Hát a rozénál nincs sok probléma az áztatási idővel. Mondjuk jövőre eljátszadozok vele, hogy picit több ideig hagyom a törkölyön, mert most azonnal feldolgoztam darálás után. Aztán amelyik a legjobban beválig az marad.
Megszámoltam, 20 tőkéről lett az a közel 70 liter must, amelyből végül 60 liter bor lett.
Jövőre kb felére csökkentem a tőke terhelést, és egy rendes kordonos művelést alakítok, mert ez csak fel lett engedve lugasra és ámen. Az tény, hogy a sok éves kihasználatlanságot most nagyon beleadta a szőlőbe, remélem jövőre is jut ebből az anyagból még bele.
Miért kellene csörgedeznie? Belerakom a csövet az edénybe, alulról megszívja valaki és dől a lé. A gravitáció az csak viszi a mustot, nem szabja meg, hogy mennyit vigyen.
A vízhasználat alatt nemcsak a mosást értettem. Abban a masinában már mindenféle hűtő rendszer is volt. Ha csak a prés saválló acél, az nyilván jobb.
Az illatok elillanása sima liba. Nálunk ezért van műanyagfóliával letakarva és leragasztva az áztató kád. A tetejére a fólia alá meg megy a kénspricc. Sem illatszökés, sem oxidáció nincsen.
A teljes érettség esetében miért bújuk ki a bogyó a bőréből? A teljes érettség alatt én a barna/fás kocsányt és barna magokat értem (a cukorfokon és az ízen túl). Nálunk sem mindig töppedt a szőlő és nem is mindig botritiszes. Ezeket nyilván darálni és áztatni kell. De szerintem a makkegészséges és teljesen érett szőlőbőlis több cukor, íz, extrakt és aroma ázik ki mintha azonnal feldolgozod.
Bevallom, hogy én ellentmondásosnak érzem, hogy azért nem akarsz sok anyagot a mustba, hogy ne legyen túl intenzív mert akkor az sokmindent kivesz. Nem lehet, hogy ha hagynád a naftát belecsavardni a mustba akkor ugyan több menne el a zajos erjedésnél, de még így is több maradna mintha eleve kevesebbet enegdenél bele?
Mondom... a kékszőlőket elég sokáig szokták "áztatni", mégsem rettegnek a vörösborászok attól, hogy aromátlan, vagy ízetlen lenne a boruk.
A gravitációs csörgedezés alatt sokkal több oxigén kerül a borba, mint szivattyúzásnál, ahol folyamatos a mustsugár. Ettől jobb biztosan nem lesz a must. Pont azért kénezzük, hogy ne oxidálódjon. Akkor mi a fenéért engednénk sok oxigén közelébe?
Egy fa kosaras prés elmosása szerintem lényegesen nagyobb pepecselés, mint egy fémből készült prés elmosása. Ez nem vitatéma, csináltam, tudom. Szegény anyukám késsel piszkálgatta ki a résekből a beszorult magokat.
Szerintem a szőlő illata el tud párologni. Ezért hangsúlyozzák a hidegen feldolgozást (mert a gázok oldékonysága a hideg folyadékban nő, és az illatanyagok párolgása is kisebb. Ugyancsak ezért én a lehető leggyorsabban összeszívom a mustot az ülepítő tartályba, ahol teljesen lefedem, amíg ülepszik.
A több szedimentben igazad van, de éppen ezért ülepítem a mustot, mert több szediment -> zajosabb erjedés -> több aromavesztés. Teljesen érett szőlő esetén (ha a bogyó tartalma kibújik a bőréből) szerintem nincs sok értelme az áztatásnak. Annak én csak vastag héj esetén látom a hasznosságát (meg a töppedt szőlőnél). Nálatok ez utóbbi van, ezért nem csodálkozom, hogy áztattok.
A préseid hány literesek? Van rajtuk valami extra?
Én most azt tervezem, hogy az aljára vágatok egy kör lemezt, amelyre rakok távtartókat. Maga a lemez perforált lesz, így jobban ki tud csorogni a must a törkölyről de csak egész pici lyukak lesznek, hogy túl sok szőlőbogyó ne kerüljön ki. Szerény elgondolásom szerint így kíméletesebb préseléssel is több mustot nyerek ki, mivel alul és oldalt is távozni tud a lé. Továbbá a kosár méretét is szeretném növelni. Erre milyen fajta fa(fák) legalkalmasabbak?
