Nincs saját füstölőm, és az se dráma, ha nem hideg a füst, de nem az igazi.
Ennyi...:}}}
Remélem, nincs harag?
...:}}}
( Ha végre idén összerakom a kemencémet, akkor füstölőkéménye lesz.
Nem sok minden fér bele, de én csak pár csülköt, szalonnát teszek bele, nálunk egy első sonka se fogyna el.. Az alatt bizony ott kell, hogy legyen a fűrészpor, bár, ha bent, a kemencében csinálom, jobb lesz...:}}})
Akkor az én füstölöm nem jó ezek szerint sőt felénk senkié? Mifelénk úgy építetek a füstölőket hogy a füst közvetlenül az árú alatt van. kB 25 éve építettük azóta több mázsa anyagot fölfüstöltünk hiba nélkül. Hogyha van képe az uraknak saját füstölőről ne lögyön röst mögosztani
A gyomorba töltött préssajtot természetesen megabálom 80 fokos abálólében olyan 30 percig, vagy tovább a méretétől függően, de a téli sajtot már nem abálom töltés után.
Nekem olyan füstölőm van, amit az üstház fölé teszek ( egy nagy doboz), ezért ott melegebb a füst, mint a "spéci " füstölőkben. Majd építettek egy profi füstölőt, ha felépül az új házam, de addig marad a mostani módszer. Ezzel sincs egyébként semmi baj, nagyszüleim is mindig így füstöltek. Praktikus is, mert ha már nem kell, szépen szét lehet szedni, és el lehet tenni a következő alkalomra.
Sziasztok! Dunántúl Pápa és környékéről1-2 dolog...
A véres hurka szinte mindenhol egyforma csak... Nálunk a rizst(átlagban 3kg) az abálóban zacsiban főzik,hozzátesznek 3 babérlevelet. Ha megpuhult ,még forrón ráöntik a vért.Ruha alatt párolják kb. 1 órát. Fűszerek: -kevés só (ha a vér sós) -annyi majoránna,ahány kg a rizs+1 -10 kg-ként 4 dkg bors -3kg rizshez 60 dkg pirított hagymát teszek(ez az én receptem)
esetleg 4-5 szem frissen őrölt szegfűbors Disznósajt:
szinte mint a tiétek,annyi különbséggel,hogy újabban a bőrkét külön főzzük és a főzővízével együtt ledaráljuk( ez szép aszpikos anyagot képez a sajtban)
Üdv.:Robi
Ui.:nem csinálok májas ill. fehér hurkát !!Néha májpástétomot sok mustárral!!
Májas hurkába máj,vese,tüdő,szalonna,lép,nyesedék hús, rizs, dinsztelt vöröshagyma, ha nem csinálok sajtot akkor belemegy a fejhús,nyelv,szív,kis bőr. Fűszer só, bors, majoránna. Abálás, kB 80 Celsius fokon addig míg fel nem jön a víz tetejére majd hideg vízbe mártom. A véres hurka ugyanezekkel az anyagokkal kivéve a máj és a rizs én pirítót zsemlekockára öntöm a kikevert vért és azt keverem össze a megdarált hurka anyaggal. Megrendelésre szoktam csinálni kapros véres hurkát a kapor magot összedarálom 1 kg anyaghoz kB 3 dkg kapormag őrleményt rakok, nincs benne majoránna és rizzsel készül
Nem szoktam majorannát tenni a sajtba. Általában itt ki van főzve a sajt 80-82 fokos vízben, utána azonnal hűtve jeges vízben. Füstölésnél nem szokott kifolyni, talán csak annyi zsír amennyi kifér a préseléskor történt szúrásokon....
Akkor Te a betöltött sajtot már nem főzöd? Mi töltés után egy órát szoktuk fözni, épp csak gyöngyöző vízben, utána hidegvízbe mártjuk, hogy kapja össze rajta a bőrt aztán megy a présbe.
A hideg füst nem azt jelenti, hogy jéghideg. Kolbász is elengedi a vizet és a zsiradék egy részét ha füstölöd. A sajt is ilyen, főleg a varrások körül "ereszt".
Üdv mindenkinek ! Ma délelőtt leböktem egyet az egyik ismerősömnek, teljesen regenerálódtam, jobb mint akármilyen wellnes.
A sajt témához szólnék hozzá. Két féle sajtot szoktam készíteni. Az első az ún.téli sajt, amit műanyag sajtbélbe szoktak tölteni, a másik az ún préssajt, amit gyomorba töltenek,és füstölnek. Az alapanyagok mindkét esetben ugyan azok, csak az állag és a fűszerezés tér el. A téli sajt hígabb lehet, de a préssajtot sűrű töltelékkel ( kevés bőrke lé) kell készíteni,mert füstöléskor kicsorogna.
AZ alapanyagok: szív, nyelv, fejhúsok, első csülkökről a szép kerek húsok és a szép fehér pecsenyehúsokból (lapockáról szedem le) is teszek az abálólébe. Nagyon fontos, hogy ne főzzük túl omlósra a húst, mert nem lesz szép mozaik szeletünk. A húsokat sosem vágom, hanem nagyobb darabokra tépem. A veséket én nem teszem a sajtba, abból az ún. vesevelő készül felénk. A bőrkét külön teszem fel főni. Figyelni kell, hogy mikor kezd forrni, utána már csak félgázon óvatosan főzöm amíg szükségem nem lesz rá, mert leég erős tűzön. Ha forrázom a disznót, szép hosszú csíkokra metélem a megfőtt bőrt, mert abban biztos,nincs szőrtüsző. Ha perzselem a disznót, akkor bárddal apró kockára vágom a bőr felét, a másik felét pedig darálom.
