Újra nekifutottam a gomolya készítésnek, túl vagyok a kisavanyodáson (23 c. 20 óra), ez jól sikerült, megvolt a sófürdő (10 óra), de rájöttem, hogy nem tudom hol és hogyan érleljem. Van ötletetek? Pincém nincs, a kamrában meg max 50% a páratartalom. :-(, ott a hőmérséklet 13-17 fok közötti. Valahol olvastam, hogy a gomolyát akár 20 c fölött is érlelhetem. Igaz lehet ez?
most valami nagyon különös dolog készül, fogtam galajt, házitejjel (nem pasztőrözött) de semmi nem történt, aztán a tej véletlenül tólmelegedett (remélem nem forrt fel) na és gondoltam akkor teszek bele joghurtot, menteni ami menthető. nade jövök ma haza és látom, hogy semmi nem történt, hanem kicsi élesztő ízű dolgok úszkáltak benne semmi több. gondoltam rárottyantok olyan kézmelegre, és 20 perc múlva elkezdett valami massza kicsapódni, az aludtej és a joghurt között van, állagra olvadt élesztő. nem tudom mi ez, mindjárt kimegyek és leszűröm
Láttam a legutóbbi 30 órás csermajori tanfolyamon többen részt vettetek. Mi a novemberire megyünk, de nagyon várjuk már. Mesélnétek valamit, hogy milyen volt? Főleg a gyakorlati része érdekelne.
Van olyan aki most nem tudott elmenni és jön a következőre (állítólag már 10 főnél tart a létszám).
Figyelmetekbe ajánlom a múlt héten felfedezett bekesibio.hu oldalt,ahol egy nagyon profi kézműves sajtkészítő 3 részes,közel 3 órás előadását lehet látni,hallani,nagyon nagyon sok tanulsággal.A karesőbe kell beírni,hogy házi sajt készítés.
No, látod ez érdekes..mi úgy hordjuk be nekik a zöldet..és az a dolog pikantériája, hogy utánnunk már csak két ház van, és ott van egy darabka földecskénk, de....itt jön a pikantéria nem hajthatom ki őket oda, mert:
1. nem tudok villanypásztort húzni, mert egyik szomszéd se ad áramot, mert szerintük sokat zabál, hiába szállnánk bele a számlába, félnek, hogy a megnövekedett számla miatt rájuk száll az áramkommandó, hiába mondom nekik, hogy a villanypásztor szinte meg se mozdítja az órát, nem...
2. tőlünk nem tudom kivinni az áramot, mert, mint említettem még utánnunk van két ház, és ilyen hosszan nem tudok hosszabbítót kihúzni, meg nem is akarok, nem tudok 24 órát őrködni kint, hogy seki ne nyúljon hozzá, a gyerekek ne piszkálják...
3. ha körbekerítem a gatyám rámegy..
4. meghát itt van a következő probléma ezzel, ez egy zsákutca, rengeteg gyerek játszik az utcában, és hiába írom ki, hogy villanypásztor, meg ráz stb. a gyerek nem biztos, hogy nem akar feltétlenül kecskét simogatni, nyáron be szoktak jönni az udvarba egy kicsit nézelődni, meg simizni, de ha meg kint megüti őket az áram, azt nem bocsátanám meg magamnak..
5. aztán meg itt van a szomszédom is, aki nem biztos, hogy nem tenne keresztbe, sőt biztos, hogy begyújtana alánk, mert már zúgolódik a bak miatt...
Kicsit mókuskerék, de azért én bízom benne, hogy ezeket valahogy tudjuk rendezni, mert a kecskéinknek is jobb lenne, ha egy kicsit tudnának kint legelészni....majd meglátjuk mi lesz...azt már megtanultam, hogy mindenért iszonyatosan meg kell küzdeni, meg kuncsorogni, meg kilincselni, meg a számat rongyosra jártatni....
