Nos...vannak itt nálam profibb sajtosok is...de az idén sajnos elég sokat meg kellett tanulnom a kólis sajtról (elsősorban Elafadatól - hála legyen neki)...szóval felmondom a leckét:
:-)))))))
A múlt nyáron egyáltalán nem használtam semmiféle (gyári) kultúrát csak saját készítésű joghurtot, mégsem volt soha kólis sajtom. Az idén...ebben a melegben sikerült párat gyártanom....néha még jól savanyító kultúrákkal is.
Szóval, röviden: a kóli gyanus sajt is kezelhető megfelelő sófürdővel....és visszahűtéssel. A hűtés gyengíti a kólit és segíti a tejsavbacit. Amennyiben a sajt amit elvittek jó ízű ....nincs kellemetlen mellékíze....akkor nyugodtan fogyasztható.
Én csak 63 fokra melegítem (az itt tanultak szerint) és azon hagyom fél órát....ez is elég volt azóta nincs több kólis sajtom.
Annyiban egyértelműen igaza van a férjednek, hogy a savanyító kultúrák erőszakosabban és gyorsabban dolgoznak, tehát segítnek legyőzni a kólit.
Persze ez a fejéskor behozott kólira vonatkozik. A nem megfelelő tisztaságú készítés során belekerült kóli már más tészta.
Elmentem venni, de még ezt is elszúrtam. :-) 2 miliset vettem, ami nem megy bele az 1 ml-es oltós üvegbe. :-( Sebaj, hétvégéig még elmegyek 1 milisért. :-)
Próbálkozott már valamelyikőtök a Naturen Premium 145-el? Ilyen oltót is vettem a múltkor, megpróbálkoznék vele, hátha ezt nem adagolom túl :-) (azt írja, hogy 30 ml / 100 liter, ez alapján az 5 literemhez elvileg 1,5 ml szükséges).
új vagyok a fórumon, a kecskesajt készítéssel kb. fél éve foglalkozunk a párommal.
Elég jól visszaolvasgattam, mert egy két kérdésemre kerestem a választ, volt amire meg is találtam örülök neki, köszönöm.:)
De marad még bennem egy két dolog:
először is még nem nagyüzemben csináljuk, egyenlőre csak a családnak és a közeli barátoknak, eddig nem volt semmi gond (lekopogom), érlelt sajtot még nem készítettünk mert nem volt ideje érni:) bár talán egyet, de ahogy visszaolvasom a fórumot, lehet hogy az már kólis lehetett ahogy kinézett. Leginkább ez a kóli foglakoztat, tulajdonképpen azért találtam rá erre a fórumra is, mert a párom fülembe ültette a bogarat, nem akarom unalmas lenni, a lényegre térek: a kecsketejet felmelegítem 72 C-ra, ugyanis mi úgy tudjuk, hogy ez az a hőmérséket amin a rossz bacik elpusztulnak de a jók még megmaradnak. Szóval utána lehűtöm 35-28 fokig (az időjárás hőmérsékletétől függően). Ekkor egyszerre teszem bele a kultúrát és az oltót. Fél órát (néha több ideig) oltom. Utána felvagdosom, felmelegítem kb. 40 fokra, ekkor kiválik a savó, a savó leöntése után ízesítem, utána formába, és préselés..aztán minden oldalát megsózom, aztán hűtő. mi így szoktuk csinálni, és eddig általában sikeres a végtermék:)
Ami most aggaszt, és ahogy írtam már előbb a párom a fülembe ültette a bogarat, hogy elfogyott a kultúrám, és az utolsó adag sajtot kultúra nélkül csináltam. Ő meg azt mondta nekem, hogy hát az nem igazán jó, mert hogy a kóli bacik elkezdhetnek szaporodni. Na ez tök jó, mert az egyik haver már elvitte a sajtot....
aztán rátaláltam a topikra, és olvastam, hogy ha esetleg kólis a sajt(bár tök olyan volt az állaga meg a mérete is amlyen szokott lenni) ez nem az a kóli ami nyugaton felütötte a fejét..nyugtassatok meg, hogy ez a kóli nem az a kóli.
ebben kérnék segítséget, hogy most akkor a kultúra az most a bacik elszaporodását gátolják meg, vagy a sajt ízét befolyásolják? mert már teljesen megkeveredtem.
