Lassan itt a tavasz és újra lehet jó kis kecskesajtokat készíteni, szeretném megkérdezni a nálamnál tapasztaltabbakat, hogy milyen irodalmat ajánlanátok, ami részletesen foglalkozik a KÜLÖNBÖZŐ sajtfélék készítésének módjával.
Eddigi "pályafutásom során olvastam Wolfgang Scholz könyvét, illetve a neten nézelődöm.
Tudna-e valaki tanácsot adni, hogymilyen irodalmat szerezzek be?
És meg szeretném kérdezni elefadát, hogy nem szervez-e valami sajtkészítős tanfolyamot, mintha erről régebben lett volna szó?
Jogosan vagy felháborodva, de sajnos amíg ezekre a termékekre van kereslet, addig ott is lesznek a polcon. Ránk meg igen csúnya szemmel néznek, mikor aszondom, hogy 300 a tej litere és 3000 a sajt kilója. Merhogy a tecsóba van "sajt 900"-ért. Na ameddig itt tartunk felfogásban és anyagilag, addig a mi igazi teljes tejből készült sajtunk nem is lesz kelendő. (de én befogom a szám, mert nem tudtam annyi sajtot gyártani, ami ne fogyott volna el. Remélem az idén sem.)
Nem hiszitek el mit láttam ma...voltam egy hiperben vásárolni hétvégére, no egy egész hűtőnyi sajtocska volt, nézegettem őket.....és olyan kecskesajt készítmény, igen jól olvassátok kecskesajt készítményt találtam, van benne savó, meg kecskesajt aroma, de semmi kecsketej, semmi oltó, semmi kultúra, semmi normális összetevő, csak ilyen mesterséges kutymolgányok....na erre abbahagytam a nézegetést, mondván hát akkor az én sajtjaim itt, az első sorban, és az első osztályon lennének, mivel kecsketejet tartalmaznak 100%-ban....
Teljesen ki vagyok akadva, hogy ezt ma meg lehet engedni, hogy ilyenek kerüljenek a boltok polcaira...
Ezek a "bocisautók" Japánból vásárolt, teljesen zárt rendszerű automata adagolóval ellátott szerkentyűk...
Én azt hiszem, pont az a baj, hogy túlhűtenek.
4-5 fok alatt tárolt tejben olyan bacik szaporodnak el, amelyek ezt a hőmérsékletet kedvelik...és ezek két nap ilyen tárolás után keserű ízt okozhatnak a sajtban.
Mondom: okozhatnak.
A "jó" bacik 8-10 fokon szaporodnak a legjobban....tehát mondjuk egy éjszakai pihentetést ezen a fokon érdemes végezni a másnapi sajthoz.
sziasztok!felvágtam ma egy kb 1hetes sajtot és a belseje nagyon lágy szinte trutyis,néhol nedvedzik.van olyan része ahol csipős ize van.a külső kéreg teljesen száraz.miért
Az első hirtelen felindulásból elkövetett sajtom tehén tejből, gomolya recept szerint, 24 óra prés alatt eltöltött idő után így néz ki. Véleményezést várok :-)
Olyan nem volt rajta a 10l-es edényben max.1-2milliméternyi pedig 14 órát állt nyugalomban.De "tehénszaga" sem.Forralva volt némi tejszaga,pedig ott fejték épp az állásban a tizenvalahány tehenet.
Képzeld...úgy néz ki, hogy a tegnapi sajt sikerült...óránként szaglászom...de úgy néz ki, hogy amit én hozok tejet, az működik....vagy legalábbis, most sikerült...
Ma csinálom a második felét...pihentetett tejből....
Tudod, gondolkoztam ezen a hűtőautó történeten...ezek nem aznapi fejést hoznak...és el tudom képzelni, hogy rá-rá töltenek...
Valamelyik kecskés könyvben, mintha azt olvastam volna, hogy két napnál tovább ne gyűjtsük a hűtött tejet sem, mert ez a 3-4 fokos hideg a káros baciknak kedvez...
Én használtam három-négy napos kecsketejet, nem volt vele soha gondom...de lehet, hogy tehéntejnél elég két nap...és bár nem romlik meg...de sajtnak már nem annyira jó?
A vajsavval kapcsolatban a savérzékenysége ujdonság nekem, bár ezt logikailag nem értem.
A többi stim.
"Érdekes, hogy bár sóérzékenynek írja, mégsem szabad keménysajtot készíteni belőle, pedig azok azért elég sósak!!!"
Keménysajtot azért nem szabad készíteni belőle, mert a vajsav gázt termel, s az érés második hetében a sajt szétreped. 1 % alvadék sózással megkisérelhető kivédeni.
A só a lukképződés ellen hat, pont ezért csinján kell bánni a félkemény, keményeknél. Ha lyukasnak akarjuk, nem szabad túl sósnak lenni.
A satkészítés.hu-n néztem gouda receptet, több verziót is írt egy készítő. Van egy sor ami nem egyértelmű:
10 liter tej 33C 8 szem DVS-CH-N22 kultúra 45perc 1,8ml Chy-Maxplusoltó 33C 35perc Vágás kb 2x2 kockára 5 percet állt a savóba Habverővel össze törtem az alvadékot rizs szem nagyságúra. Ezután óvatos keverés mellet 30 perc alatt 37fokra melegítettem A következő 30 percben meg csak hőfokon tartottam. Köv a szűrés savóban és így is hagytam 15 percre
Préselés 12óra 20% sós fürdő 12órára 12 fokos hőmérsékleten érlelés 12C-on heti kétszer sós vízzel mosás
Az aláhúzott sor egyenlő ezzel a folyamattal?:
A következő 30 percben 10 percenként nyolc csésze savót kell kimerni és ugyan ennyi vízzel felengedni. én 38c vízzel pótoltam hogy ne essen le a hőfok. Ezt 3x megismételni.
Illetve a 3. verzióban van 1l savó amit a tejhez kell adni. Ez miért jó? Ha nincs itthon savó lehet helyettesíteni valamivel vagy kihagyható?
Tegnap egy telepről vettem tejet a nagy 6500l-es tartályból engedték.
Otthon az edények tetején fura tésztaszerü szennyeződést fedeztem fel,ma felhasználáskor az egyik 10l-es edényben maréknyi ázott háztartási kekszhez hasonló anyagot találtam amit nem tudok íze alapján beazonosítani.
Mi lehet ez??? Aki ért hozzá kérem írja meg lerakódás, adalék vagy mi?
