Ha az egész erjedne, akkor minden cukor azonnal átalakulna...de egy folyamatos erjedésnél van olyan cukor ami az első nap alakul szesszé és van olyan ami az utolsón. Ezen folyamatközben folyamatosan termelődik a hő és ezt a hőt folyamatosan veszi fel a nem erjedő lémennyiség.
De a téma ezel félre megy... mert ugye a fő kérdés, hogy a durva seprőről való must fejtéssel tényleg kíméletesebb, vagyis hidegebb lesz-e az erjedés... vagyis a durva seprőn tényleg zajosabb-e az erjedés. Én erre mondom, hogy szerintem a hordó mérete az aromamegtartás szempontjából jelentősebb.
13C fokos pincehőmérsékleten fahordókban az alábbi erjedési hőmérsékleteket mérték:
600 liter: 10-22C
1200 liter: 21-25C
4800 liter: 30C-ig
7200 liter: 33C-ig
A hordóban a must hőmérséklete egyformán nő, és a közepe egyre kisebb hőlépcsővel tudja leadni a hőt a hordó falán át, ezért a maghőmérséklete egyre jobban emelkedik. Ezért lamellázottak a hűtők és a radiátorok, hogy növeljék a hőcserélő felületet. A hordó gömbközeli alakja ezt pont lehetetlenné teszi.
Ugyanakkor a nagyobb hordóban lassabban hűl a must: könnyebben elindul az almasavbomlás. Ki van ez találva! :)
Na de a must nem úgy erjed, hogy a húszhektós tartályból egy hektó erjed, felkészül második hektó, kérjük közben hármas versenyzőt az öltözőbe. Az egész erjed.
Nem kell egyszerre erjednie ehhez, nem úgy számolok én se. Azt mondom, maga az erjedés a kis edényben is olyan ütemben megy, mint a nagyban, így pedig a dinamikája - mivel ugyanolyan mindkettőben, - nem számít most.
És igen, a nagyobb tartálynak nagyobb a hőkapacitása, és a kilójára vetített felülete pedig kisebb. Nincs nekijje füle se, mint az elefántnak, hogy a nagy felületen hatékonyan hűtse magát.
az erjedés elején beinduló hektónyi must által termelt A hőt azt a 19 hektónyi még be nem induló must veszi fel
De az a 19 hektó is termeli a maga hőjét. A must egész tömegében, homogén módon erjed és hőtermel. Az erjedés időbeli lefutása pedig itt nem releváns; mert ugyanolyan (kábé) kicsiben is és nagyban is.
Ha kiraksz egy (lefedett) csésze forró teát az asztalra és mellé a kétliteres forróvizes teáskannát, a csésze hamarabb kihűl.
Ha a két liter forróvizet szétöntenénk (lefedett) lapostányérokba, jóval gyorsabban hűlne - nagyobb lenne a hőleadó felület.
Én azért nem tartom jónak a számításodat, mert a 20 hektós mennyiség cukra nem egy pontszerű eseményként konvertálódik alkohollá, vagyis szerintem magának a mustnak a nagyobb hőkapacitása a legjelentősebb szempont. Kicsit szemléletesebben fogalmazva az erjedés elején beinduló hektónyi must által termelt A hőt azt a 19 hektónyi még be nem induló must veszi fel és kezdi leadni a cirka 5B felületen.
Vagyis akkor lenne igazad, ha a 20hl minden gramm cukra egy pillanat alatt alakulna alkohollá, akkor a kisebb relatív felület lenne a szűk keresztmetszet a hőleadásban.
A nagyobb edény nem tudja a fajlagosan kisebb felületén olyan tempóban leadni a hőjét, mint a kisebb. Vagyis melegebb marad.
(Persze ha a pince melegebb, mint a must, akkor igazad van, mert a kisebb edény a fajlagosan nagyobb felületén gyorsabban venné fel a környezet hőjét. De az életben nincs ilyen felállás.)
Minden olyan grafikon és számítás ami nem az erjesztett mennyiség tömegével és annak hőkapacitásával számol az magától értetődően marhaság.
Minden számítás, ami nem az erjesztőedény fajlagos hőleadó felületével számol, az hiányos.
