Nyilvánvaló, hogy valamit én csináltam rosszul. Épp azért próbálom kideríteni, hogy mit, mert nem szeretném újra elkövetni a hibát. :-)
Amúgy ma reggelre a sajt egész szépen összement.
A tegnapi 12,5cm átmérő és 8cm magasság mára 12,5cm átmérő mellett 4,5-5cm magasság.
Tehát megkockáztatom, hogy alakul valami.
Teszek fel képeket. Az egyik képen a ceruza akku azért van a sajt mellett, hogy a méretarány látható legyen.
A további tervem, hogy estig vagy holnap reggelig préselem 20fokon gyakori forgatás mellett. Remélem veszít még a magasságából 1-2cm-t.
Utána beleteszem 20-22%-os sófürdőbe és abban 30-40 órát tartom és néha forgatom.
Utána besózom (vagy nem még nem tudom) és egy vágódesztára teszem és lefedem egy tésztaszűrővel amit részben lefedek egy nedves ruhával. Így biztosítom a páratartalmat és a pincelejáratban kb. 20 fok van (relatív stabilan)... Aztán itt is tárolom egy ideig.
Legalábbis ez a terv. Természetesen szívesen veszem a gyakorlott tagok véleményezését...
Na jöhetnek a képek.
Ez a kép a prést (két jegesvödör az egyik megfúrkálva) mutatja.
Értem, kifogom próbálni ahogyan mondtad, tudom hogy itt legtöbben nyerstejből készítetek sajtot. Egyedül az szólt ellene, hogy veszem a tejet és nem én nevelem az állatokat, nem tudom mit hogyan merre, hányan fejik:) de ettől függetlenül kipróbálom és elhiszem hogy a leggazdagabb kultúravilág a nyerstejben van, utána már csak részeket pótolhatunk benne.
Áldozz be egy 6-8 liter tejet...még nincsenek túl nagy melegek, a kultúrával történő savanyítás le tudja győzni a kólit. Érdemes megpróbálni, sokkal finomabb sajtjaid lesznek.
Ha elkészíted elefada anyakultúráját, az még gyorsabban savanyít, még nagyobb eséllyel győzheted le a kólit.
Ez csak egy harc... hogy ki eszi meg gyorsabban a tejcukrot...
:-)))
És ne ragaszkodj feltétlenül a 63 fok 30 perchez.
Én van, hogy csak felviszem és mindjárt vissza is hűtöm és még a 63-hoz sem ragaszkodom....
A gyenge alvadás oka egyébként mészhiányos táplálkozás is lehet...néha én is adok a kecskéknek plusz kalciumot és foszfort...
Az alaptöret megfelelő elkészítése nélkül szerintem sem működik az utómelegítés úgy ahogyan kell, én úgy vettem észre inkább a rögök szilárdságáért felelős a melegítés. A legtöbb savót az elősajtolásnál lehet kisajtolni:)
Van olyan amúgy, hogy különböző fejéseknél eltérő annyira a tej kálcium tartalma, hogy a termizálás során(63-65C 30perc) van amikor kipusztul belőle annyi, hogy ugyan olyan feltételek mellett gyengébben alvad mint előzőleg? Mert nálam sokszor a 40 perc helyett 50-60 perc kell 32 fokon és így is 20ml/100liter arányt használok. Ezzel tudnám csak magyarázni a gynegébb alvadást, gazdaságból veszem a tejet ezért a termizálás, de fogok próbálni nélküle is csak az eladó is bevallotta hogy előfordul a colis tej náluk...ez van.
Az első gond a 30-40 perc. Ennyi idő alatt MEG KELL aludnia a tejnek! (ahhoz a sajthoz, amit Te szeretnél)
Ha másfél óra alatt alszik meg, akkor már ne akard az eredeti folyamatot végrehajtani....elefada valszeg elmondja neked, hogy akkor mit tudsz csinálni....
Sajtosferi a videón elmondja, hogy 60-90 perc alatt kell lezajlódnia a teljes folyamatnak, ahhoz, hogy azt kapd amit szeretnél.
Nem tudom, hogy milyen az oltód, nekem CHy-Max Plus van, másfél éve járt le a szavatossága és még mindig használom!
De!
Volt olyanom, hogy rendre túrót sikerült gyártanom, mert az egyik kecskének enyhe tőgygyulladása volt és az istennek sem aludt meg a tej,csak két-három óra alatt...
A sajtod súlya egyértelműen jelzi, hogy sok a savó.
Én nyolc liter kecsketejből (ha a sajtosferi féle módszert követem) 90-110 dkg-os sajtokat csinálok. ...(a sófürdő után megmérve).
Van amikor szándékosan lazább sajtot készítek, (mert zöldfűszeresnél, pritaminosnál szeretik, ha szaftosabb) akkor olyan 120-125 dekás. De azt frissen viszik és két-három nap alatt megeszik.
És még az is lehet, hogy a kaszabolás között túl nagy szüneteket hagytál.
Fetánál szoktak nagyobb szünetekkel kaszabolni de ott is kevergetni kell néha...
A melegítés segít....de szerintem az is csak akkor, ha az alaptöret jó!
Vagyis minden részfolyamatnak meg van a maga jelentősége és hogy mennyi savót kell eltávolítania.
Nem tudnám százalékarányban megmondani, de gondolom a savó 70-80%-a az alap-kaszabolásnál válik ki, még kb. 10 % a melegítésnél, pár százalék a préselésnél és még egy kevés a sózásnál.
