Kíváncsi lennék a túró készítési technikádra.Megosztanád velem.Olvasgattam már az oltós technikáról,de pontosan nem találtam sehol sem hogy hány liter tejhez mennyi oltó kell.Hogyan csináljátok kevesebb oltót bele hogy mire megalszik meg is savanyodjon.És utána mi a teendő vele?
Egyszer a kecsketej. Tudod, hogy vagy 2 hétig nem működött a sajt az enyhe tőgygyulladás miatt. Most volt egy túrórendelésem ....és igazából túrót kellett volna csinálnom, a megfelelő eljásrás szerint, de annyira tudni akartam, hogy jó e már a tej, hogy sajtnak megfelelő meleggel és gyorsasággal oltottam...
A tej tökéletes 35 perc után olyan volt mint a beton....de nem kaszaboltam szét....hagytam reggelig a savóban...kicsit sajtos túró lett....de finom...
Szóval a kecsketejem jó....csak sajnos egyre fogy.
A tehéntejjel az a gond, hogy csak hetente egyszer jön a "bocisautó" ....és a két-három adagnyi tehéntejet nem tudom egyszerre frissen feldolgozni...csak mondjuk a felét .....és a másik felét 24 óra múlva. (edényhiány)
Az ellenőrzéssel arra gondoltam, hogy ugyebár az STI-hez és a kecsketejhez hozzá voltam szokva már és kisujjból tudtam, hogy mikor lesz finom.
De most majdnem egyidőben ugrottam át a tehéntejre és a CHN-re ....ugyanazt csináltam mint eddig és volt a hiba...
Erre mondtam, hogy "nyújtáspróbával" ellenőrizgetni fogom a következő CHN-es tehéntejes sajtot, hogy elkapjam az 5,2 körülit.....és beálljak az új módira.
És akkor végül a 12 órás pihentetés.
Amikor kultúra nélkül dolgoztam tavaly a tehéntejjel, akkor úgy kaptam tökéletes parenyica alapot, ha nem friss tejből, hanem 12 órát pihentetett (általában hűtőben) tejből készítettem. Akkor a reggel készített sajt másnap reggelre tökéletes parenyica alap volt.
Igen....emlékszem az ősi receptre: "ne légy rest, dolgozd fel"
:-)))
És pont ezt akartam kérdezni, hogy mindig használsz e kultúrát? De ezek szerint nem.
Az a baj, hogy az ember megveszi a kultúrát....aromásító....mmmmm....széndioxid termelő.....mmmmm....és akkor elfelejti, hogy simán tejből is készíthetne sajtot.
Más a cél (para vagy savanyú kazein) más az eszköz is.
Mégegyszer átolvastam, "12 órát pihentetett tehéntej" ha ez nem volt 4-6 fokon, már megindult, s akkor a beadott kultúra is gyorsabban dolgozott, lehet, ez volt a gond.
Vagy nyarat érzett a szekrény tetején:-)))
Gomolya alapja, friss édes tej.
Az az igazi, ha kultúra nélkül készíted.
A mesterünk így készíti, reggeli fejést, délelött.
Én van mikor használom, van mikor nem. Kecskénél javarészt igen.
Azt ne felejtsd el, a tehén gyorsabb a savanyodásban alapból is, mint a kecske.
Jó,.... a túró is sajt, de mi lett konkrétan, hogyan?
6-8 órát töltött a szekrény tetején, aztán ment a hidegre...és savanyú íze van a sajtnak...
A kecsketejből túrót csináltam...12 órát ült a savóban....még tizenkettőt csepegett és tökéletesen kellemes savanykás íze van...24 óra után!! Pedig az eljárás ugyanaz volt...mert bár túrót akartam, de kíváncsi voltam, hogy rendben van e a kecsketej...és sajtos hőfokon kultúráztam és oltottam....tökéletes sajt lett volna belőle...
Még egyszer kipróbálom CHN-nel a tehéntejet, úgy, hogy nappal ellenőrizgetem .....de ha ez is savanyú lesz, akkor visszaállok a kultúra nélküli tehénsajtra, mert azt pontosan tudom, hogy nálam a 12 órát pihentetett tehéntej 24 óra után tökéletes parenyica alap lesz..vagyis 5,2 Ph-s.
Ha "sajtosferi" utál kecsketejjel dolgozni, akkor szerény személyem "sajtoskecskeb" utál tehéntejjel dolgozni!!!
Viszont...ki fogom próbálni ezt a rózsaszínes dolgot...
Ugyanis ha simika az ország másik részén teljesen más tejből ugyanazt tapasztalja amit én....és az egyetlen közös tényező az elmosogatatlan sajtcsepegtető, akkor annak az lesz az oka....
Elfogadom, hogy nem lehet rúzskultúra....de tutti, hogy valami olyasmi, amit az előző nap használt csepegtető okoz...
Ugyanis ez kétszer is előfordult nálam, különböző időkben amikor sok volt a tej és egymás után raktam be a két sajtot...
Ha szombaton veszek tehéntejet, megkockáztatom a dolgot...
Ez elméletileg teljesen tiszta, megfelelően kezelt és hűtött tehéntej amit egy gazdaságból a "bocisautó" hoz.
Nem saját a tej ,de remélem tavasszal már lesz saját is .
Hetente 9 litert hozunk,nagyon jó minőségű.A kicsik imádják a tejcsit,kakaót.Ezért fel van forralva.És ha megmarad a forralt tej nem igazán tudok vele mit csinálni.Igaz ritka ha megmarad de volt már rá példa.Így joghurt készül belőle.Mézzel nagyon szeretik .Saját joghurt saját mézzel.:) .És gondoltam kipróbálom a joghurtsajtot.
Ha csinálok magamnak kultúrát akkor a vert tej is elkészíthető a forralt tejből.Nem is igazán forralt tej, de szerintem ez már sajtnak nem jó,meg kultúrám sincs bele.
Lehetetlen...24 ó után a sajt felülete még savanyú , eöbb dolgozni kell a savemésztő élesztöknek, hogy előkészítsék a terepet a lugos pH-t kedvelő brevinek.
Vér volt a tejben, ez tuti, és az is, hogy ez a sajt nem arra ment, amerre te akartad.
Az STI reggelre simán megsavanyította a kecsketejet is...a CHN még mindig nem...
Pedig a papírja alapján, hőmérséklettől függően ez is képes 8 óra alatt is elérni az 5,2-t.
Hm...ezektől az érlelgetésektől még félek...egyet megpróbáltam egyszer a pincénkben...pár nap alatt csupa zöld meg fekete penészes volt...
Eszembe jutott valami...még a legelején, amikor nem termizáltam a tejet ....csak egy szűrőm volt és egymás után tettem be két sajtot, anélkül, hogy elmostam volna a formát...és a második sajt mikor 24 óra után kivettem a formából itt-ott nagyon halványan rózsaszínes volt...
Lehetséges, hogy elkezdett valami rúzskultúra féle kialakulni rajta?
szólok a jesszusnak:-))))