Nálunk is akkor volt a szaporulat. Naponta 2x fejünk 5 anyát. Az eddigi 10 - 12 liter helyett naponta 8 - 9 l tej van mostanában, így még tudok sajtot készíteni. De lehet, hogy változni fog, mert most este nem volt csak bő 3. Kint legelnek, mindenféle zöldet megesznek, s nagy intenzitással ropogtatják a makkot. A szomszédoktól is kapunk kukoricaszárat meg mindenféle zöldlevelet.
Nálunk január- márciusban volt szülés..kapnak zöldet, már ha zöldnek lehet nevezni...megjött a bakunk is üzekednek is...most már kétnaponta fejek, a 9-től kb. 2 liter jön le, igazából, sajtnak kevés...és természetesen mindenkinek most kellene a sajt.....az egyik tesómnak is egész nyáron ajánlgattam, neki aztán nem kell..erre..., adjál már egy kis sajtot, mondom nincs, bakke egész eddig mondogattam, hogy vigyél, hát mostmeg már nem tudok adni..pedig úgy enne, hát most nem eszel drága testvérkém, majd tavasszal....:)
Az öcsém vitt magával az egyetemre, azt mondja az egész kolesz este sajtot evett két pofára, és mindenki dicsérte, ennek viszont nagyon örültem:))
Vagy az alvadékba gyúrsz sót, vagy sófürdőzöl, de érlelés előtt. Én sófürdőzök, aztán érlelem, forgatom, és ha valami gyanúsat látsz a felszínén akkor gyenge sólébe mosogatog a sajtodat. Pont ez a lényeg, hogy a sófürdő tartósít. Én még sosem csináltam úgy sajtot, hogy előbb érleltem, aztán fürdőztem...
Ha van kultúrád akkor relatíve, lehet vele spórolni, ha kikeresed Elefada hsz-i között az anyakultúra készítését, nekem nagyon bejött, könnyű adagolni, előbb műkszik a sajt. Amúgy volt, hogy bolti élőflórás joghurtot használtam..
Olvastam, hogy valaki beledob egy darabka jó minőségű vajat, és az a kultúra, vagy camambert is lehet boltiból, vagy rokfortot, de ezeket én nem próbáltam...csak olvastam...
Köszönöm mindenkinek a segítséget az előző hozzászólásomhoz!
2 napja csináltam megint sajtot és sikerült :)
Amúgy egy dolog még nem tiszta nekem.... Olvastam valahol, hogy sófürdőzni érlelés után kell? Állítólag azért mert a só tartósít és nem érik tőle a sajt. Ez igaz?
5l. tejet 33fokon oltottam 0.8ml. oltóval és biztos ami biztos 8 csepp cacl-t is tettem bele ( ha tuti a tej biztos nem kell de én vettem és nem vagyok elájulva tőle )
Szeretnék segítséget kérni, jó ideje a topic alapján már itthon készítem a joghurtot. A kérdésem az lenne a boltban kapható natur görög joghurt élőflórás-e, mert ráírva nem látom. Lehet ebből házi joghurtot készíteni, vagy ne kísérletezzek vele? Köszönöm a választ.
ja a gomolya leírásánál a feldolgozzuk szó csak akkor értendő, ha pl. parenyicát készítesz belőle. Egyébként sózzuk, esetleg érleljük vagy megesszük szó lenne.
És a citromsavat én nem hagyom állni, apránként elkeverem és mérek a tesztcsíkkal...
Tudom, hogy szó volt róla, hogy a sóoldat savasságát tejsavval vagy sósavval állítják, de én sajtosferitől olvastam, hogy citromsav vagy savanyú savó is jó. Én kipróbáltam a gomolyámat citromsavval és nekem sikerült belőnöm a ph-t a sajtéra. Nem lett a sajt sem nyálkás, sem más, 3 hétig folpackban szorosan betekerve meg sem moccant, nem penészedett, nem romlott és nagyon ízlett az egész családnak.