A savót valóban nem a préselés hozza ki túlnyomórészt hanem a megfelelő elősajtolás, alvadék-kidolgozás, ebben nagyon igazad van Kecskeb sokáig én is ezt hittem :) erősen préselni kell és akkor jó lesz:))
Félkemény sajtnál utósajtolási folyamat utómelegítéssel jár, amitől még több savó távozik el és szilárdabb rögöket kapunk. Fontos, hogy 2C-5perc emelkedéssel végezzük, tehát lassan mert a rögök összetapadnak. Ha jól sikerült az utómelegítés akkor lehet normálisan préselni, én kb 3szor próbáltam félkeményet de harmadikra is sok volt a savó benne. :) Gyakorolni kell!
Értem és gondoltam, hogy ez a baj. Mármint, hogy nem adta le rendesen a savót, és azt is tudom, hogy a préselés ezen nem segít.
Viszont az a kérdés, hogy miért nem adta le a savót.
Azért mert lassan aludt meg? Az oltót rendeltem és most nyitottam ki. Persze attól még lehet régi és a szállítás alatt is tönkremehetett. Postai levélként kaptam meg..
Vagy a kaszabolást csináltam rosszul? Több lépcsőben kaszaboltam 3-5mm-es darabokra. Az alvadék egyben kijött ahogy a videóban is láttam. Utána felkötöttem zacskóban a konyhaszekrény ajtajára. Kb 1 órát csepegett és utána terrem a formába és kzdtem préselni.
Vagy a hőmérséklet nem volt megfelelő? Természetesen az alvadék hült (lement 26-28 fokig) mivel lassan alvadt meg. Lehet, hogy a kaszabolás után és a savó leszedése után kicsit melegítenem kellett volna?
30-40 perc alatt meg kell aludnia....és neked el kell kezdened a kaszabolást.
Nem adta le szépen a savót....ezért lett akkora a sajtod, amekkora. Ezt már a préselés sem hozza ki rendesen.
Úgy látom, hogy itt mindenki azt hiszi, hogy a préselés a savó eltávolításának a módszere...
Én harmadik éve sajtolok, de még egyszer sem préseltem...
Hivatkoznék sajtosfei videójára: kiveszi a töretet a szűrőbe és abban a pillanatban megfordítja, mert már úgy összeállt. Ha ezt meg tudod csinálni a sajtoddal/töreteddel, akkor távolítottad el megfelelően a savót....és ha még nagyon akarod, akkor utána ráülhetsz.
Tegnap kevés oltót tettem a tejbe, vagy a tejjel volt gond.... nem aludt meg...
Lesz belőle túró....(persze nem ez a túrókészítés hivatalos receptje, és elefada majd a fejemre üt, de akkor is túró lesz)
:-))))))
Ha sólébe teszed, az még kivesz egy kevés savót....de ne reménykedj....ebből nem lesz érlelt félkemény sajt.
Persze hogy jó hír:) szerintem ha el is szökik nyáron a pára, azért azt vissza nyeri a vizes tálakból...stb...Annyit még ki kell bírjon a sajt. Nemsokára meglátom és kipróbálhatom én is:)
Végre valaki megerősit, régota probálok kecsketejből kemény sajtot, annyi tejet elszurtam kisérlet képpen. Félkemény az már sikerült de ha nem volt nagy meleg, és füstölni is lehetett.
Szia.Én is még csak a panírnál tartok eddig kétszer csináltam, mindkettővel nagyon megvagyok elégedve.Az általam ismert recept:felforraljuk a tejet,kevergetve nehogy leégjen amikor jól forr 5l-be két kanál só,majd ha ismét forr 4literenként 1dl.10%-os ecet,elkeverve.Mondjuk forrás közben nemtudom miért kell a só szerintem ebből nem marad semmi benne de írta a recept.Ismét felforr ekkor lekapcsolom majd öt perc múlva pelenkába szűröm.Ekkor keverek bele fokhagymát stb.ízlés szerint .Én nem préselem súllyal hanem ahogy felakasztva csepeg jó erősen megcsavarom egy párszor a pelenkát.A végén kapok egy teljesen gömbölyű sajtot ezt beteszem sófürdőbe 10-12 órára.Teljesen jól lehet szeletelni még grilleztünk is nagyon finom volt.Valószínüleg nálunk a tsz-ben jó a tej is mert 5,5literből lett 70dkg sajt ,most másodszor pedig még több.Persze ez nem veszi fel a versenyt az itt látható egyéb remekekkel de első szárnypróbálgatásnak megteszi.Üdv:Zoli.
Két nap hűtőzés után furcsa módon ez a sajt is nagyon finom lett. Egy kicsit még éreztem egy kis savanykás ízt, de valójában kifejezetten finom volt. Az állaga meg leginkább az áruházi trapistára hasonlított.
Hozzá szeretném tenni, hogy a kb. 60dkg-os sajtot 4,5kg-al préseltem olyan egy napot.
Most készül a következő már oltott sajt.
Valójában 20 perce oltottam 32fokon. Remélem összeáll. :-)
nem a sajtkészítés a rossz hír :-) hanem amit elefada írt, hogy elszökik a pára a borhűtőből a melegben... talán annyira kétbalkezes nem leszek, hogy a sajtolás is rosszul süljön el... :)
Ez a kép a prést (két jegesvödör az egyik megfúrkálva) mutatja.
A sajt
Sajt vakuval (csak utálok vakuzni)
