Van egy kis problémám .Tegnap nekiálltam gomolyát készíteni.A szokott és bevált módszerrel,ahogy máskor is csinálta.Valami nincs rendbe vele.Szerintem nem kólis mert nem puffad,de a szaga nem az igazi.Olyan mintha büdös lenne,az íze se olyan mint a többié.Ez most szalámis lett ,de nem hiszem hogy a szalámi lenne a gond.Amire gondolok ,de lehet hogy hülyeség, hogy melegbe van a sajt míg kisavanyodik.A konyhában olyan 24-25 fok szokott lenni .Vagy esetleg valami más baj lenne?Úgy örültem hogy sikerültek a sajtok ,de most elkeseredtem egy picit. Az eszközökre is gondosan odafigyelek hogy tiszták legyenek.Válaszokat előre is köszönöm.
1. 5 liter tejet választottam szét elvileg 0,05%-os gyakorlatilag "zsírmentes" tejre és tejszínre.
2. Mivel a tejszín mennyisége kb. 4 dl lett, kicsit elnagyolva a számítást 4%-os kiindulási tejet feltételezve nagyjából 2 dl tejzsírnak kellett a tejszínbe kerülnie, ami alapján - mivel az össz tejszín 4 dl - nagyjából 50%-os tejszínt kaptam.
3. Savanyítás nélkül akartam vajat készíteni, (fizikai érlelés kb. 24 óra)
4. Egy befőttess üvegben lakott, a hűtőben úgy összeállít, hogy szilárdságát bármelyik vaj megirigyelhette volna. :-(
5. Hát ezt bizony a múltkori (bolti tejszínnel végzett) kísérletnél használt befőttesüveg v. PET palack rázással nemhogy rázogatni, megmozdítani sem tutam, hát elővettem a habverőt és nekiestem.
6. Addig addig kínoztam, míg frankó vajkrém állagú lett (baromi zsíros, de nem is vaj, nem is tejszínhab, valahol közötte), és csak nem akart "átesni".
Mit rontottam el? Van olyan hogy nem válik ki az író? Mit javasoltok? Lehet, hogy túl zsíros a tejszín? MI lehet a baj?
Elméletileg igen....de én vastagaljú duplafalú edényt használok.....egyszerűen felmelegítem 63 fokra....aztán már nem méregetem a hőfokot...30 perc múlva beleállítom hideg vízbe és visszahűtöm a kultúrázási ill. oltási hőmérsékletre...
Nekem működött...utána már nem volt több kólis sajtom...
Nos...szerintem elsőre teljesen felesleges préselgetni....én még sosem csináltam...
Az első egy-két gomolyádat csináld úgy végig, ahogy "sajtosferi" videóján látod....
Aztán jöhet egy-két fűszeres is...pl. lilahagymás....fokhagymás zöldfűszeres...ilyesmi...
Préselés....utómelegítés....stb...ráérsz, ha már egy- két alapgomolyád szépen sikerült és elégedett vagy vele...az már a félkemény sajt kategória lesz...
Én azt gondolom, érdemes szépen lassan haladni...és amikor egyvalami jól megy...jöhet a következő...
ezt a termizalast ugy kell elkepzelni hogy felmelegitem a tejet 63 fokra es 30 percen keresztul ezen a hofokon tartom, majd utana visszahul 32-re es aztan oltom?
meg egy kerdes felmerult: preseles! kell-e? ha igen akkor ez a formaban tortenik?preselem + neha forgatom?
Nincs sófokolóm...és nem szivesen öntögetem ki a sős vizet.....nem annyira a só miatt, hanem mert ha jól tudom néhány merítés után szépen beáll a kellő ph szintje...
Viszont fogalmam sincs, hogy a kb. 1,2 - 1,5 kg.os sajtjaim mennyi sót kapnak ki a vízből kb. 6 órás merülés után.
Az a vacak CMT még mindig nem jött meg...(tegnap azért elmondtam nekik a véleményem) ....de úgy látszik a kecskéim sem bírták kivárni...mert tegnap már olyan volt az alvadék, mint a beton...
