Camambert készítésnél akadt egy kis gond. A leírás azt mondja hogy két fázisban adjam hozzá az oltó, először csak egy keveset 15-20 percig, aztán a rendes mennyiséget. Ha valakinek jobban megy az angol nézzen már rá hogy jól értem e!
"A small amount of rennet is then added to begin the initial coagulation in a short period of time (15-20 min) but allow the final firming of the curd to continue for a much longer period of time (90 minutes or more from rennet addition). This will result in a curd that tends to hold the moisture and fat better due to the stronger protein matrix.
Add about 1/4 tsp (1.25ml) of single strength liquid rennet.
The milk now needs to sit quiet for 90 minutes while the culture works and the rennet coagulates the curd.
Illetve azt írja hogy eredetileg sem összevágni, sem kavarni nem szabad, csak óvatosan átkanalazni a formákba:
"This curd then needs to be handled very carefully with little to no cutting and no cooking and minimal stirring of the final curd before ladling into forms. The transfer was traditionally done without cutting and by ladling curd directly to the molds with a special ladle (La Louche) designed to fit the molds perfectly.
Szeirtnem működik, max nem olyan hatásfokkal, mint egy bolti kultúra. De pl. régen a rokfortnál is kenyéren tenyésztették a zöld penészt, majd a szárított penész porral szórták meg az alvadékot. Max a tejbe ne rakd bele, de szeirntem utána ezzel kezelni a kész sajtokat működik. De majd a hozzáértőbbek is válaszolnak, mert én nem csináltam még ilyent.
Igen a flora danica biztosan jó mert a cheesmaking.com oldalon is ezt írják a camamberhez.
Működőképes lehet ha egy bolti camamberről levakarok némi penészt és vízben elkeverem és így adom a tejhez, majd később ezzel a vizes oldattal egy ecset segítgével felviszem a gombát a felszinére?
Gomolyával kapcsolatban én is szerettem volna már kérdezni, hogy hibának számít, ha egy nap után megvágom a sajtot, és csikorgós állagú? Vagy ez normális és idővel változik?
Szerintem a flora danica kultúra jó hozzá, és ezen kívül Penicillium Candidum kultúra kell. Mosonmagyaróvárról lehet rendelni. Nem használtam még, csak olvastam, majd mások többet is tudnak írni róla, akik használták is.
Újabb kérdésem lenne. Ha fehérpenészes (camamber jellegű) lágysajtot szeretnék készíteni mire van szükségem? Most egy fajta kultúrám van, Flora Danica ez a leírás alapján alkalmas lágysajthoz.
A fehér penészréteg kialakításához mi kell? Külön kultúra az is, vagy magától képződik?
Pont ezen tanakodtam magammal, amint látom az az 1 dl. is elég lessz 5l ével 100 alkalommal az ha minden héten 1x csinálok 2 évig elég.szerintem addig nem eláll el.
Igaza van Kecskeb-nek, állj sorba még egyszer. Mond meg a patikusnak, hogy neked 5 liter tej megaltatásához elegendő tejoltó kell. Akkor valószínűleg csak annyit fog adni amennyit kértél. Kísérletezni elég lesz. Igen fel kell oldani pici vízben és nem elég csak beleönteni, jó alaposan el is kell keverni, különben összegyűlik a teteje közepén egy kupacban és nem altatja meg az alatta lévő tejet. Ha elég "állott" a tejed, azaz nem rögtön fejés után készíted, 40 perc alatt ennek is meg kell altatnia. Hangsúlyozom, csak az 1-2-esetleg 3napos tejből műxik, aszerint, hogy kecske avagy tehéntej-e. Nekem mindíg ráírja a gyógyszerész a tasakra, hogy hány literhez elég. Elég csak telefonon beszólnom, ebédszünetben kiméri, du mehetek érte. Bár nyáron sűrűn megfordulok a patikában, mert Ő is tőlem veszi a tejet, ami valljuk be, nem rossz reklám.:-))(főleg ha jó sokan vannak, mert én viszem be Neki, nem ő jön hozzám):-DD
8 liter tejből 1,4ml oltóval 30 perc után 85dkg sajtom lett, ez persze 8 óra préselés után. Ez normál mennyiség vagy kevés. Nekem valahogy kevésnek tűnik...
A tejet termizáltam 63c-on. kálcium-klorid nincs, ez lehet a baj?
Egyébként ez egy félkemény, utómelegített fűszeres sajt.
A lilahagymás és más ízesített sajtoknak milyen állagúnak kell lenni ? Sózás után mikortól fogyaszthatóak? Tudom azonnal de a minnél jobb ízhatásmiatt mennyi idő amíg célszerű érlelni.
Holnap szeretnék nekiállni a paranyicának. Ha délután kb. 4 órára kész lesz a gomolyám akkor másnap ebéd utánra már jólesz a sajtom a nyújtáshoz 20 fokon tartva? Honnan tudom azt hogy túlsavanyodik??
Az oltóval nem lehet szemmértékre dolgozni. A pepszint nem ismerem...de a folyékony oltót halálpontosan kell adagolni, ahhoz, hogy időben megalvadjon, de ne legyen keserű a sajt.(túladagoláskor)
A sajtkészítéshez türelem kell...(szóval állj sorba érte még egyszer) ...és minden mozzanatot a kellő időben, különben nem azt kapod, amit szeretnél.
És még így is előfordul majd, hogy nem olyan lesz mint kellene.
Mivel ezt már megvettem ,de a gyógyszerész nem tudott mondani semmit így kénytelen vagyok itt felvilágosítást kérni tőletek ,akiknek már van egy kis tapasztalata.
Mivel akíváncsiság nagy úr és a türelme nálam már fogyóban volt amikor sorba kellett állni érte .....
Még aznap lesz ami lesz alapon kipróbáltam, ennél jobban már nem lehet elszírni mint ahogy nekem sikerült.
Nem alvadt meg csak kb olyanramint mikor a forralákor kezd összefutni a savanykás tej.
De a nagyobb baj az volt,hogy olyan keserű lett........
Ment is ki savóval eggyütt. Leszűrtem hátha úgy nem lessz olyan ,de hiába.
