Keresés

Részletes keresés
Így működik

Bővebben az új keresőről

sajtosferi 2008.04.10 18:33:11 © 649
sajtosferi 2008.04.10 18:32:18 © 648
Sajtkészítők országos fesztiválja:
sajtosferi 2008.04.10 18:19:30 © 647
[imageN] http://www.globonet.hu/zonda/sajt.JPG
Na mostmár remélem jó lesz a kép...
Mooni 2008.04.10 10:11:38 © 646
szia! A kecskés fórumot javaslom én is. De a kicsiket ugye nem akarod 8 hetes koruk előtt elválasztani?
Előzmény: szasza57 (638)
Törölt nick 2008.04.09 22:43:49 © 645
Segítő szándékkal teszem hozzá, hogy a kép nem lehet nagyobb 500kb-nál
Előzmény: kovimann (644)
kovimann 2008.04.09 22:19:47 © 644
Szia Sajtosferi!

A képfeltöltés lépései:
1, Új kép mellett Tallózás gombra klikkelj
2, Tallózásnál keresed meg a feltöltendő képet
3, A kép felirata rovatot kitöltve megcímezheted a képet
4, Feltölt gombra klikk!!! (ekor alul megjelenik a kép "image1")
5, beszúrás-ra katt
6, és kész :)

tehenke :)
Előzmény: sajtosferi (643)
sajtosferi 2008.04.09 21:32:12 © 643
Ki tudja, hogy kell egy képet fölrakni?
sajtosferi 2008.04.09 21:27:34 © 642
Bocsi, de a kép lemaradt.
sajtosferi 2008.04.09 21:21:10 © 641
Sziasztok mindenk,
Mindenkinek ajánlom figyelmébe és kérek mindenkit, hogy terjessze a rendezvényt.
elefada 2008.04.09 13:06:35 © 640

Szia Szasza57!

Én is kecskézem ,márc elejétöl van tejem.1-2 tanács a kezdőtől.Elöször is szerezd be az oltot és a kultúrát óvárrol telefonon is lehet rendelni.Kovi joghurtja Nati gomolyája kecsketejjel is működik./ lilahagymás isteni/ .

Itt a fórumon a Miért pont kecske  topik keresöjébe ha begépeled,hogy túró vagy sajt nagyon sok hasznos infót kapsz.

Kezdésnek én is adok egy tök egyszerű garantált siker receptet.

Egy margarinos vagy hasonló müanyag fedeles dobozt forró villával szurkáld ki alul felül oldalát.Túró készítésénél az alvadék alá nyulj vele ,egybe kiveszed, rá a tetöt ,csöpögtetöre kiteszed s többször forgatod,míg engedi a savót.1 nap után megsózod a tetejét majd forgatás után az alját.Kész a sport túród.Én  dobozostól csöpögtetöstől szoktam a hűtöben tárolni.Bármivel megszórhatod amit szeretsz,snidling,provenszi keverék oreganó bazsalikom,kömény stb

Indulásnak érdemes beszerezni egy folyadékhőméröt sokat segít majd.Én a tejes vagy sajtos edényt forró vízbe teszem benne a hömérö így a kivánt hőfokot biztonságosan be tudum állítani.Hát egyenlőre ennyit.

Jó munkát!

Előzmény: szasza57 (638)
nagymuki 2008.04.08 21:17:03 © 639
Üdv mindenkinek!
Fejős jersey tehenet, vagy 7-8 hónapós vemhes jersey üszőt kersek.
Ha tud valaki vagy van valami infó kinek van, kérem segítsen. Köszi.
szasza57 2008.04.08 15:17:34 © 638
Halihó!!
Köszöntök mindenkit.
Egy ideje nézegetem e fórumot., tanulok tőletek, köszönöm mindenkinek, akitől lophattam tudnivalót!!!
Én most kecskéket szeretnék sajtgyártásba állitani.
Kecsketejre van valakinek tapasztalata??
Még soha nem próbáltam, de most már 3 hetes kiskecske van, két anya, és nemsokára dől a tej a konyhára.
Nati23 2008.04.08 06:11:18 © 637

HAHÓ!

 

NINCS SENKI EZEN A VIDÉKEN?

 

MERRE VAGYTOK?

Nati23 2008.04.03 13:23:29 © 636

Szia Sajtosferi!

