Keresés

Részletes keresés

juhosttt Creative Commons License 2013.10.23 0 0 15326

Köszönönm meg fogom próbálni!

Hát első ízben deritont vettem. Arról mit gondolsz/gondoltok? Még éppen pezseg a bor, várjam meg mig teljesen kipezsig magát, vagy fejhetem és kénezhetem akár most is?

Előzmény: RAMBO (15325)
RAMBO Creative Commons License 2013.10.23 0 0 15325

Ha az a "fanyar íz" tanninos húzósság, azt tojásfehérjével kiderítheted belőle. Habbá kell verni, majd borba keverni, két edényben ide-oda öntögetni, míg homogén nem lesz, és utána mehet a borba. Ha kipelyhesedett (2-3 nap), le kell fejteni. 1 hektoliterhez kell 1 tojás, ha jól tudom. 

Előzmény: juhosttt (15321)
RAMBO Creative Commons License 2013.10.23 0 0 15324

A szedimenttartalom növekedésével emelkedik az erjedési hőmérséklet. Gyorsabb lefutású, intenzívebb az erjedés. Ezt mérések igazolják, vannak szép grafikonok róla. Ezek szerint a hőmérséklet akár 5-7 fokkal is magasabb lehet, és az erjedés 2-4 nappal rövidebb ideig tart. Mivel a gázok, illóolajok oldódása a hőmérséklet növekedésével fordítottan arányos, így több aroma vész el, mintha csendes lefutású az erjesztés. 

 

Hűteni csak tartályos erjesztéskor lehet megfelelően, hordóban nem igazán. Ugyanakkor a hordó űrtartalmával egyenes arányban nő az erjedési hőmérséklet, és mivel nagyobb a hőtehetetlensége, tovább is marad meleg. A kisebb hordókban meg nagyobb a felület, több hordóaromát vesz fel a bor - ez nem mindig cél.

 

Szerintem receptekről beszélünk. Ezer megoldás van a jó bor készítésére (és kb. millió helyen lehet elrontani). Ahogy a véres bélszín fanatikusok is a halálba idegesítenek (mert én a belga módon elkészítettet szeretem, amit egy villával szálakra lehet szedni), ugyanúgy csak abban hiszek, hogy a borkészítés során a technológiai elemeknek valamilyen módon harmonizálnia kell egymással - mégpedig annak a célkitűzésnek az elérése érdekében, amit a borász szeretne elérni. Nincs "egyetemes jó bor" recept, technológiai irányzatok vannak.

 

Lehet, hogy párszáz éve fröcsögve köcsögözték azt, aki fahordót kezdett használni, mert pl. kevésbé volt törékeny, mint az amfora, jobban lehetett szállítani a bort benne. Mára kezd megbarátkozni a világ azzal, hogy esetleg tartályban is készülhet jó bor. Nekem az álalad használt 50 évvel ezelőtti paraszti technológiával a világon semmi gondom nincs. De nekem más dolgom van, úgy érzem. Most mindennél nagyobb vonzódást érzek a Németh Attila Gábor vagy Orbán Gergely féle tökéletes tisztaságú, tökéletesen fajtajelleges bor készítése iránt, aminél a terroir csak kiegészíti a fajtát. Az eddigi tapasztalataim alapján a paraszti technológiával ezt a célt nem fogom elérni - sokkal inkább azzal a technológiával, ami az elmúlt nyolc év alatt szépen, lasan kikísérleteződik nálam. 

Előzmény: BZoltan (15314)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.23 0 0 15323

Köszönöm, időközben ráleltem én is, reggel óta olvasom, többek közt azt a blogot is :)

Viszont megvolt a forrás előtti kóstolás. Kissé savanykás íze van. nem erősen, csak picit. Hozzá teszem, se fejtve, se kénezve, de derítve nem volt. Még nem is tisztult a bor egyáltalán. Szóval ez a savanykás íz el fog múlni, vagy egy picit több borként tegyek bele? 

