Lehetőségeinkhez mérten segítünk meghatározni talált gombáidat, de ne feledd, az itteni rábólintás nem pótolja a szakellenőri vizsgálatot. A vadon termett-szedett gombát mindig mutasd be szakembernek!
Még egy gyors kiegészítés: az erdőskostolós megoldás is jó lehet, akinek van kuktája az hőkezeléssel is elölheti a botulizmus csíráit, ehhez 127 C kell ha jól emlékszem, a lényeg az, hogy a légköri nyomást sima forralással sajnos túlélik, és a tárolás során anaerob környezetben toxint termelhetnek, ha a közeg nem eléggé savas (pH>4.6). A jó hír, hogy maga a toxin hőre érzékeny, ezt közvetlenül fogyasztás előtti hőkezeléssel ártalmatlanítani lehet, amint írtam.
Az a baj, ez szinte általános, legalábbis a mérési magasságban. :( Én is inkább csicskenyézni / kökényezni megyek. Azok valószínűleg most a legjobbak (ha hagytak a madarak). Meg ltp-ért.
Esszét tudnék írni a gombasavanyításról, de visszafogom magam :)
1. A lényeg: elkerülni a botulizmust. Ehhez ajánlott minimum 4,2-4,5 alatti pH értéket elérni. Nem csak a felöntőlé számít, hanem a felöntőlé és a gomba aránya is, és a gomba pufferelheti a savtartalom bizonyos hányadát, ennek mértékéről nem sikerült pontos adatot találni. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy pl. bébivargányával nekem 0,75 gomba 0,25 lé arány szokott kijönni, és a felöntőlé 30-40%-át adja az 5%-os almaecetet amit használok. Csak empirikusan derül ki, hogy ez mennyire lesz savanyú, tavaly csináltam kissé alacsonyabb ecettartalommal is (kb. 25% 5%-os ecet a lében). Hűtőben tárolva 1-2 hónapig alacsonyabb ecettartalommal is biztonságos lehet. Még egy biztonsági tanács: én tálalás előtt a sokáig tárolt gombasavanyát átforralom 5 percre a saját levében+egy kis vízzel kiegészítve, majd leszűröm és lehűtve tálalom. A botulinum toxin egy fehérje, ami 5 perc hőkezeléssel ártalmatlanítható.
2. Fűszerezés. Általában 1 babérlevél, 2-3 egész szegfűszeg és 2-3 gerizd fokhagyma jut egy kisebb (kb. 0,35-0,5 l) üvegnyi savanyára. A töltőtömeg 1%-a sóban. Szoktam egy-két kanál cukrot, némi fehérbort vagy citromlevet/citromhéjat is tenni a felöntőlébe. Balzsamecettel is finom.
3. Fajok amik beváltak: Szinte mindegyik fajból a fiatal, kemény húsú, roppanós példányok a nyerők, ezeket próbáltam: fiatal vargánya, vastag karikára vágott tönkkel és felezett-negyedelt kalapokkal. Rizike. Bébi lilatönkű pereszke. Gyűrűs tuskógomba (ez utóbbinál 5 perc előfőzés után leöntöm a vizet és átmosom, hogy ne legyen nyálkás, ezután kerül a felöntőlébe további 15 p főzésre). Láttam mástól sötét trombitagombát is savanyítani, bár szerintem szárítva praktikusabb. Szerintem fiatal laska is jó lehet. Oroszoknál egyes "ehetetlen" Lactarius fajokat is savanyítanak, bár azokat gyakran tejsavas erjesztéssel. Őzlábat, fenyőtinórut és idősebb vargányát nem javasolnám, szerintem nem lenne jó állaga.
4. Módszer: Összeállítom a felöntőlét, egy másik lábasban min. 10 perc főzéssel sterilizálom az üvegeket és fedőket. A gombát a felöntőlébe teszem, néha több kisebb részletben hozzáadva, mert gyorsan összeesik. Kb. 10 perc főzés után a forró vízből elővett steril üvegekbe töltöm, lezárom. Fejjel lefelé fordítom amíg lehűl, hogy vákuum keletkezzen és a "klikkes" fedők rácuppanjanak az üvegre. Pincében, hűvös helyen tárolom, fogyasztás előtt átforralom, lehűtöm, némi olívaolajjal meglocsolva, esetleg friss petrezselyemmel megszórva tálalom.
5. Bónusz recept: Bébi vargányát 10 perc erősebb felöntőlében főzés után leszűrök, lecsepegtetek, papírszalvétán kiterítve alaposan megszárítom pár óráig. Extraszűz olívaolajban fűszerekkel (fokhagyma, rozmaring, stb.) teszem el. Ez a recept biológiailag kockázatosabb, ezért hűtőben tárolom, 1 hónapnál tovább sose tartott ki, eszméletlen finom.
Egy gombasavanyúság receptet írnátok nékem? Gasztrobol nem állok a helyzet magaslatán, láttam én a neten többféle verziót de inkabb itteni tapasztalatra hallgatnék. Bármelyik faj jó hozzá?
Van az a termőhullám, amikor már nekem is sok a végén. :) Egyszer egyébként érdemes lehet kipróbálnotok savanyúságként, teszt jelleggel. Egyik éven, talán 5 éve, hatalmas dömping volt, és a másfél-két centis példányokból készítettünk pár üveggel. Külön, nagyobbak gerezdjeiből is. Roppanós volt, meg minden, el is fogyott, de alig volt pereszke aromája. Majdhogynem semleges volt. A szürkét, az illatost még nem "mertem" megkóstolni.
Jah, volt ma elöregedett nagy őzláb is még - a réten. Igaz, egy akác sávtól pár méterre.
Neeeem, eszembe sem jutottak. És ne is barkóbázzunk, kérlek.
Az elhomályosított példám teljesen más jellegű, nem a természethez kapcsolódó tevékenységről szól. Egy időben én is részese voltam, amikor még nem voltak gondok. Viszont az onnan megismert embereken keresztül közelről láttam, hogy páran hogyan váltak t.konygerincűvé, hogyan játszottak össze a jogalkotókkal, hivatalokkal. Pont emiatt, mivel legális (rágörbítették a jogszabályokat az igényekre), ha konkretizálnám, akkor megsérteném egyesek (MUHAHA) "jó" hírnevét.
Egyébként azóta eszembe jutott más dolog is, ahol kísértetiesen hasonlókat műveltek (mondjuk csak messziről láttam azokat már). Van, amelyiket pl. tőlünk nyugatabbra. Szóval egyáltalán nem arról van szó, hogy Mo-t akarom szidni. Csak arra akartam rávilágítani, hogy a köztisztelet, a becsület önmagában nem garancia semmire sem, nagyon könnyen el lehet játszani azokat.
Köszönöm az ötleteket. Olyan sokat nem kell főzni belőle, annak ellenére, hogy kb minden 3-4. ket raktam a kosárba, így is a kb 2 kiló gombából lett nettó 30-40 deka. Borzasztó kukacos volt.