 

Köszi szépen a választ. Igen a vegyes alvasztásról már olvastam egy keveset, de nem igazán volt érthető számomra. Ha nem túl terhelő nagyon megköszönném ha leírnád, hogy hogyan és így milyen sajtok készíthetők ezzel a módszerrel. Most mindig túró készül a már nem teljesen friss tejből. Nem tudnál tanácsot adni ahoz, hogy honnan tudnánk beszerezni a sajtkészítéshez szükséges eszközöket nem túl drágán? Ilyenekre gondolok, hogy sajthárfa, prés stb. Ja és szeretnénk sajtüstöt is, de nem tudom honnan lehetne szerezni. Használt is tökéletesen megfelel.

 

Köszi Szia!

Előzmény: sajtosferi (634)
sajtosferi 2008.04.01 21:49:57 © 635
Helló kovimann,
Ha leforráztad a fűszert akkor már nem valószínű, hogy ott a probléma lehet az más tipusű infekció is (tej, edény, forma, kéz).
A rúzskultúra többnyire nem bele, hanem rá kerül. Ezek a sajtok kivülről befele érnek. Speciális sajtok, mint a camanbernél lehet tiszta kultúrát rendelni Mosonmagyaróvárról. Ebben az estben csak egy törzs hozza létre a sajtot. Egyébb sajtoknál több mikróba egymásnak átadva alakítja ki a sajtot(baktériumok, genotrihumok, penészek). Ez olyan mint a bor alkoholos erjedése, csak itt többfele mikróba van jelen. Azért fontos a sajtérlelő, mert itt a sajt párolgásakor, a felület érintkezéseker a helyiségben maradnak apró maradványok, ahol megtelepedhetnek ezek a mikrobák. Ez lessz az oltó ami sajtra kerűl. Tradícionális sajtkészítési technológia mellett ezek szelektálódnak és csak a számunkra hasznosak szaporodnak el. Lehet fintorogni, de az élt így működik.
A mezofil kultúra a sajtba kerül, ez a megfelelő savanyodást segíti.
Helló
Előzmény: kovimann (633)
sajtosferi 2008.04.01 21:18:45 © 634
SziaNati23
A kazein vizben és gyenge sóoldatban oldódik. Ha a sóoldat 15% alá esik a sajt elkezd nyálkásodni. Ilyenkor szükséges a baume fokoló, hogy vissza tudd állítani a töménységet(15,6 °B, 14°).
A tej savanyodása természetes dolog, a tej él. Ilyenkor is természetesen feldolgozható(vegyes alvasztás), de ez már más sajt és más technológia.
Szia
Előzmény: Nati23 (630)
kovimann 2008.04.01 21:11:41 © 633
Sziasztok!

Félkemény sajtból készítettem régebben köményeset. No, az a sajt is megrepedt mint a Naté. Én is a nem odavaló, káros bacikra gyanakodtam, pedig forróvízzel kezelt köményt tettem a sajtba és mégis!
Lehet, hogy buta kérdés, de a rúzskultúrás sajtba mikor kerül bele a kultúra, hol lehet olyat beszerezni. Vagy minden az érlelési hely mikroflórájától függ?
Az angol nyelvű sajtkészítéses dokumentumban a Camambernél mezofillum sajtkultúrát említ, az lenne a rúzskultúra? Nagyon jól mutatja a perforált henger alakú sajtformát és teljesen hasonlóan írja le az elkészítés módját mint ahogy Sajosferi.
Ha nagy butaságot kérdeztem akkor elnézést.
fintorgó 2008.03.31 20:23:44 © 632


Gorgonzola készült, olaszország, kóstolgatták, most muszáj valami sajt után néznem...
Előzmény: fintorgó (631)
fintorgó 2008.03.31 20:07:03 © 631

Sziasztok, a paprika TV-n most éppen a sajtkészítésről van egy film.

Ha valaki éppen olvassa...
Nati23 2008.03.31 18:42:06 © 630

Szia Sajtosferi!

 

Köszi szépen a választ. Le írnád még nekünk, hogy a te hogyan készíted a sófürdőt?

Ha a sajt egy kicsit nyálkásodik mit kell csinálni vele? Ha  a tejünk valamilyen oknál fogva már nem megfelelő az édes alvasztásra, akkor tudunk még belőle valamilyen sajtot csinálni?

 

Köszike! Szia

 

A többiek hol vannak???????????