Előzmény: Zalancelot (15322)
Zalancelot Creative Commons License 2013.10.23 0 0 15322

A borkén szintjét , és más tulajdonságát is lehet mérni a Bakonyi féle teszter szettel.

A jobb borászati és mezőgazdasági szaküzletekben megkapható, bár nem olcsó, 65 liter borhoz különösen nem.

Rambo blogjában olvashatsz róla.

http://szolo.blog.hu/2008/11/26/ken_es_sav_mero_bortesztek_csataja

 

Ma már a jó időt kihasználva nekiállok a hiányok pótlásának, van az iskolában 25 Pinor noir, mehetnek a kiszáradt tőkék helyébe.

Napközben meg a pincébe ventillátrokkal nyomatom a meleg levegőt, hogy a hordókban az erjedés , legtöbbjében az utóerjedés le ne álljon.

Előzmény: juhosttt (15321)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15321

medveger, Bzoltan!

 

Köszönöm a sok hasznos infót, elnézsést h össze kevertelek titeket!

Ha ez az évem már ilyen lett, már látom hogy éppen hogy csak forrogat a bor. Ezen felbuzdulva megkóstoltam a színmustból készültet, és meg is osztanám a tapasztalataimat, ha nem baj.

 

Eleve a szőlőt ott elrontotta h túl korán zöld munkáztam, de azért 19es mustfok meglett.

Hát mivel a héjon semmi erjesztés nem volt, így a színmust hát szinte színtelen...

Amit elsőként éreztem: csont száraz, ízre még nem érzem azt a jó roze borokra jellemző ízt. Viszont van egy picit fanyar utóíze.

 

A prés must kapott egy kis színt, azt nem kóstoltam még, de ismerős igen, azt mondta hogy nagyon száraz.

 

Kérdésem a borral kapcsolatban:

A fanyar utóíz megmarad vagy majd elmúlik. Meg egyáltalán az íze még fog javulni? Lehet a szőlő választásom is rossz volt, de azért még reménykedem.

Mint írtam a színmust sokkal színtelenebb a prés mustnál. Merjem-e egybetenni a 2-t? törköly lazítás utáni préselés nem volt, csak a első préselés volt. (sajnos időhiány volt, jövőre próbálok kicsit nyugisabb lenni...)

 

Másik kérdésem, hogy a borkénszintet hogyan lehet mérni? Van vmi eszköz erre is, vagy mi a módja?

Mondjuk nem sok borom van, kb 65 liter. elég lesz kimérni hozzá a kén mennyiséget.

BZoltan Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15320

Én tényleg nem cukroztam mustot soha életemben :) Én inkább azt a módszert választom, hogy eleve alacsony terheléssel, nagy lombfelülettel, hónaljhajtások nevelésével és teljes érettségben szüretelünk. Így néha a négy fő fajtából az egyik biztosan elmegy 22-23 mustfokig. Az meg már bőven elég.

 

Én megállítani sem szoktam a forrást, de tudom, hogy kénnel be lehet fékezni és akkor alacsonyabb alkohollal magasabb cukoral és magasabb kénszinttel lehet édesebb bort csinálni.

Előzmény: juhosttt (15318)
medveger Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15319

BZoltan BIZTOS hogy nem cukrozott fel semmit semmilyen mértékben.

 

Szerintem az én egyik bejegyzésemre gondolsz, ahol azt írtam, hogy musttal édesítettem az egyik boromat - a család kedvéért, merg kicsit kísérletképpen.

csite a korábbi válaszban egyébként tényleg segíteni próbált, de ha van táblázatot, akkor nagyon egyszerű a végeredményt kiszámolni, nem igazán tudom, mi a kérdés.

 

Azért megpróbálok rá válaszolni: :-)

 

Tegyük fel, hogy eldöntöd, hogy neked jólesne egy 12-es alkoholú bor, 20g/l maradékcukorral.