Lehet hogy sületlenségeket kérdezek, de tényleg új sajtkészítő vagyok:)
egyáltalán nem biztos várj pár napot!!....én rájöttem hogy rengeteg sajtott azzal szúrtam el hogy korán kidobtam mert nem valószinű hogy ki kellett volna dobnom...
elefada hsz..i között megtalálod....de a lényege hogy 70 fokos vizbe teszed a sajtdarabkát...és ha nyúlik jól nyújtható(ez a parenyica készités alapja)...akkor savanyodott le megfelelően...5.2 PH...ra..én már a 4. órától kezdve szoktam nézgeteni a csepegtetéskor ebből látom saccperkb hogy hol tartok...
Hát betyárosan túladagoltad az oltót.....10 l hez teszünk 1,7-2 ml-et...dl 5lhez max 1ml..kell de az is a felső határ...ez okozhatja a keserűs ízt...nem feltétlen biztos hogy a savanykás .jz baj...ha nem savanyodott túl(nyújthatósági próbával ellenőrizheted) pár nap alatt elmúlik......
Én a helyedben nem oltanám magasabb hőfokon 36 foknál bőven elég a 33 fok is hacsak nem termo-val kultúrázol....én azt használok de 35 fok fölé még télen sem megyek
Egy kis segítséget kérnék tőletek, hogy mi történhetett:
1. 5 liter teljes tehéntejből próbáltam sajtot készíteni (reggeli fejés, esti sajtkészítés)
2. 36 C fokon oltottam CHY-Max plus-al, 1,5-2 ml tettem bele (nem tudtam egészen pontosan mérni)
3. 40 perc múlva kezdtem felvágni az alvadékot
4. Elég gyorsan leadta a savót, amit lemertem, az alvadékot a lehető legapróbbra vagdaltam (búzaszem nagyság kb.)
5. Ruhába szedtem, nyomkodtdtam egy kicsit, majd felakasztottam a kamrában (22 fok körüli).
5. Most vettem le, azóta kb. 20 óra telt el. 6. Mivel furcsa illata volt, egy pici szeletet lekaptam belőle. Ízre és illatra a savanyú és a keserű között van valahol.
Mivel egy korábbi alkalommal édes maradt, a múltkor túl korán tettem a hűtőbe. Lehet, hogy most túl későn? Vagy az oltót mértem el, azért lett keserű? Van még mit javítani rajta, vagy mehet az állatoknak?
Ha nem szárazon sózok, hanem áztatok (sóoldat), bármilyen só jó? (jódozott, finom szemcséjű...?)
Zöldfűszereket hogyan teszitek a sajtba? Szárítva, frissen, forrázva ...?
Elefada - kikerestem a túrókészítéses leírásokat, nagyon köszi, finom és krémes és lágy. És a tejföl a tetején szintén nagyon fini!!! Egy kérdésem mégis lenne - muszáj 85 fokra felhevíteni a tejet hozzá? Van valami jelentőssége, hogy 70 vagy 85? Köszi!
Köszönöm szépen a választ. Azt a sajtot már kikukáztam... a ph csíkkal mért viszont sóoldat után szépen száraz maradt, folpackban van a hűtőben. Remélem ezzel már majd örömködhetek néhány hét múlva...
Sziasztok kedves mindeki!Az lenne a kérdésem (ujfent), hogy lehet e az ecetes sajtot érlelni!Mert renne rá vevőm,és nem is akár mijen vevő hanem egy olasz család,akik itt nyaralnak.A válaszotokat előreis köszönöm szépen.
Öreg oltótol megnyulik ugyan az alvadási idő, de nem ezért savanyodik túl, hanem azért, mert gyenge a szinerézis, tóbb savó marad az alvadékban.....szerintem.
Tök jó eza forma, nekem is ilyen nagyobb éthordó kellene. Most én is 7 literekből szoktam csinálni pár naponta, nem valami sok a tavalyi 30-hoz képest, de ennyi alvadékra nincs formám, a tavaly használt szita túl nagy, a szűrő meg kicsi.
Készítettem néhány nagyon sajtszerű sajtot, csak még a legidősebb is egy hetes. De egyre jobbak, és ahogy érnek, kezd eltűnni a törős állaguk, és inkább márványosan törős lesz, mint a boltiak. De szerintem az egy hónapot nem tudom megvárni, anyám már lekiabálta a fejemet, hogy minek sózom meg annyira (ő szinte sótlanul szereti, bloá) és miért nem engedem megenni frissen. :DDD
Viszont a savóból még mindig cak minimális ordát tudok kinyerni, nem értem.
Köszönöm szépen, a sajtos oldalon, ezt a francia mintára készülőt mindig át ugrottam, gondolván örülök a egyszerűt tudok készíteni, nem még hogy franciát
ezek a formáim, ebben a nagyban 7,2 liter tejből készült alvadék van. A kicsikbe olyan 1/2 kilósak szoktak menni.