Gergely nem beszél netes fórumokon ordas marhaságokat a hegyvidéki szőlészetről és nem próbál senkit meggyőzni arról, hogy a nap beesési szögének nincsen jelentősége :D
Ezt máshogy nem lehet eldönteni, minthogy kipróbálja ugyanazt a mustot kétféleképpen.
A paraszti technológiáról azért más a véleményem, mert elég sokat olvastam a 19. századi Borászati Lapokat és akkoriban gyökeres különbségek voltak az arisztokrara/egyházi/nagypolgári és a paraszti pincék között. Az előbbi akkoriban is tisztább, professzionálisabb és céltudatosabb volt. A mi technológiánk konkértan a pince és a vincellér családja miatt is folytonos az elmúlt száz évben.
A 19. század és a múl század paraszti technológiája nagyon horror volt a korabeli irodalom szerint. A te nagyapád vélhetőleg a józanabbik paraszti ésszel csinálta a dolgokat.
Amúgy a juhfarknak jó illata tud lenni, de nem egy körülírható, asszociálható típusosság ez, hanem inkább egy nagyon szép szőlő és borillat.
Annyit szerintem feltételezhetsz, hogy beállított kísérletben mérték az értékeket, tehát nem egy 200 literes hordót vetettek össze egy 10 hektóssal. Robert Steidl: Borosgazdák könyve, 53. oldal. Nem illatosabb lesz a bor: elegánsabb. Én mindkettőt kipróbáltam, a durvaseprős erjesztést is, meg az ülepítettet is: ez utóbbiban most éppen jobban hiszek.
A paraszti technológia nem sértés. Az akkori darálók ugyan nem bogyóztak, de nagyapám nem taposta a szőlőt, hanem gyorsan leengedte a betonkádjából a mustot. Nem szir-szar káposztáspincéje volt, hanem nagyon is erre a célra épített pincéje, meglehetősen állandó hőmérséklettel, és korrekt fahordói. Tehát a kacs elválasztásán, meg a kétszeri préselésen kívül mindent nagyon hozzátok hasonlóan csinált. Nálunk, Dörgicsén, a 90 évvel ezelőttti technológia annyiban lehetett más, hogy dédapámnak sokkal kisebb kosarú prése volt: tovább tartott a préselés. Szerintem egyébként - ahogy azt írtam - a durvaseprős erjesztés esetén kimondottan jót tett a fehérjestabilizálásnak a kacsból a borba került csersav.
A 2012-es olaszrizlingemnek valami egészen finom, hűvösen mandulás illata van, amiről azt hiszem, hogy az a fajtajellege, és szerintem az megér egy misét. Nem tudná letagadni az agyagos talajt, de ez a háttérben van. A juhfarkot is azért vettem meg, mert igen jó illatát éreztem az előző évben a tulajdonosánál, lehet, hogy nálam is tudja produkálni.
... Sosem fogom elfelejteni azon orbitális marhaságot amit pár éve kezdtem el kapni, hogy a botritisz meg a teljes érettség jegyei elnyomják a fajtajelleget... Igen, lehet nyuszifüleim, de minden évben, menetrenmdszerűen teljes érettségben szüretelni kevés helyen lehet, a botritisz is kevés helyen jön megbízhatóan jó formában. Mindezen egyedi, ritka, lemásolhatatlan körülmény az ami a Somlót Somlóvá teszi... akkor most hamisítsak meg egy egyedi, ritka és csodálatos adottságot azért, hogy egy minden faluban elérhető dolgot a fajtajelleget előtérbe toljak?
"Ezek szerint a hőmérséklet akár 5-7 fokkal is magasabb lehet, és az erjedés 2-4 nappal rövidebb ideig tart"
Minden olyan grafikon és számítás ami nem az erjesztett mennyiség tömegével és annak hőkapacitásával számol az magától értetődően marhaság. Ugyanaz a must jobban felmelegszik ha 100l-es tartályban erjeszted mintha 2000l-es hordóban erjesztenéd. Pontosan azért mert nagyobb a hőkapacitása a nagyobb lémennyiségnek. Az erjedés egy folyamat ahol a nem erjedő lémennyiség (H2O) veszi fel az erjedés során keletkező hőt. Egy hűvösebb pincében ugyanaz a must kevésbé melegszik fel mint egy meleg pincében.