A 12-es alkoholhoz ~203g/l cukortartalom dukál (17,5 C hőmérsékleten), ehhez kell hozzáadni a 20g/l tervezett maradékcukrot, az összesen 223g/l.

Ez 20,5 MM -es mutot feltételez.

 

(Ez persze az elmélet, de közelítőleg jó lesz.)

 

A forrás közben meg kóstolgatni kell, aztán mikor úgy gondolod, hogy jó, fejteni, kénezni, s a kénszintet folymatosan mérni, és utánkénezni, mert különben újra megindul a forrás (különösen melegebb helyen). (Az az ideális, ha nem akarod/tudod sterilszűrni, akkor 35-45mg/l szabadkénessav-tartalom mindig megvan.)

 

Olyan táblázat meg, hogy milyen mustfokú bor kell ahhoz, hogy félédes vagy édes bort kapjunk azért nincs a könyvekben (te ezt kérdezted eredetileg), mert ilyen táblázat nem létezik. Ha jó a pince, jók a gombáid vagy csak épp minden klappol, akkor (a táblázat szerint is) a 27MM-es must is ki tud forrni csontszárazra (igaz, hogy lesz neki 18-as alkoholja). :-)
Ez persze csak elméletben és laborkörülmények között fordul elő - bár nagyon ritkán talán a gyakorlatban is.

Természetes édes bor abból lesz, aminek elég nagy a mustfoka ahhoz, hogy a gombák által termelt alkohol már elpusztítsa ugyanezeket a gombákat (=ergo leáll a foprrás), de még marad benne maradékcukor.

Előzmény: juhosttt (15318)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15318

De mégis talán Te írtad, hogy cukroztál fel egy kis mustot, hogy legyen édesebb bor is. Ha a forrás vége felé pl megállíom a forrást, (kén, hideg stb) akkor a minőség megmaradhat, hogy nem for ki teljesen?

Előzmény: BZoltan (15317)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15317

Az a baj, hogy az édességérzet nem csak és pusztán a kész bor cukortartalmától függ. Az alacsonyabb savak jobban érvényesülni hagynak akáér kevesebb cukrot is, ahogy egy délceg savú bor akár még egy félédes kategóriába eső bort is száraz érzetűvé tudja varázsolni. De a koncentrát, nagy szárazanyag tartalmú száraz borok is tudnak édes ízűek lenni.

 

Szóval nincsen ökölszabály, hogy minden bor 18g/l cukorral félédes lesz és 12g/l cukorral pedig félszáraz. Az mondjuk nagyjból elmondható, hogy úgy 5-25g/l cukor sávban van valahol a legtöbb kényelmesen iható, még nem túl édes bor. Ahogy 30-50g/l cukor már egyértelműen édes lesz és 60g/l felett már inkább a cukorról szól a történet.

Előzmény: juhosttt (15316)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15316

Megmondom őszintén, hogy én édes bor párti vagyok, csak úgy mint a család 75%-a. Cukrozni nem akarom, de azt szeretném tudni milyen cukorfokú szőlőt kellene előállíatani, hogy legalább félédes borom legyen? A felcukrozás híve nem vagyok, ezt már most leszögezem :)

Előzmény: BZoltan (15315)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15315

Szerintem ne foglalkozz a kérdéssel. 2009 óta már a magyar szabályozás sem írja elő a szárazság/édesség címkén való feltűntetését... amúgy is beteg egy rendszer volt.

Előzmény: juhosttt (15311)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15314

Ne vedd rossz néven, de én ezt sima spekulációnak tartom. Vagyis nem hiszem el, hogy az ülepített must  jobban megőrizné az illatait. Miért lenne kevésbé vad a zajos erjedés? Ha kevésbé vad is, miért lenne ettől illatosabb a bor? Szerintem a hordóméretnek és pincehőmérsékletnek tízezerszer nagyobb jelentősége van. Ráadásul az ülepítéssel tápanyagot veszel el a mustból ami miatt akár meg is akadhat az erjedés. Az üledék engem nem érdekel és nem is zavar. Az üledék nem lép reakcióba a murcival és az első fejtéskor ettől meg is szabadul az ember. A durvaseprő viszont rengeteg cukort, aromát és élesztő tápanyagot tartalmaz... ezeket miért venném ki a borból? Ha azt akarod, hogy az erejdéskor hűvösebb legyen a must, akkor hűtsed a tartályodat, használj nagyobb hordót.

