Szia, köszi szépen a választ. Akkor már magával a tejjel volt gond? A Lehel piacon vettem, nyers tejet, sajnos más lehetőségem nincs. Aznap fel is dolgoztam. De ez ellen lehet tenni? Mérnem kellene a ph-t, akkor nem lenne gond?
A leirtakban megattad a választ is, ha megerősítést vársz, akkor igazad van, tisztátalan a tej!!
Honnat tudod, hogy a hütőkocsis tejet hogy kezelték mielőtt oda került? A sajt minden huncutságot elárult, ha tetszik, ha nem, a természet már csak ilyen.
Mit tehetsz? Hát nehéz. Eröteljes savanító hatás elnyomhatja a gázképzők elöretörését, de a kellemetlen ízt már nehéz eltüntetni. A tisztátalan ízt okozó mikrobák enzimei olyan bomlástermékeket hoztak létra amik már ott vannak, nincs rá szürö amin átengedd.
Most már csak hozzád tudok fordulni, mert Te tehéntejes vagy.
Most fogom kidobni kb. másfél hónapon belül a huszadik kiló sajtot. Kezd egy cseppet idegesíteni. Áttárgyaltuk már elefadával, gyanakodtunk vajsavra, cigarettafüstre, silóra.
De ez nem az lesz.
Hiszen úgy tudom, hogy a vajsav a lágysajtnál még nem gond, csak a frissnél. Gondolom olvastad, hogy két különböző helyről veszem a tejet, egy tök modern hűtőkocsiból és egy tehéntelepről ahol tök friss.
Mára kiderült, hogy mindkét helyről hozott tejjel baj van. Most utoljára a tehéntelepről hoztam. Tegnap este megcsináltam, reggelre már éreztem, hogy gyanus az illata. Mostanra már kifejezetten büdös...ennyire erős szaga még sosem volt.
Viszont tegnap láthatóan is koszos volt a tej....szénaszálak, és még a tej alján is volt valami kosz...
És most jönne a nagy kérdés....az utolsó gyanum:
Lehetséges, hogy akár a hűtőtartályos, akár a tehéntelepi tej kólis legyen?
Mert a ma estére elkészült sajtom gyanusan lyukacsos....
De nem puffadt és nem ereszt savót....
persze nincs nyári hőség...
A tehéntelepen a tejkezelés hagy némi kívánnivalót maga után, de a hűtőkocsis zárt tejnél ugyanúgy előfordul.
A saját környezetemben már kizártam mindent...ugyanazok az eszközök...ugyanúgy...nem nyúlok kézzel hozzá....és hol sikerül, hol nem...
Néha annyira enyhe a kellemetlen szag, hogy csak én érzem más nem is mondaná meg...de én tudom, hogy ott van....ugyanis akkor nem érezni azt a kellemes savanykás tejillatot, amilyen lenni szokott....
Nekem sima a felület, csak a sajtruha mintáza látszik rajta, préseléskor nálam is 20c körüli hőmérséklet volt. Lehet nem törted elég apróra az alvadékot mielőtt formába raktad?!
Vagy nem volt elég meleg a savó körülötte mikor formáztad?
Nálam a végső súly 10kg volt, és végig szobahőmérsékleten, éjszakára 10kg alatt hagytam.
Az is lehet hogy az alvadék nagyon kiszáradt, sokági tartott az utómelegítés?! és emiatt nem homogén? De majd valaki okosabb megmondja.
Én is ugyanez a recept alapján készítettem goudát, csak nem 10 hanem 7 liter tejből, és CHN22-es kultúrával. Neked mennyire lett sima a sajt felülete a préselés után? Nekem a végső súlyom 8 kg volt, és nem használtam sajtruhát, és nem lett sima a felület, sok helyen látszanak az alvadék rögök lenyomatai. Lehet nem volt elég meleg a préselés alatt? Szobahőmérséklet volt 21-22 fok, egy éjszakán át préseltem, most hűvös helyen vár estig, hogy sóoldaltba rakjam. Nálad hány fok volt préseléskor?
Lassan kézi habverövel apróra töröm. 15 perc óvatos keverés.
1/3 savót levérem, 55c-os vízzel fokozatosan visszatöltöm hogy 34-36c-os legyen az egész (15 perc alatt).
30 perc lassú keverés, lehet kevesebb ha már nem tapadnak össze.
Formába szövetet teszek, bele állítom egy nagyobb tálba, savót merek bele amibe bele állítom a formát, átszedem a "sajtot" prés tetőt ráteszem és 2,5kg alatt 15 perc préselés.
Aztán kiveszem a savóból, megfordítom és szárazon préselem 4kg, 7kg, 10kg, 30 percet, közben forgatom. Végül 10kg alatt 6-8 órát.
Vajsavas puffadás elkerülésének csak egyetlen lehetősége van házi körülmények között, ha nem érleljük a félkemény sajtot két hétnél tovább. Sajnos a többi csak mellébeszéles. Ne haragudjatok, azért talán még elefada valamit kitalálhat!!!!!
kb 1 ezres.... Ph mérő ügyben tudok neked teló számot adni kecskeb...olyat árul mint Elefadáé....és megbízható ..van webbolt is...a C..rad ebből a szempontból felejtős...-(
Elkészítettem életem első sajtját, cheesmaking.com alapján indultam el, egy gouda recepttel.
Már úszik a sólépben. Ha kicsit megszikkadt a külseje akkor 13-17c-on kell érlelni.
A kérdésem hogy tekerjem sajtruhába,(ha igen akkor egy tiszta pelenka megteszi?) vagy inkább fóliázzam be és úgy tároljam? De ha fóliázom akkor hiába a 80-90%-os páratartalom, hiszen hermetikusan lezárom.
Húúú...ez nagy ötlet! Hogy, hogy nem jutott az eszembe????!!!
:-))))
Az a baj, hogy a só valszeg a hagymából, pritaminból, stb....stb...is kiold olyan anyagokat, amelyeknek nem kellene benne lenni a sólében...azt viszont nem tudom leszűrni...
