Füstölés után a parenyicát is a gomolyát is simán becsomagolom frissentartó fóliába...van olyan gomolyám ami már három-négy hetes és simán elvan benne.
A füstölt sajtot át szokták kenni étolajjal....gondolom ez is egyfajta kiszáradás elleni védelem...én még nem próbáltam...
Ha egy két napot pihentetted a natúr parenyicát (és nem füstölöd fel) szerintem akkor is nyugodtan csomagold be fóliába...hiszen addigra van egy kérge kívül...egyet tegyél félre...és figyeld meg, hogy meddig bírja...akkor kb. be tudod lőni az eltarthatóságát...
(nálunk olyanra még nem volt példa, hogy 2-3napnál tovább tudtam volna figyelni)
Köszi a választ, sokat segítettél! Azt nem igazán tudom hogy , mi az a brevi, ez új számomra. Nekem félkemény sajtjaim vannak és azoknak, akkor jó a 13 körüli fok?
A sajt utólagos savanyodása , hogy történik, mi az oka?
Mi a különbség az érés és száradás között, mert számora ez nem teljesen világos. A sajtjaim, szépen kégesednek, fokozatosan, mikor megvágom, szerintem belülről is jó, nem száraz, olyan sajtos:). Ez jó?
Viszont tegnap megvágtam egy színes borsos sajtot 1-2 hetes és már éreztem, ahogy megnyomtam, hogy szivacsos és amikor megvágtam kissé tényleg az volt, nem nagyon. Ilyen még nem volt, mi történhetett?
Képet most próbáltam feltölteni, de nem engedi mert nagy a kbyte-ja, azt meg nem tudom, hogy lehet átalakítani.
Kedves Kecskeb!
Neked is köszi a választ, így már világos az oldat. Még annyit kérdeznék, hogy a parenyicát, ha megfüstölöd, be csomagolod, vagy nem kell, mert nem szárad ki? Nekem most van natúr parenyicám, de azok pár nap után megszáradnak kívülről, túl rágós a külső része. Nem lehet ezt valamivel megakadályazni, mert őket ugye bár nem szoktuk lébe tenni.
Élesztő szag: sótűrő, savemésztő élesztők szaporodtak el a sajt felszinén. Ez kívánatos is pl brevinél, de félkeménynél már nem igazán. Ott akkor szaporodik el, ha a sajt utósavanyodik.
Nyálkás:vagy gyenge a sóoldat, vagy brevis a sajt.
Penész: ha nem kívánatos, dugd csap alá, sikáld le . A sós vizes vagy pálinkás lemosás is jó. Fontos, hogy szárítsd meg.
Hőmérséklet: attól függ...
lágy 8-14 fok
félkemény12-18 fok
kemény 20 >
Pára(ez is ) attól függ
ha érik, jó, ha szárad, kevés.
A penészedés természetes folyamat, míg nem záródik a kéreg jobban, ha zárodott kevésbé penészedik.
Tárolás:száraz felületű sajt csomagolására jó a frissentartó. nedveset sűrűn kell átcsomagolni.
Brevist, fehérpenészest én 2 rétegűen, zsírpapír és alufoliába csomagolom.
A savót ugyanott savanyítom, ahol a sajtot...gyakorlatilag a sajtformából csepeg a savó az edénybe...de amióta kultúrát használok, a sajtnak nem kell 24 óra tehát azt amikor kész beteszem a hűtőbe. A savó marad az edényben a szekrény tetején...és 24 óra múlva készítek belőle 12,5%-os sóoldatot...persze csak amennyi kell...
1,2 kg-os sajthoz kb. két liternyi savót keverek be...egy 3 literes üveg pont tele lesz vele...
Igaz én kezdő vagyok, de ollvasgatással és kis gyakorlattal, talán annyiban tudok segíteni, hogy lehet kevés oltót tettél bele. Annyi oltót kell a tejhez tenni, hogy fél óra altt alvadjon meg. A parenyica alaptészáját elég 32 fok mköülire melegíteni, utó melegítés nem kell és jó ha szoba hőmérséket mellett készíted, hogy minél több vízt adjon le. A víznek amibe bele teszed lágyulni 70 fokos körül kell legyen. Ennyiben tudtam segíteni, de a sajtszakértők, ha jönnek ők biztosan mégtöbbet tudnak hozzá szólni:).
Még annyit kérdeznék, hogy pontosan milyen lében tartósítod a fetát? CSak savóban és savanyúban, vagy sóoldattal vegyítve? Csak azért mert ezt is-azt is hallottam már ezzel kapcsolatban.