Azt, hogy mikor és mennyire kell préselni azt az alapanyag határozza meg. Van olyan cucc ami könnyen ereszti a levét és van olyan aminek egy napon át kell utána húzni a prést. A préseléssel kapcsolatban szerintem a legfontosabb, hogy nem kipaszírozzuk a lét, hanem szépen lassan utánahúzunk annyit amennyit enged. Nem kell megilyedni attól, ha esetleg meg kell lazítani a törkölyt a présben. Na és senki nem tiltja, hogy a színlét, préselejét és az préselés végét külön tartályba/ballonba/hordóba tegyed.
Bocsi, félreérthető voltam: NEM azt mondtam, hogy az űrtechnika gagyi borokat, a hagyományos meg minőségit eredményez.
AZt gondolom, hogy mindkettővel lehet kiváló borokat csinálni.
(Amit állítottam, az az volt, hogy az alsópolcos 300 Ft-os bort (szerintem) nem nagyon lehet kézi munkaerővel, 50-100 l-es kosaras prések ürítgetésével kölséghatékonyan előállítani).
Ugyanakkor azt gondolom, hogy egy kezdő hobbiborászat (mint a kérdezőé) borminősége az első jópár évben nem az űrtechnikától vagy annak hiányától fog függeni (hiszen lehet kiváló bort készíteni hagyományos technikával is), s nem szeretném, ha bárkiben is az rögzülne, hogy "azért nem lett jó a borom, mert nem volt pénzem többmilliós berendezésekre". :-)
És tényleg komolyan gondolom, hogy a különböző technológiák egymás mellett élése jó dolog, s egyik sem alsóbbrendű a másiknál. :-)
A gravitáció felhasználása miért parasztvakítás. Szerintem ha egy csövön magától folyik a must az csak jobb lehet mintha hajtólapáttal kellene nyomatni.
Én a Légli Gézánál ámultan idén ősszel az őj újdonsült feldolgozó rendszerén. Tényleg meseszép és nagyon kényelmes. Viszont sokkal több vizet és áramot fogyaszt mint a fapados technológia. Nálam pedig kimondottan szempont, hogy a lehető legkisebb szinten tartsam a rendszer infrastruktúrális szolgáltatóktól való függését... Főleg, hogy a víz nálunk ugye csak kicsivel ér kevesebbet a bornál.
Amúgy a teljes érésben levő szőlőt miért cél a gyors feldolgozás? Szerintem az áztatás az mindig több ízt, aromát, extraktot és cukrot visz a mustba. (Vigyázat!! Csapda!!! Ha azt mondod, hogy az áztatás ilyen meg olyan nem kívánatos dolgokat csinál a borral, akkor gyorsan vissza fogok kérdezni, hogy hát akkor a vörösborok :D )
Amúgy az ár-érték arány (inkább érték-ár arány) olyan dolog, ami a kereskedőt érdekli. A magam részéről bort szeretek inni. :) Vagyis ha kíváncsi vagyok egy dörgicsei sárfehérre, akkor roppant mód hidegen tud hagyni, hogy mondjuk egy mátrai olaszrizling mellette kisebb (azaz jobb) ár-érték arányú. :)
Ahol én most tartok gondolkozásban, az valami olyasmi, hogy NINCS állandó feldolgozási technológia. Még egy borászaton belül sem, még azonos szőlőfajták esetében sem. A kulcsszó az adaptáció.
Tehát a szüret előtti estén (komolyan!) döntöm el a másnapi technológiát.
Fogok-e áztatni? Teljes érésben lévő szőlőt biztosan nem, ott a vakusebességű feldolgozás a cél. De ha sok az aszusodott szem, akkor abból ki kell nyerni az anyagokat, akkor nemcsak hogy áztatom a szőlőt, hanem a feduzzadt aszuszemeket is tartalmazó cefrét gyümülcsdarálóval meg is darálom, hogy minden bogyó feltáródjon, majd így préselem.
Mekkora lesz a préselési nyomás? Ha vastag a szőlő bőre, de nem annyira, hogy áztatni kelljen, akkor jobban megnyomom a préssel, és így lesz gyorsan feldolgozva a szőlő, de a héjra tapadt cukor is a mustba kerül. Ha daráltam a szőlőt, akkor nagyon finoman nyomom meg: nem akarok sok szedimentet. Teljesérésű szőlőt meg valahol a kettő között.
A kosaras présekkel az a tapasztalatom, hogy az orsó körül nincs megfelelő nyomás. Ha a prést szinte csak szűrésre használod (azaz a szétáztatott, ledarált szemek lecsöpögtetésére) akkor megfelelő (de a cefre közepe akkor is lucskos marad). A kosaras prés ürítése nehézkes munka (szét kell marcangolni a pogácsát).