De akárhogy is van, egyszerűen nem hiszem, hogy a must ülepítés az aromásabb illatosabb bort eredményez. Én az ülepítést egy teljesen felesleges lépésnek tartom... ráadásul az ülepítés mindig kivesz a mustból. Ízt, aromát, illatot, erjesztési tápanyagot. Számomra ufó az, hogy attól lesz bármibőól több egy borban, hogy abból kiveszünk valamit :)
De, tökéletesen igazad van abban, hogy nem ezen múlik a bor minősége.
"Nekem az álalad használt 50 évvel ezelőtti paraszti technológiával a világon semmi gondom nincs."
Nananana!!! Azért álljon már meg itt a menet. Ez nagyon csúnyán hangzik... és nem is igaz. Egyrészt pontosan tudjuk, hogy a "paraszti" technológiában zsákban taposták a kaccsos szőlőt, meg káposztás pincében erjesztettek mindenféle szirszar hordóban. 50 éve pedig 1963-at írtak.
Ha évet kellene mondani, akkor legyen inkább 90 évvel ezelőtti az a technológia amit mi használunk.
A mi technológiánk elemei pontosan azok a technológiák amikkel a kolhozosítás előtti arisztokrata nagybirtokokon készültek a borok. Kivéve, hogy gépi szemezés-darálást használunk és sem gyümölcs, sem a must levegővel nem is érintkezik. A feldolgozónk és a pincénk teljesen garvitációs rendszerben üzemel.
Szóval óvatosan az ilyen bélyegzéssel, mert nagyon rossz útra visz. Amúgy Németh Attila Gábor és Orbán Gergely technológiája nagyon más... az előbbi fahordóval dolgozik az utóbbi acéllal, az előbbi spontán erjeszt az utóbbi irányítottan.
"tökéletesen fajtajelleges bor készítése iránt, aminél a terroir csak kiegészíti a fajtát. "
Jól hangzik :) de felteszek egy modortalan kérdést... Pontosan mit is keresel egy olaszrizling vagy juhfark fajtajellegében? Szerinted annyira irgalmatlan istenkirályság a fajtajellege bármelyiknek, hogy érdemes azért feláldozni a termőhelyet és a saját stílusodat? De most komolyan... még ha egy hárslevelű vagy muskotály, tramini, sauvignon blanc, rajnai vagy hasonlóan jelleges és karakteres fajtákról lenne szó...de az olasz is és a juhfark is masszívan neutrális fajták, csekélyke fajtajelleggel. A juhfarknak konkrétan szerintem nincs is fajtajellege. A olasznak meg a kesernyés utóízére gyúrsz, vagy a rezedás illatára? Ezek akkora értékek amire várakat lehet építeni? De most komolyan... ha annyira előtérbe tolod a fajtajelleget, akkor nézzük már meg, hogy melyik az ütősebb? Az hogy egy bor olaszrizling vagy az, hogy dörgicsei? Szerintem az utóbbi az komolyabb, erősebb, egyedib...
és itt ki is mondtam a lényeget. Én ívesen teszek minden technológiai kérdésre, számomra a fajtajelleg egy szolga ami teszi a dolgát, de maradjon a háttében. Nekem az ami mindenek felett van az a termőhely tisztasága, a technológiai minimalitása és az egyediség. Inkább legyen a borom egyedien karakteres mint tökéletesen olaszrizling vagy juhfark. A traminiben és a hársban érzek akkora jelleget, hogy azokat jobban hagyom érvényesülni...de a juhfark, furmint, olaszrizling kivétel nélkül a termőhely hű és alázatos közvetítői legyenek nálam.
Hát első ízben deritont vettem. Arról mit gondolsz/gondoltok? Még éppen pezseg a bor, várjam meg mig teljesen kipezsig magát, vagy fejhetem és kénezhetem akár most is?
Ha az a "fanyar íz" tanninos húzósság, azt tojásfehérjével kiderítheted belőle. Habbá kell verni, majd borba keverni, két edényben ide-oda öntögetni, míg homogén nem lesz, és utána mehet a borba. Ha kipelyhesedett (2-3 nap), le kell fejteni. 1 hektoliterhez kell 1 tojás, ha jól tudom.
A szedimenttartalom növekedésével emelkedik az erjedési hőmérséklet. Gyorsabb lefutású, intenzívebb az erjedés. Ezt mérések igazolják, vannak szép grafikonok róla. Ezek szerint a hőmérséklet akár 5-7 fokkal is magasabb lehet, és az erjedés 2-4 nappal rövidebb ideig tart. Mivel a gázok, illóolajok oldódása a hőmérséklet növekedésével fordítottan arányos, így több aroma vész el, mintha csendes lefutású az erjesztés.