A röhej az, hogy kivételesen épp túró-rendelésem volt...erre sajt lett belőle...
Kíváncsi leszek a CHN-22 -re ....látom ez CO2 termelő is...
Mennyi idő kell, hogy érvényesüljön az ízformáló hatása érleléskor?
Legyártottam 4 tehenet meg egy kecskét...ebből kettőt elkapkodnak...de hármat érlelgetni akarok...
Az oltó amit vennél szuper....de ezzel a webbolttal épp ma zördültem össze....mármint ezzel az equus-sal.
Két hete elutaltam a pénzt és képtelenek megküldeni egy üveg CMT-t. Még egy értesítést sem voltak képesek küldeni, hogy nincs nekik raktáron.
Valamit félrenéztél a videón...
Amiben csepegteted az adja már magát a formát is....hiszen ilyenkor áll össze a sajt...
Ha pelenkába teszed csöpögni...gömb alakú lesz...ha egy műanyag tésztaszúrőbe akkor meg UFO alakú...
:-)))
Kb. mogyoró nagyságú a töret....látszik a videón is...
A 32 fok jó lehet...ha egyébként a konyhában is elég meleg van....
A csepegtetés legalább 20 fokon....és kultúra nélkül nem lesz elég a 12 óra...nekem tehéntejnél kultúra nélkül 24 óra kell...és utána 20 %-os sófürdő....
A mi szánk íze szerint....egy 1,5 kg-os sajtnak elég a 6-7 óra is...majd magad kitapasztalod...
Én termizálással szoktam kezdeni....ha jól emlékszem a videón is megtörténik....63 fokon 30 percig...
Jah, hogy el ne felejtsem, közben duncisüveget rázok, de a kezem, már leszakad:) Leszedtem a túrónak kiöntött tejről a tejszínt, és azt rázogatom, de csak nem akar vaj lenni:) Ma reggel leszedtem róla a "tejfölt". Amúgy innen is látszik, hogy sógorék rendesen etetik a teheneket, meg abrakolják, mert egy csomó lett rajta....vagy legalábbis szerintem az állat által elfogyasztott táplálék is összefüggésben van a tejre, nemcsak a fajtája...
Amúgy, ha most én fejném a kecskéimet, valószínű kakaó jönne ki belőlük, egy csomó csokiskekszet, meg kakaósnápolyit megetettem velük. Nem azért mert nem volt más, csak rájöttem a gyerekem révén, hogy imádják az édességet, csak kedveskedni akartam nekik:D
De mondtam nekik, hogy most már elég, mert elromlik a foguk:)
Nem mertem sok, sajtot felszelni, kis kockákat beledobtam egy edénybe. Ez alatt, kb.65-70 fokos viz volt...hát meg tudtam húzni, fel is tekertem...de ezt még gyakorolnom kell. Nem is lett tökéletes egynemű, valószínű, tovább kellett volna a meleg tálban tartanom, de azért csináltam 5 kis tekercset, és én erre is rettenet büszke vagyok. Este megkóstolom, aztán szerdán újra hozok tejet, és gyakolrolok:)
Most, hogy mondod...én ugyanezt a füstöléssel érem el...
Rászoktam a gomolyafüstölésre....és azt vettem észre, hogy a mindössze egy-két napig nyersen, majd egy-két napig füstölve érlelt gomolyám tökéletesen reszelhető...és ráolvadós...
Ez valszeg azért van, mert most télen nem hűtöm a füstöt és néha előfordul, hogy a füst mellett hőhatás is éri amikor az almafahasábom fel-fellángol...
Tök jó....viszik parenyica helyett mint a cukrot...és nincs annyi munkám vele...sem súlyveszteség...
Hadititok: ha 1-2 nap múlva reszelt sajtra van szükségem, melegvízben kezelem a gomolyát, mint a paranyicánál, de nem nyujtom, csak formában teszem a hideg vízbe, utánna a sóba.
Akár már másnap reszelhetem , ráolvad a tésztára, vagy a húsra.
Hát túl vagyok a videókon, ráment a délután, közel 3 óra összesen...