Előzmény: sajtosferi (629)
sajtosferi 2008.03.30 22:23:30 © 629
Szia Nati23,
Következő probléma a sófürdő töménysége. Ha 25% fölötti a töménysége, vagy tul sokáig tartod a sólében bekeményedik a külsö hély. Ez akkor probléma ha a sajt dobosodik, belsőrész gázosodik. Probléma lehet még a száraz huzatos szikkasztó.
A sajt szempontjából a 3°C már nem jó, a zsír mozgatás közben elkezd kiköpülődni. A sajtba nem tud beépülni, a savo tetején marad. minél hosszabb ideig hűtöd annál problémásabb. A sajttej optimális hőfoka a 10°C körül van, de ne legyen 6°C alatt.
A keseredés csak abban az esetben következik be érezhetően ha tisztátalanság miatt a sajt számára káros baktériumok kerülnek a tejbe. Ez lehet fűszer, tisztátalan edény vagy eszköz. Jó esetben ezt kitudják szorítani a tejsavbaktériumok, de nem minden esetben.
A sórürdőhöz egy sajtkészítőnek elengedhetetlen eszköze a Baumé fokoló ami a sólé sűrűségét méri. Ez néhány ezer forintért beszerezhető a mosonmsgyaróvári Labomarktól. A másik ezköz amire szükség lenne az a pH mérő, ezzel a savasságát kellene mérni. Az optimális az 5,2-es pH(a csapvíz nálunk 8,2), ezért a 20%-os oldathoz cítromsavat, tejsavat, vagy savanyúsavót illik tenni. Ennek beállításához és szintentartásához kellene a pH mérő. Drága dolog 10 ezertől többszázezerig az ára. Ha folyamatosan karba tudod tartani a sólevet akár hónapokig is használhatod(só töménység, savasság, hőmérséklet).
Előzmény: Nati23 (628)
Nati23 2008.03.29 11:22:44 © 628

Szia Sajtosferi!

 

Bocsi a késői válaszért, de tombol nálunk a bárányhimlő...

A  szétrepedt sajt állaga ugyan olyan mint a többinek. Nem túrós és nem törékeny.

Te mennyi időn belül dolgozod föl a tejet? Mi fejőgéppel fejünk és a lefejt tej pillanathűtőn megy keresztül ami 3 fofkosra hűti le rögtön. Szerinted így mennyi az az idő amin belül föl kell dolgoznunk? A másik amit szeretnék még kérdezni, hogy minden sajtnál megtörténik a fehérjebomlás miatti keserűség? Honnam lehet tudni, hogy most az éppen abban az állapotban van. Azért érdekes ez számunkra, mert a legtöbb sajtot nem tudjuk érlelni túl sokáig, mert igény van rá és elviszik. És még egy kérdés, ha nem gond, lehet, hogy egyszerre már sok egy kicsit. A sósfürdőt hogyan készíted el, és milyen időnként cseréled, vagy pótolod a sót bele?

 

Előre is köszönjük a válaszaidat.

Szia

Előzmény: sajtosferi (626)
berkesandor 2008.03.27 20:07:25 © 627
Sziasztok!!

Ma voltam Óváron, és vettem joghurt-kultúrát (DVS YC-X11).
Próbáltátok már?
sajtosferi 2008.03.26 21:15:48 © 626
Szia Nati23,
A fűszerekkel az a baj, hogy nagyon fontos a mikrobiológiai tisztasága. A fűszerrel utófertőzhetjük a sajtot. Főleg a zöldfűszerek(kakukkfű, tárkony, kapor, stb.) okoznak gondot. Ezeket csak friss sajtokhoz érdemes használni. Tapasztalatom szerint a kotányi a relatíve legtisztább fűszercsalád. A kapros sajtod pedig az érés folyamatán megy át. A lebomlás folyamán az enzimek kissebb és kissebb részekre bontja a fehérjét. A fehérjék aminósavakból épülnek fel amelyek egy része "édes", de a többsége "keserű" ízű. Ezt az ízt csak a fehérje lánc végén lévő aminósav mutatja. Ha tovább törik a fehérje más aminósav kerülhet a lánc végére, így változhat az íz. A keseredés viszont jelzőrendszer ami mutatja, hogy probléma van. Ez káros mikrobák jelenlétét mutatja. A feldolgozás technológiájában valami nincs rendben(töret kidolgozás, csepegtetési hőmérséklet, tárolási hőmérséklet). Ha tul sok a pangó víz, vagy az alacsony, vagy magas hőmérséklet már nem megfelelő a savanyodás mértéke, íntenzitása. A tartósítás legfontosabb eleme a laktóz lebomlása.
A repedt sajtok véleményem szerint nem friss tejből készültek. Ha a külső kéreg kemény a belső pedig törékeny, vagy túrós állagú akkor a tej pH-ja 6,2, vagy az alatti. Esetleg közrejátszhatott egy túl gyors töret utómelegítés is. Ha más állagú akkor ird le, hogy milyen, akkor tovább gondolkodunk.
Szia
Előzmény: Nati23 (623)
Nati23 2008.03.26 15:40:13 © 625

 

Tudsz valamit mondani róla?