Fűszerezés: Majoránna, egy disznónál fél zacskóval ( nálunk 5g egy zacskó) Bors- egy disznónál 20g ( ahol nem szeretik, ott kevesebbet) Só- nem kell sajnálni, három marék alapból megy bele. Akkor jó ,ha jó sós a lé, mintha el lenne jól sózva. Nem kell megijedni, a főtt húsok felveszik a sót ( persze az abálólébe nem teszek sót). Fokhagyma- egy 2 decis poharat félig préselek fokhagymával,és meleg vizet öntök rá. Az aromák szépen kioldódnak, és így öntöm a töltelékhez. Édes paprika- annyi kell csak,ami kicsit megszínezi a tölteléket. Csípős paprika- ízlés szerint, magamnak csípősebbre csinálom, másoknál visszafogottabbra. A préssajt fűszerezése annyiban tér csak el, hogy több édes paprikát teszek bele, egész piros színűre készítem.
Ha úgy érezzük, nem főtt meg eléggé a hús, a bekevert tölteléket tegyük fel tűzhelyre,és tíz percet forraljuk.
A töltés: Műanyag sajtbélnél és gyomornál is az a lényeg, hogy jó keményre kell tölteni, mert akkor áll össze rendesen, és szépen lehet szeletelni. A megtöltött sajtokat varrótűvel 3-4 helyen bökjük meg, a zsír szépen távozni foga kis lyukakon, és sokkal gusztusosabb lesz a végeredmény. A préssajtot töltés után még le kell nyomatni, egy tepsi+tégla tökéletesen megfelelő a művelethez, utána füstölni.
Itthon mindig kézzel vágom össze az alapanyagot. Fontos, hogy a húst ne főzzük péppé mert akkor nem az igazi. Félszer 2 centis csíkokra vágom , majd fűszerezem. Só. bors, piros és csípős paprika, és jó sok fokhagyma. Ha be van fűszerezve nyakon öntöm egy kis abároló lével. Sajtbélbe töltöm, préselem és másnap megy a füstre.
Én nagy néha, évente kb. egyszer szoktam disznófejet venni.
Embert próbáló macera, de megéri.
Letisztítom a fejhúst ( legutóbb azért kaptam kedvet, mert le volt csapva az orra, az nagyon macerás), szóval egész apróra, félszer fél centis darabokra összeaprítom az anyagot, az asszony meg jó fűszeres pörköltet főz belőle.
Ez egy irgalmatlanul kocsonyás, hidegen disznósajthoz hasonló állagúvá válik, és melegszendvicsre fél centis szeletekben szoktuk tenni.
Tényleg a fület én is beleteszem. Az orron mit értesz, a túrókarimát?Mi azt eldobjuk. Nálunk hagyomány a vágott disznósajt és még az sem mindegy, hogy milyen alakúra.Csakis hosszúkás és vékonyra szeletelt lehet.:-)))
A disznósajtba :nyelv,szív,vesék,húsok,kis szalonna,kevés bőr.Szigorúan vágva,nem darálva.Fűszerek:extra adag fokhagyma,só,bors ,kömény,piros és erős paprika
A rizst én is abalében főzöm. A véres és a fehér hurka nálam csak a vérben különbözik, a májas az külön kategória, azt füstöljük. Nincs igazi recept mert nem mérjük a hozzávalókat csak úgy "gondulomformán" megy bele a cuc, lényeg, hogy ne lógjon ki semmi. Főtt zsíros húsok, bőrke, lép, tüdő, a kisütött receháj, dinsztelt vöröshagyma, rizs. Fűszerezés só, bors, borsikafű, majoránna, szegfűbors v. szegfűszeg őrölve, kevés pirospaprika. A májasba a disznó sajátján kívül még szoktam venni májat és fejhúst. Nagyjából ugyanaz kerül bele mint a disznósajtba, kevesebb bőrkével plusz a májak.
Alföld közepe, a legtöbb Holtág rendszerrel rendelkező városa, zsandár bácsi hurkareceptjei:
Hurka: tüdő,lép,zsírosabb húsok,megabálva.Ezek összedarálva, az arányokat nem szoktam mérni, az a lényeg , hogy ne legyen híján a húsnak és ne legyen túl zsíros sem.Ezt a keveréket az üstben szoktuk összekeverni az előző estre megfőzött rizzsel.Fűszerek :só,bors,majoranna.
véreshurka:ugyanaz ,mint az előbbi csak hozzákeverjük a vért.
kenőmájas:Puhára főtt máj ,főtt szalonna,kb 80-20 % os arányban, kétszer ledarálva Fűszerek: dínsztelt vöröshagyma,só, bors,szerecsendió, szegfűbors,citromlé
10 kg disznóhús, 10 kg marha vagy vadhús,3 kg szalonna, 5 dkg őrölt kömény, 5 dkg fekete bors, 2 fej fokhagyma , 22 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg porcukor vagy szőlőcukor, ha van 3 dkg salétrom
Föl vágom vékony csíkokra a húsokat és a szalonnát a só kivételével rászórom a fűszereket, és a cukrot a fokhagymát rányomom a húsokra összekeverem, hagyom állni hűvös helyen 1-2 napig. Darálás előtt megszórom sóval, összekeverem, ledarálom hagyom állni után izésítem ha kell és töltöm. A fokhagymát én főzve teszem bele így akinek érzékeny a gyomra annak sem büfög vissza. persze jó minőségű fokhagymát kell venni ami főzés hatására nem veszti el az ízét
