nem lesz jó! Sok sikert!
Ideális esetben 10 hónap a laktáció, úgy, hogy ellés előtt két hónappal el kell apasztatni őket, hogy legyen energiájuk. Ebben persze benne van az a 2-3 hónap is, míg gidák vannak alattuk.
De nálunk eddig így volt, hogy szeptember végére elég jól apasztanak, aztán az október azzal telt, hogy rááltunk a napi 1, mad a kétnapi aztán a teljesen semmi fejésre..
Nem tudom de valahol azt olvastam, hogy úgy 200 nap körül van a laktáció, az jó erős 6 hónap. Nálunk volt aki januárban szült, úgyhogy sacperkb. meg is van ez az idő..
De szerintem itt is vannak eltérő tapasztalatok....
A napozos (kánikulai) tejből nagyon jó krémsajtot csináltam.
" Hűvösebb napokon krémsajtot csinálok, amit Elefada-tól tanultam ", az is hasoló kenhető?
Azóta probálkoztam az itt leírtak alapjá krémsajtot készíteni, de csak a csirkéknek ízlet ! Túl rögs lett, ízesem volt olyan jó. Probáltam altatni 2 nap után semmi, 3. nap után állaga nem volt rossz de keserű volt.
Hogyan tudnék a hűvösebb napokon hasonló ízű krémsajtot készíteni
Meddig tart az ún. laktációs időszak? Nálam csökkenőben van a tej mennyiség. Vagy a fiú látogatása okozná? Ha vásárolok egy nemrég ellett anyukát az ad még tejet télig?
ha 20% os sóoldatot szeretnél...az 8dl viz 20 dkg só....egyáltalán nem kizárt hogy ettől lett nyálkás a sajtod...legalábbis nekem voltak ezzel problémáim....
a sóoldatnál vigyázz nehogy túlsavanyitsd az oldatot az sem jó.....én egy nagyon kis hangyányi citromsavat teszek bele...és pár alkalom után ragyogóan beáll a sóoldat PH ja magától is a savóleadás hatására....
Én a sófürdőből amikor kiveszem a sajtot, megtörölgetem és hagyom 1-2 napig szikkadni....mielőtt fóliázom..(bár én nagyon nem szoktam...szeretem ha van kérge a sajtnak)...
félidőben én is forgatni szoktamés megsózom a kiálló részeket...
nekem a Ph csík nem jött be nagyon hozzávetőleges eredményt mutat csak..
Szia! a CHN 11 erősebben savanyít (állítólag).....a 22 ben pedig vannak aromaképzők ..általában a CHN 22 használatos.....vagyis azt többen használják...
Közben haladtam még a visszaolvasgatással és sokat tájékozódtam belőle. Olvastam, hogy kg-onként 4-6 órával számoltok átlag a sófürdőnél; a préselésről, hogy nem is muszáj, ill. minél tovább, annál tömörebb a sajt. A kisavanyodásról sajnos későn olvastam, addigra már túlestem a sófürdőztetésen és hát nyálkás is lett... 13 órát hagytam előtte savanyodni és a 70 fokos próbáról nem tudva nem teszteltem sehogy... valószínüleg nem savanyodott még ki ekkorra, a sófürdő 20 dkg só 1 l vízre egészítve volt azt hiszem nem azért nyálkásodott. Ez a nem sikerült sajt mehet a reszelős fagyasztós elsütős sajt kategóriába? Meg lehet kajolni?
Most a következő sajtom már kicsit több, mint másfél napot savanyodott, közben ki is csöpögött, 5 liter tejből most kb. 54 dkg a súlya - ez korrekt? Szóval a nagy alkotás közben nem tettem félre próbadarabot teljesen elfelejtettem, viszont találtam itthon ph tesztet - amiről tudom azt írtátok, hogy nem teljesen megbízható, de a semminél talán több. Csak azt nem tudom, jól mértem-e vele, (hogy lehet vele sajt ph-t mérni???) igyekeztem nem a sajtra rádöngölni (nem tudom vegyszeres - e a teszt), hanem a frissen lecsöpögött savójába dugtam. Viszont a végén már nem volt savója, akkor rádöngöltem mégis csak a sajtra, így kicsit 5-ös ph fölött lehetett, de nagyon közel hozzá. (sajnos csak egész osztásos teszt 7,6,5,4 stb...). Így most áztatja magát a sólében. (megmértem a sós vízem ph-ját is, jó lúgos, így tettem hozzá citromsavat, hogy az is közelítse az 5-ös pht. (sajtosferinél olvastam - ha jól értelmeztem) jól értelmeztem szerintetek?
Remélem nem csaptok agyon a sok nyaggatásért - olvastam valahol, hogy a száraz sózáshoz a nagy szemcsés jódozatlan só a jó. A sófürdőnél mi a helyzet? Ott is fontos, hogy jódozatlan legyen? Jól olvastam, hogy a fürdőben a vízből kilógó sajtrészt (mert hogy úszik és a fele a víz felett van) megszórjuk sóval ill. azt, hogy a fele időnél megfordítjuk a sajtot a fürdőben?
Ha a sófürdővel megvagyok, letörölgessem, vagy csak hagyjam száradozni magától? És meddig? (savója már mind kicsöpögött sófürdő előtt) Ez után szeretném folpackba tenni és hűtőben érlelni 1-2 hetet, ezért kérdezem.
Hálás köszönet, ha tudtok e tengernyi kérdésre válaszolni. Igyekszem majd valahogy meghálálni, még nem tom hogy...
Sziasztok! Minden bizonnyal többen használjátok a MTKI oltóit, kultúráit. A kérdésem az lenne, hogy a DVS CH-N 11 és a CH-N22 - es között mi a külömbség a készítést illetőleg? Melyiket rendeljem? A leírás alapján mind a kettőt ugyanarra javalják. Előre is köszönöm a válaszokat.
Savó: készít valaki esetleg belőle savóitalt? Ha igen, megosztaná, hogy hogyan? Nem tudom, hogy ha felforralom az orda miatt a savót, akkor is olyan jótékony és érdemes készíteni vagy akkor inkább orda helyett legyen ital? Mivel szoktátok ízesíteni és meddig áll el kb? Miből milyen arányban tesztek bele? Sajnálom kiönteni, a kecskék meg nem isszák, malacunk meg nincs. (Olvastam, hogy lehet fürdővízhez keverni ill. sütni vele.)
Fűszerek: melyik fűszert teszitek a sajtba szárított formában és melyiket frissen? Az intenzitása gondolom nem ugyanaz. (én csak így csinálnám pl. kakukkfű és hasonlók szárítva, hagymafélék, paprika frissen... de ez csak az én elképzelésem) Magvakat érdemes előtte megpirítani? Az mindig nagyon finom mindenbe... Pl. a lilahagyma eláll a sajtban csak úgy, vagy kell előtte valamiben áztatni, hogy ne romoljon bele a sajtba? Bocs a sok kérdésért...
Sófürdő: sófürdő előtt meddig préselitek a sajtot?
Krémsajt, ala elefada, télen, nyáron mükszik:
