Itt nem cél a teljes savómentesítés, mint a sajtnál....és főleg az nem, hogy összeálljon egy tömbbe. (ezért teríti szét a recept vékony rétegekben)
Én nem kaszabolom szét az alvadékot, mint a gomolyánál, hanem csak nagyobb (öklömnyi-félöklömnyi) kockákra vágom és egy szűrólapáttal rakom át a csepegtető edénybe. (Bár mostanában azt csináltam, hogy ez után a felvágás után lassú tűzön felmelegítettem 38-40 fokra az alvadékot és úgy melegen pakoltám át a sajtkosárba....és kb 12 órát hagytam csepegni)
Érdemes megpróbálnod így is, úgy is mindig egy kicsit más eredményt kapsz és rá fogsz jönni, hogy neked melyik ízlik a legjobban.
De azt hiszem túróban is Elefada a legnagyobb ....hátha mást is tud javasolni...
Azt nem írtad hogy meddig csepegjen,vagy ez is úgy van mint a sajtnál hogy attól függ hogy keményebbet akarok vagy kicsit lágyabbat?Ez akkor össze áll mint egy gomolya ,vagy kézzel szét lehet nyomkodni csepegés után?
Hát attól függ szerintem hogy milyen sajtokat szeretnél készíteni.Ha megnézed az equus oldalán is leírja a két kultúra jellemzőit éa,hogy milyen sajtok elkészítéséhez ajánlja .
Chr. Hansen FD-DVS CHN-11® sajtkultúra 50U tasak
Termékismertető:
Leírás és alkalmazás: Az FD-DVS CHN-11 mezofil aromaképző, LD típusú kultúra. Többszörösen kevert törzsű; Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris és Lactococcus lactis subsp. diacetylactis törzseket tartalmaz fagyasztva szárított formában. A kultúra aroma és CO2 termelő.
Felhasználás: A kultúrát elsősorban kontinentális sajtok gyártására használják (Gouda, Edami, Leerdam, Samsoe). Egy tasak 500 l tej beoltására elegendő.
Chr. Hansen FD-DVS CHN-22® sajtkultúra 50U tasak
Termékismertető.
Leírás: Az FD-DVS CHN-22 mezofil aromaképző, LD típusú kultúra. Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris és Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis törzseket tartalmaz fagyasztva szárított formában. A kultúra aroma és CO2 termelő.
Felhasználás: A kultúrát elsősorban fermentált tejtermékek, vaj és érlelési lyukas sajtféleségek (Gouda, Edámi) gyártására használják.
A CHN-22 szén-dioxid termelő .Ha jól tudom a Szén-dioxid termelődéstől lesz lyukas egy sajt.És szerintem az sem mindegy hogy milyen baktériumokat tartalmaznak,De várjuk meg a Nagy sajtkészítőket is mert még én is kezdő vagyok.:)
Milyen tejből fogsz sajtot készíteni.Ha tehén akkor ahhoz nem is igazán kell kultúra.
Nagyon finom lett a joghurtból készült vajkrém,sajtkém .Friss házi kenyérrel isteni volt .Jó hogy rátaláltam erre az oldalra.Nagyon segítőkész mindenki.Jövő héten kipróbálom a túrót is remélem sikerül.
Találtam valamit,lehet hogy már ti is láttátok,és tudtok róla, sőt biztos.
Magyarországon elsőként Pulay (1954) számolt be a nizin tejipari alkalmazásának lehetőségéről, a sajtgyártás során előforduló vajsavas puffadást gátló hatását hangsúlyozva. Munkatársai segítségével számos üzemi kísérletet végzett nizinnel, illetve nizin-termelő törzsekkel sajtok vajsavas puffadásának megakadályozására (Pulay et al., 1956). Különösen jó eredményeket kaptak röglyukas félkemény sajtok (pl. Óvári sajt) esetében. A nizin vegetatív sejtekkel szembeni antimikrobás hatása abban rejlik, hogy a citoplazma-membránba beépülve azon pórusokat hoz létre, amelyeken keresztül kiegyenlítődik a membránpotenciál kialakításában szerepet játszó ionok koncentrációja a membrán két oldalán, megszüntetve ezzel a protongrádienst. A nizinmolekulák összekapcsolódva alakítják ki a membránt átívelő csatornákat. A nizin hatását segíti a közeg savas kémhatása, hiszen a jelentősebb proton koncentráció-különbség meggyorsítja a hidrogénionok kiegyenlítődést a membrán két oldalán. A kisebb pH emellett azért is fontos, mert savas környezetben megnő a nizin oldhatósága és stabilitása, lúgos közegben pedig inaktiválódik a molekula (Garcerá et al. 1993). A nizin nem jelent veszélyt az emberi szervezetre, mert a bélcsatorna emésztőenzimjei (α- kimotripszin) gyorsan inaktiválják (Szekér, 2007). 2.1.3.
Kíváncsi lennék a túró készítési technikádra.Megosztanád velem.Olvasgattam már az oltós technikáról,de pontosan nem találtam sehol sem hogy hány liter tejhez mennyi oltó kell.Hogyan csináljátok kevesebb oltót bele hogy mire megalszik meg is savanyodjon.És utána mi a teendő vele?
Egyszer a kecsketej. Tudod, hogy vagy 2 hétig nem működött a sajt az enyhe tőgygyulladás miatt. Most volt egy túrórendelésem ....és igazából túrót kellett volna csinálnom, a megfelelő eljásrás szerint, de annyira tudni akartam, hogy jó e már a tej, hogy sajtnak megfelelő meleggel és gyorsasággal oltottam...
A tej tökéletes 35 perc után olyan volt mint a beton....de nem kaszaboltam szét....hagytam reggelig a savóban...kicsit sajtos túró lett....de finom...
Szóval a kecsketejem jó....csak sajnos egyre fogy.
A tehéntejjel az a gond, hogy csak hetente egyszer jön a "bocisautó" ....és a két-három adagnyi tehéntejet nem tudom egyszerre frissen feldolgozni...csak mondjuk a felét .....és a másik felét 24 óra múlva. (edényhiány)
Az ellenőrzéssel arra gondoltam, hogy ugyebár az STI-hez és a kecsketejhez hozzá voltam szokva már és kisujjból tudtam, hogy mikor lesz finom.
De most majdnem egyidőben ugrottam át a tehéntejre és a CHN-re ....ugyanazt csináltam mint eddig és volt a hiba...
Erre mondtam, hogy "nyújtáspróbával" ellenőrizgetni fogom a következő CHN-es tehéntejes sajtot, hogy elkapjam az 5,2 körülit.....és beálljak az új módira.
És akkor végül a 12 órás pihentetés.
Amikor kultúra nélkül dolgoztam tavaly a tehéntejjel, akkor úgy kaptam tökéletes parenyica alapot, ha nem friss tejből, hanem 12 órát pihentetett (általában hűtőben) tejből készítettem. Akkor a reggel készített sajt másnap reggelre tökéletes parenyica alap volt.
Igen....emlékszem az ősi receptre: "ne légy rest, dolgozd fel"
:-)))
És pont ezt akartam kérdezni, hogy mindig használsz e kultúrát? De ezek szerint nem.
Az a baj, hogy az ember megveszi a kultúrát....aromásító....mmmmm....széndioxid termelő.....mmmmm....és akkor elfelejti, hogy simán tejből is készíthetne sajtot.
Más a cél (para vagy savanyú kazein) más az eszköz is.
Mégegyszer átolvastam, "12 órát pihentetett tehéntej" ha ez nem volt 4-6 fokon, már megindult, s akkor a beadott kultúra is gyorsabban dolgozott, lehet, ez volt a gond.
Vagy nyarat érzett a szekrény tetején:-)))
Gomolya alapja, friss édes tej.
Az az igazi, ha kultúra nélkül készíted.
A mesterünk így készíti, reggeli fejést, délelött.
Én van mikor használom, van mikor nem. Kecskénél javarészt igen.
Azt ne felejtsd el, a tehén gyorsabb a savanyodásban alapból is, mint a kecske.
Jó,.... a túró is sajt, de mi lett konkrétan, hogyan?
6-8 órát töltött a szekrény tetején, aztán ment a hidegre...és savanyú íze van a sajtnak...
A kecsketejből túrót csináltam...12 órát ült a savóban....még tizenkettőt csepegett és tökéletesen kellemes savanykás íze van...24 óra után!! Pedig az eljárás ugyanaz volt...mert bár túrót akartam, de kíváncsi voltam, hogy rendben van e a kecsketej...és sajtos hőfokon kultúráztam és oltottam....tökéletes sajt lett volna belőle...
Még egyszer kipróbálom CHN-nel a tehéntejet, úgy, hogy nappal ellenőrizgetem .....de ha ez is savanyú lesz, akkor visszaállok a kultúra nélküli tehénsajtra, mert azt pontosan tudom, hogy nálam a 12 órát pihentetett tehéntej 24 óra után tökéletes parenyica alap lesz..vagyis 5,2 Ph-s.
Ha "sajtosferi" utál kecsketejjel dolgozni, akkor szerény személyem "sajtoskecskeb" utál tehéntejjel dolgozni!!!
szólok a jesszusnak:-))))
