Mondjuk gyöngytyúkkal fenséges...( így teljes az előző mondat. Keresgélem, de sehol nem találom, akkor leírom. Több verzió lehet:
1. Tyúk Ica főzve
2. Orjaleves
3. Marhahúsleves
4. Meg ami ezek után eszedbe jut.
Mivel kis mennyiségben nem lehet finomat főzni, én egy 12 literes fazékkal kezdem.
Minden esetben kb 8 liter vízbe mennek a cucccok, a tyúk kb. 3 kilós, szokott mellé még 30-40 deka marhalábszár, vagy csontos lábszár ( az a velőscsontos).Utóbbiban a velőt két oldalról előző nap jól besózni, nem esik ki...
1. változat
1.1 házi tyúk, vagy gyári, de kiengedve : darabolni ( a gyári hajlamos egészben följönni a víz tetejére, azért kell a kő, hogy lenyomja...), hideg vízbe, aztán aládurrantani.
1.2 fagyott tyúk: forró vízbe, amikor annyira kiengedett, hogy darabolható, utána vissza.
2. Orjaleves, vagyis disznó húsoscsont. Ebből a tarjacsont az igazi, de jó a többi is.
Én 2-3 gerinccsont méretre vágom/vágatom ( jobb, ha én vágom, de ha van hentesed, nem vaddisznó módon csapkodja szét, jót lehet rágcsálni). Én ebből is 3 kiló körülit szoktam gyűjteni. Ezzel viszont az a helyzet, hogy forró vízbe kell (? én szoktam) dobálni, és addig tüzelni alatta, míg hótt fekete trutyi nem lesz a víz. Ekkor a húsfélét kihalászni, az egész löttyöt kiönteni.
Ezután hideg vízben elkezdeni elölről.
3. Marhahúsleves (Bouillon).
Lényegében azonos a technika a röfivel, itt is a tarjacsont a nyerő. A marha tarjacsontot nagyon jól le lehet csontozni ( a hentesek nem érnek rá), többnyire egy pörkölt is kifutja. A lábszárdarab itt is jót tesz. Tehát forrázás után kezdeni a főzést.
A forrázásoktól tisztább lesz a leves, de azt is lehet, hogy a habot leszedegeti valaki a lassú főzés előtt, sőt, anyósom minden elvet fölrúgva, lobogva főzött mindent, hableszedés nélkül, az is finom tudott lenni.
Tehát benne van az áru a vízben.
4. Én ilyenkor szoktam sózni, más szerint hamarabb puhul, ha később sózzák, én nem vettem észre, viszont ha elfelejteném..
Szóval négy gyerektápszer-mérő fekete kősó ( megmértem, 73-75 g beáztatva fél liter vízbe, mire elkeveredik, meg fél óra múlva leül benne a homok, addigra beönthető. Azért ilyen, mert az mindig egyforma, nem kell kóstolgatni.
1 6-8 centis gomba, vagy két kisebb ( nem baj, ha erdei ( de a csiperke is jó)
felnégyelve
A piacozáskor a zöldségestől kunyerált 1 db kel-, vagy sima káposztalevélbe beletenni egy csomag petrezselyemzöldet, egy zellerlevelet szárastul, lestyánlevél ugyanígy ( utóbbiakból a tavaszig szükséges ott lóg a konyhában, ha friss nincs),
továbbá egy 6-8 centis rozmaringot.
Egészet cérnával ( fehér selyem..) átkötni, egyben kiszedhetők a cuccok.
Ezután a z.paprika 1 db, a csumájából csak a száras rész kivágva, kettévágva , hogy azért egyben maradjo, meg egy paradicsom.
Mire ezzel végeztem, megy az egész zöldféle a lébe.
Természetesen, nagy zubogás ne legyen, ha szépe levest akarsz, de már volt szép levesem zubogva is.
Úgy két óra múltán pár reszelék szerecsendiót teszek, de többnyire együtt megy a többi kegyszerrel.
Namost ez nálam ( még a tyúk is ) elfődögét sokszor 8 órán át is, ami marhaság, lehet azt jobban nyomatni, csak én így szoktam meg. Mindenesetre délben már levet szoktunk enni belőle.
Ja, ha vastag zsír képződik, főleg tyúknál, az elejét érdemes lehet elrakni ( illetve csak azt), bár a velőzsír egy rántotta alatt még játszik.
Aztán persze a velőt a leves előtt pirítóssal jól megeszem, a többit meg böködéssel.
Így többnyire a zöldségfélék ebédkor már puhák, azokat kiszedem, ne főjenek szét, mert mi azt bizony szeretjük.
Aztán a húsfélék is ki, és leszedem a maradék zsírfélét.
A nagy fazekat egy pohárral kitámasztom, szépen féloldalasra, mellé rakom a 8 literes fazekat, és óvatosan átmerem ( Ha goromba akarok lenni, van egy hmmm..kapcarongy sűrűségre szövött ( na jó, több) ruhadarab, amit a szűrőbe rakva tényleg nem sok minden megy át.
Aztán hideg vízben lehűtöm ( egy alkalommal nyáron estig ottmaradt a fácánleves, uramisten...:{{{
Remélem, nem maradt ki semmi.
( Ja, a só, bors, hagyma ,fokhagyma , zöldségek is ehető...:}} én is ott kezdtem)
Mert azzal nem szabad spórólni! Különösen fontos a sárgarépa, amit én egészben szoktam belerakni, mert akkor utána is marad íze...
