A satkészítés.hu-n néztem gouda receptet, több verziót is írt egy készítő. Van egy sor ami nem egyértelmű:
10 liter tej 33C 8 szem DVS-CH-N22 kultúra 45perc 1,8ml Chy-Maxplusoltó 33C 35perc Vágás kb 2x2 kockára 5 percet állt a savóba Habverővel össze törtem az alvadékot rizs szem nagyságúra. Ezután óvatos keverés mellet 30 perc alatt 37fokra melegítettem A következő 30 percben meg csak hőfokon tartottam. Köv a szűrés savóban és így is hagytam 15 percre
Préselés 12óra 20% sós fürdő 12órára 12 fokos hőmérsékleten érlelés 12C-on heti kétszer sós vízzel mosás
Az aláhúzott sor egyenlő ezzel a folyamattal?:
A következő 30 percben 10 percenként nyolc csésze savót kell kimerni és ugyan ennyi vízzel felengedni. én 38c vízzel pótoltam hogy ne essen le a hőfok. Ezt 3x megismételni.
Illetve a 3. verzióban van 1l savó amit a tejhez kell adni. Ez miért jó? Ha nincs itthon savó lehet helyettesíteni valamivel vagy kihagyható?
Tegnap egy telepről vettem tejet a nagy 6500l-es tartályból engedték.
Otthon az edények tetején fura tésztaszerü szennyeződést fedeztem fel,ma felhasználáskor az egyik 10l-es edényben maréknyi ázott háztartási kekszhez hasonló anyagot találtam amit nem tudok íze alapján beazonosítani.
Mi lehet ez??? Aki ért hozzá kérem írja meg lerakódás, adalék vagy mi?
Szerintem aki az eddigi életét bolti Trappistán élte le annak minden házi sajt egy kicsit tehénízű...:) Mert furcsálja benne az igazi finom tartalmas tejízt... Az én sajtom csak anyám szerint tehénízű, a gyerekek szerint nagyon finom!!!! ( A gyerekek véleményére jobban adok:))
Tegnap a gazda tejével próbálkozom, majd meglátjuk a végeredményt. 5 liter tejből 50 dkg sajtom lett( 2*25 dkg) , és 15 dkg ordám. Most sózom. Kisérletképpen ahogy javasoltátok 2 órát fognak csak úszni és majd meglátom milyen lesz.
A biztonság kedvéért vettem a gazdámtól egy natúr sajtot .Ami elsőre feltűnt az enyémhez képest, hogy sokkal lágyabb, olyan túrószerű. Ez mitől lehet? Nem csepegteti ki rendesen és még savó marad benne? Az látszik, hogy nagyon friss, de az én sajtom az övénél sokkal stabilabb állagú. Vagy így gazdaságosabb neki az éltékesítése? Én mikor formába tettem még megnyomkodtam, fordítgattam, hogy ne maradjon benne fölösleges savó.
Kiváncsian figyelem a fórumot tovább..
Ui: Kaptam Mosonmagyaróvárról árlistát. Ha valaki hozzám hasonlóan hobby sajtkészítő összebeszélhetnénk és akár felezhetnénk, harmadolhatnánk a nagy kiszerelésű oltót kultúrát...? ( tudom írtátok sokáig eláll az oltó és a kultúra is de frissen biztosabb a felhasználhatósága) Várom a jelentkezőket !
Ha a friss, szedetlen tejet hideg helyen 1-2 napot pihentetem akkor lesz valami baj amíg sajt készül belőle? vagy jobb frissen? Csak mert csütörtökön van piac, akkor tudok tejet venni, viszont az oltó meg kultúra nem tudom mikor ér ide. lehet csak pénteken. Illetve akitől veszem a tejet azt mondja hogy nincs megszedve, érdemes fazékba önteni és lefölözni pár óra múlva? Trappista vagy Gouda jellegű sajtot szeretnék.