Hűteni csak tartályos erjesztéskor lehet megfelelően, hordóban nem igazán. Ugyanakkor a hordó űrtartalmával egyenes arányban nő az erjedési hőmérséklet, és mivel nagyobb a hőtehetetlensége, tovább is marad meleg. A kisebb hordókban meg nagyobb a felület, több hordóaromát vesz fel a bor - ez nem mindig cél.
Szerintem receptekről beszélünk. Ezer megoldás van a jó bor készítésére (és kb. millió helyen lehet elrontani). Ahogy a véres bélszín fanatikusok is a halálba idegesítenek (mert én a belga módon elkészítettet szeretem, amit egy villával szálakra lehet szedni), ugyanúgy csak abban hiszek, hogy a borkészítés során a technológiai elemeknek valamilyen módon harmonizálnia kell egymással - mégpedig annak a célkitűzésnek az elérése érdekében, amit a borász szeretne elérni. Nincs "egyetemes jó bor" recept, technológiai irányzatok vannak.
Lehet, hogy párszáz éve fröcsögve köcsögözték azt, aki fahordót kezdett használni, mert pl. kevésbé volt törékeny, mint az amfora, jobban lehetett szállítani a bort benne. Mára kezd megbarátkozni a világ azzal, hogy esetleg tartályban is készülhet jó bor. Nekem az álalad használt 50 évvel ezelőtti paraszti technológiával a világon semmi gondom nincs. De nekem más dolgom van, úgy érzem. Most mindennél nagyobb vonzódást érzek a Németh Attila Gábor vagy Orbán Gergely féle tökéletes tisztaságú, tökéletesen fajtajelleges bor készítése iránt, aminél a terroir csak kiegészíti a fajtát. Az eddigi tapasztalataim alapján a paraszti technológiával ezt a célt nem fogom elérni - sokkal inkább azzal a technológiával, ami az elmúlt nyolc év alatt szépen, lasan kikísérleteződik nálam.
Köszönöm, időközben ráleltem én is, reggel óta olvasom, többek közt azt a blogot is :)
Viszont megvolt a forrás előtti kóstolás. Kissé savanykás íze van. nem erősen, csak picit. Hozzá teszem, se fejtve, se kénezve, de derítve nem volt. Még nem is tisztult a bor egyáltalán. Szóval ez a savanykás íz el fog múlni, vagy egy picit több borként tegyek bele?
Köszönöm a sok hasznos infót, elnézsést h össze kevertelek titeket!
Ha ez az évem már ilyen lett, már látom hogy éppen hogy csak forrogat a bor. Ezen felbuzdulva megkóstoltam a színmustból készültet, és meg is osztanám a tapasztalataimat, ha nem baj.
Eleve a szőlőt ott elrontotta h túl korán zöld munkáztam, de azért 19es mustfok meglett.
Hát mivel a héjon semmi erjesztés nem volt, így a színmust hát szinte színtelen...
Amit elsőként éreztem: csont száraz, ízre még nem érzem azt a jó roze borokra jellemző ízt. Viszont van egy picit fanyar utóíze.
A prés must kapott egy kis színt, azt nem kóstoltam még, de ismerős igen, azt mondta hogy nagyon száraz.
Kérdésem a borral kapcsolatban:
A fanyar utóíz megmarad vagy majd elmúlik. Meg egyáltalán az íze még fog javulni? Lehet a szőlő választásom is rossz volt, de azért még reménykedem.
Mint írtam a színmust sokkal színtelenebb a prés mustnál. Merjem-e egybetenni a 2-t? törköly lazítás utáni préselés nem volt, csak a első préselés volt. (sajnos időhiány volt, jövőre próbálok kicsit nyugisabb lenni...)
Másik kérdésem, hogy a borkénszintet hogyan lehet mérni? Van vmi eszköz erre is, vagy mi a módja?
Mondjuk nem sok borom van, kb 65 liter. elég lesz kimérni hozzá a kén mennyiséget.
