Bár nem nekem írtad és a tapasztalatom sem nagy, de ha önsúlyal préseled és forgatod a sajtot akkor nem lesz ragyás, felveszi mind a két oldala a csepegtető edény, tál vagy bármi más formáját és egyforma sima felülete lesz.
Ha valaki szép formába akarja tenni a sajtot, akkor nem elég az önsúly, már csak azért sem, mert a teteje ragyás marad :D A hűtőben meg nehezebb tárolni a bumszli gömbsajtokat. Szóval én formában szoktam, valami minimális súlyal a tetején, ami lelapítja.
Hát én azt nem aromának hívnám, hanem szagnak, ami a több napos álláskor előjön. A sajt aromáját az aromaképző mikroorganizmusok adják az érleléskor. Ezért van, hogy ha más kultúrát használsz, és/vagy más időket egy pasztörizált tejbe, akkor egészen más sajt is lehet a végeredmény. (De konyhában készítve még ha mindent is megpróbálsz ugyanúgy csinálni, akkor is más körülmények lesznek, és kicsit más lesz a sajt is.) Bár találkoztam már olyan emberrel is, akinek a kecskesajtban a kecskeszag ízlett, hát megesik, de meg soha nem fogom érteni. :D
Szia! A gomolyát miért akarod préselni? Önsúlyánál fogva szépen kicsepeg 20 fok feletti hőmérsékleten. Sófürdő 14-16fok, utána 20 fok alatti érlelés.
Ha nem elég kemény akkor szerintem lehet, hogy nem törted eléggé az alvadékot, vagy kihült és a savó nem távozik belőle el ahogy kell. Sózás után is keményedik még. Ahogy érik meg pláne. De biztos lehet még más is. Majd jönnek a "nagyok" és kiegészítenek. :-)
Hát itt az oldalon hamar szóltak nekem, hogy amit ecettel rántanak össze az nem sajt hanem panir (paneer), mert én is mindenhol ecetes sajtkészítési módokat találtam.
Viszont szerintem első körben teljesen jó kezdés a panir készítése. Én így csináltam.
2l friss házi tejet egy tiszta fazékban gyöngyözésig melegítettem. (NEM FORRALJUK)
Akkor lehúztam a tűzről és hozzáadtam ecetet... 1 deci 10%-os ecetet adagoltam bele, de nem kellett mind...
A tej összeugrott és nyúlós sajtcafatok jelentek meg egy opálos közegben vagyis az iroban.
Hagytam állni 10-15 percet.A lét átönöttem egy szűrőbe amit kibéleltem egy textilpelenkával, hogy azzal szűrjem át. Na a textil pelenka rossz ötlet volt mert a sajt erősen hozzátapadt. Sokan sűrű műanyag szűrőt használnak de van aki több réteg gézt és volt aki szúnyoghálót több rétegben. :-)
Sajnos az átöntés sem jó megoldás mert nagyon lassan csepeg le. De kiszedni sem egyszerű szűrőkanállal. Erre biztosan lesz több javaslat is... Szóval mindenki úgy oldja meg ahogy neki a legegyszerűbb...
Utána a sajtot kissé kinyomogattam a pelussal... Erre mégtöbb ragadt a pelusba... :-(
Utána a sajtpogácsát beletettem egy megfúrkált dobozba. Nálam ez egy hirtelen megoldás volt. Vagyis a fiókból kivettem egy mufin kapszi tartó dobozt (tesco gazdaságos 75-dbos kapszli doboza) gyorsan megfúrtam elmostam és bele a sajt..
Az egyik bögrém alja pont illeszkedett a dobozba azzal elkezdtem sajtolni, majd a bögre tetejére rátettem egy másfél kilós súlyzó tárcsát. (Abból van itthon mert gyúrni ugye kell :-))
Az építmény ingatag volt de a célnak megfelelt..
A sajt egész jó lett. Kellemesen összeállt. Másnapra meg kb. olyan lett mint a mozarella. Annál talán csak egy kicsit volt puhább.
Szóval nekem siker volt a sajtkészítés és nem vette el a kedvem a további kísérletektől.
Akkor ahogy Crystalheart írta, ha a tesói tűrésküszöbén, a 3 napon túl gyűjtjük a tejet a sajthoz, a sajt akkor sem lesz aromásabb illatú mint a napi mennyiségből?
Kecsketejből félkemény, kemény gomolyákkal próbálkozok. Nem mindig olyanok, mint szeretném. Kérdezném, szerintetek mik az ideális hőfokok, préselésnél, sózáskor, érleléskor? Rákerestem, jegyzeteltem, de azért várnám a tudást? Kösz
Az oltó akkor ezért is jó lehet. A felmelegítés, és a viszonylag gyors szilárdabb állapotba kerülés elviselhetővé, mondhatjuk kellemessé teszi az illatát.
Mit akartál írni, belgát? :) Olyan kecskét nem találtam, nálunk alpesi kecskétől van a tej.
A tegnapi viharról jutott eszembe, -ami szerencsére nálunk csak egy kevés szelet és esőt hozott,- Berecz András mondása: "Szél a marhát ha feldönti, a kecskét az égen keresd! " :)
Pontosan, a többnaposság képes kihozni a kellemetlen szagot a nyers tejnél. (Nekem úgy 3 napig bírják a hűtőben úgy, hogy a tesóim még megisszák, utána már nem nagyon.) A frissen fejt tej - hacsak nem ettek össze valami rosszat, pl. bodza, vagy nincsenek együtt az kivételesen büdös bakkal - bár más, mint a tehéntej, azért nem kimondottan kecskeszagú.