De mondom, a lényeg az az, hogy nem hiszem el, hogy a zajosabb erjedés kevesebb aromát jelentene. Láttam döbörgő erjedés után bravúros illatú bort és láttam lassú erjedésű lapos illatú bort is.

A prést illetőleg viszont tökéletesen igazad van. Nekünk három kosaras présünk van. De mi mindig darálunk és a tramnin kívül 16-24 óráig mindent áztatunk. A korábbi években még soha nem láttam ennyi egyben maradt szemet a préselés után. Válhetőleg a kivételesen vastag héj az ami ezt okozta. Ezért is daráltuk a kései juhfarokot kétszer.

Előzmény: RAMBO (15307)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15313

A könyvet már javasoltad. Nekem is van pár borász könyvem, átnyálaztam nagyából őket (csak azt olvastam át amit kimondottan tudni akartam)

Amit nem tudtam meg most feltettem. A must fokból alkohol fok megállapítása nekem is megy, van táblázatom nekem is, ezért is nem kérdeztem meg. Gondolom az általad javasolt könyvben se lesz leírva, hogy állapíthatom meg az adott borban HÁZILAG a maradandó cukrot. Szóval a probléma nincs megoldva, de választ azt kaptam. Köszönöm! 
a láblécet.....

 

Előzmény: csite (15312)
csite Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15312

ezt a könyvet javasolnám elsőre: http://www.mezogazdakiado.hu/termekek/konyvek/boraszok_zsebkonyve

Amúgy a labor megmondja, ha a száddal nem érzed a szárazságot biztosra, hogy miből mennyi van a borban.
Ha kiforr teljesen a 19MM-s termésed, akkor 12°alk lesz belőle kb.
Kénnel, fejtéssel, szűréssel, hűtéssel, derítéssel, .. megállíthatod ahol jólesik az erjedést.

Innét letölthető a mustfok-alkohol átváltó táblázat: http://www.eu-info.hu/mvh/index.asp?page=doc_detail&doc_id=34959


Előzmény: juhosttt (15311)
juhosttt Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15311

Sziasztok!

 

Sok helyen keresgettem, de nem találtam meg, hogyan lehet megállapítani, hogy a bor száraz, félszáraz stb lesz-e?

Azt megtaláltam, hány g cukor/l esetén milyen lesz. De hogy tudom kiszámolni? 19es mustom volt, azt mondták full száraz lesz. Ez eddig oké, de mégis hogy kapom meg az adott értéket? Esetleg lehet-e befolyásolni, mondjuk hogy az erjesztést megállítom valamilyen úton-módon?

RAMBO Creative Commons License 2013.10.22 0 0 15310

Háááát, van abban minden :) Összesen kb. 80 liter seprő van (durvaseprő), amit éppen forralok, ha kész, lefejtem, azt a bort elviheted.

Előzmény: barkócza (15309)
barkócza Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15309

Sárfehérseprő...? Nagyon érdekelne! :)

Előzmény: RAMBO (15308)
RAMBO Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15308

Ja, vákumra, igen. Nem vagyok nagy musttöményítés-specialista, ez látszik. 

 

A sárfehér törköly már komposzt. Sajnálom, nem gondoltam, hogy kellene. De adok seprőpálinka alapanyagot, ha akarod. Meg tavalyról van egy brutálisan fás tétel (szerintem hárslevelű) abból lehet konyakot főzetni. Vagy a kettőből együtt. 