Egyébként én a gomolyát is sajtosferi nyomán készítem: "Friss tej 32°C-on beoltva, 30 perc alvadás után feltörjük, az alvadékról a savó felét leszedjük, folyamatos kevergetés mellett az alvadék állaga kezdjen rugalmassá válni, ha elérjük a fele rugalmas, amásik fele még kocsonyás állagot, utómelegítés nélkűl formázzuk. 20-25°C-on 18-24 órát érleljük, majd fedolgozzuk."
Azzal a különbséggel, hogy én kecskéből készítem és ha nyers tejes és kultúra nélküli, akkor nem elég 24 óra a kisavanyodáshoz.
De úgy tudom, ha használsz kultúrát, akkor a tehén viszont hamarabb savanyodik, mint 18-24 óra. Erről nincs tapasztalatom...ph tesztcsíkkal lehet ellenőrizgetni, tudom, hogy nem a legprecízebb, de nekem bevált, kb el tudom találni vele.
Elefadától vett tanács alapján pedig úgy tudod ellenőrizni, kisavanyodott-e a sajtod, hogy csinálsz az igazi sajt mellé egy kisebb próbadarabot, és abból pl. óránként lecsípsz egy darabot, azt 70 fokos vízbe teszed, ha ki tudod nyújtani, mint a parenyicát - nem törik, nem merev, akkor éppen jó a savanyúsága az igazi sajtodnak is. (ha azonos körülmények között tároltad mindkét sajtot)
Úgy döntöttem belefogok , bár még van nyitoott kérdés(cacl) , citromsav mennyisége meddig érjen a szabadlevegőn , hogy ne legyen túl savanyú de hát a tapasztalás gondolom segít majd.
Azért nagyon várok bármi receptet és tapasztalást , mi lett igazán finom zamatos családi kedvenc .
Én régen csináltam PEPSIN porral, de olyan rég volt nem emlékszem mindenre, de arra igen csak 30-32 fokra melegítettem a tejet, langyos vízbe tettem a Pepsint, úgy a tejbe /de, hogy mennyit azt már nem tudom/, nem is grammal mokkás kanállal, ha jól emlékszem vissza
Hm...hát nem én vagyok a legprofibb itt....úgyhogy az én egyszerű eljárásomat tudom elmondani:
A tehéntejet legalább 12 órát pihentetem 8-10 fokon. (normál hűtóben akár 24-et is). CHY-MAX oltót használok (10 literhez) 1,7 ml-t. 32 -35 fok között oltom. Ha minden ok. akkor fél óra múlva kemény az alvadék. Késsel hosszában és keresztben is másfél centi távolságban kaszabolom .....majd várok 10 percet. Aztán keresztben is elvagdosom....és pár perc után lemerem a savót a tetejéről. Utána még jobban aprítom a késsel ....mogyorónyi nagyságúra.
5-10 perc után lemerem a savót majd átmerem az alvadékot a csepegtető/szűrő/pelenka stb. tálba. Innentől csepeg és kb. 3 óra után megfordítom. 20-25 fok közötti hőmérsékleten van végig.
Kereken 24 óra múlva tökéletes gomolyát kapok.....ami még parenyica készítésére is alkalmas.
Pár órára betolom a hűtőbe egy tányéron, ezzel a savanyodás folyamatát megakasztom. Keverek 8 dl vízből és 20 dkg sóból elegíet, ebbe megy a sajt.
A mi ízlésünk szerint az 1kg 20 dkg-os sajtjaimnak 3-4 óra elég. Ha sósan szereted...hagyhatod jóval tovább. Aztán tányérra....és mehet a hűtőbe.
Amit kihagytam:
Ha van bármilyen sajtkultúrád....használd előírás szerint. Én a tehéntejbe nem teszek....anélkül is tökéletes.
A lilahagymát, egyéb zöldfűszert a szűrőbe öntés előtt keverem óvatosan a töretbe.
A sóoldat savfokával nem szoktam vacakolni....de ha éppen tartalékoltam, akkor a víz egy részét savóval helyettesítem.....vagy dobok bele csipetnyi citromsavat.