Alapvetően ilyesmit csinálok... talán a hőfokokra kellene akkor jobban figyelnem... megpróbálom ezzel a tejjel pontosan követni, ha nem jó, tejet váltok.
Sajtos Ferin tényleg látszik a 20 év, minden elismerésem ővé... Szívesen elmennék hozzá is! Ő is tart oktatást? A video alatt emlegeti a tanulókat, de azt nem milyen formában lehet eljutni hozzá...
földi vagyok, csak a regisztrációkor a megerősítő kódot a nick mögé is beírtam véletlen, valami technikai malőr miatt...
Kösz a választ! Nekem nincsenek állataim, így kénytelen vagyok piacon venni nyers tejet.Megpróbálom ezekszerint, és jelentkezem... remélem diadalmasan...
Szervusztok KEDVES SAJTKÉSZÍTŐ BARÁTAIM! (bocsánat a személyeskedésért)
Én úgy, de úgy örülök......:)))
Tegnap a sógoréktól hoztam tejet, mert megzavarodok, hogy nem tudok sajtolódni...no, szóval hoztam 12 liter tejcit, 5 litert kiöntöttem túrónak, a többiből sajtot készítettem. Bár kicsit féltem, hogy olyan lesz, mint amit a múltkor hoztam egy háztól.. de nem, 33 fok 30 perc, gyönyörűen összeállt, felvágtam, most csepeg a formába....
Holnap megpróbálom a parenyicát, de a felét elrakom, és karácsonykor sajtos rántott husikát készítek..
Mindenképpen jelzek, hogy milyen lett, de nagyon bizakodó vagyok..
Meg szerintem szerdán is hozok, krémsajot is akarok, nyami:)
(merthogy a nickneved alapján valami másik bolygóról érkezhettél)
:-))))
Kezdetnek javasolnám, hogy szánj rá egy órát és nézd végig ezt a háromrészes videót. "Sajtosferi" nagyon szépen elmagyarázza az alapgomolya titkait ....és egyben beszél egy kicsit a különféle sajtokról...érdemes mindjárt jegyzetelni is...
Kezdődik a kérdés azzal, hogy milyen tejjel dolgozol?
Honnan vetted a húsz fok körüli kulrúrázást? (merthogy szerintem az még a mezofil kultúráknak is a legalsó határa)
Ehhez képest a 38-39 fokos oltás nyáron egyértelműen magas...télen is a szoba hőmérsékletétől kellene függővé tenni...
Mi a fenének a kalcium-klorid? Forralod a tejet?
Elég ha termizálod.
Betartod a 60-90 perces elkészülési időt?
Én még nem voltam ezen a tanfolyamon....de itt a "nagyoktól" rengeteget meg lehet tanulni....egy finom alapgomolya....feta parenyica, Elefada féle sajtkísérletek...stb...stb...
Én az itt tanultak alapján 20%-os sóoldattal dolgozom...nagyon jól bevált...
Sziasztok! Lelkes újoncként jelentkezem. egy ideje olvasgatlak titeket, és gyártok is sajtokat, kisebb nagyobb sikerekkel. Összességében ehetőek, de valahogy nem az igazi... 20C körül kultúrázok, meg kálcium kloridot is adok hozzá. 38-39C-on oltom (2ml), jól összeáll, májasan törik... a darabolás kicsit nehézkes, mert mégse tűnik elég keménynek... túl kocsonyás, de azért sikerül felaprózni kukorica szem nagyságra... a savó leszűrése közben gyere ökölnyi nagyságú rögökké áll össze, nem olyan túrós jellegű... Aztán préselés/csepegtetés után összeáll rendesen, de van hogy eléggé rögös marad. űezután lehet még valami probléma, mert a küllemében egész jóképű sajt, ízére nem jó. Sózom, akkor sem. Van hogy nagyon hamar kővé szárad, van hogy savanyodik, pedig hidegen tartom. Szerintetek? Kösz ha segít valaki... Azon gondolkozom, hogy elmegyek erre a 30 órás képzésre... volt valaki közülletek? érdemes?