Előzmény: barkócza (15295)
RAMBO Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15307

Ülepítek, igen. Egyrészt a szedimenttartalom miatt. Alacsonyabb szedienttartalom mellett kevésbé vad a zajos erjedési fázis, több illatanyag marad a borban. A másik: a rézgálic, kosz és egyéb szőlőszemre tapadt trutyi már nem ízesíti a bort, ha előtte kiülepítetted. A finomseprő érleli a bort (aki akarja, battonálhat is vele), szerintem a durvaseprő nem jó neki (ezzel a battonálás sem javasolt). 

 

Az üledék egy kb. 1-2 centis réteg egy 1000 literes tartály alján. Ez szó szerint sár. További 3-5 centi a durvaseprő, ami nagy szőlőrostokat tartalmaz. De a mustom nem az a tükörfényes izé, elég zavaros még egy teljes éjszakai ülepítés után is. 

 

A durvaseprőt megöntöttem egy hordóba, az is forr, abból seprőpálinka lesz.

 

A darálás vagy csak préselés kérdéskör a préstől függ. A láncos lazítójú félautomata préssel lehet jól préselni, úgy, hogy minden szem kipréselődik rendesen (nem szárazra!), a régi kosaras préssel meg nem. Ott az orsó mellett gyakorlatilag minden ép szemben benne marad a must. Amikor a nagyapám présével préseltem, nekem is darálnom kellett, mert olyan rossz annak a présnek a hatásfoka. Ezzel a Vasslin préssel nagyobb a mozgástér. Itt csak a töppedt szemeket tépem fel a darálóval. A többit a prés húz-lazít-húz-lazít-húz módon kipréseli - kb. kétszer olyan jól, mint a kézi kosaras prés. Nem olyan ultra, mint egy 3 millás ballonos prés, de pont tizedannyiba is került. 

Előzmény: BZoltan (15294)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15306

Azt mindenképpen érdemes.

Előzmény: barkócza (15305)
barkócza Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15305

Köszönöm! Azért előre be fogok jelentkezni.

Előzmény: BZoltan (15304)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15304

Csütörtöktől mondjuk szerdáig lényegében bármikor.

Előzmény: barkócza (15302)
gergerg Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15303

Üdv!

 

 Palackozó borászok véleményére lennék kiváncsi! Szerintetek igényesen, kézzel festtett, népi mutivumos díszdobozokra lenne igény borászatokban? Vagy az égettet és éppen elég nekeik?

barkócza Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15302

Igenis, igenis. Hogy beszéljük meg, hogy mikor mehetek?

Előzmény: BZoltan (15301)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15301

Hát akkor annyi a dolgod, hogy eljössz hozzánk egy üres büdögével és azt megpakoljuk neked zaftos törköllyel. Ha irgalmatlan jó törkölyt akarsz, akkor még vársz egy picit :) ahogy mi is várunk.

Előzmény: barkócza (15300)
barkócza Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15300

Na, ezért kérdezem, mert írtad ezt az előbb. 30-50kg-val megbírkózom. :)

Előzmény: BZoltan (15299)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15299

Ma te vagy a második aki ezt kérdezi, minden nap olvasom a leveleimet... kivéve ezekben a hetekben :)

 

 

Ha főzni akarod, akkor azért 30kg alatt kár bohóckodni.

Előzmény: barkócza (15298)
barkócza Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15298

Hát igen, tudom, hogy tramini mániás vagy, úgyhogy gondoltam, hogy azt nem. :) A furmint és hárslevelű nagyon is megfelelnek, igaz, én csak egy néhány tíz kiló törkölyre vagyok hitelesítve. Olvasol e-mailt?

Előzmény: BZoltan (15297)
BZoltan Creative Commons License 2013.10.21 0 0 15297

Furmint és Hárslevelű még van, ha azok megfelelnek.

 

Bevallom őszintén, hogy a tramini szüretnél konkrétan az eszembe jutottál, de édesapám is szólt, hogy lefőzné :) és ő azért mindenki előtt van a sorban.

Előzmény: barkócza (15296)

Ha kedveled azért, ha nem azért nyomj egy lájkot a Fórumért!