De még: kelkáposzta, vöröshagyma, ( héjastól!!!!, a színe miatt), karalábé, gomba, fehérrépa, fokhagyma, egy szem krumpli, zeller(azzal se spórolj!).....egész bors, szerecsendió (!)....
Én tanultam egy pofonegyszerű módszert. Igaz, azt egész csirkemellre alkalmazom. állitólag mexikói. Borsos ( nem paprikás) lisztbe tunkolom ésa úgy sütm nagyon forró olajban és nahgyon rövid ideig!
Mert a lényeg valóban az, hogy a saját leve járja át belülről a húst. Tehát semennyi ne távozhat belőle, mert rögtön száradni kezd!
Szerintem ez a csíkoknak sem árthat. A bors feltünően sok a liszben, de az íz nem érződik, már úgy értem túlságosan.
Ez egy alap, amit aztán mindenféle mártásokkal, sült fokhagymákkal, iegybekkel szoktam variálni!
Puha és valószínűtlenül omlós húst lehet így "létrehozni"!
Ahhoz, hogy ne eresszen levet, nagyon forró serpenyőbe kell tenni a húst, és körben kifehéríteni, hogy elzáródjanak a pórusok, és ne tudjon kijönni a leve.
a kínaiak nem tudom, hogy csinálják, mert az már nekem gyanús, de alapvetően a csirkét nagyon rövid ideig szabad csak párolni, pirítani. itthon mindenhol állandóan túlsütik, kiszárítják. épp csak hogy megfuttatod, kifehéríted, max. 3-5 perc.
egy marinálás persze még jobbat tesz neki, nézz körül valami receptoldalon, de gondolom egy sima sós-tejes-fokhagymás áztatás is már segít.
Még fogok csinálni, de jobban ráfigyelek. Én maradok az érett, apróbb Lukullusznál.
Kösz, jó 5let, csak az a gond, hogy nem vásárolni kellene, hanem rendet tartani az egész családban, mert most épp kiderült, hogy nálunk van csomó kisüveg tető nélkül, azok meg anyósnál vannak... sötöbö.
Ezért gondoltam arra, lassan-folyamatosan beszerzek jópár olyan csattosüveget, aminek NEM TUDJUK elszórni, máhová pakolni, a tetejét.
/Habár nejem "ügyessége" már okozott nehány +lepetést :o)))
Köszönöm! Közben én is aszaltam egy adagot, rendes érett, kipróbált minőségű piacon vett alapanyagból, jó tojás méretűek voltak, ezért negyedeltem, zsírpapírt tettem a tepsibe, és 100-120°C körüli hőmérsékleten, egy pici rést nyitva a sütőajtón aszaltam kb. 4 órát, aztán láttam, hogy nagyjából jó, de az alja - ahol vastagabbak is voltak a gerezdek - még nagyon nedves, így megforgattam, aztán még vagy 2 órát száradtak (az első 4 órás menet után pihentek, mert nem voltam itthon). Szép színük maradt, de némelyiknek megkapta a szélét a sütés, és amit megkóstoltam, annak kicsit az ízén is érződött. Kopogós száraz lett, besorjáztam egy üvegbe csak úgy szárazon. Viszont úgy érzem, nem éri meg a macerát, olyan keveset kell ételbe használni, hogy inkább veszek pár dekát, ha szükséges.
Befőttes üveggel kapcsolatban meg azt javaslom, a "páratlan" részekről írj egy listát, és mérőszalaggal menj vásárolni, akkor nem tévedsz. :) ribizli
nekem az aszalt paradicsommal a fő bajom, hogy jó paradicsomot marha nehéz kapni, ehhez meg kifejezetten az érett, ízletes darabok kellenek. én már 2szer aszaltam, nem volt rossz... de érződött rajta, hogy a kiindulási alap lehetett volna jobb is.
Az az igazság, hogy pár éve készítettem paprikás kechupot, és hámoztam, de csak úgy sikerült színt adni neki, hogy jól megnyomattam piros őröltpaprikával.
Azután rájöttem, ha marad a haja, szebb a színe, de érdemes paszírozni.
Az idén gyártott paprikakrémemhez végképp minden benne van, összefőztem pritamint, piroscsöveset, és paradicsomot sóval, olíva-kukori olajon alaposan megdinsztel hagymával, és leturmixtem szőröstül-bőröstül, magostul.
Gyögyörű kellemes-sűrű krém lett.
/A csípős két cső piroshegyeset kapott 1 kilójába, és pokoli! :o)
Egyébként is nagyi, Édes mindig azt tanította, a héjában van a vitamin (alma).
Minden közhiedelemmel, ellentétben én símán megmosnám, leszárítanám, félbe vágnám a 3-4 centi átmérőjű bogyókat, és megaszalnám, míg csontszáraz lesz, és vászonzacsiban-gézzsákban fölakasztanám a spájzba, rúdra.
nem értelek. Az volt odaírva, hogy leforrázzuk, hogy lejöjjön a héja, blansírozzuk, és darabokra vágva betesszük az aszalóba, 6-8 óra. A sózás az a sütőben való aszalásra vonatkozott, az olajban eltevés a kész aszalványra.
Köszi, átolvastam. Azt hiszem, mégsem ilyet keresek.
Nem szeretném sózni, mert kevés sót használok. Olajba sem szeretném rakni, mert olajban eltett szárított paradicsommal egy életre teleettem magam. Azt hiszem, az lesz, hogy egyszerűen berakok néhány szeletet az aszalóba, és megnézem, milyen lesz a végeredmény. Ha nem jó, kipróbálom mások trükkjeit:))
