Ezeréves módszer: A szárított kovászt kis liszttel és langyos vízzel feláztatják. Adnak hozzá lisztet és vizet, előtésztát készítenek. Adnak hozzá lisztet és vizet, kenyértésztát készítenek. Egy részét vékonyra nyújtják és kiszárítják, ez lesz a következő kovász. És ezt így működött évszázadokon át, nem árultak a boltban élesztőt (meg leginkább bolt sem volt, vásárba jártak).
Amikor elérte a növekedési fázist maximumát és átlép a stagnáló fázisba akkor etetheted bármivel sőt itt már az alkoholtűrés is "megosztotta" a kultúrát.
Persze ez egy "sarzsra" (zárt rendszerre) igaz.
Egy "nyitott" rendszerben - mikor naponta pakolod a gyümölcsöt a cefrébe - simán eltudom képzelni pl. 3-4 napon keresztüli "etetést" egy hűvösebb helyen és működik de mivel nem csak cukor, hanem oldott oxigén is kell a növekedéshez ezért egy idő után csak átlép a stacioner fázisba, ahol a legtöbb sejtszám ami folyamatosan csökken a cukor átalakítása során.
Még teljes forrásban lévő, tehát aktív élesztőkultúrát tartalmazó cefrébe, ha teszel új gyümölcspürét, akkor az kb. élesztőtáp, tehát arra is rákapnak a gombákok.
Persze ha közben leállt már az erjedés és elhalt a kultúra, akkor az alkoholos közegben nem, vagy nehezen indul be.
Meg ott van, hogy az erjedés során nem mindig egy gombafaj dolgozik. Lehet valamelyik előbb megadja magát és átadja a terepet a többinek. Az új körülmények között meg ha csak bizonyos erjesztő kultúrák lesznek aktívak, akkor igen, "félremehet" az erjesztés.
Viszont ha háromnegyed hordónyi majdnem készre kiforrt cefréhez teszel egy vödörnyi friss gyümölcsöt,nagy az esélye,hogy vagy egyáltalán nem,vagy csak lassan,hibákkal indul meg az erjedés.
Ha elér egy bizonyos alkohol koncentrációt az erjedés akkor az "kinyírja" az erjesztő gombák aktivitását, szóval ezért nem szerencsés több napon keresztül cefrézni...
Ez meglepő, mert a glicerin a szappankészítés mellékterméke, akkor is keletkezik, ha nem akarják. Amikor a szappan kiválik a léből, a maradék jórészt glicerinoldat.
Átnéztem jónéhány pálinkafőző oldalt, egyik sem említi, hogy a már erjedésnek indult anyag megakasztaná az erjedést. Egy helyen azt olvastam, hogy az új hordóba érdemes adni egy kis régi cefrét, hogy beindítsa az erjedést.
"A folyamat az elméletinél lényegesen bonyolultabb, több lépésben megy végbe. A közbenső termékek között szerepel az acetaldehid nevű vegyület is. Ha az erjedő folyadékba nátrium-szulfitot tesznek, az acetaldehidet leköti, minek következménye, hogy lényegesen több glicerin keletkezik az erjedésnél, mint közönségesen. A világháború folyamán ezt az elvet a gyakorlatban is használták glicerin termelésre, nitro-glicerin gyártáshoz."
" az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgoztunk! A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!!!!!" https://www.acsaiszeszfozde.wlap.hu/hu/acsaiszeszfozde/cefre-keszites/
Ezek szerint a negyven literes gyűjtőedényből csak az első vödörnyi erjed alkohollá? Kis kertben ténylég érdemes naponta új és új vödörbe szedni, abban kezdeni az erjesztést?
