Lehetetlen...24 ó után a sajt felülete még savanyú , eöbb dolgozni kell a savemésztő élesztöknek, hogy előkészítsék a terepet a lugos pH-t kedvelő brevinek.
Vér volt a tejben, ez tuti, és az is, hogy ez a sajt nem arra ment, amerre te akartad.
Az STI reggelre simán megsavanyította a kecsketejet is...a CHN még mindig nem...
Pedig a papírja alapján, hőmérséklettől függően ez is képes 8 óra alatt is elérni az 5,2-t.
Hm...ezektől az érlelgetésektől még félek...egyet megpróbáltam egyszer a pincénkben...pár nap alatt csupa zöld meg fekete penészes volt...
Eszembe jutott valami...még a legelején, amikor nem termizáltam a tejet ....csak egy szűrőm volt és egymás után tettem be két sajtot, anélkül, hogy elmostam volna a formát...és a második sajt mikor 24 óra után kivettem a formából itt-ott nagyon halványan rózsaszínes volt...
Lehetséges, hogy elkezdett valami rúzskultúra féle kialakulni rajta?
Fazekat megdöntöm, savó ki, a lábas alján maradó sajtanyag szűrőbe, kicsit megnyomkodni, fordítani.
Megy ez akár 2l tejből is.
Tökéletesen jó a tisztán csak fa elégetéséböl keletkezett hamu is.
De lehet gyógyszertárba venni carbonport is.
Jön a tavasz,... készíted a krémsajtot, lágysajtot....megszorod a carbonnal,... megfürdeted camemberttel..... érlelgeted, s 2-3 hét múlva beájulsz, hogy milyen ügyi vagy .:-)))))
( Egyik pálmát ezzel vittem el nyáron Ladányban.)
Vigyázz, a Chn lassubb, mint amikkel eddig dolgoztál, jobb lesz gomolyához, félkeményhez is.
Hááát igen....ráadásul tehéntejjel... Akecsketejből még a feta kultúra sem tudott ilyen savanyú sajtot csinálni....
Képzeld el...nem értem miért, de nem tudom megcsinálni pont úgy a gomolyát, mint a "sajtosferi" videóján...
Mindent pontosan úgy csinálok, kavargatom....töröm...figyelem a töretet....de mégis...amikor elkészül és berakom a formába én nem tudom azonnal megfordítani benne, mint ő....
A legjobb esetben is kell minimum 20 perc....vagy egy óra, amíg egyben marad....
Igazából ez nem olyan nagy probléma, mert elég sok vevő a lilahagymásnál, meg a snidlinges -paprikásnál, pont azt szeretik, hogy ha kicsit lazább...savósabb....viszont ha tavasszal sok lesz a tej és érlelgetni szeretnék egy kettőt....akkor nem hagyhatok benne annyi savót mint egyébként...
Lehet, hogy ez a 8 liternyi tej ez kevés ....hogy jól dolgozhasson vele az ember...hőmérséklet...stb...
De tavaszra beszerzek egy 20 literest ....akkor a tej is sok lesz....hátha nagyobb mennyiségben jobb lesz...
Aha....szóval a hűtés az nem zárja le, csak megállítja? Ezt nem tudtam.
Létezik valami steril faszénpor....vagy csak simán a grillsütőhöz való?
Képzeld ennek a CHN-nek tök jó illata van a sajton...pedig csak most vettem ki a sóléből...!!!
Tényleg ízlés kérdése....de a színén is látod, ahogy egyre barnul. Én általában reggel beindítom aztán délutánra estére készen is vagyok vele...sőt ha túl intenzív a füst meg egy kicsit melegebb is a kelleténél akkor még sok is...
De én almafa hasábot használok, ami néha fellángol...szóval résen kell lennem...
Elsőre jó ötletnek tűnt ,de bele se gondoltam ilyen dolgokba.Arra gondoltam hogy milyen jó szalámis gomolyát fogok csinálni.
Tegnap betettem a hűtőbe ,reggel néztem már nincs olyan szaga ,gondolom a hideg miatt.Megállított benne bizonyos dolgokat,nem hagyta tovább romlani.Nem baj ez az adag megy a kukába.Máskor elővigyázatosabb leszek,és nem a 25 fokos konyhában hagyom majd.A spájz nem hideg neki?
Egy másik kérdésem lenne.
Hogyan füstölőd le a gomolyákat?Úgy tudom hogy hideg fűst kell hozzá?Ezt hogyan lehet elérni.
Nekünk hagyományos füstölőnk van amibe sonkát ,szalonnát füstölünk.Gondolom ez is alkalmas rá csak a füsttel kell vigyázni hogy ne legyen olyan meleg .Hogy rakod be a sajtokat valami hálóba vagy csak simán a füstölő rácsára?
Köszönöm szépen a segítséget ,aranyosak vagytok.:)
Néhány vallás nem véletlenül tiltja a tej és a hús egy edényben, vagy egy helyen tartását....
Szerintem a tejnek és a húsnak is megvan a maga mikroorganizmusa...akár füstölt sonkáról....vagy szalámiféléről beszélünk....mindkettő folyamatosan érik és dolgozik....ráadásul a belerakott húsféleség abszolúte nem steril...
Néha még a szárított zöldfűszerek is meg tudják fertőzni a sajtot....volt erről beszélgetés itt a fórumon, hogy melyik fűszer a tisztább....akkor képzeld el, hogy húsféle miket csinálhat amikor egy harnincegynehány fokos alvadékba kevered...ami ráadásul örákon keresztül dolgozik...