Igen én is erre jöttem rá, hogy első kérdés: mit akarok készíteni, utána összeszedem az ehhez való infót!
Újra megnéztem a savóban való áztatást:
913 hsz
"
Nagyon jó megoldás! Régen is használták a sós savóban való sózást, A sós savót szalamurának hívták. HA ilyet használunk, nincs gond a sólé pH-jának (savasságának ) beállításával. Lényeg hogy sok só legyen benne (min 15 %). H avalamivel meg lehet oldai, hogy lenyomjuk a sajtot a folyadék szintje alá, akkor meg rá se kell nézni forgatás miatt sem. Azt hogy milyen sós lesz a sajt , jellemzően a sólében töltött idővel lehet szabályozni (csak az újaknak...)"
912 hsz
"
A következőt csinálom én. A savót ami lecsöpög, pet palackban a hűtőben tartom. Abból mikor a másik sajt elkészűl,- a következő- akkor előveszem, jól besózom a hűs savót, kikeverem és abban hagyom állni a sjtot 1 nap, megforgatom, mert kiúszik a teteje, utána letörölgetem, és kicsit még bedörgölöm finom sóval."
A bajom mindössze annyi, hogy a hsz-ek nem VÁLASZ-ként íródtak, így nehéz kötni sajtféléhez.
Nyilván átolvastam az előtte lévő hsz-ket. Azokban a parenyica készítése volt szemléletesen bemutatva.
Azt hiszem, hogy majdnem mindent olvashatott laca696 a fórumon ....de így összeszedve az infót, totál káosz lett...
Ugyanis mindent összeszedett, amit valaha valaki leírt a lágysajttól a fetán át, a keménysajtig....
:-))))))
Ugyanis a savóval is igaza van: a fetát én abban sózom és tárolom...
És az is szóba került valahol, hogy savóval csökkentheted a sóoldat ph-ját...
És igen..."sajtosferi" a videón elmondja, hogy a "friss-lágysajtoknál még akár emelhetjük is a zsírtartalmat tejszín hozzáadásával, míg kemény sajtnál a sok zsír káros"
Szóval én azt javasolnám laca696:
Ha ilyen terveid vannak, akkor minden egyes sajtot egyenként szedj össze...különben sosem fog ilyen tömörítésben passzolni, mert egy-egy művelet nem lesz igaz egy másikra....
"Ha lyukacsos sajtot akarunk akkor egy kevés savót bennhagyjuk a fehérjével ( az érlelésénél először hidegben utána melegben és újra hideg helyen érleljük) . Kisebb mennyiségnél a szitába öntjük az anyagot és fenn marad a fehérje a szitán"
"esetleg vajat-tejszínt hozzátenni a zsiradék növeléséhez "
Ezek voltak kinaiak,bár krémsajtnál a tejszin működik.
Ugyanaz amit már máskor is írtam...hol erősebben...hol enyhébben...most pl. nagyon enyhén...illat és íz...ami zavaró...
A baj az, hogy már régen el kellett volna kezdenem vezetni egy naplóban, hogy honnan veszem a tejet és mindig ugyanaz e a hibás...
Csináltam a múlt héten 4 szuper gomolyát frissen fejt tejből...még meleg volt amikor hazaértem vele...2 nappal később csináltam 4 lilahagymást...mindegyik büdi egy kicsit...
Ezt a tejet a "hűtött bocisautóból vettem"...
Meg lehetne enni...sütni is lehetne vele....de el nem adható....pedig rendelésre csináltam...lucernáért cserébe...
Ma megint elmentem a meleg tejért...kíváncsi leszek, hogy milyen lesz...
Nem vagyok benne biztos, hogy csak a hűtökocsis tejből szokott e "szagos" lenni...
Pasztörözetlen jó házitejet felmelegítesz 25 fokra, melegen megaltatod. Nem várod meg míg feldobja a savot, összekevered, hűtőben tárolod. Télen akár 3 nyáron 2 napig nyugodtan használhatod.