Én tényleg nem cukroztam mustot soha életemben :) Én inkább azt a módszert választom, hogy eleve alacsony terheléssel, nagy lombfelülettel, hónaljhajtások nevelésével és teljes érettségben szüretelünk. Így néha a négy fő fajtából az egyik biztosan elmegy 22-23 mustfokig. Az meg már bőven elég.
Én megállítani sem szoktam a forrást, de tudom, hogy kénnel be lehet fékezni és akkor alacsonyabb alkohollal magasabb cukoral és magasabb kénszinttel lehet édesebb bort csinálni.
BZoltan BIZTOS hogy nem cukrozott fel semmit semmilyen mértékben.
Szerintem az én egyik bejegyzésemre gondolsz, ahol azt írtam, hogy musttal édesítettem az egyik boromat - a család kedvéért, merg kicsit kísérletképpen.
csite a korábbi válaszban egyébként tényleg segíteni próbált, de ha van táblázatot, akkor nagyon egyszerű a végeredményt kiszámolni, nem igazán tudom, mi a kérdés.
Azért megpróbálok rá válaszolni: :-)
Tegyük fel, hogy eldöntöd, hogy neked jólesne egy 12-es alkoholú bor, 20g/l maradékcukorral.
A 12-es alkoholhoz ~203g/l cukortartalom dukál (17,5 C hőmérsékleten), ehhez kell hozzáadni a 20g/l tervezett maradékcukrot, az összesen 223g/l.
Ez 20,5 MM -es mutot feltételez.
(Ez persze az elmélet, de közelítőleg jó lesz.)
A forrás közben meg kóstolgatni kell, aztán mikor úgy gondolod, hogy jó, fejteni, kénezni, s a kénszintet folymatosan mérni, és utánkénezni, mert különben újra megindul a forrás (különösen melegebb helyen). (Az az ideális, ha nem akarod/tudod sterilszűrni, akkor 35-45mg/l szabadkénessav-tartalom mindig megvan.)
Olyan táblázat meg, hogy milyen mustfokú bor kell ahhoz, hogy félédes vagy édes bort kapjunk azért nincs a könyvekben (te ezt kérdezted eredetileg), mert ilyen táblázat nem létezik. Ha jó a pince, jók a gombáid vagy csak épp minden klappol, akkor (a táblázat szerint is) a 27MM-es must is ki tud forrni csontszárazra (igaz, hogy lesz neki 18-as alkoholja). :-) Ez persze csak elméletben és laborkörülmények között fordul elő - bár nagyon ritkán talán a gyakorlatban is.
Természetes édes bor abból lesz, aminek elég nagy a mustfoka ahhoz, hogy a gombák által termelt alkohol már elpusztítsa ugyanezeket a gombákat (=ergo leáll a foprrás), de még marad benne maradékcukor.
De mégis talán Te írtad, hogy cukroztál fel egy kis mustot, hogy legyen édesebb bor is. Ha a forrás vége felé pl megállíom a forrást, (kén, hideg stb) akkor a minőség megmaradhat, hogy nem for ki teljesen?
Az a baj, hogy az édességérzet nem csak és pusztán a kész bor cukortartalmától függ. Az alacsonyabb savak jobban érvényesülni hagynak akáér kevesebb cukrot is, ahogy egy délceg savú bor akár még egy félédes kategóriába eső bort is száraz érzetűvé tudja varázsolni. De a koncentrát, nagy szárazanyag tartalmú száraz borok is tudnak édes ízűek lenni.
Szóval nincsen ökölszabály, hogy minden bor 18g/l cukorral félédes lesz és 12g/l cukorral pedig félszáraz. Az mondjuk nagyjból elmondható, hogy úgy 5-25g/l cukor sávban van valahol a legtöbb kényelmesen iható, még nem túl édes bor. Ahogy 30-50g/l cukor már egyértelműen édes lesz és 60g/l felett már inkább a cukorról szól a történet.
Megmondom őszintén, hogy én édes bor párti vagyok, csak úgy mint a család 75%-a. Cukrozni nem akarom, de azt szeretném tudni milyen cukorfokú szőlőt kellene előállíatani, hogy legalább félédes borom legyen? A felcukrozás híve nem vagyok, ezt már most leszögezem :)
Szerintem ne foglalkozz a kérdéssel. 2009 óta már a magyar szabályozás sem írja elő a szárazság/édesség címkén való feltűntetését... amúgy is beteg egy rendszer volt.