A félautomata prés, amilyen nekem is van, a cefre préselés-lazítás-préselés-lazítás-préselés-ürítés munkáját gombnyomás(ok)ra végzi el. Ez sokkal könnyebb így. Tekintettel a hátfájós genetikai örökségemre, ez nekem nagyon megfelel.
A szuper ballonos prések mindezt programozhatóan tudják: kíméletes préselés, erősebb préselés, áztatásos préselés ... minden, ami szem-szájnak ingere. Ilyesmit láttam Szászi Endrénél, az állam leesett. Ahogy nézem a TV-ben, minőségi borokat előállító francia pincék nem attól várják a minőséget, hogy mindent a hátukon hordanak, hanem attól, hogy a szőlővel a lehető legkíméletesebben bánnak.
***Keretes írásunk***
És szerintem ez a most divatos "csak a gravitáció dolgozzon" irányelv elég nagy parasztvakítás. Megnézném az arcokat, ha megmérnénk, hogy egy slagos-vödrös nyílt fejtés vagy egy szivattyús zárt fejtés után lesz több oxigén a borban. Döbbenet volt, amit láttam a TV-ben: egy csávó azt mondta az automatának, hogy a kettes tartályból fejtsd át a bort a négyes tartályba, majd indíts mosóprogramot.
***Keretes írásunk vége***
Ezzel nem azt akartam mondani, hogy bármelyik tecnológia alá vagy fölérendelt lenne a másiknak. Utak vannak, és mindenkinek el kell döntenie, melyik úton jár.
De hogy nagyon vállalható borok készíthetők ilyen űrtechnológiával is, az biztos. Próbaképpen vettem hatféle francia vörösbort darabonként kétezer forintést az Ósenben: háááát, igencsak fel kell kötnie a magyar boroknak a gatyát, ha ezt egyáltalán meg akarjuk közelíteni ár/érték szinten.
Na kezdek tisztábban látni. Szóval akkor ezek az ilyen nagyüzemi gépi szüretű tömeg borok...
Hát az én célom a táj jellegű bor lenne, nem a sok 1000 hl... Persze ez sok sok év múlva lesz talán, sokat kell még tanulni. De hát valahol el kell kezdeni. (Gyerek se születik, ha nem csinálják meg xd)
Hát az én szembemben elég nagy borásznak számítol XD
Pont tegnap olvastam át rambo blogján a technológiai leírásodat, ahol láttam h Ti is kosaras préssel dolgoztok. Akkor megnyugodtam, hogy nem csak über masinával lehet dolgozni.
Neked hány literes prések vannak?
Személy szerint én a lehető legkíméletesebben próbálok préselni. 1x préselem a törkölyt, utána megy a kacsának, tyúknak.
Még mindig csak a neten közzétett technológiai írásokból tudok csipegetni, aztán majd csak összeáll egy kiforrott technológia nálam is.
Én személy szerint 1-2 fajtával próbálkoznék, bár még mindig várat magára a szőlőm fajtája, de remélem valami értékes/érdekes fajta, nem vmi lim-lom. A bora mondjuk egész finom lett. Nyírségi borászat nincs, én személy szerint látok benne fantáziát, hogy majd egyszer odáig fejlődjek, hogy legyen.
Nem vettem magamra a kérdést :) mert azt hittem, hogy ténylg a nagyobb borászatokra vagy kiváncsi.
Nekünk három kosaras présünk van, amiből max kettőt használunk egyszerre. Ilyenkor a két prés egymással szembe van állítva és közéjük van téve egy kád amiből egy csövön át folyik le a pincébe é a hordókba a lé. Nekünk tökéletesen bejött/bejön a kosaras prés. A must java úgyis színmust, mivel mi szemezés és darálás után egy napig áztatni szoktunk és erről a must java leereszthető. A maximális lékihozatal a minőségre törekvéskor kevésbé szempont, de tény, hogy kosaras préssel úgy 60% körül lehet jó mustot nyerni. Ez persze évjáratfüggő, van hogy levesebb a cefre és van szárazabb.