Megüt a guta...két tehéntejes sajtom is túlsavanyodott. Már nem volt más kultúrám, csak a fetához való és kb. 8 óra után a hűtő helyett a spejz-ba tettem, hogy csöpögjön még....de valszeg nem volt elég hideg és nem állította meg a savanyodást....
Aztán sólé....füstölés....de nem vagyok elégedett sem az állagával, sem az ízével...
Elefada....szerinted a 6-8 órás csepegtetés után berakhatom azonnal sólébe?
Ugyanis az van, hogy a savó kb 24 óra alatt csepeg ki rendesen. De amióta kultúrát használok, ez az idő lerövidül 6-8 órára....ennyi idő viszont nem elég, hogy rendesen kicsepegjen. Azt szoktam csinálni, hogy 6-8 óra után be a hűtőbe ....és még ott csepegtetem további 12 órát....
Ha mindjárt sólébe teszem, akkor utána már egy tányéron nem fogja tudni kilökni a felesleges savót?
Ha mindenáron husosat akarsz készíteni, akkor talán járhatobb út lenne , hogy a sajttésztát hőkezeled, mint a paranyicát, s mielött hideg sóba tennéd, közé dolgozod a kolbászt, vagy szalámit. A sólé lehüti, s már nem árt a meleg a húsnak.
Most találtam valamit és ha jól értem a dolgot akkor én melegben tartom a sajtot.
Azt kell tudnod, hogy az első lépésben a tejcukor bomlik le, amihez a mezofil (hideg kedvelő) baktériumok szükségesek. Ezek hőoptimuma 15-30°C között van, ebből adódik, hogy a 20-25°C közötti hőmérséklet talán a legmegfelelőbb. A cukor lebomlása ilyen körülmények között 6-12 óra. Az ennél magasabb hőmérsékleten viszont a számunkra káros mikrobák erőteljesebben szaporodnak, mert ezek hőoptimuma általában magasabb, 25-40°C. Ha gyorsabban szaporodnak elveszik az életteret a számunkra fontos baciktól és nem utolsó sorban másképpen bontják a sajt alkotóit, keserűvé válhat a sajt és apró pontszerű lukak képződnek. Az apró lukak abból adódnak, hogy az enzimes bomlás következtében nem vízben oldódó széndioxid, hanem vízben oldhatatlan hirogén keletkezik. Summázva, én 6-12 órát tartanám 20°C-on a formázás után a sajtokat a sófürdőig.A sófürdő már a visszahűtés első szakasza, hiszen mint már írtuk ennek 14°C- nak kellene lennie. A szikkasztáshoz ugyancsak a 12-16°C-ot kellene megcélozni, és 80% reletiv páratartalmat.
Van egy kis problémám .Tegnap nekiálltam gomolyát készíteni.A szokott és bevált módszerrel,ahogy máskor is csinálta.Valami nincs rendbe vele.Szerintem nem kólis mert nem puffad,de a szaga nem az igazi.Olyan mintha büdös lenne,az íze se olyan mint a többié.Ez most szalámis lett ,de nem hiszem hogy a szalámi lenne a gond.Amire gondolok ,de lehet hogy hülyeség, hogy melegbe van a sajt míg kisavanyodik.A konyhában olyan 24-25 fok szokott lenni .Vagy esetleg valami más baj lenne?Úgy örültem hogy sikerültek a sajtok ,de most elkeseredtem egy picit. Az eszközökre is gondosan odafigyelek hogy tiszták legyenek.Válaszokat előre is köszönöm.
1. 5 liter tejet választottam szét elvileg 0,05%-os gyakorlatilag "zsírmentes" tejre és tejszínre.
2. Mivel a tejszín mennyisége kb. 4 dl lett, kicsit elnagyolva a számítást 4%-os kiindulási tejet feltételezve nagyjából 2 dl tejzsírnak kellett a tejszínbe kerülnie, ami alapján - mivel az össz tejszín 4 dl - nagyjából 50%-os tejszínt kaptam.
3. Savanyítás nélkül akartam vajat készíteni, (fizikai érlelés kb. 24 óra)
4. Egy befőttess üvegben lakott, a hűtőben úgy összeállít, hogy szilárdságát bármelyik vaj megirigyelhette volna. :-(
5. Hát ezt bizony a múltkori (bolti tejszínnel végzett) kísérletnél használt befőttesüveg v. PET palack rázással nemhogy rázogatni, megmozdítani sem tutam, hát elővettem a habverőt és nekiestem.
6. Addig addig kínoztam, míg frankó vajkrém állagú lett (baromi zsíros, de nem is vaj, nem is tejszínhab, valahol közötte), és csak nem akart "átesni".
Mit rontottam el? Van olyan hogy nem válik ki az író? Mit javasoltok? Lehet, hogy túl zsíros a tejszín? MI lehet a baj?
Elméletileg igen....de én vastagaljú duplafalú edényt használok.....egyszerűen felmelegítem 63 fokra....aztán már nem méregetem a hőfokot...30 perc múlva beleállítom hideg vízbe és visszahűtöm a kultúrázási ill. oltási hőmérsékletre...
Nekem működött...utána már nem volt több kólis sajtom...
Nos...szerintem elsőre teljesen felesleges préselgetni....én még sosem csináltam...
Az első egy-két gomolyádat csináld úgy végig, ahogy "sajtosferi" videóján látod....
Aztán jöhet egy-két fűszeres is...pl. lilahagymás....fokhagymás zöldfűszeres...ilyesmi...
Préselés....utómelegítés....stb...ráérsz, ha már egy- két alapgomolyád szépen sikerült és elégedett vagy vele...az már a félkemény sajt kategória lesz...
Én azt gondolom, érdemes szépen lassan haladni...és amikor egyvalami jól megy...jöhet a következő...