Segitség kellene.Tegnap készitettem alapsajtot paranyicához,de nem sikerült.Az alvadék nem lett elég szilárd és az alján nyúlós volt,a szaga kicsit a citromra emlékeztetett.A tejet háztól veszem,és mivel hideg helyen dolgozok vele 40fokon kulturázom és oltom,40perc után az alvék pár helyen megrepdt és pici savó jelent meg.Előre is köszi
Mosonmagyaróvári kultúrát használok...és tizenfokos hűtőben vagy spejzban több mint fél évig eláll...
Le kell nyomni egy falapocskával, hogy ne lógkon ki a savóból, mert akkor penészedik...
De akkor sem kell megijedni...a penészt egyben le lehet dobni a savó tetejéről...nem érezni a sajton...
A füstölés intenzitásától függ az időtartam...én egy hordóban füstölök, almafahasábbal... (isteni az íze) ....de ez elég intenzív és max. egy nap elég a másfél kilós sajtomnak...
A színéről látni fogod, hogy neked megfelelő e már...
Mozzarellával még nem vacakoltam...de a tartósítása valami hasonló lehet a fetáéhoz...azt is valami folyadékba teszik...csak talán nem annyira sósba...de ha füstölöd, akkor az is tartósítja...
Ez a téma is érdekel. Én füstölést még nem csináltam, de készül lassan a füstölő és érdekel hogy mennyi ideig szoktad füstölni a parenyicákat mozzarellát is lehet füstölni, igaz? A fetát, azt hogyan készíted és hogyan tartósítod, ez érdekel a mozzarellára vonatkozatva is.
Várjuk meg Elefadat, ha belép biztos megválaszolja a kérdéseidet. Én nem nagyon érlelgetek...inkább füstölök...olajban pácolok...parenyicázom, vagy fetát készítek...
Én még elég új vagyok a sajtkészítés terén, és azt szeretném kérdezni tőletek, hogy miért élesztő szagú a sajtom ahogy érik és néha kissé nyálkás tapintású, ami mintha el is mulna aztán magától. Én ilyenkor át szoktam mosni sós oldattal. Aztán bekenem házipálinksával, mert úgy tudom az jó rá, gátolja a penészedést. Ez igaz?
Másik kérdésem az lenne, hogy egy 13 C körüli hőmérsékletű helyen érlelem a sajtokat, nem túl párás a levegő. Ez megfelelő?
Volt olyan problémám, hogy el kezdtek penészedni asajtok. Ez vajon mitől lehetett?
Frissen tartó fóliába csomagolva lehet tárolni a ajtokat és így be kell tenni a hűtőbe?
Remélem nem túl buta kérdések, de nekem ezek okoznak fejtörést.
Kész a túró, nagyon jó lett.Tényleg krémes nem úgy mint a bolti.A kicsik már csepegés közben kóstolgatták, nagyon ízlett nekik is.Még egyszer köszönöm.
Ez igaz....de a 8-10 fok a tejsavbaciknak kedvez...ezért javasolt ennyin tartani mondjuk az esti fejést....amit aztán egyfajta kultúraként használható a reggeli fejéshez...
Vagyis nem feltétlen igaz a friss tőgymeleg tej...sőt...
Négy fokot szerintem még túl kell élnie a laktobacinak....de nem vagyok kultúraellenes...
Nem csak a tejsavbacik éledeznek a hibernációból. Aztán az győz amelyik jobban viseli a hideget. Ha egyszer a lactobacik ki lettek ölve azt jobb pótolni.
Még jobb lenne megbízható, tőgymeleg tejből dolgozni, de ahhoz kell az állatsereglet.
Lehet, hogy az idén nem múködne...bár kíváncsiságból kipróbálom...
Mondjuk tavaly a parenyicát mindig frissen fejt tejből vásároltam (csak reggeli meg esti fejéskor árultak egy-egy órát, napközben nem)....és azt pihentettem 12 órát...
A "bocisautó" ami házhoz hozza a tejet, az szintén egy zárt hűtött rendszerrel dolgozik....asszem 3-4 fokra hűtve tárolják...azt még nem próbáltam kultúra nélkül....
....de lehet, hogy annak is jót tenne egy 12 órás pihentetés kb. 8-12 fokon...talán felélednének a tejsavbacik és könnyebben savanyodna a sajt....
Csak egy tipp.
:-)))
Érdekes...pont fordítva gondoltam volna....mármint, hogy a kisebb sajt savanyodik gyorsabban...