Köszike

Előzmény: sajtosferi (621)
Nati23 2008.03.26 15:37:32 © 624
A sajt az előbb lemaradt.
Előzmény: sajtosferi (621)
Nati23 2008.03.26 15:11:31 © 623

Szia Sajtosferi!

 

Nagyon köszönjük a segítőkészségedet. El sem hiszed milyen sokat jelent. A savósajtot kell sófürdőbe rakni? Több probléma is felmerült amit szeretnék megkérdezni. Az egyik, hogy kapros ízesítésű sajtot frissfóliába csomagoltuk, eladásra. A sajtról kb 2 hétre megfeledkeztünk, és amikor kibontottuk keserű volt. Azután eltelt kb. 1 hét és teljesen megszűnt a sajt keserűsége. Számunkra ez nagyon érdekes. A másik problémánk a következő. Pár darab képet mutatok a sajtról. Légyszíves mondj már róla véleményt. Mi lehet a gond. Kb 2. hetes, a kéreg eléggé kemény, és teljesen szétrepedt. Segíts légyszi. Mit csináltunk rosszul. Ja és majd el felejtettem, kakukkfüves ízesítésű, és nagyon keserű.

 

Köszi! Szia!

Előzmény: sajtosferi (621)
sajtosferi 2008.03.25 21:24:17 © 622
Helló zozo36,

tej(zsir3,6%)-------------Félkemény sajt-----édes savó-----savósajt-----soványsavó
-1,2zsir (2,4 zsír)
tejszin------tejföl
------vaj-----író-----kukerca----soványíró

Talán érthető.
Előzmény: zozo36 (620)
sajtosferi 2008.03.25 20:47:10 © 621
Szia Nati23,
Én kategórikusan savósajtot emlegetek nem véletlenül. Többnéven lehet említeni elkészítési helyétől függően. Az ízesítés bármilyen lehet, deaz alapíz a legtökéletesebb. Erdélyben nagyon kedvelt a tárkonyos orda, de az ordáspalacsinta is kedvelt étel. Ez természetesen cukrozott változat. Sziciliába kiszedés után frissen, vagy érlelve rúzskultúrával, vagy tejpenésszel rajtapáfrány, vagy zöld fűszerlevelekkel. A görögök nápra téve kiszárítva fogyasszák, de sorolhatnám országrol-országra a példákat.
A természet nagyszerű dolog, ha nem muszáj ne avatkozzunk bele. Ha a sajtokat nem bántjuk hagyjuk kifejlődni a rátelepülő mikrobákat, akkor fog kialakulni a speciálisan nálad elkészíthető sajt. Ez nagyon egyszerű így leírva, de sajnos ennél sokkal bonyolultabb. Kovimannak már elkezdte fejtegetni az alapsajt fogalmát. Nem mindeggy mennyi vizet tart magában a sajt, milyen klimatikai viszonyt tudsz teremteni, milyen mikroflóra alakul ki. El kell kezdeni és gyakorolni, ha jönnek a hibák akkor majd segítek.
Előzmény: Nati23 (619)
zozo36 2008.03.25 12:23:26 © 620

Sziasztok!

 

Új vagyok a fórumon, elkezdtem olvasni a korábbi hozzászólásokat, még nem értem a végére (elejére), azonban lenne egy kérdésem.

Egységnyi tejből többféle termék is készíthető? Úgy értem, hogy pl. veszek x liter tejet, abból készítek bizonyos terméket, azután annak a terméknek egy részéből vagy a készítés során maradt "melléktermékből" készítek még valamit.

Igazából gazdaságossági szempontból kérdezem.

Köszönettel várom a válaszotokat és kérlek azt is írjátok le, hogy milyen módszerrel melyik terméket lehet így előállítani. A módszerekre elég az utalás, mert azokat már elolvastam.

 

A Kistermelők Lapjában említett találkozóról csak annyit, hogy tudtommal a sajtkészítők az összefogás, szövetkezés jegyében jöttek össze. Egyezség még nem született, ezért 2008. április 11-én Izsákon lesz egy újabb összejövetel. Oda elméletrileg bárki mehet, legalábbis úgy gondolom, mert én beszéltem az izsáki sajtüzem tulajdonosával, Kocsis Pállal (Ő lesz a házigazda) és nem mondta, hogy "zártkörű" lenne.

 

Sziasztok!

 

Zoli