Sziasztok Sajtkészítők!
Úgy kezdődött, hogy kaptam egy email-t, amiben le volt írva a tuti, hogy miként készítsünk " sajtot".
Elkészítettem. Most már tudom, hogy amit csináltam az nem nevezhető sajtnak, elég ízletesre sikeredett.
Ez viszont elindította a vezérhagyát az agyamban, hogy talán jobbat is lehet házilag elérni.
Így találtam rá ezen fórumra.
Az elmúl hetem azzal telt, hogy szinte az egész fórumok átolvastam, jegyzeteltem, videót néztem....
Ki kell fejeznem nagyrabecsülésemet azon mesterek előtt akik itt a fórumon ( is) önzetlenül segítik tanácsaikkal azon sorstársaimat akik szeretnének otthon maguknak és családjuknak finom sajtot készíteni.
Nem utolsósorban megfelelni egy kihívásnak, hogy sikerülnie kell !!!
Az alábbiakban leírom azon jegyzetelésemet amit olvasgatás közben összeollóztam magam részére, mint követendő instrukciókat.
Ha kapok egy visszajelzést-kritikát-észrevételt , előre is köszönöm!
A jegyzetem:
- A gazdatejet felmelegítem 80 fokra, majd visszahűtöm, télen 32-34 fokra, nyáron 28 fokra (ha francia, krémes állagú sajtot szeretnék, akkor 20 fokra hűtöm le és akkor oltom be, ekkor azonban az alvadás 10-16 óra is lehet)
- (ha sajtkultúrát is használok , fontos hogy a 37-38 C fokos tejbe keverem bele a sajtkultúrát, alaposan elkeverem, majd 15 perc után végzem a beoltást)
- ha jó a beoltási hőfok, bele az oltóanyagot : 17 ml/100 l tej ( kis pohárba injekciós tűvel pontosan kimérem, majd langyos vízzel összekeverem)
- átkeverem a tejet a beleöntött oltóanyaggal
- megvárom míg megalszik, közben a kívánt hőmérsékletet biztosítom( pl.: melegvizes edénybe teszem a fazekat) Az alvadék keménységét úgy tudjuk legjobban eltalálni, ha az edény falánál óvatosan a töretre helyezed az ujjad, és az elválik az edény oldalától.( kb 30 perc alatt végbemegy az alvadás)
- most jön a feltörés, vagy felvágás: 3 részletben búzaszem nagyságúra vágom, először csak harmadoló vágás ,utána sűrűbb kockázás, majd apróbbra vágás, közben 15-15 perc szünet
- miután elvált a savótól( a savó a felszínre jön, az alvadék alábukik) az edénybe beleteszünk egy olyan sűrű szitát vagy tésztaszűrőt, ami csak a savót engedi át és a szitából kimerjük a savó 40%-át pohárral, vagy merőkanállal (ha félkemény sajtot akarunk a visszamaradt fehérjét visszamelegítjük 38 fokra) Miután újra összeállt az anyag, a maradék fehérjét kézzel óvatosan összetörjük és a beletett szitából a savót kimerjük. Ha lyukacsos sajtot akarunk akkor egy kevés savót bennhagyjuk a fehérjével ( az érlelésénél először hidegben utána melegben és újra hideg helyen érleljük) . Kisebb mennyiségnél a szitába öntjük az anyagot és fenn marad a fehérje a szitán
- lágysajt esetén ekkor lehet a szitán fennmaradt fehérjét ízesíteni ( bors, snidling , kömény, zöldfűszerek, stb. esetleg színezni pl. sáfránnyal) esetleg vajat-tejszínt hozzátenni a zsiradék növeléséhez ( normál átlagos gazdatejből , a szárazanyagra vetítve kb. 60%-os zsírtartalmú sajt lesz)
- a szitából vagy tésztaszürőből a sajtot kivesszük miután kicsöpögött , kézzel a szűrőből egyben kivehető, formába rakjuk, nyomatjuk ( lágysajt esetén elég a saját súlya ) olyan perforált aljjal és tetővel rendelkező présben, amely lehetővé teszi a maradék savó eltávozását. A nyomatás előszőr kis súllyal történjen, melyet fokozatosan emelek.
- a sajtot - préselés közben - forgatnom kell, egyre ritkább időközökben ( eleinte 5 perc- 10 perc-20 perc- 40 perc- 80 perc … stb.) A préselés időtartama 12-24 óra
- a sajtot 20%-os sótartalmú savóban áztatom kb 12-24 órán keresztül (1 kg sóhoz annyi vizet öntünk, hogy a sóoldat 5 l legyen, vagy 20dkg só+8,5dl = 20% -os oldat)
- kiveszem a sós savóból és szárazra törlöm
- érlelem a sajtot: a páratartalom legyen 80-90%-os, a levegő körülötte 3x forduljon meg 24 óra alatt
de huzat ne legyen, a hőmérséklet kiegyenlített legyen lágyabb sajtoknál melegebb, keményebb sajtoknál hidegebb hőmérsékleten ( pl hűvös, szellős kamrába, rácsos polcra teszem). Minél tovább érlelem a sajtot annál finomabb lesz, feltéve, ha csábításnak ellenállok, hogy megegyem :)
Köszönöm, hogy végiglolvastad!
Üdv!
