Hát nem néztem még utánna, de nekem logikusabbnak tünik, hogy a juhnál a savtartalom tompítására adják a vizet, mivel annak alapból magasabb a savfoka.
Nekem nem jelentett problémát, így nem gondolkoztam még ezen. Krémsajt, joghurt, túró a menő, s csak az után következik a sajt.
...és akkor pl. nem jelent segítséget, ha vízzel hígítom? Mint a juhtejnél alpból ajánlják a magasabb fehérjetartalom miatt? Tavasz lévén nem tudom kipróbálni, de Te esetleg nem próbálkoztál vele? Mivel nagyon kísérletező típus vagy, és szívesen osztod meg a tapasztalataidat, azért kérdezem.
S.O.S.! Illetve majd inkább ősszel lesz aktuálisabb a probléma, most jobban tudom kezelni. Kecsketejről van szó. Tavasszal gyönyörűen alvad, nagyon jól leadja a savót, szinte túl jól is, gyorsnak kell lennem, amikor a formába teszem. Miért van az, hogy ősszel, a laktáció végén minden intervallum (hőmérséklet, idő, oltómennyiség, utómelegítés stb.) felső határát súrolva is nehezen adja le a savót és nehezen áll össze. Tavasszal a laktáció elején a gumissággal küzdök, ősszel pedig alig bírom a sajtkendőből kiszedni, mert annyira krémes, hogy egy csomó ráragad. Szeletelhető sajtot készítek/nék, tehát utómelegítem, és préselem. A lágy sajtoknál is megfigyelhető ez a tendencia? Mi az oka? Hogyan lehetne standardizálni?
Én arrol beszéltem, hogy csinálsz egy gomolyát, de az anyag több, mint a formádba belefér.
A fölösleget beteszed egy bármilyen szüröbe, s azonos körülmények közt(hömérséklet) kicsöpögteted.
Ezt a felesleget hökezeled a 70 fokos vízben. Ez a technika alkalmas arra, hogy leellenörizd, hogy az éthordó formádban levó sajt kisavanyodott -e , mehet-e a sófürdöbe. A felesleg ha több a hökezeléssel hasznosíthatod.
Köszi a jó tanácsokat, és simikának is. Még csak annyit, hogy a megömlöttet arra érted, ha a formában kisavanyodott, az után rakjam formába és hideg vizbe? És ha a formámat lyukasztom, akkor jó, ha forró szeggel lyukasztom ki, vagy inkább fúrjam? Köszi
Fogadd meg simika tanácsát, a felesleget rakd szűrőbe, tök mindegy milyen a formája, lényeg a savó eltávozása. Máris van anyagod a savanyodás ellenörzésére, s paranyicára, vagy akár egy kis gombócra.
A megömlött anyagot bármibe, akár pohár, vagy kis tál beleteheted, felveszi a formáját, bele a hideg vízbe, majd a sóoldatba.
Ez akár azonnal is fogyasztható, ,2-3 nap után tökéletes.
Egy kis ízelítö:
Sajtforma: ha ugy készíted, a lyukakat belülről kifelé , és fontos hogy egyenletes legyen a lyukazás
Na akkor most összeszedem a bátorságom, és megkérdezem.
Előre is elnézést kérek.
Szóval nem értem, hogy a sajt amikor kiveszem a sóléből, és mondjuk másnap megbontom, miért gumilabda. Ugye beszéltünk már itt róla. És elvileg 1,7 ml oltó kell/ 10 liter tej. Én már úgy csinálom, hogy még csalok is el belőle, és mégis gumis. 32-35 fokon oltok általában. az alvadék felvágás után is (én úgy gondolom), renedesen kidolgozom, és mégis. És ugye, ha friss sajtot akarok (pl. lilahagymásat, vagy friss zöldfűszereset), amit nem lehet érlelni, akkor jön a dilemma, hogy oké meg lehet enni, de gumibugyi.... de ha fejre állok akkor sem tudom, és jövök rá, hogy miért?
Nekem is ilyen formám van 6 (mondjuk estleg7) liter tejjel még jó a forma. Aztán amikor tavaly 10 literek voltak akkor egy nagy lisztesdobozt furkáltattam ki, mert abban jobb volt.
De nézd meg, hogy nálad hogy működik, nekem nagyobb mennyiségnál, már nem igazán volt jó.
Én furattam ki többféle formát is. A 100ft-osba van egy csomó féle műa. edény. Vettem egy halommal. Aztán margarinos forma, sütiforma, és még lehetne sorolni.
Aha, köszi a választ. De azt nem tudod, hogy a te formádba kb mennyi dl víz fér, mert az enyém 9 dl-es, és azt próbálom kitalálni, hogy mennyi tejből csináljak sajtot?
Köszi az eddigi rengeteg infót. Még egy olyan kérdésem lenne, hogy egy 9 dl-es étteltartó edény lesz a sajtformám, és azt szeretném megkérdezni, hogy ebben mekkora sajtot (gomolya) tudok csinálni? Kb. hány dekás lesz a sajt, ami belefér? írtátok itt, hogy 1 kg maragarinos dobozba pont belefér 10 l tej alvadéka, de az a doboz nem egy literes, nem? Előre is köszi.
Nem zsugorodott a töret, sok savó maradt bent, ráadásul a forgatás is elmaradt.
Javaslom, hogy ráérezz, nyulj bele, kézzel törd fel, és sajtolj.
Ha elválik az edény szélétöl az alvadék, szétterpesztett tenyérrel nyulj alá. s emeld fel. Elöször ovatosan, lassan, még lágy az alvadék. ülepítés, 1/3 savót lemersz, majd megint törés. Érezni fogod, hogy zsugorodik.
Mikor már nem málik szét, ha a tenyeredben összenyomtad, hanem kis göböcskékre szétmorzsolható, ami között van mattabb, jobban zsugorodott, s fényes, még alig száradt göböcskék is, hagyod teljesen leüllepedni.
Ha leüllepedett, a fazekat megdöntöd, s a savó nagyját leóntód, Nem kell szürözgetni, ilyenkor az alvadék már majdnem ősszeáll, rögtön teheted a formába. Kicsit megnyomkodod, s fordithatod is. Elöször többször aztán ritkábban forgatni, de erröl is írtam nem is olyan rég.
Felszelem 1x kb. 5-6 vágással, majd várok 10 percet. Felszelem ugyanígy csak keresztbe, majd várok 10 percet. 3-as vágás, és kisebb darabokra vágás után óvatosan megkavarom 1x, újra várok, majd még egyszer kavarok.
Ezután belemerem előbb egy szűrőbe, kicsit várok, hogy a savó nagy része kifolyjon és átrakom a formába(ami lyukacsos). Mivel kicsi a szűrőm, ezt többször ismétlem, amíg az összes alvadék át nem kerül a formába.
Az alvadék tetejére teszek egy műanyag fedőt és arra 2dl-es pohárba vizet(súlynak)
Így hagyom éjszakára. Másnap kiveszem a formából és beleteszem a sóoldatba 6-8 órára.
Azért az érlelésről oszthatnátok egy két jótanácsot, tapasztalatot.
Most én úgy csinálom, hogy:
Kiveszem a sóoldatból, majd naponta 2-3 alkalommal lekenem sósvízzel(forgatás után), hogy ne századjon ki. Kb 1 hét múlva nem kenem tovább sósvízzel és hagyom kérgesedni. Jó így?