Napi 1500-2000kg szőlő ezzel a módszerrel simán feldolgozható. Nagyobb masina gondolom akkor kell, ha ennél nagyobb mennyiséget kell tudni feldolgozni. Ez pedig a birtokszerkezeten is múlik, nemcsak a méreten. Ha egy fajtája van a gazdának és egyfajta bort akar készíteni, akkor lehet, hogy már 2-3 hektár termését sem tudja jgy feldolgozni egy nap alatt. Ugyanakkor ha 6-8 fajtát eltolva szüretel és fajtánként is több verzióban gondolkodik, akkor akár 6-8 hektár termését is fel lehet dolgozni így. Egy borászat kialakításában az egyik legnagyobb találmány a feldolgozás menetének és technológiájának a kialakítása. A szőlő gyors és hatékony feldolgozása, tisztán és a lehető legkevsebb munkával a cél :)
A kérdés másik fele, hogy 300 Ft/l-es bort NEM lehet 50-100 l-es présekkel csinálni. Az olcsó borhoz nagy gépek és nagy mennyiség kell. A kis prések szétszedése, tisztítása emberi munkaidő, és az a legdrágább a nagyüzemben...
BZoliék, ha jól tudom ;-), hagyományos kosaras prést használnak, és ők azért (Pannon csúcsborok) eléggé minőségnek számítanak. :-)
(Én is hagyományos kosarast használok, de ez nem szempont, én még messze vagyok a különleges minőségtől. Más kérdés, h nem tervezek áttérni másfajta présre. Ahol tanulok, ott automata fekvőhengeres prés van, de nem győzött meg arról, hogy szükségem lenne egy ilyenre - és időnként azzal is adódnak érdekes problémák...)
Akkor minőségi bort nem is lehet ilyen egyszerű kosaras szőlő préssel előállítani? Tudom sok más dologtól is függ, de most csak ezt az egy részét vesézzük ki.
Meg a profizmus arányos-e a minőséggel?
A boltok polcain közel 100+ borász termékeit látni nap mint nap. akkor most mindenki még a 300 ft/üveg bort készítő is valami nagy géppel dolgozik?
Valamikor júnuis végén írtam, hogy kezdek hinni az idei évben. Az iszonyatos aszályban az utolsó utáni pillanatban mindig volt annyi kis eső, ami átlendítette a szőlőt a holtponton. Az első kóstolások sok jót igértek, az előszüret egy igazán jó minőséget adó évjárat[...] Bővebben!Tovább »
Jó lesz ez neked. A profik felfújható zsákú préssel dolgoznak, amiben nagyon finoman szabályozható a préselési nyomás. Az átlag halandók meg olyan félautomata fekvőkosaras présekkel, amelyek 30 évesek.
Ma sikerült még1 kosaras présre szert tennem, Ez egy kis 50 literes, de 70-80 literig meg tudom csinálni a kosár növelésével.
A nagyobb borászokat kérdezném, hogy ki milyen préssel dolgozik? Pár helyen halottam h a kosaras nem a legjobb. Várnék véleményeket tanácsokat, tapasztalatokat.
Muhaha :) a tudósok rájöttek arra amit eddig is midenki tudott? :)
Persze soka elárul Péter Anna egykori szellemi fészkéről, hogy ezt mint brékingnyúz hozzák le. Tipikus ostoba hozzáállá. Bármelyik szőlő és bortermelő elmondta volna nekik egy perc alat, hogy a termőhelyi egyediségért részben az ültetvényre jellemző gombatörzsek felelősek.
Még egy gyakorlati kérdést, ha megengednétek, smegválaszolnátok:
Tavalyi, tehát egy éve ültetett oltványok, amik a nyáron kb 2x70-100cm-es hajtásokat hoztak, azokat kell védeni a téli fagyoktól? szükséges kupacolni? vagy mit kell vele tenni?
A viaszozott oltvány szerintem egyértelműen jobb az anélkülinél.
Egyrészt óvja a oltott részt a kiszáradástól, és ezért jobban termékenyül is.
A tapasztalat szerint, amelyik oltványnak a gyökérrel nincs problémája és korrektül van elültetve, 100%-osan előjön a viasz alól.
A profi szaporítók mindegyike viaszozza az oltványait.
Más. Többször került szóba a terroir jellegü borkészítés.
Érdekes cikket fedeztem fel e témában az Origón.
"Amerikai tudósok végső rohamot indítottak, és nekiláttak megfejteni a borkészítés egyik utolsó nagy misztériumát: miből lesz a terroár, azaz minek köszönhetően alaul ki egy borban a semmivel össze nem téveszthető jelleg. és a vicc az, hogy lehet, hogy megfejtették."
Igazából tavaly rendeltem először valahonnan a mátrából, s mivel ilyenek még nem voltak, gondoltam megpróbálkozom velük, de nem ismerem őket, sajnos...
egy kertészetben vettem a tavasszal drága pénzért bolgár rezi nevű csemegeszőlőt, elvileg valami különleges valami, valaki esetleg tapasztalattal?
